2025年度糧油食品檢驗人員檢測卷附答案詳解(A卷)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.下列關(guān)于稻谷出糙率測定的描述，錯誤的是（）A.試樣需去除大樣雜質(zhì)后分取B.用礱谷機脫殼時應(yīng)避免籽粒破碎C.糙米中含有的未熟粒需計入不完善粒D.計算公式為（糙米質(zhì)量/試樣質(zhì)量）×100%答案：C詳解：出糙率測定中，糙米的不完善粒（如未熟粒、病斑粒等）仍屬于糙米的組成部分，需計入糙米總質(zhì)量，而非單獨計入不完善粒。不完善粒的測定是在稻谷品質(zhì)判定的后續(xù)步驟中進(jìn)行。2.采用酸水解法測定糧油食品中脂肪含量時，加入乙醇的主要作用是（）A.促進(jìn)脂肪溶解B.沉淀蛋白質(zhì)等非脂成分C.防止乳化D.調(diào)節(jié)溶液pH值答案：B詳解：酸水解法中，鹽酸使蛋白質(zhì)、多糖等水解為可溶物，加入乙醇可使水解后的蛋白質(zhì)沉淀，避免其與脂肪形成乳化層，便于后續(xù)乙醚-石油醚提取脂肪。3.某批次小麥粉送檢，檢測報告顯示面筋指數(shù)為25，該結(jié)果表明（）A.面筋持水能力強，適合制作面包B.面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)松散，適合制作餅干C.面筋彈性好，適合制作面條D.面筋延伸性差，不適合加工饅頭答案：B詳解：面筋指數(shù)反映面筋的彈性和韌性，指數(shù)范圍0-100。指數(shù)≤40時，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)松散、彈性差，適合制作餅干等對面筋強度要求低的食品；指數(shù)≥60時適合制作面包、面條等。4.依據(jù)GB2761-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》，下列糧油產(chǎn)品中黃曲霉毒素B?限量要求最嚴(yán)格的是（）A.花生及其制品（非直接食用）B.稻谷（用于加工大米）C.玉米（用于飼料原料）D.嬰幼兒配方谷粉答案：D詳解：GB2761規(guī)定，嬰幼兒配方谷粉中黃曲霉毒素B?限量為0.5μg/kg（特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品同），稻谷（加工大米）為5μg/kg，花生制品（直接食用）為20μg/kg，飼料原料執(zhí)行飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，通常高于食品標(biāo)準(zhǔn)。5.測定食用植物油過氧化值時，滴定終點的判定依據(jù)是（）A.溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色B.溶液由無色變?yōu)樗{(lán)色C.溶液由棕黃色變?yōu)闇\黃色D.溶液由淺黃色變?yōu)樗{(lán)紫色答案：A詳解：過氧化值測定采用碘量法，樣品與碘化鉀反應(yīng)提供碘，用硫代硫酸鈉滴定。滴定前需加入淀粉指示劑，終點時藍(lán)色褪去（碘被完全還原為碘離子）。6.關(guān)于糧油感官檢驗的基本要求，下列說法錯誤的是（）A.檢驗環(huán)境應(yīng)避免異味干擾，溫度控制在20-25℃B.檢驗人員需提前30分鐘停止使用有氣味的化妝品C.液體樣品需在常溫下觀察，冷凍樣品可直接檢驗D.感官描述應(yīng)使用“哈喇味”“霉味”等具體術(shù)語，避免主觀評價答案：C詳解：冷凍樣品需恢復(fù)至常溫（15-25℃）后再進(jìn)行感官檢驗，避免溫度影響氣味和質(zhì)地判斷；冷藏樣品可直接觀察形態(tài)，但需注意溫度對流動性的影響。7.采用高效液相色譜法測定玉米中伏馬毒素B?時，色譜柱應(yīng)優(yōu)先選擇（）A.C18反相色譜柱（5μm，4.6×250mm）B.氨基色譜柱（3μm，3.0×150mm）C.