春節(jié)期間安全與經(jīng)營(yíng)安全培訓(xùn)匯報(bào)人:XXXX2026年01月01日餐飲服務(wù)單位春節(jié)食品安全CONTENTS目錄01

春節(jié)餐飲安全形勢(shì)與培訓(xùn)意義02

主體責(zé)任落實(shí)與合規(guī)經(jīng)營(yíng)管理03

食材采購(gòu)與源頭風(fēng)險(xiǎn)把控04

食品儲(chǔ)存與加工操作規(guī)范CONTENTS目錄05

餐飲具消毒與環(huán)境衛(wèi)生保障06

經(jīng)營(yíng)安全與風(fēng)險(xiǎn)防范措施07

應(yīng)急處置與監(jiān)管配合機(jī)制春節(jié)餐飲安全形勢(shì)與培訓(xùn)意義01節(jié)日消費(fèi)特點(diǎn)與安全風(fēng)險(xiǎn)分析春節(jié)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)特點(diǎn)春節(jié)期間餐飲消費(fèi)進(jìn)入旺季，年夜飯預(yù)訂、家庭團(tuán)圓飯、親友歡聚宴請(qǐng)等需求集中釋放，客流量劇增，餐飲服務(wù)單位易出現(xiàn)"超負(fù)荷"經(jīng)營(yíng)情況。食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患類型食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患交織疊加，包括食材采購(gòu)渠道不規(guī)范、儲(chǔ)存條件不當(dāng)導(dǎo)致腐敗變質(zhì)、加工過(guò)程中生熟交叉污染、食品燒熟煮透不夠、從業(yè)人員帶病上崗等。經(jīng)營(yíng)安全特殊風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)經(jīng)營(yíng)安全方面，農(nóng)村集體聚餐報(bào)備不及時(shí)、醇基燃料儲(chǔ)存使用不規(guī)范易引發(fā)誤飲誤用，以及炭火涮烤等場(chǎng)所通風(fēng)不良導(dǎo)致一氧化碳中毒風(fēng)險(xiǎn)增加。培訓(xùn)目的與核心目標(biāo)

強(qiáng)化主體責(zé)任意識(shí)明確餐飲服務(wù)提供者作為食品安全第一責(zé)任人，建立健全并嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度，配備經(jīng)培訓(xùn)合格的食品安全管理人員，定期開(kāi)展培訓(xùn)。

提升風(fēng)險(xiǎn)防范能力針對(duì)春節(jié)期間食材采購(gòu)高峰、聚餐集中、人員密集等特點(diǎn)，培訓(xùn)識(shí)別和防范食材變質(zhì)、交叉污染、超負(fù)荷經(jīng)營(yíng)等風(fēng)險(xiǎn)，掌握應(yīng)急處置預(yù)案啟動(dòng)流程。

規(guī)范經(jīng)營(yíng)操作行為確保從業(yè)人員熟悉并遵守食材采購(gòu)查驗(yàn)、生熟分開(kāi)、燒熟煮透、餐用具消毒、食品留樣等操作規(guī)范，嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度。

保障節(jié)日飲食安全通過(guò)培訓(xùn)，預(yù)防食源性疾病發(fā)生，杜絕采購(gòu)使用過(guò)期變質(zhì)、來(lái)源不明食材及野生動(dòng)物制品，確保春節(jié)期間餐飲服務(wù)食品安全，營(yíng)造平安祥和消費(fèi)環(huán)境。相關(guān)法律法規(guī)與責(zé)任要求核心法律法規(guī)依據(jù)

餐飲服務(wù)單位須嚴(yán)格遵守《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，依法取得并公示《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，按照許可范圍開(kāi)展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。食品安全主體責(zé)任

餐飲服務(wù)提供者是食品安全第一責(zé)任人，需建立健全食品安全管理制度，明確崗位責(zé)任，規(guī)范操作流程，定期開(kāi)展食品安全自查并整改隱患，確保食材采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等全流程安全可控。從業(yè)人員健康管理要求

所有從業(yè)人員（包括臨時(shí)聘用人員）必須持有效健康證明上崗，落實(shí)每日晨檢制度，患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥或手部有傷口、感染情況的，須立即調(diào)離工作崗位。違法違規(guī)行為法律后果

