淀粉糖生產(chǎn)操作規(guī)程1.總則1.1目的為規(guī)范淀粉糖生產(chǎn)全過(guò)程的操作行為，確保生產(chǎn)過(guò)程符合食品安全要求，保障產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)，特制定本規(guī)程。本規(guī)程適用于以谷類(lèi)、薯類(lèi)、豆類(lèi)等淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)淀粉糖（包括飴糖、葡萄糖漿、麥芽糖漿等）的全流程生產(chǎn)操作。1.2適用范圍本規(guī)程涵蓋淀粉糖生產(chǎn)的原料驗(yàn)收、預(yù)處理、液化、糖化、過(guò)濾、脫色、離子交換、濃縮、成品包裝及生產(chǎn)過(guò)程中的設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、安全操作等環(huán)節(jié)，適用于生產(chǎn)車(chē)間所有操作人員、質(zhì)檢人員及管理人員。1.3引用標(biāo)準(zhǔn)本規(guī)程嚴(yán)格遵循《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)淀粉糖》（GB15203-2014）、《淀粉及淀粉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》等相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)規(guī)范要求。2.生產(chǎn)前準(zhǔn)備2.1人員準(zhǔn)備操作人員需經(jīng)崗前培訓(xùn)合格后方可上崗，熟悉本崗位操作流程、質(zhì)量要求及安全注意事項(xiàng)。上崗前需按規(guī)定穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，佩戴口罩、手套等個(gè)人防護(hù)用品，保持個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)禁攜帶與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間。2.2設(shè)備準(zhǔn)備檢查所有生產(chǎn)設(shè)備（包括原料清洗設(shè)備、浸泡罐、磨碎設(shè)備、液化反應(yīng)罐、糖化反應(yīng)罐、過(guò)濾設(shè)備、脫色裝置、離子交換柱、濃縮設(shè)備、包裝設(shè)備等）的運(yùn)行狀態(tài)，確保設(shè)備無(wú)損壞、無(wú)泄漏，各部件連接牢固，儀表、閥門(mén)指示準(zhǔn)確、操作靈活。對(duì)設(shè)備進(jìn)行必要的清洗消毒，清除設(shè)備內(nèi)殘留的雜質(zhì)及微生物，確保設(shè)備清潔衛(wèi)生。2.3原料與輔料準(zhǔn)備原料（玉米、大麥、小麥、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉等）需經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)使用，驗(yàn)收項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、水分、雜質(zhì)、純度等，符合《淀粉原料》（GB/T8886-1988）相關(guān)要求。輔料（淀粉酶、鹽酸、氫氧化鈉、活性炭、離子交換樹(shù)脂等）需符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，具有合格證明文件，儲(chǔ)存于指定區(qū)域，做好標(biāo)識(shí)管理。2.4環(huán)境準(zhǔn)備檢查生產(chǎn)車(chē)間的環(huán)境衛(wèi)生狀況，確保車(chē)間地面、墻壁、天花板清潔無(wú)污漬、無(wú)積水、無(wú)雜物，通風(fēng)、照明設(shè)施正常運(yùn)行。生產(chǎn)區(qū)域與非生產(chǎn)區(qū)域嚴(yán)格隔離，防止交叉污染。3.生產(chǎn)操作流程3.1原料預(yù)處理清洗：將原料投入清洗設(shè)備（振洗篩、比重去石機(jī)等），去除原料中的泥土、石塊、雜草、金屬雜質(zhì)等異物，清洗至原料表面無(wú)明顯雜質(zhì)為止。破碎（如需）：對(duì)于玉米、大麥等顆粒較大的原料，使用破碎設(shè)備將其破碎至合適粒度，便于后續(xù)浸泡及磨碎操作。浸泡：將清洗后的原料放入浸泡罐，加入適量浸泡液（如二氧化硫溶液、清水等），控制浸泡溫度和時(shí)間。以玉米為原料時(shí)，采用二氧化硫溶液于47~50℃浸泡16小時(shí)，使玉米的脆纖維組織變軟，實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)與淀粉分離；以淀粉為原料時(shí)，可根據(jù)需要用氫氧化鈣中和，調(diào)節(jié)pH值至6.0~6.5，加入α-淀粉酶混合均勻。磨碎：將浸泡后的原料投入磨碎設(shè)備（針磨機(jī)、破碎機(jī)等），磨碎至合適的細(xì)度，使淀粉充分釋放，形成淀粉乳。