2025年?duì)I養(yǎng)師考試沖刺押題試卷：營(yíng)養(yǎng)配餐與實(shí)操技能考核考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在括號(hào)內(nèi)）1.一名健康的成年女性，其每日膳食纖維推薦攝入量大約是多少？A.15克B.25克C.30克D.35克2.下列哪種烹飪方法最容易導(dǎo)致食物中維生素的損失？A.蒸煮B.煮沸C.炒菜（用少量油）D.烤3.根據(jù)中國(guó)居民膳食指南，以下哪項(xiàng)描述是正確的？A.建議每天飲酒，以增加能量攝入。B.建議多食用紅肉，如豬牛羊肉。C.建議谷類食物占膳食總量的一半以上。D.建議經(jīng)常食用肥肉和動(dòng)物內(nèi)臟。4.計(jì)算某患者每日能量需要量，通常使用哪種公式進(jìn)行初步估算？A.Harris-Benedict方程B.食物交換份法C.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）D.靜息能量消耗（REE）乘以活動(dòng)系數(shù)5.評(píng)估兒童生長(zhǎng)發(fā)育狀況的常用指標(biāo)不包括：A.體重B.身高C.頭圍D.血壓6.對(duì)于糖尿病患者，控制餐后血糖的關(guān)鍵在于：A.增加主食攝入量B.選擇高纖維食物C.避免所有碳水化合物D.減少蛋白質(zhì)攝入7.下列哪項(xiàng)不屬于食物中毒？A.細(xì)菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學(xué)性食物中毒D.營(yíng)養(yǎng)不良8.使用食物交換份法進(jìn)行膳食指導(dǎo)時(shí)，一份主食大約提供多少能量？A.57千卡B.80千卡C.120千卡D.160千卡9.測(cè)量人體體脂率的常用方法中，相對(duì)準(zhǔn)確但操作復(fù)雜的是：A.BMI計(jì)算B.皮脂厚度測(cè)量C.生物電阻抗分析法（BIA）D.水下稱重法10.膳食調(diào)查中，詢問(wèn)受調(diào)查者過(guò)去24小時(shí)內(nèi)具體吃了什么食物，這種方法稱為：A.醫(yī)院膳食記錄法B.食物頻率法C.24小時(shí)膳食回顧法D.化學(xué)分析法二、填空題（請(qǐng)將正確答案填在橫線上）1.人體所需的七大營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、________、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水。2.對(duì)于孕早期（孕前至孕12周）的婦女，葉酸推薦攝入量是________毫克/日。3.BMI（身體質(zhì)量指數(shù)）的計(jì)算公式是體重（千克）除以身高（米）的________次方。4.常見(jiàn)的食物過(guò)敏原包括牛奶、雞蛋、魚(yú)蝦、大豆和________等。5.營(yíng)養(yǎng)教育的主要目標(biāo)是通過(guò)改變目標(biāo)人群的________、知識(shí)、態(tài)度和技能，以改善其營(yíng)養(yǎng)狀況。6.評(píng)價(jià)一個(gè)食譜是否合理，需要考慮能量、宏量營(yíng)養(yǎng)素和________的均衡性。7.常用的烹飪油脂中，花生油、大豆油屬于________（根據(jù)脂肪酸構(gòu)成分類）。8.兒童單純性肥胖的處理原則不包括________（請(qǐng)?zhí)顚?xiě)一個(gè)錯(cuò)誤選項(xiàng)，如：藥物治療為主）。9.膳食纖維主要存在于植物性食物中，如________、全谷物、豆類和蔬菜水果。10.體格測(cè)量中的“生長(zhǎng)遲緩”通常指兒童年齡與________不匹配。三、計(jì)算題1.某患者，男性，30歲，身高175厘米，體重75公斤，久坐工作，計(jì)算其每日基礎(chǔ)代謝率（BMR）。（請(qǐng)使用Mifflin-StJeor公式）2.根據(jù)上題計(jì)算結(jié)果，若該患者計(jì)劃進(jìn)行適度體育鍛煉（每周3-5次，中等強(qiáng)度），估算其每日總能量消耗（TDEE）。（假設(shè)活動(dòng)系數(shù)為1.55）3.某患者今日膳食記錄如下：米飯200克，炒青菜150克（含植物油10克），清蒸魚(yú)100克，豆腐100克，蘋(píng)果1個(gè)（150克）。