河南公務(wù)員考試燉羊題目試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.燉羊時(shí)，為去膻味常加的調(diào)料是？A.辣椒B.花椒C.白糖D.料酒答案：B2.以下哪種羊肉適合燉煮？A.羊里脊肉B.羊肋排C.羊腱子D.羊脖子答案：C3.燉羊一般選用的鍋具是？A.鐵鍋B.鋁鍋C.砂鍋D.不粘鍋答案：C4.燉羊時(shí)加入蘿卜主要是為了？A.增加甜味B.去除膻味C.增添色彩D.增加重量答案：B5.燉羊肉的火候通常是？A.大火一直燉B.小火慢燉C.先大火后小火D.先小火后大火答案：C6.燉羊時(shí)放山楂的作用是？A.讓肉更嫩B.增加酸味C.消毒殺菌D.讓湯更白答案：A7.以下哪個(gè)不是燉羊常用香料？A.八角B.桂皮C.香葉D.孜然答案：D8.燉羊前焯水的目的不包括？A.去除血水B.去除膻味C.讓肉更緊實(shí)D.增加營(yíng)養(yǎng)答案：D9.燉羊湯時(shí)，水和肉的比例大約是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：C10.燉好的羊肉口感應(yīng)該是？A.硬邦邦B.軟爛脫骨C.半生不熟D.干巴巴答案：B多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.燉羊時(shí)可以加入的蔬菜有？A.胡蘿卜B.土豆C.洋蔥D.白菜答案：ABC2.燉羊常用的香料有？A.草果B.丁香C.小茴香D.白芷答案：ABCD3.燉羊的步驟包括？A.選肉B.焯水C.燉煮D.調(diào)味答案：ABCD4.以下能提升燉羊口感的做法有？A.提前腌制B.中途加水C.小火慢燉D.加入適量糖答案：ACD5.燉羊時(shí)可以搭配的主食有？A.面條B.米飯C.饅頭D.烙餅答案：ABCD6.燉羊湯變濃白的方法有？A.大火煮開(kāi)B.加入牛奶C.加入淀粉D.燉煮時(shí)間長(zhǎng)答案：AD7.燉羊時(shí)去腥的方法有？A.加醋B.加姜C.加蒜D.加白酒答案：ABCD8.適合燉羊的羊肉部位有？A.羊腩B.羊蝎子C.羊腰子D.羊尾尖答案：AB9.燉羊時(shí)可以用的調(diào)味料有？A.鹽B.生抽C.老抽D.蠔油答案：ABCD10.燉羊的注意事項(xiàng)有？A.水要一次加足B.撇去浮沫C.控制火候D.及時(shí)攪拌答案：ABC判斷題（每題2分，共10題）1.燉羊時(shí)用冷水下鍋焯水更好。（×）2.燉羊時(shí)香料放得越多越好。（×）3.燉羊時(shí)中途可以頻繁打開(kāi)鍋蓋查看。（×）4.新鮮羊肉不需要焯水可以直接燉。（×）5.燉羊湯時(shí)加入白醋能讓湯更白。（×）6.燉羊時(shí)加入啤酒能增加風(fēng)味。（√）7.燉羊的時(shí)間越長(zhǎng)越好。（×）8.燉羊時(shí)可以用高壓鍋縮短時(shí)間。（√）9.燉羊時(shí)加入茶葉能讓肉更嫩。（√）10.燉羊時(shí)加入豆腐會(huì)破壞口感。（×）簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述燉羊前焯水的正確做法。答：將羊肉冷水下鍋，加入料酒、姜片、蔥段，大火煮開(kāi)，撇去表面浮沫，撈出羊肉用清水沖洗干凈。這樣能去除血水和膻味。2.燉羊時(shí)如何控制火候？答：先大火將水燒開(kāi)，讓肉表面迅速收緊，鎖住營(yíng)養(yǎng)和水分。之后轉(zhuǎn)小火慢燉，使羊肉內(nèi)部慢慢熟透，口感軟爛。3.燉羊湯變濃白的關(guān)鍵是什么？答：一是大火煮開(kāi)，使湯中的脂肪和蛋白質(zhì)充分乳化；二是燉煮時(shí)間要長(zhǎng)，讓營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充分融入湯中。此外，選肉也重要，帶點(diǎn)脂肪的羊肉更好。4.燉羊時(shí)常用的去腥調(diào)料有哪些？答：常用姜、蔥、蒜去腥，它們能中和羊肉異味。料酒可揮發(fā)帶走膻味，花椒、八角等香料也能增添香味，掩蓋膻味。討論題（每題5分，共4題）1.不同地區(qū)燉羊的特色有哪些差異？答：不同地區(qū)差異大。如新疆手抓羊肉，重原汁原味，僅放簡(jiǎn)單調(diào)料；內(nèi)蒙清燉羊肉，用當(dāng)?shù)匮蛉?，突出肉香；河南紅燜羊肉，加辣椒等調(diào)料，口味濃郁。2.燉羊時(shí)加入不同蔬菜有什么不同效果？答：加入蘿卜可去腥，讓湯更清甜；胡蘿卜增加營(yíng)養(yǎng)和甜味；土豆使湯更濃稠，吸收湯汁味道；洋蔥增添香氣，提升口感層次。3.燉羊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值體現(xiàn)在哪些方面？答：羊肉富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，能補(bǔ)充人體所需營(yíng)養(yǎng)。燉羊的湯滋補(bǔ)身體，驅(qū)寒保暖。搭配