凝膠滲透色譜柱（10μm，7.8×300mm）D.離子交換色譜柱（8μm，4.0×200mm）答案：A詳解：伏馬毒素為極性較小的有機物，反相色譜（C18柱）通過疏水作用分離，是其常用檢測方法；氨基柱多用于糖、氨基酸等極性物質(zhì)，凝膠滲透用于大分子分離，離子交換用于帶電物質(zhì)。8.某實驗室檢測大豆油的酸價為3.2mgKOH/g，依據(jù)GB2716-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油》，該結(jié)果（）A.符合一級大豆油要求（≤0.2mgKOH/g）B.符合二級大豆油要求（≤0.3mgKOH/g）C.符合四級大豆油要求（≤3.0mgKOH/g）D.不符合任何等級要求答案：D詳解：GB2716規(guī)定，大豆油（食用植物油）的酸價等級要求為：一級≤0.2，二級≤0.3，三級≤1.0，四級≤3.0。3.2mgKOH/g超過四級標(biāo)準(zhǔn)（≤3.0），判定為不合格。9.測定糧食中水分含量時，下列情況會導(dǎo)致結(jié)果偏低的是（）A.試樣未充分粉碎，顆粒過大B.稱量瓶未恒重即使用C.干燥后未在干燥器中冷卻直接稱量D.測定小麥時采用130℃快速干燥法（標(biāo)準(zhǔn)法為105℃恒重法）答案：A詳解：試樣顆粒過大時，內(nèi)部水分難以完全蒸發(fā)，導(dǎo)致干燥后殘留水分，測定結(jié)果偏低；稱量瓶未恒重會使初始質(zhì)量偏高，結(jié)果偏高；未冷卻直接稱量會因熱空氣浮力導(dǎo)致質(zhì)量偏低，結(jié)果偏高；130℃快速法可能使部分揮發(fā)性物質(zhì)損失（如結(jié)合水以外的成分），結(jié)果可能偏高。10.關(guān)于糧油檢驗原始記錄的填寫要求，錯誤的是（）A.需記錄檢測日期、儀器型號及編號B.數(shù)據(jù)修改時應(yīng)劃改并簽名，不得涂抹C.平行樣測定結(jié)果差異超過允許誤差時，應(yīng)舍去重做D.空白試驗值可省略記錄，僅記錄樣品測定值答案：D詳解：原始記錄需完整記錄空白試驗值，用于計算校正樣品結(jié)果（如酸價、過氧化值的空白滴定體積），省略空白值會導(dǎo)致結(jié)果計算錯誤。11.采用氣相色譜法測定菜籽油中溶劑殘留量時，檢測器應(yīng)選擇（）A.火焰離子化檢測器（FID）B.電子捕獲檢測器（ECD）C.氮磷檢測器（NPD）D.火焰光度檢測器（FPD）答案：A詳解：溶劑殘留（如正己烷）為碳?xì)浠衔?，F(xiàn)ID對含碳有機物響應(yīng)靈敏，是其常用檢測器；ECD用于含鹵素等電負(fù)性物質(zhì)，NPD用于含氮磷化合物，F(xiàn)PD用于含硫磷化合物。12.某批次大米的不完善粒檢驗結(jié)果為12.5%，依據(jù)GB/T1354-2018《大米》，該大米的等級可能是（）A.優(yōu)質(zhì)一級（≤3.0%）B.一級（≤4.0%）C.二級（≤6.0%）D.三級（≤10.0%）答案：無正確選項（注：GB/T1354-2018中三級大米不完善粒限量為≤10.0%，12.5%超過三級標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)判定為等外品）詳解：GB/T1354規(guī)定，大米不完善粒限量：優(yōu)質(zhì)一級≤3.0%，一級≤4.0%，二級≤6.0%，三級≤10.0%。12.5%超出三級標(biāo)準(zhǔn)，不屬于任何等級。13.檢測小麥粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）時，樣品前處理步驟不包括（）A.粉碎過篩（≤0.5mm）B.乙腈-水（84:16）提取C.免疫親和柱凈化D.硫酸磺化去除脂肪答案：D詳解：DON檢測通常采用免疫親和柱凈化法，前處理包括粉碎、乙腈-水提取、免疫柱富集；硫酸磺化是黃曲霉毒素檢測中去除脂肪的方法（如GB5009.22）。14.測定食用調(diào)和油的脂肪酸組成時，樣品需進(jìn)行的前處理是（）A.