2025年職業(yè)技能鑒定考試(茶葉加工工一級)歷年參考題庫含答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項的字母填在括號內）1.在工夫紅茶初制中，導致“青條”比例升高的最核心工藝失誤是（）。A.萎凋過度B.揉捻不足C.發(fā)酵過輕D.干燥過快答案：B2.茶葉加工中“走水”一詞的實質是指（）。A.水分蒸發(fā)B.酶系鈍化C.糖苷水解D.脂質氧化答案：A3.下列哪種干燥方式對綠茶葉綠素保留率最高（）。A.烘青B.炒青C.曬青D.微波補火答案：D4.六堡茶“渥堆”過程中優(yōu)勢菌群以（）為主。A.黑曲霉B.青霉C.酵母D.根霉答案：A5.在茶葉感官審評術語國家標準GB/T144872017中，“醇和”與“醇厚”的主要差異在于（）。A.收斂性B.回甘度C.濃強度D.刺激性答案：C6.某批一級龍井茶含水率檢測值為6.8%，按照GB/T186502021判定，該批茶應（）。A.合格B.返工C.降級D.報廢答案：A7.采用“抖篩+撩篩”組合的目的是（）。A.分級取料B.去除黃片C.切斷長梗D.剔除金屬答案：A8.下列哪項不是茶葉加工中“酶促氧化”必需條件（）。A.氧氣B.多酚氧化酶C.銅離子輔基D.葉綠素答案：D9.在白茶萎凋的“并篩”技術中，其作用是（）。A.提高葉溫B.均衡失水C.促進發(fā)酵D.抑制霉菌答案：B10.茶葉靜電揀梗機最佳工作相對濕度應控制在（）。A.45%±3B.55%±3C.65%±3D.75%±3答案：B11.用于衡量炒青綠茶“爆點”程度的關鍵評價指標是（）。A.湯色的綠亮度B.葉底的完整度C.香氣的清鮮度D.干茶的重實度答案：A12.下列哪種成分對黑茶“金花”形成具有直接營養(yǎng)作用（）。A.茶多酚B.可溶性糖C.咖啡堿D.茶皂素答案：B13.在遠紅外提香工藝中，輻射波長峰值多集中在（）μm區(qū)間。A.2.5—3.5B.5.7—7.2C.8.3—9.8D.12—15答案：B14.茶葉加工中，導致“高火味”的標志性化合物是（）。A.吡嗪類B.萜烯類C.醛酮類D.吡咯類答案：A15.關于“冷后渾”現(xiàn)象，下列說法正確的是（）。A.僅見于紅茶B.與咖啡堿茶多酚絡合有關C.說明品質劣變D.加熱不可復溶答案：B16.采用CTC工藝制作紅碎茶時，揉切溫度一般控制在（）℃。A.20—25B.28—32C.35—40D.45—50答案：C17.在茶葉加工現(xiàn)場，快速判斷殺青是否適度的最可靠感觀依據(jù)是（）。A.葉色轉暗B.青草氣消失C.手握成團D.葉梗折斷聲脆答案：B18.下列哪項不屬于再加工茶（）。A.茉莉花茶B.普洱餅茶C.抹茶D.袋泡茶答案：C19.茶葉“風選”工序中，調節(jié)擋風板角度主要改變的是（）。A.風速B.風壓C.風向D.風量答案：C20.對于一級評茶員，在密碼審評時允許的再現(xiàn)性誤差為（）分以內。A.1B.2C.3D.5答案：B21.下列哪種病害會導致干茶出現(xiàn)“酸餿味”（）。A.茶白星病B.茶炭疽病C.茶云紋葉枯病D.茶輪斑病答案：C22.在萎凋槽操作中，若出現(xiàn)“紅變”現(xiàn)象，應優(yōu)先調整（）。A.攤葉厚度B.鼓風溫度C.相對濕度D.翻葉頻次答案：B23.茶葉壓造成型時，若蒸汽溫度過高，易產生的缺陷是（）。