嚴(yán)禁采購(gòu)使用過(guò)期變質(zhì)、來(lái)源不明食材，嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽、非法添加非食用物質(zhì)，嚴(yán)禁加工經(jīng)營(yíng)野生動(dòng)物及其制品。違反規(guī)定將面臨罰款、吊銷許可證甚至刑事責(zé)任，消費(fèi)者可依法獲得賠償。主體責(zé)任落實(shí)與合規(guī)經(jīng)營(yíng)管理02資質(zhì)許可與經(jīng)營(yíng)范圍規(guī)范依法持證亮證經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》或《北京市小規(guī)模食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證》等有效資質(zhì)，并在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示，嚴(yán)格按照許可范圍開(kāi)展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，嚴(yán)禁超范圍、超負(fù)荷經(jīng)營(yíng)。網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營(yíng)合規(guī)要求網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)在網(wǎng)上經(jīng)營(yíng)活動(dòng)主頁(yè)面公示餐飲單位名稱、地址、食品經(jīng)營(yíng)許可證、量化分級(jí)信息、菜品名稱和主要原料名稱，信息應(yīng)當(dāng)真實(shí)，不得虛假宣傳；須在核定場(chǎng)所內(nèi)加工食品，不得委托其他經(jīng)營(yíng)者加工。特殊業(yè)態(tài)備案管理食品攤販應(yīng)根據(jù)《上海市食品攤販經(jīng)營(yíng)管理辦法》要求至所在地政府進(jìn)行信息登記，取得《上海市食品攤販臨時(shí)經(jīng)營(yíng)公示卡》；食品展銷會(huì)主辦方應(yīng)在舉辦前十五個(gè)工作日內(nèi)向市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。農(nóng)村集體聚餐申報(bào)備案農(nóng)村集體聚餐舉辦者或者承辦人應(yīng)及時(shí)將聚餐時(shí)間、地址、餐次、人數(shù)等向村（居）食品安全員申報(bào)備案，并簽訂承諾書(shū)，接受管理監(jiān)督，規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)加工制作行為。從業(yè)人員健康管理與晨檢制度

健康證明持證上崗餐飲服務(wù)提供者應(yīng)加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理，所有上崗人員（包括正式與臨時(shí)聘用人員）均須持有效健康證明上崗，從事直接入口食品工作的人員尤為重要。

每日晨檢制度落實(shí)落實(shí)每日晨檢制度，每日上崗前檢查員工的健康狀況，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康問(wèn)詢與體溫監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等病癥的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。

帶病上崗嚴(yán)格禁止杜絕帶病上崗，從業(yè)人員如出現(xiàn)身體不適、乏力、咽痛與咳嗽、發(fā)燒、腹瀉、皮膚傷口或感染等病癥的，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待康復(fù)后憑有效證明方可返崗。

個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范操作從業(yè)人員上崗期間需保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽、規(guī)范佩戴口罩，操作前洗手消毒；嚴(yán)禁頭發(fā)外露、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油及佩戴首飾等影響食品衛(wèi)生的行為。食品安全管理制度建立與責(zé)任分工主體責(zé)任落實(shí)機(jī)制餐飲服務(wù)提供者作為食品安全第一責(zé)任人，需建立健全并嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度，配備經(jīng)培訓(xùn)合格的食品安全管理人員，定期開(kāi)展食品安全相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)。崗位職責(zé)明確劃分明確各崗位食品安全責(zé)任，如采購(gòu)崗負(fù)責(zé)索證索票、加工崗負(fù)責(zé)生熟分開(kāi)、留樣崗負(fù)責(zé)規(guī)范留樣等，確保每個(gè)環(huán)節(jié)責(zé)任到人，避免推諉扯皮。農(nóng)村集體聚餐報(bào)備制度農(nóng)村集體聚餐舉辦者或者承辦人應(yīng)提前向村（居）食品安全員申報(bào)備案，說(shuō)明聚餐時(shí)間、地址、餐次、人數(shù)等信息，接受管理監(jiān)督，簽訂食品安全承諾書(shū)。應(yīng)急處置預(yù)案制定建立食品安全事件應(yīng)急處置預(yù)案，明確疑似食物中毒等事件發(fā)生后的報(bào)告流程、食品封存、人員救治等措施，定期組織演練，確保突發(fā)事件能快速響應(yīng)。農(nóng)村集體聚餐報(bào)備與管理要求聚餐信息提前申報(bào)備案農(nóng)村集體聚餐舉辦者或者承辦人應(yīng)及時(shí)將聚餐時(shí)間、地址、餐次、人數(shù)等向村（居）食品安全員申報(bào)備案。簽訂食品安全承諾書(shū)農(nóng)村集體聚餐舉辦者或承辦人需簽訂食品安全承諾書(shū)，明確食品安全責(zé)任，接受管理監(jiān)督。規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)加工制作行為農(nóng)村集體聚餐需嚴(yán)格落實(shí)生熟分開(kāi)、燒熟煮透等操作規(guī)范，按規(guī)定做好食品留樣，每份不少于125克并冷藏保存48小時(shí)以上。食材采購(gòu)與源頭風(fēng)險(xiǎn)把控03供應(yīng)商選擇與資質(zhì)核查標(biāo)準(zhǔn)

