(2025年)理解食物營養(yǎng)價(jià)值試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種食物中的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白？A.玉米B.雞蛋C.全麥面包D.花生答案：B。優(yōu)質(zhì)蛋白指含有人體必需氨基酸種類齊全、比例接近人體需要、利用率高的蛋白質(zhì)，主要來源為動(dòng)物性食物（如雞蛋、牛奶、瘦肉）和大豆及其制品。玉米、全麥面包的蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸，花生蛋白含硫氨基酸不足，均非優(yōu)質(zhì)蛋白。2.脂溶性維生素不包括以下哪項(xiàng)？A.維生素AB.維生素B12C.維生素DD.維生素K答案：B。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，需溶于脂肪中吸收；維生素B12屬于水溶性維生素（B族），可溶于水并通過尿液排出。3.下列食物中，鈣含量最豐富且吸收率最高的是？A.菠菜B.牛奶C.海帶D.豆?jié){答案：B。牛奶含鈣量約104mg/100g，且含乳糖、氨基酸等促進(jìn)鈣吸收的成分，吸收率約32%；菠菜含草酸，會(huì)與鈣結(jié)合影響吸收；海帶鈣含量高但吸收率低；豆?jié){（非強(qiáng)化）鈣含量僅約10mg/100g（因大豆鈣主要存在于豆渣中）。4.以下哪種營養(yǎng)素的主要功能是構(gòu)成細(xì)胞膜、合成激素，并參與脂溶性維生素吸收？A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.膳食纖維答案：C。脂肪是細(xì)胞膜的重要組成（磷脂、膽固醇），參與合成性激素、腎上腺皮質(zhì)激素，且是脂溶性維生素（A、D、E、K）的載體；碳水化合物主要供能，蛋白質(zhì)構(gòu)成組織，膳食纖維調(diào)節(jié)腸道。5.若某食物的血糖提供指數(shù)（GI）為55，其屬于？A.低GI食物（≤55）B.中GI食物（56-70）C.高GI食物（＞70）D.無法判斷答案：A。GI值反映食物引起血糖升高的速度和幅度，低GI（≤55）、中GI（56-70）、高GI（＞70）。6.維生素C的主要生理功能不包括？A.促進(jìn)鐵吸收B.抗氧化C.參與膠原蛋白合成D.維持夜視力答案：D。維持夜視力是維生素A的功能；維生素C可促進(jìn)非血紅素鐵吸收（如植物性食物中的鐵），作為抗氧化劑清除自由基，參與膠原蛋白羥化過程。7.以下哪種食物是天然維生素D的良好來源？A.蘋果B.三文魚C.大米D.白菜答案：B。維生素D主要來源為皮膚經(jīng)紫外線合成（占80%-90%），天然食物中僅動(dòng)物性食物（如深海魚、蛋黃、動(dòng)物肝臟）含少量，三文魚每100g約含500-1000IU；植物性食物幾乎不含。8.關(guān)于膳食纖維的描述，正確的是？A.不能被人體消化酶分解B.僅存在于植物性食物中C.可溶性纖維主要促進(jìn)腸道蠕動(dòng)D.攝入量越多越有利于健康答案：A。膳食纖維是不能被人體小腸消化吸收的碳水化合物，包括纖維素、半纖維素、果膠等，存在于植物性食物（如全谷物、蔬菜、水果）和部分藻類中；可溶性纖維（如果膠、β-葡聚糖）可延緩糖脂吸收，不可溶性纖維（如纖維素）促進(jìn)腸道蠕動(dòng)；過量攝入可能影響礦物質(zhì)吸收（如鈣、鐵）。9.以下哪組食物搭配可提高蛋白質(zhì)的利用率？A.大米+土豆B.玉米+小麥C.牛肉+雞蛋D.大豆+大米答案：D。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用指兩種或多種食物蛋白質(zhì)混合后，必需氨基酸取長補(bǔ)短，提高利用率。大豆蛋白賴氨酸豐富但蛋氨酸不足，大米蛋白蛋氨酸豐富但賴氨酸不足，二者搭配可互補(bǔ)；牛肉、雞蛋均為優(yōu)質(zhì)蛋白，無需互補(bǔ)；大米和土豆均缺乏賴氨酸。10.缺碘最可能導(dǎo)致的疾病是？A.貧血B.甲狀腺腫C.佝僂病D.壞血病答案：B。碘是甲狀腺激素合成的原料，缺碘會(huì)導(dǎo)致甲狀腺代償性腫大（大脖子?。?；貧血多因缺鐵或維生素B12，佝僂病因缺維生素D或鈣，壞血病因缺維生素C。11.以下哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素C？A.水煮（長時(shí)間）B.