2026年廚師培訓(xùn)考試題庫(kù)含答案一、單選題（共15題，每題2分，共30分）1.在川菜烹飪中，哪種調(diào)味料是制作“魚香肉絲”的靈魂？A.醋B.豆瓣醬C.醬油D.辣椒油2.粵菜中“白切雞”的關(guān)鍵步驟是？A.先煮后炒B.先炒后煮C.直接烤制D.蒸煮結(jié)合3.以下哪種食材是湘菜“剁椒魚頭”的特色調(diào)料？A.蒜末B.剁椒C.香油D.花椒4.制作法式洋蔥湯時(shí)，洋蔥需先經(jīng)過(guò)哪種處理才能出香？A.水煮B.油炸C.蒸發(fā)水分D.直接烘烤5.日式刺身最常用的海產(chǎn)品是？A.鮮蝦B.三文魚C.帶魚D.魚干6.中式炒菜中“大火快炒”的主要目的是？A.保持食材顏色B.鎖住食材水分C.提升香氣D.均勻受熱7.意大利面醬中，“紅醬”的主要原料是？A.橄欖油B.番茄C.奶油D.黑胡椒8.東北菜“鍋包肉”的烹飪方法屬于？A.炒B.煎C.燉D.烤9.制作泰式冬陰功湯時(shí)，必不可少的香料是？A.蔥姜B.芫荽C.南姜D.蒜末10.西餐中“牛排五分熟”指的是？A.全部未熟B.肉中心溫度約52℃C.表面焦黃D.全部熟透11.中式點(diǎn)心“煎餅果子”的常見配料不包括？A.蔥花B.豆腐干C.香腸D.海鮮12.韓式烤肉中，最常用的腌料是？A.魚露B.醬油C.蒜末D.辣椒醬13.法式甜點(diǎn)“馬卡龍”的主要成分是？A.面粉B.巧克力C.雞蛋D.蛋白和杏仁粉14.中式燉湯“佛跳墻”的食材不包括？A.海參B.瑤柱C.雞肉D.牛肉15.東南亞菜系中，“咖喱”的主要香料是？A.姜黃B.肉桂C.八角D.豆蔻二、多選題（共10題，每題3分，共30分）1.川菜“麻婆豆腐”的調(diào)料通常包括？A.豆瓣醬B.花椒粉C.醬油D.蒜末2.粵菜“燒鵝”的制作要點(diǎn)有？A.腌制入味B.烤制焦脆C.蜜汁上色D.先煮后烤3.湘菜“辣椒炒肉”的特色做法是？A.用新鮮辣椒B.先炒肉后下辣椒C.放入豆豉增香D.煎至肉片微卷4.西餐“意式肉醬面”的配料可能包括？A.洋蔥B.番茄C.紅酒D.奶油5.日式料理“壽司”中，常見的餡料有？A.魚生B.海膽C.蛋黃D.蔬菜6.中式炒菜中，提升菜肴香氣的技巧有？A.爆香蔥姜B.先炒硬食材C.后放易熟食材D.保持鍋溫7.法式甜點(diǎn)“可麗餅”的常見餡料是？A.巧克力醬B.水果C.雞蛋D.奶油8.東北菜“小雞燉蘑菇”的食材包括？A.土雞B.蘑菇C.白蘿卜D.豬肉9.泰式料理“泰式炒河粉”的調(diào)料有？A.魚露B.辣椒醬C.青檸汁D.香菜10.韓式料理“石鍋拌飯”的配料可能包括？A.韓式辣醬B.蔬菜C.雞肉D.豆芽三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.中式炒菜中，“旺火”指的是大火快速加熱。（√）2.粵菜“蒸魚”時(shí)，魚眼突出表示已熟。（√）3.川菜“宮保雞丁”中，花生米需最后放入。（√）4.西餐“牛排”中，“三分熟”指的是肉中心仍血紅色。（×，應(yīng)為五分熟）5.日式刺身必須使用冰水保鮮。（√）6.泰菜“冬陰功湯”不放糖會(huì)偏酸。（√）7.韓式烤肉需用錫紙包裹增香。（×，傳統(tǒng)做法不包裹）8.中式點(diǎn)心“煎餅果子”起源于山東。（√）9.法式洋蔥湯需加入白葡萄酒提香。