01供應(yīng)商資質(zhì)合法性審查餐飲服務(wù)提供者必須從持有有效《食品經(jīng)營(yíng)許可證》等合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)食品原材料，確保供應(yīng)商主體資格合法合規(guī)。

02供應(yīng)商信譽(yù)與質(zhì)量評(píng)估優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、有資質(zhì)認(rèn)證、食品安全管理規(guī)范的供應(yīng)商，可通過(guò)歷史合作記錄、行業(yè)評(píng)價(jià)等方式評(píng)估其食材質(zhì)量保障能力。

03關(guān)鍵食材檢驗(yàn)檢疫證明查驗(yàn)采購(gòu)鮮肉及肉制品時(shí)，需重點(diǎn)核對(duì)供應(yīng)商證照是否齊全有效，必須查驗(yàn)并留存肉品檢驗(yàn)檢疫合格證明，確保肉類來(lái)源安全可追溯。

04禁止采購(gòu)情形明確界定嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”食品、病死或死因不明的禽畜動(dòng)物及未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品，嚴(yán)禁采購(gòu)使用過(guò)期、變質(zhì)食品及國(guó)家禁止經(jīng)營(yíng)的野生動(dòng)植物。進(jìn)貨查驗(yàn)與索證索票流程規(guī)范

供應(yīng)商資質(zhì)審核餐飲服務(wù)提供者必須從正規(guī)渠道采購(gòu)食品原材料，選擇資質(zhì)合法、信譽(yù)良好的供貨商，核對(duì)其《食品經(jīng)營(yíng)許可證》等主體資質(zhì)證明文件。

食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行對(duì)所有購(gòu)進(jìn)的食品原料進(jìn)行認(rèn)真查驗(yàn)，檢查感官性狀是否正常，預(yù)包裝食品查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)許可證號(hào)等標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，確保符合食品安全要求。

索證索票制度落實(shí)嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)、做好臺(tái)賬記錄，索取并留存供貨商資質(zhì)證明、食材合格證明文件（如肉類檢驗(yàn)檢疫合格證明）、購(gòu)貨憑證等，實(shí)現(xiàn)來(lái)源可追溯。

禁止采購(gòu)情形明確嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”食品、病死或死因不明的禽畜動(dòng)物及未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品，嚴(yán)禁采購(gòu)使用過(guò)期、變質(zhì)食品及國(guó)家禁止經(jīng)營(yíng)的野生動(dòng)植物。