請(qǐng)估算該患者從上述食物中攝入的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的大致熱量（克數(shù)或直接換算成千卡）。假設(shè)米飯蛋白質(zhì)含量為8%，脂肪含量為1%；青菜蛋白質(zhì)含量為2%，脂肪含量為0.5%；魚(yú)蛋白質(zhì)含量為20%，脂肪含量為5%；豆腐蛋白質(zhì)含量為8%，脂肪含量為5%；蘋(píng)果蛋白質(zhì)含量為0.5%，脂肪含量為0.3%。（結(jié)果保留一位小數(shù)）四、案例分析題1.某患者，女性，55歲，身高160厘米，體重70公斤，BMI為27.3。近一年發(fā)現(xiàn)體重逐漸增加，常感乏力、注意力不集中。自我描述飲食習(xí)慣為“口味較重，喜食油炸食品和肉類，蔬菜水果攝入不足，晚餐經(jīng)常在外就餐”。未患有慢性病。請(qǐng)根據(jù)該患者情況，分析其可能存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，并提出初步的膳食調(diào)整建議。2.某幼兒園為3-6歲兒童提供午餐，菜單為：米飯、紅燒肉（五花肉）、炒青菜、蘋(píng)果。請(qǐng)分析該午餐食譜在營(yíng)養(yǎng)搭配方面可能存在的問(wèn)題，并提出改進(jìn)建議。五、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述膳食調(diào)查的常用方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。2.解釋什么是營(yíng)養(yǎng)素密度，并說(shuō)明其在膳食評(píng)價(jià)和食譜設(shè)計(jì)中的意義。3.簡(jiǎn)述烹飪過(guò)程中可能導(dǎo)致食物營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的主要因素及其預(yù)防措施。4.針對(duì)老年人常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題（如食欲下降、咀嚼困難、鈣缺乏等），請(qǐng)?zhí)岢鱿鄳?yīng)的膳食建議和改善措施。六、論述題結(jié)合營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，論述平衡膳食對(duì)維持人體健康的重要性。試卷答案一、選擇題1.C2.B3.C4.A5.D6.B7.D8.C9.D10.C二、填空題1.脂肪2.0.43.二4.麻疹5.行為6.微量營(yíng)養(yǎng)素7.長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸8.藥物治療為主9.蔬菜水果10.標(biāo)準(zhǔn)身高三、計(jì)算題1.BMR=(10×75)+(6.25×175)-(5×30)+5=750+1093.75-150+5=1699.75千卡2.TDEE=BMR×活動(dòng)系數(shù)=1699.75×1.55=2634.86千卡(約2635千卡)3.(1)米飯：蛋白質(zhì)約16克(200g*8%/100g)，脂肪約2克(200g*1%/100g)，熱量約80千卡(200g*4.1%/100g)+8克蛋白*4千卡/克+2克脂肪*9千卡/克=8.2+32+18=58.2千卡(近似58千卡)。(2)炒青菜：蛋白質(zhì)約3克(150g*2%/100g)，脂肪約0.8克(150g*0.5%/100g)，熱量約6.5千卡(150g*0.9%/100g)+3克蛋白*4千卡/克+0.8克脂肪*9千卡/克=1.35+12+7.2=20.55千卡(近似21千卡)。(3)清蒸魚(yú)：蛋白質(zhì)約20克(100g*20%/100g)，脂肪約5克(100g*5%/100g)，熱量約50千卡(100g*0.9%/100g)+20克蛋白*4千卡/克+5克脂肪*9千卡/克=0.9+80+45=126.9千卡(近似127千卡)。(4)豆腐：蛋白質(zhì)約8克(100g*8%/100g)，脂肪約5克(100g*5%/100g)，熱量約40千卡(100g*0.8%/100g)+8克蛋白*4千卡/克+5克脂肪*9千卡/克=0.8+32+45=77.8千卡(近似78千卡)。(5)蘋(píng)果：蛋白質(zhì)約0.8克(150g*0.5%/100g)，脂肪約0.5克(150g*0.3%/100g)，熱量約52.5千卡(150g*0.2%/100g)+0.8克蛋白*4千卡/克+0.5克脂肪*9千卡/克=0.3+3.2+4.5=8克(近似8千卡)。