A.層脫B.爆心C.麻面D.翹邊答案：B24.下列哪種成分與綠茶“海苔味”呈顯著正相關（）。A.順3己烯醇B.吲哚C.芳樟醇D.香葉醇答案：A25.在茶葉倉儲陳化中，溫度每升高10℃，反應速率大約提高（）倍。A.1.5B.2.0C.2.5D.3.0答案：C26.下列哪項不是茶葉QS（SC）認證出廠檢驗必檢項目（）。A.水分B.粉末C.總灰分D.稀土答案：D27.茶葉“輝鍋”工序中，鍋溫先高后低的主要目的是（）。A.定型B.提毫C.干燥D.增香答案：B28.采用“生熟配”工藝制作普洱熟茶時，生茶比例一般不宜超過（）。A.5%B.10%C.20%D.30%答案：C29.在茶葉感官審評中，使用150mL審評杯時，稱樣量為（）g。A.2B.3C.4D.5答案：B30.下列哪種儀器可直接用于現(xiàn)場無損檢測茶磚內部含水率分布（）。A.近紅外光譜儀B.低場核磁共振儀C.電阻式水分儀D.卡爾費休儀答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列哪些因素會加速綠茶貯藏期“陳味”形成（）。A.光照B.高溫C.高濕D.缺氧E.與鐵罐接觸答案：ABC32.關于工夫紅茶發(fā)酵，下列說法正確的有（）。A.溫度22—26℃為宜B.濕度≥90%C.葉溫不超過30℃D.發(fā)酵時間約60—120minE.需紫外線照射答案：ABCD33.茶葉加工中，可能引起“焦糊味”的環(huán)節(jié)有（）。A.殺青B.炒干C.復火D.焙火E.風選答案：ABCD34.下列哪些屬于茶葉加工中的“物理危害”（）。A.石砂B.玻璃C.金屬屑D.農藥E.塑化劑答案：ABC35.下列哪些措施可降低夏秋茶苦澀味（）。A.遮陰栽培B.增加攤放時間C.提高殺青溫度D.微波殺青E.添加乳糖答案：ABCD36.在茶葉拼配方案設計中，需重點考慮的內質因子有（）。A.香氣B.滋味C.湯色D.葉底E.條索答案：ABCD37.下列哪些屬于黑茶“發(fā)花”工藝關鍵控制點（）。A.含水率B.溫度C.氧氣D.pHE.光照答案：ABCD38.關于茶葉“脫酸”處理，下列方法可行的有（）。A.低溫復焙B.蒸汽熏蒸C.微波解吸D.充氮貯藏E.添加小蘇打答案：ABC39.下列哪些儀器可用于茶粉粒度測定（）。A.激光粒度儀B.篩分法C.圖像法D.沉降法E.凱氏定氮儀答案：ABCD40.在茶葉清潔化生產評價中，下列指標屬于“資源屬性”的有（）。A.單位產品綜合能耗B.單位產品水耗C.可再生能源占比D.廢水回用率E.員工滿意度答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.茶葉中咖啡堿含量越高，則其苦味強度一定線性增加。（）答案：×42.黑茶“一倉三洞”式陳化庫設計主要目的是形成微氧環(huán)境。（）答案：√43.采用液氮深冷粉碎可最大限度保留茶芳香物質。（）答案：√44.綠茶殺青“拋悶結合”中，“悶”是為了提高葉溫、促進水分散失。（）答案：√45.茶葉“日曬味”主要源于光氧化作用產生的β紫羅酮。（）答案：√46.在茶葉加工中，使用銅質滾筒殺青可提高熱效率且無害。（）答案：×47.茶葉“金圈”現(xiàn)象與茶黃素含量呈正相關。（）答案：√48.根據(jù)GB27632021，茶葉中啶蟲脒最大殘留限量為10mg/kg。