臺(tái)賬記錄規(guī)范要求如實(shí)記錄采購(gòu)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息，臺(tái)賬信息需真實(shí)、完整、可追溯。禁止采購(gòu)的風(fēng)險(xiǎn)食材清單01無(wú)合法來(lái)源及不合格肉類嚴(yán)禁采購(gòu)病死或死因不明的禽畜動(dòng)物及未經(jīng)檢驗(yàn)、檢疫或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；杜絕采購(gòu)“三無(wú)”肉類產(chǎn)品。02過(guò)期變質(zhì)及感官異常食品嚴(yán)禁采購(gòu)使用過(guò)期、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常的食品及原料。03亞硝酸鹽及非食用物質(zhì)不得采購(gòu)、貯存和使用亞硝酸鹽；嚴(yán)禁添加硼砂等非食用物質(zhì)，不采購(gòu)來(lái)源不明或標(biāo)簽不全的食品添加劑。04野生保護(hù)動(dòng)物及制品嚴(yán)禁采購(gòu)、經(jīng)營(yíng)國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物和其他陸生野生動(dòng)物，包括人工繁育、人工飼養(yǎng)的陸生野生動(dòng)物及其制品。05高風(fēng)險(xiǎn)及不明來(lái)源食材不采購(gòu)野生蘑菇、鮮黃花菜、野生河豚魚(yú)等高風(fēng)險(xiǎn)食品；嚴(yán)禁加工制售非法捕撈漁獲物及來(lái)源不明水產(chǎn)品。冷鏈與特殊食材采購(gòu)管理要點(diǎn)

冷鏈?zhǔn)巢牟少?gòu)資質(zhì)審核從持有有效《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的正規(guī)渠道采購(gòu)冷鏈?zhǔn)巢?，重點(diǎn)查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)、海關(guān)檢疫證明、消毒證明及溯源憑證，確保來(lái)源可追溯。

冷鏈?zhǔn)巢母泄倥c標(biāo)簽查驗(yàn)檢查冷鏈?zhǔn)称钒b是否完整、無(wú)破損、無(wú)鼓包，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否清晰，包含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息，拒絕購(gòu)買(mǎi)感官性狀異常的產(chǎn)品。

特殊高風(fēng)險(xiǎn)食材采購(gòu)禁忌嚴(yán)禁采購(gòu)、經(jīng)營(yíng)野生蘑菇、鮮黃花菜、野生河豚魚(yú)、亞硝酸鹽、硼砂等高危食品；嚴(yán)禁采購(gòu)病死或死因不明的禽畜動(dòng)物及未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的肉類及其制品。

冷鏈?zhǔn)巢乃髯C索票與臺(tái)賬記錄嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)制度，做好臺(tái)賬記錄，如實(shí)記錄冷鏈?zhǔn)巢拿Q、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)商信息、聯(lián)系方式及進(jìn)貨日期等關(guān)鍵內(nèi)容，確保可追溯。食品儲(chǔ)存與加工操作規(guī)范04食材科學(xué)儲(chǔ)存與分類管理要求

食材儲(chǔ)存基本規(guī)范食品應(yīng)根據(jù)其類型放置在適當(dāng)?shù)臏囟认聝?chǔ)存，冷藏食品溫度控制在4℃以下，冷凍食品溫度控制在-18℃以下；食品原料儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)離墻離地放置，保持通風(fēng)干燥。

生熟分開(kāi)與分類存放生熟食品、葷素食品需分區(qū)域、分容器存放，冷藏（凍）柜內(nèi)存放食品不宜過(guò)滿，做到分隔或者獨(dú)立保存，防止交叉污染；成品、半成品和原料應(yīng)分開(kāi)存放，加工工具和容器具也應(yīng)區(qū)分使用并分類定點(diǎn)存放。

特殊食材儲(chǔ)存要點(diǎn)濕河粉、米粉等濕粉類食品盡量當(dāng)天購(gòu)買(mǎi)當(dāng)天食用完畢；泡發(fā)的木耳、銀耳等易變質(zhì)食材應(yīng)當(dāng)天食用完畢；不得采購(gòu)、貯存和使用亞硝酸鹽；嚴(yán)禁與食用酒精、散裝白酒等食品混存混放醇基燃料。

先進(jìn)先出與定期檢查按照食品入庫(kù)的先后順序進(jìn)行使用，遵循先進(jìn)先出原則，確保食品新鮮度；定期檢查食品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期或臨近過(guò)期的食品，避免食用變質(zhì)食品的風(fēng)險(xiǎn)。加工過(guò)程生熟分開(kāi)與交叉污染防控