總計(jì)：蛋白質(zhì)約16+3+20+8+0.8=47.8克(近似48克)；脂肪約2+0.8+5+5+0.5=13.3克(近似13克)；總熱量約58+21+127+78+8=332千卡。四、案例分析題1.營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題分析：*BMI27.3屬于超重范圍，提示存在體重超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。*飲食習(xí)慣分析：口味重可能增加鈉攝入；油炸食品和肉類攝入多，蔬菜水果少，可能導(dǎo)致能量、脂肪（尤其是飽和脂肪）、膽固醇攝入過(guò)多，而膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)攝入不足。*膳食外因素：經(jīng)常在外就餐可能增加高油、高鹽、高糖食物的攝入，且能量密度較高。*結(jié)合癥狀：乏力、注意力不集中可能與不均衡飲食、能量攝入不足或不穩(wěn)定有關(guān)。*總結(jié)：該患者主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題可能包括：超重/肥胖風(fēng)險(xiǎn)、能量和脂肪攝入可能過(guò)多、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)攝入不足、鈉攝入可能過(guò)多。*膳食調(diào)整建議：*控制總能量攝入，減少高能量密度食物（油炸、肥肉、甜點(diǎn)）。*增加蔬菜水果攝入量，至少占膳食總量的一半。*選擇瘦肉，限制紅肉攝入頻率，增加魚(yú)類、豆類等優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源。*減少油炸、燒烤等烹飪方式，多采用蒸、煮、燉、拌。*減少食鹽和含鈉調(diào)味品使用，學(xué)習(xí)使用天然香料調(diào)味。*規(guī)律進(jìn)餐，避免暴飲暴食，尤其晚餐不宜過(guò)晚過(guò)多。*盡量在家做飯，控制烹飪用油量。*增加日?；顒?dòng)量，如散步、快走等。*保持充足飲水。2.午餐食譜問(wèn)題與改進(jìn)建議：*存在問(wèn)題：*營(yíng)養(yǎng)素種類單一：僅提供主食（碳水化合物）、肉類（蛋白質(zhì)、脂肪）和少量蔬菜，缺乏水果。*脂肪和能量可能偏高：紅燒肉（五花肉）脂肪含量高，若烹飪用油也多，整體能量密度可能過(guò)高。*膳食纖維不足：蔬菜量相對(duì)較少，且可能以炒制為主，部分纖維損失。*鈉攝入可能偏高：紅燒肉和在外就餐通常鹽分較高。*微量營(yíng)養(yǎng)素不足：缺乏足夠的維生素和礦物質(zhì)來(lái)源，特別是深色蔬菜和水果。*改進(jìn)建議：*增加蔬菜種類和量：加入至少2-3種不同顏色的蔬菜（如深綠色葉菜、胡蘿卜、番茄等），總量應(yīng)占膳食體積的一半左右。*增加水果：在餐后或加餐提供一份水果。*選擇瘦肉：將紅燒肉改為清蒸魚(yú)、白切雞或瘦肉炒菜。*控制烹飪油：減少炒菜的用油量，采用少油烹飪方法。*增加粗糧：將部分米飯?zhí)鎿Q為雜糧飯（如糙米、燕麥米、小米等）。*控制鹽分：少放鹽和醬油，使用其他低鈉調(diào)味方式。*考慮奶制品：可提供一份牛奶或酸奶補(bǔ)充鈣質(zhì)。五、簡(jiǎn)答題1.膳食調(diào)查常用方法及其優(yōu)缺點(diǎn)：*記賬法：優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單易行，可反映較長(zhǎng)時(shí)期的平均膳食狀況。缺點(diǎn)是依從性差，可能記錄不全或偏差，適用于家庭或小規(guī)模群體。*稱重法（量餐法）：優(yōu)點(diǎn)是準(zhǔn)確度高，能精確反映食物攝入量和種類。缺點(diǎn)是工作量大，耗時(shí)耗力，操作復(fù)雜，適用于特定研究或需要精確數(shù)據(jù)的情況。*24小時(shí)膳食回顧法：優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)便易行，適用于大規(guī)模調(diào)查。缺點(diǎn)是回憶可能不準(zhǔn)確，受情緒、文化習(xí)慣影響大，不易反映偶爾性攝入，需要調(diào)查員技巧嫻熟。適用于短期、回顧性食物攝入評(píng)估。*食物頻率法（FFQ）：優(yōu)點(diǎn)是調(diào)查效率高，適用于大規(guī)模流行病學(xué)調(diào)查，可回顧較長(zhǎng)時(shí)間（如一年）的食物攝入頻率。