皂化-甲酯化B.酸水解-萃取C.超聲提取-過濾D.固相萃取-洗脫答案：A詳解：脂肪酸組成分析需將甘油三酯轉(zhuǎn)化為脂肪酸甲酯（甲酯化），通過氣相色譜分離檢測；皂化是甲酯化的前一步，使甘油三酯水解為游離脂肪酸，再與甲醇反應(yīng)提供甲酯。15.關(guān)于糧油檢驗用標(biāo)準(zhǔn)溶液的管理，錯誤的是（）A.標(biāo)準(zhǔn)溶液需標(biāo)注名稱、濃度、配制日期和有效期B.氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液應(yīng)儲存于玻璃試劑瓶中C.硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液需避光保存D.滴定用標(biāo)準(zhǔn)溶液的有效期一般不超過3個月（特殊規(guī)定除外）答案：B詳解：氫氧化鈉溶液會與玻璃中的二氧化硅反應(yīng)提供硅酸鈉，導(dǎo)致瓶塞粘連，應(yīng)儲存于聚乙烯塑料瓶中；玻璃試劑瓶用于儲存酸性或中性溶液。16.某實驗室對同一批次大豆油進(jìn)行3次過氧化值測定，結(jié)果分別為0.18、0.20、0.22g/100g，平均值為0.20g/100g，標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.02，其相對標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）為（）A.5%B.10%C.15%D.20%答案：B詳解：RSD=（標(biāo)準(zhǔn)偏差/平均值）×100%=（0.02/0.20）×100%=10%。17.依據(jù)GB4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》，糧油制品菌落總數(shù)的報告規(guī)則是（）A.若所有稀釋度平板菌落數(shù)均小于1，則報告“<1CFU/g”B.若兩個連續(xù)稀釋度平板菌落數(shù)在30-300之間，取較高稀釋度計算C.若平板上有蔓延菌落，該平板結(jié)果無效，需重新測定D.固體樣品稱量10g，加90mL生理鹽水制成1:10稀釋液答案：D詳解：固體樣品制備1:10稀釋液時，稱取10g加90mL稀釋液（如生理鹽水）；A選項應(yīng)為“<1×稀釋倍數(shù)”（如1:10稀釋則報告<10CFU/g）；B選項應(yīng)取兩者的平均值；C選項若蔓延菌落不影響其他菌落計數(shù)，可記錄為“蔓延”并標(biāo)注。18.檢測玉米粉中赭曲霉毒素A時，適用的國家標(biāo)準(zhǔn)是（）A.GB5009.22-2016B.GB5009.96-2016C.GB5009.185-2016D.GB5009.24-2016答案：C詳解：GB5009.185-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中赭曲霉毒素A的測定》；GB5009.22為黃曲霉毒素，GB5009.96為脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，GB5009.24為展青霉素。19.關(guān)于糧油檢驗中“雙實驗”的要求，正確的是（）A.雙實驗結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的5%B.雙實驗結(jié)果以兩次測定值的算術(shù)平均值報告C.若雙實驗結(jié)果超出允許誤差，需重新測定一次，取三次平均值D.感官檢驗可僅做一次實驗，無需雙實驗答案：B詳解：雙實驗（平行樣）結(jié)果的絕對差值應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的允許誤差（如酸價≤0.2mgKOH/g），若符合則取平均值；若超出需重新測定兩次，取四次中符合要求的結(jié)果的平均值；感官檢驗因主觀性強，通常需2-3人獨立檢驗，取多數(shù)意見。