工具容器嚴(yán)格區(qū)分加工生熟食品必須使用專用刀具、砧板、容器，并有明顯標(biāo)識(shí)區(qū)分，避免生食材中的細(xì)菌污染熟食，確保操作工具不混用。

區(qū)域流程合理劃分食品加工應(yīng)劃分生處理區(qū)與熟處理區(qū)，嚴(yán)格按照“生進(jìn)、熟出”流程操作，建議先加工熟食再處理生食，防止交叉污染路徑。

食材存放分層分類冷藏冷凍設(shè)備內(nèi)，生熟食品需分層、獨(dú)立密封存放，熟食置于上層，生食放下層，避免汁液滴落引發(fā)污染，做到“上熟下生、左熟右生”。

加工人員操作規(guī)范操作人員處理生食材后，必須徹底洗手消毒或更換手套，方可接觸熟食；加工期間嚴(yán)禁用同一工具交替處理生熟食品，中途接觸污染物需立即清潔。燒熟煮透與中心溫度控制標(biāo)準(zhǔn)

食品燒熟煮透的核心要求餐飲服務(wù)單位加工食品時(shí)必須確保燒熟煮透，尤其是肉類、蛋類、海鮮等易攜帶致病菌的食材，防止因加熱不徹底導(dǎo)致食源性疾病。

中心溫度達(dá)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)烹飪時(shí)食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，冷凍食品烹飪前需徹底解凍，避免中心加熱不透；剩余熟食再次食用前也需徹底加熱至中心溫度≥70℃。

高風(fēng)險(xiǎn)食品加熱特別注意事項(xiàng)加工四季豆、野生菌、鮮黃花菜等易引發(fā)中毒的食材，需通過(guò)充分加熱破壞有毒成分；生食水產(chǎn)品、冷葷涼菜等盡量現(xiàn)做現(xiàn)吃，減少安全風(fēng)險(xiǎn)。

加熱方式與設(shè)備規(guī)范高校等集中供餐食堂宜使用水浴或電磁爐等方式加熱，確保餐品溫度均勻；使用炭火涮肉或烤肉的場(chǎng)所，需保證通風(fēng)良好，防范一氧化碳中毒。食品添加劑“五專”管理實(shí)施專人采購(gòu)：資質(zhì)審核與渠道管控

指定專人負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)，選擇具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商，嚴(yán)格查驗(yàn)生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件，嚴(yán)禁采購(gòu)來(lái)源不明、無(wú)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的添加劑。專柜保管：物理隔離與條件控制

設(shè)置專用儲(chǔ)存柜，加鎖管理，與食品原料、非食用物質(zhì)嚴(yán)格分區(qū)存放；根據(jù)添加劑特性控制儲(chǔ)存溫濕度，張貼醒目標(biāo)簽注明名稱、規(guī)格、保質(zhì)期。專人領(lǐng)用：審批登記與用量管控

建立領(lǐng)用審批制度，由專人憑單發(fā)放，如實(shí)記錄領(lǐng)用日期、數(shù)量、領(lǐng)用人及使用用途；嚴(yán)格按照GB2760標(biāo)準(zhǔn)控制使用量，杜絕超范圍、超限量使用。專冊(cè)登記：全程追溯與臺(tái)賬管理

建立添加劑管理臺(tái)賬，詳細(xì)記錄采購(gòu)（供應(yīng)商信息、進(jìn)貨日期）、領(lǐng)用、使用等環(huán)節(jié)信息，確保每批次添加劑來(lái)源可查、去向可追，臺(tái)賬保存期限不少于2年。專人負(fù)責(zé)：培訓(xùn)考核與風(fēng)險(xiǎn)自查

明確專人負(fù)責(zé)添加劑使用全過(guò)程監(jiān)督，定期組織從業(yè)人員參加添加劑安全知識(shí)培訓(xùn)與考核；每日開(kāi)展使用情況自查，重點(diǎn)排查是否存在非法添加、誤用等風(fēng)險(xiǎn)。餐飲具消毒與環(huán)境衛(wèi)生保障05餐飲具清洗消毒流程與標(biāo)準(zhǔn)

復(fù)用餐飲具清洗消毒四步曲嚴(yán)格執(zhí)行"一沖、二洗、三消毒、四保潔"流程，確保餐飲具清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。

