2025年中職農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工（發(fā)酵食品加工）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種微生物在發(fā)酵食品加工中常用于制作酸奶？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌2.發(fā)酵食品加工中，能使面團(tuán)發(fā)酵膨脹的主要微生物是（）A.大腸桿菌B.枯草芽孢桿菌C.釀酒酵母D.金黃色葡萄球菌3.下列屬于發(fā)酵豆制品的是（）A.豆腐B.豆?jié){C.豆豉D.腐竹4.發(fā)酵食品加工中，用于釀造醬油的主要原料是（）A.大豆B.小麥C.玉米D.高粱5.酸奶發(fā)酵過程中，適宜的發(fā)酵溫度一般為（）A.10℃-15℃B.20℃-25℃C.30℃-35℃D.40℃-45℃6.制作泡菜時，需要加入的調(diào)料是（）A.花椒B.八角C.辣椒D.桂皮7.發(fā)酵食品加工中，能產(chǎn)生酒精的微生物是（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.曲霉8.下列哪種發(fā)酵食品的制作不需要經(jīng)過腌制過程？（）A.咸魚B.酸菜C.腐乳D.面包9.發(fā)酵食品加工中，用于制作食醋的微生物主要是（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌10.制作饅頭時，加入酵母后需要將面團(tuán)放置在溫暖處發(fā)酵，這是因為（）A.溫暖環(huán)境有利于酵母生長繁殖B.溫暖環(huán)境能殺死面團(tuán)中的雜菌C.溫暖環(huán)境可使面團(tuán)更快變干D.溫暖環(huán)境能讓面團(tuán)顏色更好看11.發(fā)酵食品加工中，常用于制作面醬的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.曲霉D.醋酸菌12.下列發(fā)酵食品中，屬于發(fā)酵乳制品的是（）A.奶酪B.醬油C.豆瓣醬D.米酒13.發(fā)酵食品加工中，制作豆豉時常用的菌種是（）A.枯草芽孢桿菌B.米曲霉C.乳酸菌D.醋酸菌14.酸奶發(fā)酵過程中，乳酸菌將牛奶中的乳糖分解為（）A.葡萄糖B.果糖C.乳酸D.蔗糖15.制作泡菜時，泡菜壇要密封，主要原因是（）A.防止灰塵進(jìn)入B.防止氧氣進(jìn)入C.防止水分蒸發(fā)D.防止異味散發(fā)16.發(fā)酵食品加工中，用于制作葡萄酒的主要原料是（）A.葡萄B.蘋果C.香蕉D.橙子17.下列哪種發(fā)酵食品的制作過程中需要進(jìn)行壓榨操作？（）A.豆腐B.醬油C.葡萄酒D.酸奶18.發(fā)酵食品加工中，制作腐乳時需要加入的輔料是（）A.鹽B.糖C.醋D.味精19.酸奶發(fā)酵時，牛奶中的蛋白質(zhì)會發(fā)生一定變化，使其更易被人體吸收，這種變化主要是（）A.水解B.氧化C.聚合D.碳化20.發(fā)酵食品加工中，常用于制作酸菜的蔬菜是（）A.白菜B.菠菜C.胡蘿卜D.西蘭花第II卷（非選擇題共60分）21.（10分）簡述發(fā)酵食品加工的一般工藝流程。22.（10分）分析影響發(fā)酵食品品質(zhì)的主要因素有哪些？23.（10分）舉例說明發(fā)酵豆制品的種類及特點(diǎn)。24.（15分）閱讀材料：某食品加工廠計劃生產(chǎn)一批發(fā)酵酸奶。在生產(chǎn)過程中，技術(shù)人員發(fā)現(xiàn)酸奶的酸度不夠，口感較淡。請你根據(jù)所學(xué)知識，分析可能導(dǎo)致這種情況的原因，并提出改進(jìn)措施。25.（15分）閱讀材料：小李打算自制腐乳。他準(zhǔn)備了豆腐、鹽、酒、辣椒等原料，按照自己的想法進(jìn)行制作。但最終腐乳的口感和外觀都不太理想。請你幫小李分析一下可能存在的問題，并給出正確的制作建議。答案：1.B2.C3.C4.A5.C6.C7.C8.D9.B10.A11.C12.A13.B14.C15.B16.A17.B18.A19.A20.A21.發(fā)酵食品加工一般工藝流程包括原料預(yù)處理，如挑選、清洗、粉碎等；然后接入合適的菌種進(jìn)行發(fā)酵，控制好溫度、濕度、氧氣等發(fā)酵條件；發(fā)酵完成后進(jìn)行后處理，如過濾、殺菌、調(diào)味、包裝等。22.影響發(fā)酵食品品質(zhì)的主要因素有原料質(zhì)量，優(yōu)質(zhì)原料利于發(fā)酵；菌種特性，不同菌種發(fā)酵產(chǎn)物不同；發(fā)酵條件，如溫度、pH值、氧氣含量等影響發(fā)酵進(jìn)程和產(chǎn)物；后處理工藝，如殺菌、調(diào)味等影響產(chǎn)品最終品質(zhì)。23.發(fā)酵豆制品如豆豉，富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)，有獨(dú)特風(fēng)味；腐乳，口感細(xì)膩，味道鮮美，有多種風(fēng)味類型。24.可能原因：發(fā)酵溫度未控制好，過低導(dǎo)致乳酸菌活性不足；發(fā)酵時間不足；原料牛奶品質(zhì)不佳。改進(jìn)措施：嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度在適宜范圍；延長發(fā)酵時間；選用優(yōu)質(zhì)牛奶。25.可