（）答案：×49.茶葉“冷萃取”工藝中，多糖提取率高于熱萃取。（）答案：√50.茶葉加工廢水BOD5/COD比值大于0.3即可生化性良好。（）答案：√四、簡答題（每題6分，共30分）51.簡述工夫紅茶“發(fā)酵”工序中如何判斷“發(fā)酵適度”并說明原理。答案：發(fā)酵適度判斷采用“看、嗅、觸”三結合：一看葉色80%轉為銅紅，青綠消退；二嗅青草氣消失，透發(fā)花果香；三觸葉片柔軟，緊握成團松手后緩慢散開。原理：多酚氧化酶催化兒茶素氧化聚合生成茶黃素、茶紅素，葉色由綠轉紅；香氣前體如順3己烯醇轉化芳樟醇等花香物質；細胞結構軟化系果膠酶作用，果膠降解使細胞間黏度下降。52.綠茶殺青階段若出現(xiàn)“紅梗紅葉”，請分析其產生原因及補救措施。答案：原因：1.鮮葉堆積過厚，呼吸熱使葉溫≥45℃，多酚氧化酶活化；2.殺青溫度低或投葉量過大，熱量不足，葉梗受熱滯后；3.鮮葉機械損傷，氧化提前。補救：1.立即補殺，提高鍋溫至280℃以上，減薄投葉；2.對輕微紅變可回攤二次殺青，時間縮短30%；3.紅變嚴重葉單獨攤放做副茶處理，避免混入正品。53.說明黑茶“渥堆”過程中微生物群落演替規(guī)律及其與品質形成的關系。答案：第1—3天，酵母、根霉利用可溶性糖快速繁殖，堆溫升至35℃，葉色微黃；第4—8天，黑曲霉成為優(yōu)勢菌，分泌多酚氧化酶、纖維素酶，茶多酚氧化聚合，茶黃素下降，茶褐素上升，苦澀降低；第9—12天，放線菌、乳酸菌增加，pH降至4.8，酵母代謝產生醇類、酯類，陳香顯露；12天后菌群衰退，濕熱作用主導，形成黑褐色澤、醇和滋味。微生物酶系與濕熱協(xié)同，奠定黑茶“紅濃醇陳”特征。54.寫出茶葉靜電揀梗機的工作原理，并指出影響分選效率的3個關鍵參數(shù)。答案：原理：茶葉經(jīng)振動給料進入高壓靜電場（10—30kV），因茶梗含水率高、介電常數(shù)大，極化后受電場力大，被吸附到負極滾筒表面隨旋轉帶出，而葉片含水率低，受電場力小，隨慣性下落，實現(xiàn)分離。關鍵參數(shù)：1.電壓強度，決定電場力大??；2.滾筒轉速，影響分離時間；3.相對濕度，改變物料導電率，55%±3%最佳。55.說明“遠紅外提香”對比傳統(tǒng)炭焙的優(yōu)勢，并給出工藝參數(shù)示例。答案：優(yōu)勢：1.輻射加熱直達物料內部，表里溫差≤3℃，避免外焦內濕；2.升溫快，時間縮短40%；3.無煙氣污染，清潔安全；4.能量利用率提高25%—30%。參數(shù)示例：輻射板峰值波長5.7—7.2μm，功率密度1.2W/cm2，葉溫85—90℃，時間6min，攤葉厚2cm，結束后含水率≤5%，香氣清高持久，無焦火味。五、綜合應用題（共60分）56.某茶廠計劃利用夏暑鮮葉加工高香型綠茶，要求設計一套完整工藝路線并說明關鍵控制點。（15分）答案：工藝路線：鮮葉→遮陰栽培（遮光率60%，提高氨基酸）→輕修剪（留魚葉采）→貯青（20℃，RH85%，4h）→分級攤放（厚3cm，鼓風20℃，2h，含水率降至68%）→蒸汽殺青（蒸汽溫度160℃，殺青時間40s，殺透殺勻）→薄攤冷卻（≤5min，防悶黃）→初揉（空壓5min→輕壓10min→重壓5min，成條率90%）→解塊→初烘（120℃，厚1cm，7min，含水率40%）→復揉（輕壓8min，條索緊結）→毛火（100℃，10min，含水率20%）→足火（80℃，40min，含水率≤5%）→遠紅外提香（90℃，6min）→色選→靜電揀?！