集中消毒餐飲具索證要求使用集中消毒餐飲具時(shí)，必須索取并查驗(yàn)餐飲具集中消毒單位出具的檢驗(yàn)檢測(cè)合格證明。

一次性餐飲具使用規(guī)范嚴(yán)禁重復(fù)使用一次性餐飲具，使用后應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行分類處理，防止環(huán)境污染和安全隱患。

清洗消毒設(shè)施設(shè)備維護(hù)定期對(duì)餐飲具清洗消毒設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)和清潔，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)和消毒效果。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所清潔與病媒生物防控加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所日常清潔要求食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，墻壁、天花板、地面無(wú)破損、霉斑、積垢。垃圾及時(shí)清理，垃圾桶帶蓋并日產(chǎn)日清。設(shè)施設(shè)備清潔與維護(hù)定期維護(hù)食品貯存、加工、清洗消毒等設(shè)施設(shè)備，保證保溫、冷藏和冷凍等設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。每餐結(jié)束后，應(yīng)清洗、消毒并漂凈所有食品容器和餐具。餐飲具清洗消毒規(guī)范餐飲加工用具與容器具使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。使用復(fù)用餐飲具的應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)“一沖、二洗、三消毒、四保潔”制度。病媒生物綜合防控措施加工場(chǎng)所要配備防蟲(chóng)、防鼠、防塵設(shè)施，定期開(kāi)展病媒生物消殺。保持就餐區(qū)及后廚衛(wèi)生清潔，及時(shí)清理食物殘?jiān)头e水，消除病媒生物滋生環(huán)境。外賣(mài)配送容器清潔與食安封簽使用配送容器定期清潔消毒定期對(duì)配送站點(diǎn)、送餐箱、配送車輛、食品容器及包裝等進(jìn)行徹底清潔消毒，做好消毒記錄，確保配送全程不受污染。推廣使用食安封簽集體用餐配送單位、中央廚房及網(wǎng)絡(luò)訂餐經(jīng)營(yíng)者，推廣使用“食安封簽”，確保餐飲食品在配送過(guò)程中不受污染，保障消費(fèi)者食用安全。配送包裝嚴(yán)密規(guī)范外賣(mài)食品需使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝，進(jìn)行嚴(yán)密包裝并規(guī)范封簽，標(biāo)注商家信息、制作時(shí)間和食用時(shí)限，避免配送過(guò)程中污染。經(jīng)營(yíng)安全與風(fēng)險(xiǎn)防范措施06醇基燃料安全儲(chǔ)存與使用規(guī)范

儲(chǔ)存區(qū)域警示標(biāo)識(shí)設(shè)置儲(chǔ)存區(qū)域需設(shè)置"醇基燃料嚴(yán)禁飲用""有毒燃料切勿食用"等醒目標(biāo)識(shí)，使用甲醇、丙醇等有毒燃料時(shí)必須添加警示色區(qū)分。

燃料分類存放管理要求優(yōu)先選用乙醇作為火鍋等菜品加熱燃料；甲醇、丙醇等有毒燃料應(yīng)指定專人看管、專門(mén)區(qū)域存放，嚴(yán)禁與食用酒精、散裝白酒等食品混存混放。

使用全流程安全管控嚴(yán)格規(guī)范醇基燃料儲(chǔ)存、添加全流程管理，從源頭防范誤飲誤用事件發(fā)生，確保餐飲服務(wù)場(chǎng)所燃料使用安全。大額聚餐食品留樣操作要求

留樣適用場(chǎng)景與標(biāo)準(zhǔn)承接100人及以上集中用餐（如婚宴、壽宴、農(nóng)村集體聚餐等），或10桌及以上宴席，須按規(guī)定實(shí)施食品留樣。

留樣食品分量與容器要求每種食品留樣量不少于125克，使用清潔、無(wú)菌、密封的專用容器盛裝，避免交叉污染。

留樣保存條件與時(shí)長(zhǎng)留樣食品應(yīng)在專用冷藏設(shè)備（4℃以下）中存放48小時(shí)以上，冷藏設(shè)備需專用，嚴(yán)禁