2025年?duì)I養(yǎng)師考試沖刺押題《營(yíng)養(yǎng)與食品加工》專項(xiàng)訓(xùn)練試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題1分，共20分）1.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)不能合成，必須通過(guò)食物攝?。緼.脂肪酸B.維生素AC.葡萄糖D.蛋白質(zhì)2.能夠直接參與構(gòu)成人體組織、酶和激素等重要物質(zhì)的是：A.脂肪B.糖類C.蛋白質(zhì)D.維生素3.下列哪種烹飪方式對(duì)食物中維生素的破壞最小？A.煮沸B.炒烤C.蒸煮D.烘焙4.食品添加劑中使用范圍最廣、允許使用的最大量最高的通常是：A.防腐劑B.著色劑C.甜味劑D.增稠劑5.HACCP體系中文全稱是：A.衛(wèi)生分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)B.衛(wèi)生保健控制程序C.食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)D.衛(wèi)生分析及控制體系6.下列哪種食品更容易受到黃曲霉毒素的污染？A.大米B.小麥C.花生D.玉米7.嬰幼兒期對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的需求相對(duì)較高，主要是因?yàn)椋篈.增長(zhǎng)迅速B.活動(dòng)量小C.代謝率低D.食欲不佳8.下列哪種烹調(diào)油的熱穩(wěn)定性最好？A.葵花籽油B.豆油C.花生油D.菜籽油9.膳食纖維的主要生理功能不包括：A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖和血脂C.提供能量D.維持腸道菌群平衡10.乳糖不耐受患者應(yīng)選擇的奶制品是：A.純牛奶B.原味酸奶C.奶酪D.以上都是11.下列哪種加工方法會(huì)導(dǎo)致蔬菜中維生素C大量損失？A.快速冷凍B.蒸煮C.熱風(fēng)干燥D.冷藏12.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括：A.生產(chǎn)商名稱和地址B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.成分表D.營(yíng)養(yǎng)成分表13.下列哪種食品添加劑屬于抗氧化劑？A.山梨酸鉀B.維生素EC.甜蜜素D.碳酸氫鈉14.能夠提高食品保藏期的主要措施是：A.降低水分活度B.增加氧氣含量C.提高溫度D.使用著色劑15.下列關(guān)于谷物加工的描述，錯(cuò)誤的是：A.加工越精細(xì)，谷物B族維生素?fù)p失越少B.精制谷物需要強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素C.全谷物保留了更多的營(yíng)養(yǎng)成分D.加工對(duì)谷物的礦物質(zhì)含量影響較小16.以下哪種烹飪方式最適合長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的根莖類蔬菜？A.煎炒B.煮沸后涼拌C.蒸煮后油炸D.直接生食17.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)是：A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸含量和比例C.蛋白質(zhì)消化率D.蛋白質(zhì)利用率18.下列哪種情況不屬于食源性疾?。緼.因食用被沙門(mén)氏菌污染的食物而引起的腹瀉B.因飲用被甲肝病毒污染的水而引起的肝炎C.因注射疫苗而獲得的免疫力D.因食用被李斯特菌污染的熟食而引起的發(fā)熱19.發(fā)酵食品中常見(jiàn)的益生菌主要是：A.沙門(mén)氏菌屬B.大腸桿菌屬C.乳酸桿菌屬D.變形桿菌屬20.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品是指：A.添加了非營(yíng)養(yǎng)性添加劑的食品B.添加了天然色素的食品C.添加了超過(guò)正常含量營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品D.特殊膳食用食品二、填空題（每空1分，共10分）1.食物中的蛋白質(zhì)在人體內(nèi)經(jīng)過(guò)消化分解成__________，再被人體吸收利用。2.食品添加劑按其功能可分為抗氧化劑、防腐劑、著色劑、__________、增稠劑、甜味劑等。3.膳食纖維主要存在于植物性食物中，如蔬菜、水果、全谷物和__________。4.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“GB2760”規(guī)定了食品中允許使用的各種食品添加劑的__________和最大使用量。5.蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，其__________發(fā)生改變。6.