急火快炒C.油炸D.涼拌（加醋）答案：D。維生素C易溶于水、怕熱、怕氧，涼拌（不加熱）可最大程度保留；急火快炒次之（加熱時(shí)間短）；水煮會(huì)導(dǎo)致維生素C溶出流失；油炸高溫破壞更嚴(yán)重。加醋（酸性環(huán)境）可穩(wěn)定維生素C。12.以下哪種食物的鐵屬于血紅素鐵，吸收率更高？A.菠菜B.豬肝C.紅棗D.黑木耳答案：B。血紅素鐵存在于動(dòng)物性食物（如畜禽肉、肝臟、血液）中，與血紅蛋白或肌紅蛋白結(jié)合，吸收率約20%-30%；非血紅素鐵存在于植物性食物（如菠菜、紅棗、黑木耳）中，受植酸、草酸影響，吸收率僅1%-5%。13.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退、味覺遲鈍，最可能缺乏的礦物質(zhì)是？A.鋅B.鐵C.鈣D.硒答案：A。鋅參與多種酶的合成，與生長發(fā)育、免疫、味覺（鋅是味覺素的成分）密切相關(guān)，缺乏可導(dǎo)致生長遲緩、異食癖、食欲下降；缺鐵導(dǎo)致貧血，缺鈣導(dǎo)致佝僂病，缺硒與克山病相關(guān)。14.以下哪種食物的ω-3脂肪酸（如DHA）含量最豐富？A.橄欖油B.核桃C.沙丁魚D.花生油答案：C。ω-3脂肪酸主要包括α-亞麻酸（ALA）、EPA、DHA，其中DHA主要存在于深海魚（如沙丁魚、三文魚、鯖魚）中；核桃含ALA（可部分轉(zhuǎn)化為DHA），橄欖油、花生油以單不飽和脂肪酸為主。15.關(guān)于食物營養(yǎng)價(jià)值的描述，錯(cuò)誤的是？A.食物的營養(yǎng)價(jià)值受品種、產(chǎn)地、加工方式影響B(tài).同類食物中，顏色越深（如深綠色蔬菜）通常營養(yǎng)價(jià)值越高C.“高營養(yǎng)密度”食物指能量低但營養(yǎng)素含量高的食物D.所有加工食品的營養(yǎng)價(jià)值都低于新鮮食物答案：D。部分加工食品（如強(qiáng)化鈣的牛奶、添加維生素C的果汁）營養(yǎng)價(jià)值可能高于未加工的同類食物；但過度加工（如油炸、腌制）可能降低營養(yǎng)（如維生素流失、添加鹽糖）。二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.水果榨汁后更有利于營養(yǎng)吸收，因此應(yīng)多喝鮮榨果汁。（）答案：×。榨汁會(huì)破壞水果的膳食纖維（大部分留在果渣中），且果汁糖分濃縮，易導(dǎo)致血糖快速升高，飽腹感下降，實(shí)際營養(yǎng)價(jià)值低于直接吃水果。2.所有脂肪都對(duì)健康有害，應(yīng)完全避免攝入。（）答案：×。脂肪是人體必需營養(yǎng)素，其中不飽和脂肪酸（如ω-3、ω-6）對(duì)心血管、大腦發(fā)育有益；需限制的是反式脂肪（如部分氫化植物油）和過量飽和脂肪（如動(dòng)物油）。3.牛奶是補(bǔ)鈣的唯一最佳選擇，其他食物無法替代。（）答案：×。除牛奶外，酸奶、奶酪、豆腐（用硫酸鈣點(diǎn)鹵）、深綠色蔬菜（如芥菜、油菜）、芝麻等也是鈣的良好來源。4.生吃蔬菜一定比熟吃更有營養(yǎng)。（）答案：×。部分蔬菜（如番茄）熟吃更利于番茄紅素吸收（脂溶性）；胡蘿卜熟吃（加油炒）更利于β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A；而生吃可能因農(nóng)藥殘留或微生物污染增加風(fēng)險(xiǎn)。5.素食者只要吃足夠多的主食和蔬菜，就能滿足蛋白質(zhì)需求。（）答案：×。植物性食物（除大豆外）多為不完全蛋白（缺乏一種或多種必需氨基酸），素食者需通過食物搭配（如大豆+谷物）實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)互補(bǔ)，否則可能因必需氨基酸不足影響健康。6.食物的“營養(yǎng)標(biāo)簽”中，“NRV%”指該食物中某營養(yǎng)素含量占人體每日所需的百分比。（）答案：√。NRV（營養(yǎng)素參考值）%表示每100g（或每份）食物中某營養(yǎng)素含量占《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中推薦日攝入量的比例，幫助消費(fèi)者判斷食物的營養(yǎng)貢獻(xiàn)。7.老年人因消化功能下降，應(yīng)減少膳食纖維攝入。（）答案：×。