缺點(diǎn)是回憶偏倚仍存在，無(wú)法精確反映攝入量，主要用于評(píng)估平均攝入水平和營(yíng)養(yǎng)素暴露風(fēng)險(xiǎn)。2.營(yíng)養(yǎng)素密度的定義及其意義：*定義：指每100克（或100毫升）食物所含某一種營(yíng)養(yǎng)素的量。*意義：*比較食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：不同食物即使重量相同，營(yíng)養(yǎng)素含量也可能差異巨大。通過(guò)營(yíng)養(yǎng)素密度可以更合理地比較不同食物對(duì)特定營(yíng)養(yǎng)素貢獻(xiàn)的大小。*指導(dǎo)食物選擇：幫助選擇那些在單位能量下提供更多營(yíng)養(yǎng)素的食物，特別有利于營(yíng)養(yǎng)素密度低的膳食模式改進(jìn)。例如，選擇深綠色蔬菜而非淺色蔬菜，選擇瘦肉而非肥肉，選擇全谷物而非精制米面，以獲取更豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。*膳食評(píng)價(jià)：可用于評(píng)價(jià)膳食中營(yíng)養(yǎng)素相對(duì)于能量的均衡性，識(shí)別營(yíng)養(yǎng)素密度較低的食物類別。*食譜設(shè)計(jì)：在設(shè)計(jì)滿足特定營(yíng)養(yǎng)需求的食譜時(shí)，優(yōu)先選擇高營(yíng)養(yǎng)素密度的食物，可以在控制總能量的同時(shí)，最大化營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入。3.烹飪過(guò)程中導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的主要因素及其預(yù)防措施：*主要因素：*加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)：尤其是維生素（如維生素C、葉酸）和部分B族維生素（如硫胺素）對(duì)熱不穩(wěn)定。*加熱溫度過(guò)高：高溫（如油炸、燒烤）易導(dǎo)致維生素破壞，并可能產(chǎn)生有害物質(zhì)（如丙烯酰胺、雜環(huán)胺）。*接觸空氣（氧化）：維生素C等易被氧化破壞。*接觸水（水溶損失）：煮沸時(shí)，水溶性維生素（如B族、維生素C）易溶于水中流失。*光照：部分維生素（如維生素B2）對(duì)紫外線敏感。*酶的作用：切割后若接觸空氣，氧化酶會(huì)破壞維生素C等。*預(yù)防措施：*縮短加熱時(shí)間，采用低溫烹飪：多采用蒸、煮、燉、焯水等。*合理選擇烹飪方法：對(duì)于蔬菜，蒸、焯、快炒優(yōu)于長(zhǎng)時(shí)間水煮或油炸。肉類可選擇燉、蒸。*減少水分，利用覆蓋：煮、燉時(shí)水不要過(guò)多，并用鍋蓋覆蓋減少與空氣接觸。*切后盡快烹飪，避免浸泡：減少酶解和水溶損失。*避光保存：對(duì)怕光的維生素注意儲(chǔ)存。*合理搭配：如蔬菜焯水后可立刻放入含有熱油的湯中，減少維生素流失。4.老年人常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及改善措施：*常見(jiàn)問(wèn)題：*食欲下降：可能由味覺(jué)減退、慢性疾病、藥物副作用、活動(dòng)減少、心理因素等引起。*咀嚼困難：牙齒缺失或磨損導(dǎo)致。*吸收功能減退：胃腸道功能下降。*鈣和維生素D缺乏：容易發(fā)生骨質(zhì)疏松，與日曬減少、奶類攝入不足有關(guān)。*營(yíng)養(yǎng)缺乏或過(guò)剩：如貧血（缺鐵）、肥胖（能量過(guò)剩）。*改善措施：*增加食欲：*選擇天然味道濃郁的食物（色、香、味俱全）。*少食多餐，提供易消化的食物。*注意食物的烹飪方式，如蒸、煮、燉，保持食物軟爛。*創(chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境，減少干擾。*必要時(shí)咨詢醫(yī)生是否調(diào)整藥物。*解決咀嚼問(wèn)題：*選擇軟爛易嚼的食物，如肉末、粥、面條、蒸蛋。*使用牙簽、假牙。*考慮食物的質(zhì)地搭配，如蔬菜切碎與肉末混合。*促進(jìn)吸收：*保證足夠蛋白質(zhì)攝入。*注意食物多樣化。*必要時(shí)補(bǔ)充消化酶。*預(yù)防鈣和維生素D缺乏：*適當(dāng)曬太陽(yáng)（注意安全）。*增加奶制品或替代品攝入。*多吃綠葉