熱加工可以殺滅食品中的大部分微生物，常用的熱加工方法有煮沸、炒、烤、__________等。7.嬰幼兒喂養(yǎng)原則中強(qiáng)調(diào)的“__________”是指母乳喂養(yǎng)，并在添加輔食的基礎(chǔ)上繼續(xù)母乳喂養(yǎng)至2歲或以上。8.維生素C是一種水溶性維生素，對(duì)熱和氧比較敏感，食物加工中應(yīng)注意__________以減少損失。9.食品加工對(duì)礦物質(zhì)的影響主要表現(xiàn)為可溶性礦物質(zhì)的損失，特別是__________中的礦物質(zhì)容易流失。10.HACCP體系的核心是識(shí)別、評(píng)估和控制食品生產(chǎn)過(guò)程中的__________。三、名詞解釋（每題2分，共10分）1.水分活度2.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化3.食源性疾病4.蛋白質(zhì)消化率5.全谷物四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述高溫短時(shí)滅菌法（UHT）在食品加工中的應(yīng)用及其優(yōu)點(diǎn)。2.列舉至少三種常見(jiàn)的食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，并簡(jiǎn)述其原因。3.簡(jiǎn)述膳食纖維對(duì)人體健康的主要益處。4.在食品標(biāo)簽上，為什么必須標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)成分表？五、論述題（10分）結(jié)合實(shí)際，論述食品加工技術(shù)在提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保障食品安全以及改善食品感官品質(zhì)方面的作用與挑戰(zhàn)。試卷答案一、選擇題（每題1分，共20分）1.B2.C3.C4.C5.A6.C7.A8.D9.C10.B11.C12.D13.B14.A15.A16.B17.B18.C19.C20.C二、填空題（每空1分，共10分）1.氨基酸2.甜味劑3.豆類4.使用范圍5.物理性質(zhì)6.烘焙7.母乳喂養(yǎng)8.避免長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱9.水果10.危害三、名詞解釋（每題2分，共10分）1.水分活度：指食品中水分存在的自由程度，是影響微生物生長(zhǎng)、化學(xué)反應(yīng)和食品品質(zhì)的關(guān)鍵因素。2.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化：指在食品原料或成品中添加一定量的營(yíng)養(yǎng)素或其他有益成分，以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程。3.食源性疾病：指通過(guò)攝食被病原體（如細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等）污染的食品而引起的疾病。4.蛋白質(zhì)消化率：指食物中可被人體消化吸收的蛋白質(zhì)占食物中總蛋白質(zhì)的百分比。5.全谷物：指包含谷物完整谷粒的食品，包括麩皮、胚芽和胚乳，未經(jīng)精制或很少精制。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.高溫短時(shí)滅菌法（UHT）是一種在高溫（通常150-180°C）下對(duì)食品進(jìn)行極短時(shí)間（幾秒鐘到十幾秒鐘）的處理方法，能殺滅食品中的所有微生物，包括芽孢。其優(yōu)點(diǎn)包括：能實(shí)現(xiàn)商業(yè)無(wú)菌，使食品在常溫下長(zhǎng)期保存；能較好地保留食品原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分；設(shè)備投資相對(duì)較低，生產(chǎn)效率高；操作簡(jiǎn)單，易于自動(dòng)化控制。2.常見(jiàn)的食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象包括：①發(fā)霉：微生物（如霉菌）在食品表面生長(zhǎng)，產(chǎn)生霉斑和異味；②腐?。杭?xì)菌等微生物繁殖，導(dǎo)致食品質(zhì)地、顏色、氣味發(fā)生改變，如肉類腐敗產(chǎn)生硫化氫；③變質(zhì)：食品中的脂肪氧化酸敗，產(chǎn)生哈喇味；④脫水：食品中的水分蒸發(fā)或被微生物利用，導(dǎo)致食品干癟；⑤發(fā)酵：有益或有害微生物繁殖，導(dǎo)致食品質(zhì)地、風(fēng)味改變，如面包發(fā)酵。其原因主要與微生物污染、溫度、濕度、氧氣、食品自身成分等因素有關(guān)。3.