老年人易便秘，適量膳食纖維（尤其是不可溶性纖維）可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)；但需選擇質(zhì)地柔軟的高纖維食物（如燕麥、熟軟的蔬菜），避免過硬食物刺激腸胃。8.孕婦需要大量補(bǔ)充鐵劑，因此應(yīng)多吃動(dòng)物肝臟（如豬肝）。（）答案：×。動(dòng)物肝臟是鐵和維生素A的優(yōu)質(zhì)來源，但過量攝入可能導(dǎo)致維生素A中毒（孕婦每日維生素A推薦量為700μg，而100g豬肝約含4972μg），需控制攝入量（每周1-2次，每次30-50g）。9.深色蔬菜（如菠菜、西蘭花）的營養(yǎng)價(jià)值普遍高于淺色蔬菜（如白菜、冬瓜）。（）答案：√。深色蔬菜（綠、紅、紫、橙）含更多類胡蘿卜素、維生素C、礦物質(zhì)及植物化學(xué)物（如葉綠素、花青素），營養(yǎng)密度更高；淺色蔬菜水分多、纖維粗，營養(yǎng)素含量較低。10.低溫冷藏可完全阻止食物中營養(yǎng)素的流失。（）答案：×。冷藏可延緩酶和微生物活動(dòng)，但部分營養(yǎng)素（如維生素C）仍會(huì)因氧化逐漸流失；冷凍雖能更長時(shí)間保存，但解凍過程可能導(dǎo)致水溶性維生素溶出。三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述膳食纖維的分類及其對(duì)健康的主要作用。答案：膳食纖維分為可溶性和不可溶性兩類。（1）可溶性纖維：如果膠、β-葡聚糖、樹膠等，主要存在于燕麥、豆類、水果中。作用：延緩胃排空，降低餐后血糖上升速度；結(jié)合膽汁酸，促進(jìn)膽固醇排出，降低血膽固醇；被腸道菌群發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸（如丁酸），維持腸道健康。（2）不可溶性纖維：如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素，主要存在于全谷物、麥麩、蔬菜中。作用：增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；縮短有害物質(zhì)在腸道的停留時(shí)間，降低結(jié)腸癌風(fēng)險(xiǎn)。2.比較維生素A和維生素C的食物來源及缺乏癥狀。答案：（1）維生素A：-食物來源：動(dòng)物性食物（如動(dòng)物肝臟、蛋黃、牛奶）中的視黃醇；植物性食物（如胡蘿卜、菠菜、南瓜）中的β-胡蘿卜素（可轉(zhuǎn)化為維生素A）。-缺乏癥狀：夜盲癥（暗適應(yīng)能力下降）、干眼癥（結(jié)膜干燥、角膜軟化）、皮膚干燥脫屑、免疫力下降。（2）維生素C：-食物來源：新鮮蔬菜（如青椒、西蘭花、番茄）和水果（如柑橘、獼猴桃、草莓）。-缺乏癥狀：壞血?。ㄑ例l出血、皮下瘀斑、傷口愈合緩慢）、免疫力下降、膠原蛋白合成障礙（血管脆性增加）。3.舉例說明加工方式對(duì)食物營養(yǎng)價(jià)值的影響（至少3種）。答案：（1）加熱（如煮、蒸、炒）：-正面影響：破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子（如大豆中的胰蛋白酶抑制劑），提高蛋白質(zhì)利用率；促進(jìn)脂溶性營養(yǎng)素釋放（如番茄中的番茄紅素需油炒）。-負(fù)面影響：水溶性維生素（如維生素C、B族）因加熱和溶出流失（如菠菜水煮后維生素C損失約30%）；過度加熱（如油炸）導(dǎo)致脂肪氧化產(chǎn)生有害物質(zhì)（如丙烯酰胺）。（2）浸泡（如淘米、泡發(fā)干貨）：-負(fù)面影響：水溶性維生素（如維生素B1、B2）和礦物質(zhì)（如鉀）溶于水流失（如大米浸泡30分鐘，維生素B1損失約10%）；豆類泡發(fā)可減少植酸，但過度浸泡可能損失蛋白質(zhì)。（3）腌制（如泡菜、咸魚）：-負(fù)面影響：維生素C幾乎完全破壞；添加大量鹽（鈉），增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)；腌制過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽（致癌物質(zhì)）。-正面影響：延長保存時(shí)間，部分發(fā)酵腌制（如納豆）可產(chǎn)生益生菌和維生素K2。（4）脫水（如干棗、脫水蔬菜）：-正面影響：保留大部分礦物質(zhì)（如鐵、鉀）和膳食纖維；便于儲(chǔ)存運(yùn)輸。-負(fù)面影響：水溶性維生素（如維生素C）因氧化和加熱損失（如脫水菠菜維生素C損失約80%）；糖分濃縮（如干棗含糖量達(dá)70%以上）。