20.某批次菜籽油的加熱試驗（280℃）結(jié)果顯示油色變深且有沉淀，可能的原因是（）A.油脂精煉程度不足，含磷脂等雜質(zhì)B.油脂過氧化值過高，氧化產(chǎn)物分解C.油脂酸價過高，游離脂肪酸聚合D.油脂中溶劑殘留未完全去除答案：A詳解：加熱試驗（GB/T5531）用于檢驗油脂中磷脂、蛋白質(zhì)等雜質(zhì)含量。未精煉或精煉不徹底的油脂含磷脂，加熱時分解產(chǎn)生深色物質(zhì)和沉淀；過氧化值過高主要導(dǎo)致哈喇味，酸價過高影響風(fēng)味，溶劑殘留加熱時揮發(fā)，無沉淀。二、判斷題（每題1分，共10分）1.測定小麥容重時，需使用谷物選篩去除并肩石、大型雜質(zhì)，無需去除小型雜質(zhì)。（×）詳解：容重測定需去除所有雜質(zhì)（大樣雜質(zhì)和小樣雜質(zhì)），包括小型雜質(zhì)（如碎粒、灰塵），否則會影響容量筒填充密度。2.食用植物油的煙點越低，說明油脂中游離脂肪酸和雜質(zhì)含量越高。（√）詳解：煙點是油脂開始連續(xù)冒煙的最低溫度，游離脂肪酸、磷脂等雜質(zhì)會降低煙點，精煉程度越高，煙點越高（如一級油煙點＞215℃）。3.黃曲霉毒素M?主要存在于霉變的玉米、花生中，M?存在于牛奶中。（×）詳解：黃曲霉毒素B?被動物攝入后代謝為M?，存在于牛奶中；M?是M?的還原產(chǎn)物，也存在于牛奶；B?、B?主要污染糧油，G?、G?污染玉米等。4.測定糧食中汞含量時，可采用原子熒光光譜法，樣品前處理需使用硝酸-高氯酸進(jìn)行濕法消解。（√）詳解：汞的測定（GB5009.17）常用原子熒光法，濕法消解（硝酸-高氯酸）可破壞有機物，釋放汞離子；需注意高氯酸消解時的安全操作。5.大豆的粗蛋白質(zhì)含量測定采用凱氏定氮法，換算系數(shù)為5.70。（×）詳解：大豆蛋白質(zhì)換算系數(shù)為5.71（GB5009.5規(guī)定，不同食品換算系數(shù)不同，如小麥5.70，乳及乳制品6.38）。6.糧油檢驗中，“互混”指不同品種的糧油混合，“雜質(zhì)”指非糧油物質(zhì)。（√）詳解：互混（如稻谷中混有小麥）屬于品種不純，雜質(zhì)（如砂石、草屑）屬于非食用物質(zhì)，兩者判定標(biāo)準(zhǔn)不同（如GB1350-2021《稻谷》中互混率≤5%為中等）。7.測定食用鹽漬菜籽油的酸價時，需先用水洗去除鹽分，再進(jìn)行滴定。（√）詳解：鹽漬菜籽油中的鹽分（如NaCl）可能與氫氧化鉀反應(yīng)，干擾滴定終點判斷，需用熱水洗滌至中性，分層后取油層測定。8.玉米的不完善粒包括蟲蝕粒、病斑粒、破損粒、生芽粒和熱損傷粒。（√）詳解：GB1353-2018《玉米》規(guī)定，不完善粒包括蟲蝕粒（被蟲蛀）、病斑粒（病害斑≥3mm2）、破損粒（斷面≥1/5）、生芽粒（芽長超過本顆粒長度）、熱損傷粒（烘曬過度）。9.測定大米的直鏈淀粉含量時，樣品需用75%乙醇溶液去除可溶性糖，避免干擾顯色反應(yīng)。（√）詳解：直鏈淀粉測定（GB/T15683）中，75%乙醇可溶解游離糖（如葡萄糖、麥芽糖），防止其與碘試劑反應(yīng)，影響吸光度測定。10.實驗室質(zhì)量控制中，空白試驗值應(yīng)接近零，若空白值過高，可能是試劑純度不足或玻璃器皿未清洗干凈。（√）詳解：空白試驗用于扣除試劑、環(huán)境等引入的誤差，空白值過高需檢查試劑（如碘化鉀是否變質(zhì)）、器皿（如滴定管殘留污染物）或?qū)嶒炗盟ㄊ欠穹螱B/T6682三級水要求）。三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述油脂酸價和過氧化值的檢測意義及關(guān)聯(lián)性。答案：酸價（AV）反映油脂中游離脂肪酸（FFA）的含量，是油脂水解程度的指標(biāo)；過氧化值（POV）反映油脂中氫過氧化物的含量，是油脂初期氧化程度的指標(biāo)。