膳食纖維對(duì)人體健康的主要益處包括：①促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；②降低腸道內(nèi)膽汁酸和膽固醇的吸收；③延緩葡萄糖吸收，有助于穩(wěn)定血糖；④吸附有害物質(zhì)，促進(jìn)腸道菌群健康；⑤增加飽腹感，有助于體重管理；⑥可能降低患心血管疾病、糖尿病和某些類型癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)成分表，是因?yàn)椋孩俦Ｕ舷M(fèi)者的知情權(quán)，使消費(fèi)者能夠了解食品的營(yíng)養(yǎng)成分和含量，做出符合自身健康需求的消費(fèi)選擇；②滿足法律法規(guī)的要求，許多國(guó)家和地區(qū)強(qiáng)制規(guī)定食品標(biāo)簽必須包含營(yíng)養(yǎng)成分信息；③有助于食品行業(yè)的公平競(jìng)爭(zhēng)，讓消費(fèi)者能夠比較不同品牌和種類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；④促進(jìn)公眾健康，提高消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)，引導(dǎo)消費(fèi)者形成健康的飲食習(xí)慣；⑤便于進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)管理和疾病預(yù)防，特別是對(duì)于需要控制飲食的特定人群（如糖尿病患者、高血壓患者等）。五、論述題（10分）食品加工技術(shù)在提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保障食品安全以及改善食品感官品質(zhì)方面發(fā)揮著重要作用，但也伴隨著一定的挑戰(zhàn)。在提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面，加工技術(shù)可以起到積極作用，如：①營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，通過(guò)添加維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，彌補(bǔ)原料中營(yíng)養(yǎng)素的不足，提高食品的營(yíng)養(yǎng)密度，如強(qiáng)化鐵醬油、強(qiáng)化鈣牛奶；②提高生物利用率，某些加工方法（如粉碎、發(fā)酵）可以破壞植物細(xì)胞壁，釋放出其中的營(yíng)養(yǎng)成分，提高其消化吸收率，如豆類發(fā)酵制作豆制品；③去除有害物質(zhì)，加工過(guò)程可以去除或減少原料中天然存在的有害物質(zhì)，如通過(guò)精煉去除植物油中的反式脂肪酸，通過(guò)浸泡去除蔬菜中的殘留農(nóng)藥。然而，不合理的加工也可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，如過(guò)度加熱導(dǎo)致維生素破壞，過(guò)度精制導(dǎo)致礦物質(zhì)和B族維生素流失。在保障食品安全方面，加工技術(shù)是必不可少的環(huán)節(jié)，如：①殺滅病原微生物，熱加工（如烹飪、巴氏殺菌、高溫短時(shí)滅菌UHT、滅菌）能有效殺滅食品中的細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)，預(yù)防食源性疾病；②控制微生物生長(zhǎng)，添加防腐劑、降低水分活度（如干燥、糖漬、鹽漬）、控制pH值（如發(fā)酵）等加工手段可以抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期；③去除或鈍化酶活性，加熱可以破壞食品中導(dǎo)致腐敗變質(zhì)的酶（如脂肪氧化酶）；④提高食品衛(wèi)生水平，工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中的清洗、消毒、無(wú)菌灌裝等技術(shù)能確保終產(chǎn)品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。但加工過(guò)程也可能引入新的安全風(fēng)險(xiǎn)，如使用不當(dāng)?shù)奶砑觿?、交叉污染、加工過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)（如美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、丙烯酰胺）等。在改善食品感官品質(zhì)方面，加工技術(shù)能顯著提升食品的適口性，如：①改變質(zhì)地，通過(guò)粉碎、研磨、切割、蒸煮、烘烤、油炸等手段，使食品獲得期望的硬度、脆度、嫩度、粘度等；②調(diào)節(jié)風(fēng)味，通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生酸、香、酯等風(fēng)味物質(zhì)，通過(guò)調(diào)味品的使用，或通過(guò)改變水分狀態(tài)（如干燥、濃縮）來(lái)濃縮風(fēng)味；③改善色澤，通過(guò)著色劑的使用，或通過(guò)加工條件（如熱加工）產(chǎn)生誘人的色澤；④延長(zhǎng)貨架期，通過(guò)各種加工手段延緩食品的物理、化學(xué)和微生