磨碎過(guò)程中控制進(jìn)料速度和設(shè)備轉(zhuǎn)速，確保磨碎效果均勻。3.2液化調(diào)漿：將磨碎后的淀粉乳導(dǎo)入調(diào)漿罐，加入適量清水，調(diào)節(jié)淀粉乳濃度至規(guī)定范圍，同時(shí)根據(jù)原料類(lèi)型加入相應(yīng)的液化酶（如α-淀粉酶）。溫度控制：根據(jù)淀粉種類(lèi)控制液化溫度，山芋、馬鈴薯淀粉原料通常以85℃液化，最后升溫至120℃；玉米淀粉采用二段液化法，分二次加入α-淀粉酶，確保液化充分。反應(yīng)監(jiān)控：液化過(guò)程中定期取樣檢測(cè)淀粉乳的糊化程度及還原糖含量，確保液化反應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求。液化終點(diǎn)判斷標(biāo)準(zhǔn)：淀粉乳糊化完全，無(wú)明顯顆粒，還原糖含量符合工藝要求。3.3糖化降溫：將液化后的淀粉液導(dǎo)入糖化罐，降溫至60℃左右，為糖化酶的作用提供適宜溫度環(huán)境。加酶糖化：加入β-淀粉酶等糖化酶，保持品溫55℃左右，維持4小時(shí)左右進(jìn)行糖化反應(yīng)。若采用酸糖化法，將淀粉乳用鹽酸調(diào)pH值為2，在不銹鋼反應(yīng)罐內(nèi)120℃保持20分鐘，然后加碳酸鈉溶液調(diào)pH至4.5。終點(diǎn)控制：糖化過(guò)程中定期檢測(cè)糖液的還原糖含量，當(dāng)還原糖含量達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，立即升溫至85~90℃，保持10~15分鐘，使酶失活，終止糖化反應(yīng)。3.4過(guò)濾糖化完畢后，將糖化醪導(dǎo)入過(guò)濾設(shè)備（板框過(guò)濾器、離心過(guò)濾器等），過(guò)濾去除糖液中的殘?jiān)?、蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，得到澄清糖液。過(guò)濾過(guò)程中控制過(guò)濾速度，定期清理過(guò)濾介質(zhì)，確保過(guò)濾效果。過(guò)濾后的殘?jiān)筛鶕?jù)需要進(jìn)行二次提取利用。3.5脫色第一次脫色：將澄清糖液導(dǎo)入脫色罐，加入適量活性炭，控制脫色溫度和時(shí)間，攪拌均勻，使活性炭充分吸附糖液中的色素及雜質(zhì)。大型生產(chǎn)企業(yè)可采用炭柱脫色方式提高脫色效率。過(guò)濾除炭：脫色完成后，通過(guò)過(guò)濾設(shè)備去除糖液中的活性炭渣，得到初步脫色的糖液。第二次脫色：為獲得高白度的淀粉糖產(chǎn)品，將初步脫色后的糖液再次進(jìn)行脫色處理，操作流程同第一次脫色，確保糖液色澤符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。3.6離子交換將脫色后的糖液通過(guò)陽(yáng)、陰組合的離子交換樹(shù)脂柱，去除糖液中的金屬離子、有機(jī)酸、殘留色素等雜質(zhì)，進(jìn)一步凈化糖液。離子交換過(guò)程中控制糖液流速，定期檢測(cè)糖液的電導(dǎo)率及pH值，確保離子交換效果。離子交換樹(shù)脂需定期再生處理，保證其交換能力。3.7濃縮將凈化后的糖液導(dǎo)入濃縮設(shè)備（真空濃縮罐、薄膜蒸發(fā)器等），在真空條件下（保持680毫米汞柱真空度）進(jìn)行濃縮，避免糖液色澤加深。根據(jù)不同淀粉糖產(chǎn)品規(guī)格要求，將糖液濃縮至規(guī)定的固形物含量（如飴糖濃縮至75%~85%固形物），濃縮過(guò)程中控制濃縮溫度和時(shí)間，定期檢測(cè)糖液固形物含量，確保達(dá)到產(chǎn)品要求。3.8成品包裝包裝前準(zhǔn)備：對(duì)包裝設(shè)備、包裝材料（瓶、袋、桶等）進(jìn)行清洗消毒，確保包裝材料符合食品安全要求，無(wú)破損、無(wú)污染。計(jì)量灌裝：將濃縮后的淀粉糖成品導(dǎo)入包裝設(shè)備，按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的凈含量進(jìn)行計(jì)量灌裝，確保計(jì)量準(zhǔn)確，誤差符合要求。密封標(biāo)識(shí)：灌裝完成后，及時(shí)對(duì)包裝容器進(jìn)行密封，確保密封嚴(yán)密，防止泄漏。在包裝上粘貼產(chǎn)品標(biāo)簽，標(biāo)簽內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等信息，符合相關(guān)法律法規(guī)要求。成品入庫(kù)：將包裝好的成品進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后送入成品庫(kù)指定區(qū)域存放，做好入庫(kù)記錄，實(shí)行先進(jìn)先出的庫(kù)存管理原則。4.質(zhì)量控制要求4.1原料檢驗(yàn)原料入庫(kù)前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)（色澤、氣味、雜質(zhì)）、水分、灰分、蛋白質(zhì)、二氧化硫殘留量等，檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)使用。