4.如何通過食物搭配提高鐵的吸收率？請(qǐng)舉例說明。答案：鐵分為血紅素鐵（動(dòng)物性食物）和非血紅素鐵（植物性食物），提高吸收率需：（1）增加維生素C攝入：維生素C可將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)非血紅素鐵吸收。例如，菠菜（非血紅素鐵）搭配青椒（維生素C豐富），或黑木耳（鐵）搭配獼猴桃（維生素C）。（2）搭配動(dòng)物性食物：血紅素鐵吸收率高（約20%-30%），且可促進(jìn)同時(shí)攝入的非血紅素鐵吸收。例如，大米（非血紅素鐵）搭配牛肉（血紅素鐵），或豆腐（非血紅素鐵）搭配鴨血（血紅素鐵）。（3）避免抑制因素：植酸（全谷物、豆類）、草酸（菠菜、莧菜）、鞣酸（茶葉、咖啡）會(huì)與鐵結(jié)合，降低吸收率。建議不與這些食物同時(shí)大量食用，或通過加工減少抑制物（如發(fā)酵面食可降低植酸）。5.簡述“營養(yǎng)密度”的概念，并列舉3種高營養(yǎng)密度食物及其主要優(yōu)勢。答案：營養(yǎng)密度指單位能量（如每100kcal）中所含關(guān)鍵營養(yǎng)素（如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)）的量，高營養(yǎng)密度食物意味著“低能量、高營養(yǎng)”。（1）西蘭花：每100g僅34kcal，含豐富維生素C（51mg）、維生素K（147μg）、膳食纖維（2.6g）及蘿卜硫素（抗氧化、抗癌），適合控制體重者。（2）三文魚：每100g約139kcal（脂肪含量因部位不同），富含優(yōu)質(zhì)蛋白（17g）、DHA（約1.5g）、維生素D（520IU），對(duì)大腦和心血管健康有益。（3）希臘酸奶：每100g約59kcal（無糖款），含蛋白質(zhì)（10g）、鈣（118mg）及益生菌，營養(yǎng)密度高于普通酸奶，適合補(bǔ)充蛋白質(zhì)和鈣。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某中學(xué)生的午餐食譜為：白米飯200g、紅燒排骨（排骨200g+油20g）、炒青菜（青菜150g+油5g）、紫菜蛋花湯（雞蛋50g+紫菜10g+油3g）。請(qǐng)分析該食譜的營養(yǎng)問題，并提出改進(jìn)建議。答案：營養(yǎng)問題：（1）主食單一：白米飯為精制谷物，缺乏膳食纖維和B族維生素，長期食用易導(dǎo)致血糖波動(dòng)。（2）脂肪攝入過量：紅燒排骨用油量高（20g），且排骨含較多飽和脂肪（豬排骨脂肪含量約20%），可能增加心血管負(fù)擔(dān)。（3）蛋白質(zhì)來源單一：主要依賴排骨（動(dòng)物性蛋白），缺乏豆類蛋白（如豆腐），未實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)互補(bǔ)。（4）蔬菜種類單一：僅炒青菜，缺乏深色蔬菜（如胡蘿卜、彩椒）和菌藻類（如木耳），維生素A、維生素C及礦物質(zhì)（如鐵、鋅）攝入不足。（5）缺乏水果：餐后無水果補(bǔ)充維生素和膳食纖維，飽腹感維持時(shí)間短。改進(jìn)建議：（1）調(diào)整主食：將白米飯改為雜糧飯（大米+糙米+燕麥），增加膳食纖維和B族維生素。（2）優(yōu)化葷菜：用清蒸魚（如鱸魚，150g）替代部分紅燒排骨（保留100g），減少油脂攝入；添加豆腐（100g）補(bǔ)充植物蛋白，實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)互補(bǔ)。（3）豐富蔬菜：炒青菜（150g）基礎(chǔ)上，增加涼拌木耳（50g）或清炒胡蘿卜（100g），補(bǔ)充維生素A和鐵。（4）減少用油量：紅燒排骨改用少油燉煮（油10g），炒青菜和湯用油量各減至3g，總用油量控制在20g以內(nèi)（中國居民膳食指南推薦每日25-30g）。（5）添加水果：餐后增加1個(gè)中等大小蘋果（約200g）或100g獼猴桃，補(bǔ)充維生素C和膳食纖維。案例2：一位65歲女性，主訴“經(jīng)常便秘、骨密度偏低”，日常飲食以粥、饅頭、咸菜為主，很少吃肉類、豆類和新鮮水果。請(qǐng)分析其飲食與健康問題的關(guān)聯(lián)，并設(shè)計(jì)1日營養(yǎng)改善食譜（早、中、晚三餐，總能量約1800kcal）。答案：飲食與健康問題關(guān)