（√）10.東南亞菜系中，咖喱通常不辣。（×，多數(shù)咖喱含辣椒）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述川菜“水煮牛肉”的烹飪步驟。答：-牛肉切薄片，用料酒、淀粉腌制；-鍋中爆香豆瓣醬、花椒，加水煮底料；-放入牛肉片快速滑熟，撈出；-另起鍋爆香蒜末、干辣椒，淋熱油激香，澆在牛肉上。2.解釋粵菜“白切雞”為何要浸煮？答：浸煮能使雞肉保持嫩滑，肉質(zhì)易分離，湯底清澈。3.說(shuō)明湘菜“剁椒魚頭”的腌制要點(diǎn)。答：魚頭用料酒、姜片腌去腥，表面裹淀粉防粘，最后淋上剁椒和蒜末。4.描述法式洋蔥湯的制作關(guān)鍵。答：洋蔥需小火慢炒出焦糖色，湯底用牛肉湯或雞湯，面包片需烤脆。5.比較日式刺身與中式刺身的區(qū)別。答：日式刺身強(qiáng)調(diào)原味，多用深海魚；中式刺身（如魚生）常加姜末、醋去腥。五、論述題（共1題，10分）結(jié)合實(shí)際，論述中式烹飪中“火候”的重要性及其應(yīng)用場(chǎng)景。答：中式烹飪講究“火候”，即控制加熱時(shí)間和強(qiáng)度，直接影響菜肴的口感和風(fēng)味。-應(yīng)用場(chǎng)景：-炒菜：如“爆炒”需大火快速定型，保持脆嫩；-燉菜：如“小火慢燉”使食材軟爛入味；-煎炸：如“中火煎魚”避免外焦里生。-關(guān)鍵點(diǎn)：-火候需根據(jù)食材特性調(diào)整，如肉類需“先大火鎖汁后小火慢煨”；-炒菜需“熱鍋熱油”，避免食材粘連。掌握火候是中式廚師的核心技能，直接影響成菜品質(zhì)。答案與解析一、單選題答案1.B2.D3.B4.C5.B6.B7.B8.A9.C10.B11.D12.D13.D14.D15.A解析：-1題：川菜以豆瓣醬為主，魚香肉絲需其提供復(fù)合味。-5題：三文魚是刺身黃金食材，脂肪含量高且口感細(xì)膩。-10題：五分熟（52℃）是西餐牛排的標(biāo)準(zhǔn)，保留肉汁。二、多選題答案1.ABD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABD7.ABD8.ABCD9.ABCD10.ABCD解析：-1題：川菜調(diào)味以豆瓣醬、花椒、蒜末為主，醬油少用。-3題：湘菜辣味突出，需用新鮮辣椒、豆豉、蒜增香。-10題：韓式拌飯配料豐富，傳統(tǒng)版本無(wú)海鮮。三、判斷題答案1.√2.√3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.√10.×解析：-4題：三分熟（rare）是西餐術(shù)語(yǔ)，五分熟（medium-rare）更常見。-10題：東南亞咖喱常加辣椒，泰國(guó)咖喱辣度可調(diào)。四、簡(jiǎn)答題解析1.水煮牛肉步驟解析：底料需炒香豆瓣醬和花椒，避免直接加水沖淡風(fēng)味。2.白切雞浸煮解析：水溫需接近沸騰（約90℃），時(shí)間根據(jù)雞重調(diào)整，確保肉質(zhì)嫩滑。3.剁椒魚頭腌制解析：腌制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，表面裹淀粉可保持