4.2過(guò)程檢驗(yàn)預(yù)處理環(huán)節(jié)：檢測(cè)原料清洗后的雜質(zhì)含量，浸泡后的pH值、溫度等指標(biāo)。液化環(huán)節(jié)：檢測(cè)淀粉乳的糊化程度、還原糖含量。糖化環(huán)節(jié)：定期檢測(cè)糖液的還原糖含量，確保糖化終點(diǎn)準(zhǔn)確。過(guò)濾、脫色、離子交換環(huán)節(jié)：檢測(cè)糖液的澄清度、色澤、電導(dǎo)率、pH值等指標(biāo)。濃縮環(huán)節(jié)：檢測(cè)糖液固形物含量、色澤等指標(biāo)。4.3成品檢驗(yàn)成品檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、凈含量、固形物含量、還原糖含量、酸度、灰分、重金屬（鉛、砷、銅等）、微生物指標(biāo)等，按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)淀粉糖》（GB15203-2014）及企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，檢驗(yàn)合格后方可出廠。5.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)5.1日常維護(hù)操作人員需每日對(duì)所使用的設(shè)備進(jìn)行檢查、清潔，清除設(shè)備表面的污漬、殘留物料，檢查設(shè)備的儀表、閥門(mén)、管道等部件是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理并上報(bào)。5.2定期保養(yǎng)按照設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行潤(rùn)滑、緊固、調(diào)試等保養(yǎng)工作。對(duì)于關(guān)鍵設(shè)備（如反應(yīng)罐、濃縮設(shè)備、過(guò)濾設(shè)備等），定期進(jìn)行全面檢修，更換磨損部件，確保設(shè)備長(zhǎng)期穩(wěn)定運(yùn)行。5.3維護(hù)記錄做好設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄，包括維護(hù)時(shí)間、維護(hù)內(nèi)容、維護(hù)人員、設(shè)備運(yùn)行狀況等信息，建立設(shè)備維護(hù)檔案。6.衛(wèi)生管理要求6.1車(chē)間衛(wèi)生每日生產(chǎn)結(jié)束后，對(duì)生產(chǎn)車(chē)間地面、墻壁、天花板、設(shè)備表面、操作臺(tái)等進(jìn)行徹底清洗消毒，清除生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的雜物、殘留物料，保持車(chē)間清潔衛(wèi)生。定期對(duì)車(chē)間進(jìn)行大掃除，消除衛(wèi)生死角。6.2人員衛(wèi)生操作人員需保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤換衣，不得在生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰。定期進(jìn)行健康檢查，持有效健康證明上崗。6.3物料衛(wèi)生原料、輔料、成品需分別存放于指定區(qū)域，做好標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。儲(chǔ)存環(huán)境需干燥、通風(fēng)、陰涼，符合物料儲(chǔ)存要求，防止物料變質(zhì)、污染。7.安全操作要求7.1設(shè)備安全操作人員需嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程操作設(shè)備，不得違規(guī)操作。設(shè)備運(yùn)行過(guò)程中如出現(xiàn)異常情況（如異響、泄漏、過(guò)熱等），應(yīng)立即停機(jī)，切斷電源，上報(bào)管理人員進(jìn)行處理，嚴(yán)禁在設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)下進(jìn)行維修。7.2用電安全嚴(yán)格遵守用電安全規(guī)定，不得私拉亂接電線，電器設(shè)備及線路需定期檢查，防止漏電、短路等電氣事故發(fā)生。生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)不得使用明火，如需動(dòng)火作業(yè)，需辦理動(dòng)火審批手續(xù)，采取必要的防火措施。7.3化學(xué)品安全鹽酸、氫氧化鈉等化學(xué)品需儲(chǔ)存于專用化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)，做好標(biāo)識(shí)，遠(yuǎn)離火源、熱源，防止與其他物料混存。操作人員