兩者關(guān)聯(lián)性：油脂水解（產(chǎn)生FFA）和氧化（產(chǎn)生氫過氧化物）是酸敗的兩個階段，初期氧化以POV升高為主，水解以AV升高為主；深度酸敗時，氫過氧化物分解，POV可能下降，而AV持續(xù)升高。2.列舉3種糧油中常見的真菌毒素及其主要污染的糧油品種。答案：①黃曲霉毒素B?：主要污染花生、玉米、稻谷；②脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON，嘔吐毒素）：主要污染小麥、玉米；③赭曲霉毒素A（OTA）：主要污染小麥、大麥、玉米；④伏馬毒素B?（FB?）：主要污染玉米；⑤玉米赤霉烯酮（ZEN）：主要污染小麥、玉米（列舉3種即可）。3.簡述使用分光光度計測定糧油中色素（如類胡蘿卜素）含量的操作步驟。答案：①樣品前處理：稱取粉碎樣品，用丙酮-石油醚混合溶劑提取色素，過濾后定容；②繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線：配制不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)品溶液（如β-胡蘿卜素），測定吸光度，建立濃度-吸光度線性關(guān)系；③樣品測定：將提取液用相同溶劑稀釋至合適濃度，在最大吸收波長（如450nm）下測定吸光度；④計算含量：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計算樣品中色素濃度，結(jié)合稀釋倍數(shù)和樣品質(zhì)量得出結(jié)果。4.說明糧油微生物檢驗中“商業(yè)無菌”的判定標(biāo)準(zhǔn)及適用產(chǎn)品。答案：商業(yè)無菌指產(chǎn)品經(jīng)殺菌后，不含危害公共健康的致病微生物，也不含在通常儲存條件下能繁殖的非致病微生物。判定標(biāo)準(zhǔn)：①感官檢查無腐敗現(xiàn)象；②保溫試驗（36±1℃培養(yǎng)10天）后無脹罐、酸敗等；③涂片鏡檢無微生物增殖；④接種培養(yǎng)（需氧、厭氧、微需氧）無微生物生長。適用產(chǎn)品：罐頭類糧油制品（如八寶粥罐頭、油浸蘑菇罐頭）。5.簡述糧食水分測定（105℃恒重法）的注意事項。答案：①試樣需粉碎至適當(dāng)粒度（如稻谷過1.0mm篩，小麥過0.5mm篩），確保水分均勻蒸發(fā)；②稱量瓶需預(yù)先恒重（兩次稱量差≤0.002g）；③試樣厚度不超過5mm（約5g），避免內(nèi)部水分殘留；④干燥箱溫度需穩(wěn)定在105±2℃，干燥時間直至恒重（兩次稱量差≤0.002g）；⑤干燥后需在干燥器中冷卻至室溫（約30分鐘），避免吸潮；⑥平行樣測定結(jié)果的絕對差值≤0.2%，取平均值報告。四、綜合分析題（每題10分，共20分）1.某企業(yè)送檢一批壓榨花生油，檢測報告顯示酸價3.5mgKOH/g（標(biāo)準(zhǔn)≤3.0mgKOH/g）、過氧化值0.35g/100g（標(biāo)準(zhǔn)≤0.25g/100g），均不合格。請分析可能的原因及企業(yè)應(yīng)采取的改進(jìn)措施。答案：可能原因：①原料儲存不當(dāng)：花生受潮霉變或儲存溫度過高，導(dǎo)致脂肪酶活性升高，油脂水解產(chǎn)生游離脂肪酸（酸價升高）；同時脂肪氧化酶催化油脂氧化，提供氫過氧化物（過氧化值升高）。②加工工藝缺陷：壓榨前未充分烘干原料（水分超標(biāo)），或壓榨溫度過高（＞80℃）加速油脂氧化；精煉工序（脫酸、脫臭）未有效去除游離脂肪酸和氧化物。③儲存條件不良：成品包裝密封不嚴(yán)，接觸空氣、光照或高溫（＞25℃），導(dǎo)致油脂繼續(xù)水解和氧化。改進(jìn)措施：①原料控制：收購時檢測花生水分（≤9%）、酸價（≤1.0mgKOH/g），儲存于低溫（＜15℃）、干燥（濕度≤60%）、避光環(huán)境；②加工優(yōu)化：壓榨前原料烘干至水分≤7%，控制壓榨溫度≤70℃；增加精煉工序（如堿煉脫酸、真空脫臭），確保酸價、過氧化值達(dá)標(biāo)；③成品管理：采用充氮包裝或深色瓶避光，儲存溫