2025年高職（釀酒技術(shù)）黃酒釀造工藝階段測(cè)試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.黃酒釀造過程中，用于糖化的主要酶是（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.纖維素酶D.脂肪酶2.以下哪種微生物不是黃酒釀造中的常見酵母菌（）A.釀酒酵母B.異常漢遜酵母C.枯草芽孢桿菌D.球擬酵母3.黃酒發(fā)酵前期，發(fā)酵醪的pH值變化趨勢(shì)是（）A.上升B.下降C.先上升后下降D.先下降后上升4.釀造黃酒時(shí)，大米蒸煮的目的不包括（）A.糊化淀粉B.殺滅微生物C.增加大米香氣D.破壞大米細(xì)胞結(jié)構(gòu)5.下列關(guān)于黃酒釀造用水的說法，錯(cuò)誤的是（）A.應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)B.硬度不宜過高C.水中微生物越多越好D.需進(jìn)行水質(zhì)處理6.黃酒發(fā)酵過程中，酒精含量達(dá)到一定程度后不再上升的主要原因是（）A.酵母死亡B.底物耗盡C.酒精抑制酵母生長(zhǎng)D.發(fā)酵條件改變7.以下哪種物質(zhì)不是黃酒中的風(fēng)味物質(zhì)（）A.酯類B.醛類C.糖類D.醇類8.釀造優(yōu)質(zhì)黃酒，麥曲的質(zhì)量要求不包括（）A.酶活力高B.香氣純正C.含水量越高越好D.無(wú)異味9.黃酒陳釀的主要目的是（）A.降低酒精含量B.增加色澤C.促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)生成D.殺滅微生物10.下列關(guān)于黃酒釀造工藝中糖化發(fā)酵劑的說法，正確的是（）A.只用麥曲B.只用酒母C.麥曲和酒母同時(shí)使用D.可以不用糖化發(fā)酵劑11.黃酒發(fā)酵時(shí)，溫度控制在多少度較為適宜（）A.10℃以下B.15-20℃C.25-30℃D.35℃以上12.大米在黃酒釀造前進(jìn)行浸泡的主要作用是（）A.增加重量B.去除雜質(zhì)C.使大米吸水膨脹D.改變大米顏色13.以下哪種工藝不是現(xiàn)代黃酒釀造常用的工藝（）A.傳統(tǒng)工藝B.機(jī)械化工藝C.半機(jī)械化工藝D.全自動(dòng)化工藝14.黃酒釀造中，酸敗的主要原因是（）A.酒精含量過高B.溫度過低C.微生物污染D.氧氣含量過低15.下列關(guān)于黃酒中氨基酸的說法，錯(cuò)誤的是（）A.賦予黃酒鮮味B.含量越高越好C.部分氨基酸是風(fēng)味物質(zhì)前體D.與黃酒口感有關(guān)16.釀造黃酒用的大米，哪種米質(zhì)量較好（）A.早秈米B.晚秈米C.粳米D.糯米17.黃酒發(fā)酵過程中，醪液表面形成的菌膜主要成分是（）A.酵母B.細(xì)菌C.霉菌D.蛋白質(zhì)18.以下哪種方法不能用于檢測(cè)黃酒中的酒精含量（）A.密度瓶法B.酒精計(jì)法C.氣相色譜法D.酸堿滴定法19.優(yōu)質(zhì)黃酒的色澤應(yīng)該是（）A.無(wú)色透明B.深褐色C.淺黃色或橙黃色D.綠色20.黃酒釀造中，添加焦糖色的目的是（）A.增加甜味B.改善色澤C.增加香氣D.抑制微生物生長(zhǎng)第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請(qǐng)將答案填在橫線上。1.黃酒釀造的主要原料有______、______、______等。2.黃酒發(fā)酵過程分為______、______、______三個(gè)階段。3.麥曲中的主要酶類有______、______等。4.黃酒中的香氣成分主要包括______、______、______等。5.現(xiàn)代黃酒釀造工藝的特點(diǎn)是______、______、______。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每題5分。簡(jiǎn)要回答問題。1.簡(jiǎn)述黃酒釀造中大米蒸煮的工藝要點(diǎn)。2.說明黃酒發(fā)酵過程中酵母的作用。3.分析影響黃酒風(fēng)味的因素有哪些。4.闡述黃酒陳釀的作用及注意事項(xiàng)。（三）論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題，15分。論述黃酒釀造工藝中糖化發(fā)酵劑的種類及作用原理。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料后回答問題。材料：某黃酒釀造企業(yè)在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)一批黃酒口感偏酸，香氣不足。經(jīng)檢測(cè)，發(fā)酵醪中乳酸含量較高，酒精含量未達(dá)到預(yù)期，且風(fēng)味物質(zhì)種類和含量較少。問題：請(qǐng)分析造成這批黃酒質(zhì)量問題的可能原因，并提出改進(jìn)措施。（150字左右）（五）工藝設(shè)計(jì)題（共5分）答題要求：請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)簡(jiǎn)單的黃酒釀造工藝流程，包括原料處理、糖化發(fā)酵、陳釀等主要環(huán)節(jié)。（150字左右）答案：1.A2.C3.B4.C5.C6.C7.C8.C9.C10.C11.C12.C13.A14.C15.B16.D17.A18.D19.C20.B填空題答案：1.大米、小麥、水2.前發(fā)酵、主發(fā)酵、后發(fā)酵3.淀粉酶、蛋白酶4.酯類、醛類、醇類5.機(jī)械化程度高、生產(chǎn)效率高、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定簡(jiǎn)答題答案：1.大米蒸煮要點(diǎn)：控制蒸煮溫度和時(shí)間，使大米充分糊化，一般溫度120-130℃，時(shí)間20-30分鐘。蒸煮后大米應(yīng)熟而不爛，顆粒完整。2.酵母作用：將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，如酯類、高級(jí)醇等，影響黃酒口感和香氣。3.影響因素：原料質(zhì)量、糖化發(fā)酵劑、發(fā)酵條件（溫度、pH等）、陳釀時(shí)間和條件等。4.作用：促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)生成，使酒質(zhì)醇厚，口感柔和。注意事項(xiàng)：控制溫度、濕度，定期檢查，防止酒液變質(zhì)。論述題答案：糖化發(fā)酵劑種類有麥曲和酒母。麥曲主要含淀粉酶、蛋白酶等，能將原料中的淀粉和蛋白質(zhì)分解為可發(fā)酵性糖和氨基酸，為酵母發(fā)酵提供底物。酒母是經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)的酵母群體，能快速將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，同時(shí)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。兩者協(xié)同作用，保證黃酒發(fā)酵順利進(jìn)行，形成獨(dú)特風(fēng)味。材料分析題答案：原因可能是發(fā)酵溫度不當(dāng)，導(dǎo)致乳酸生成過多；酵母活力不足或用量不當(dāng)，使酒精生成未達(dá)預(yù)期；原料質(zhì)量不佳或糖化發(fā)酵劑選擇有誤，影響風(fēng)味物質(zhì)生成。改進(jìn)措施：調(diào)整發(fā)酵溫度，優(yōu)化酵母培養(yǎng)和用量，選擇優(yōu)質(zhì)原料和合適糖化發(fā)酵劑，加強(qiáng)過程監(jiān)控。工藝設(shè)