磁洹b（充氮）。關鍵控制點：1.遮陰后鮮葉氨基酸提高≥15%；2.殺青葉溫≥80℃，徹底鈍化酶活；3.初烘葉及時冷卻防悶；4.足火后含水率≤5%，確保貯藏安全；5.提香溫度≤90℃，避免高火味。57.某批工夫紅茶發(fā)酵后出現(xiàn)“酸餿味”，經(jīng)檢測茶樣pH4.2，酵母菌落總數(shù)1.2×10?CFU/g，請分析原因并提出工廠級糾正預防措施。（15分）答案：原因：1.發(fā)酵室消毒不徹底，空氣酵母基數(shù)高；2.攤葉厚度>15cm，通風不足，葉溫>32℃，酵母快速繁殖產酸；3.相對濕度>95%，水膜阻隔氧氣，乳酸菌參與產酸；4.發(fā)酵時間>3h，未及時終止。糾正：1.立即隔離該批茶，重新85℃熱風處理30min，降低水分至15%，再干燥做副茶；2.發(fā)酵室用臭氧+紫外聯(lián)合消毒30min；3.更換潔凈竹筐，工具用75%酒精擦拭。預防：1.控制發(fā)酵室溫24—26℃，RH90%—92%，安裝軸流風機循環(huán)；2.攤葉厚≤8cm，30min翻拌一次；3.安裝在線溫濕度傳感器，超限時聲光報警；4.每班檢測葉溫、pH，pH<5.0立即上烘；5.建立發(fā)酵時間上限，春茶90min、夏秋茶120min。58.某企業(yè)擬建設年產200t茯磚茶生產線，請完成車間“人流物流”平面布局圖文字描述，并說明關鍵質量監(jiān)控節(jié)點。（15分）答案：布局描述：廠區(qū)設南北雙通道，北物流、南人流。物流：原料倉庫（陰涼、≤25℃）→拆包驗收區(qū)（CCP1：水分、農殘快檢）→篩分除雜→汽蒸（100℃，3min，軟化）→渥堆區(qū)（CCP2：溫度、濕度在線記錄）→稱量→壓制（100t液壓機，蒸汽峰值0.2MPa）→冷卻→發(fā)花烘房（CCP3：溫濕度、氧氣，30℃，RH75%，7d，金花≥30×10?CFU/g）→脫?！稍铮?0℃，含水率12%）→陳化庫（25℃，RH70%，≥30d）→內包（臭氧消毒間）→外包→成品庫。人流：門廳→更衣（二次更鞋、風淋）→洗手消毒→參觀走廊→各工段緩沖間，與物流交叉處設風幕。監(jiān)控節(jié)點：1.CCP1農殘超標拒收；2.CCP2渥堆溫度>40℃啟動排風；3.CCP3發(fā)花階段每日抽檢冠突散囊菌，低于20×10?CFU/g延長發(fā)花；4.成品出廠檢測：水分、總灰分、茶梗、金花、黃曲霉毒素B1。59.閱讀下列數(shù)據(jù)，計算該批茶葉的“出茶率”與“炒青能耗”，并評價能效水平。（15分）數(shù)據(jù)：鮮葉含水率77%，成品綠茶含水率5%，投料鮮葉5000kg，消耗天然氣320m3（低熱值36MJ/m3），廠區(qū)海拔800m。答案：1.干物質量：鮮葉干物=5000×(10.77)=1150kg；成品干物=1150kg（守恒）；成品總量=1150/(10.05)=1210.53kg。2.出茶率=1210.53/5000=24.21%。3.能耗：天然氣總能量=320×36=11520MJ；炒青能耗=11520MJ/1210.53kg=9.52MJ/kg干茶。4.