2025年營養(yǎng)師考試實戰(zhàn)演練試卷：模擬真實考試場景，提升應(yīng)試能力考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請將正確選項的字母填在題干后的括號內(nèi)）1.下列哪種營養(yǎng)素屬于必需脂肪酸？A.亞油酸B.α-亞麻酸C.花生四烯酸D.以上都是2.中國居民膳食指南推薦成年人每天攝入谷薯類食物的量為：A.100-150克B.150-200克C.200-250克D.250-300克3.下列關(guān)于食物特殊動力作用的說法，正確的是：A.進食碳水化合物后產(chǎn)生的特殊動力作用最強B.進食蛋白質(zhì)后產(chǎn)生的特殊動力作用最小C.攝入食物后，身體維持基本生命活動所需能量之外的額外能量消耗D.特殊動力作用主要發(fā)生在消化吸收過程中4.評價一個地區(qū)居民營養(yǎng)狀況的主要指標不包括：A.身高別體重B.體質(zhì)指數(shù)（BMI）C.營養(yǎng)素攝入量D.血清學指標5.下列哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素？A.煎炸B.煮沸C.蒸煮D.烤制6.孕婦葉酸缺乏可能導致的胎兒發(fā)育異常是：A.巨幼細胞性貧血B.先天性心臟病C.神經(jīng)管畸形D.呆小癥7.適合糖尿病患者的膳食模式通常是：A.高脂肪、低碳水化合物B.高碳水化合物、低脂肪C.適量碳水化合物、低脂肪、高膳食纖維D.碳水化合物集中攝入8.下列關(guān)于老年人營養(yǎng)需求的說法，錯誤的是：A.蛋白質(zhì)需求量可能相對增加B.對鐵的需求量顯著下降C.維生素B12吸收能力可能下降D.對鈣的需求量保持不變9.食品添加劑使用時必須遵守的原則不包括：A.安全性B.必要性C.適量性D.營養(yǎng)強化10.下列哪種食物最容易受到霉菌污染并產(chǎn)生黃曲霉素？A.大米B.橘子C.花生D.牛奶二、填空題（請將正確答案填在橫線上）1.營養(yǎng)素是指食物中人體所需的__________和__________。2.人體所需的能量主要來源于三大產(chǎn)能營養(yǎng)素：碳水化合物、__________和__________。3.中國居民膳食指南強調(diào)的“食物多樣、谷類為主”原則中的“谷類”主要指__________和__________。4.維生素D的主要來源是__________，它也被稱為__________。5.兒童青少年時期，鈣的主要生理功能是支持__________和__________。6.膳食纖維主要存在于植物性食物中，如__________、__________和全谷物等。7.評價營養(yǎng)狀況的個體指標包括體重、身高、__________和__________等。8.營養(yǎng)性貧血是指由于__________不足或吸收障礙等營養(yǎng)因素引起的貧血。9.乳糖不耐受是指體內(nèi)缺乏__________，導致無法消化乳糖。10.食品安全的基本要求是__________、__________和__________。三、名詞解釋（請簡要解釋下列名詞的含義）1.基礎(chǔ)代謝率2.膳食參考攝入量3.營養(yǎng)素參考攝入量4.食物中毒5.營養(yǎng)相關(guān)疾病四、簡答題（請根據(jù)要求作答）1.簡述碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能。2.簡述公共營養(yǎng)干預(yù)的主要措施有哪些？3.簡述孕婦和乳母在營養(yǎng)需求方面的主要特點。4.簡述如何通過膳食調(diào)整來預(yù)防肥胖？五、論述題（請根據(jù)要求作答）1.結(jié)合實際，論述合理膳食對維護健康的重要性。2.試述營養(yǎng)教育在公共營養(yǎng)中的地位和作用。---試卷答案一、選擇題1.D*解析思路：必需脂肪酸是指人體自身不能合成或合成量不足，必須從食物中獲取的多不飽和脂肪酸。亞油酸（Omega-6）和α-亞麻酸（Omega-3）是必需脂肪酸，花生四烯酸（AA，Omega-6）雖然是多不飽和脂肪酸，但嬰兒期可能必需，但成人可由亞油酸轉(zhuǎn)化。因此，正確選項是包含前兩者的“以上都是”。2.B*解析思路：根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》，推薦成年人每天攝入谷類食物（包括谷薯）150-200克。選項B符合此范圍。3.C*解析思路：特殊動力作用（或稱食物熱效應(yīng)）是指進食后，身體維持基本生命活動之外的額外能量消耗。這種消耗在攝入蛋白質(zhì)時最為顯著，但題目問的是定義，C選項最準確地描述了特殊動力作用的概念。4.B*解析思路：評價一個地區(qū)居民營養(yǎng)狀況通常使用人群指標，如營養(yǎng)流行率、身高別體重（評價兒童生長發(fā)育）、低體重率、貧血率等，以及膳食調(diào)查、血清學指標（如營養(yǎng)素水平）等。體質(zhì)指數(shù)（BMI）主要用于評價個體的營養(yǎng)狀況，而非地區(qū)群體。5.C*解析思路：維生素（尤其是水溶性維生素如維生素C和B族維生素）對熱敏感，高溫烹飪?nèi)菀讓е缕鋼p失。蒸煮是在相對較低的溫度和水蒸氣環(huán)境下進行的烹飪方式，能較好地保留食物中的維生素。6.C*解析思路：孕期缺乏葉酸是導致胎兒神經(jīng)管畸形（如脊柱裂、無腦兒）的主要原因。備選答案中，巨幼細胞性貧血是葉酸或維生素B12缺乏的表現(xiàn)；先天性心臟病和呆小癥與碘缺乏或甲狀腺功能異常有關(guān)。7.C*解析思路：糖尿病患者的膳食管理核心是控制血糖。通常建議攝入適量（而非極低或極高）的碳水化合物，以穩(wěn)定血糖；減少脂肪攝入，尤其是飽和脂肪和反式脂肪；增加膳食纖維，有助于控制血糖和體重。高脂肪、高碳水化合物或碳水化合物集中攝入都不利于血糖控制。8.D*解析思路：老年人由于消化吸收功能下降、活動量減少及生理變化，對鈣的需求量通常會增加（以維持骨骼健康），對鐵的需求量可能因吸收減少而相對維持或需要關(guān)注，維生素B12吸收需要胃酸，老年人常胃酸分泌減少，吸收能力下降。因此，鈣需求量不變的說法錯誤。9.D*解析思路：食品添加劑的使用必須遵循安全性、必要性、適量性原則，以確保不會對人體健康產(chǎn)生危害，并且只有在沒有其他更優(yōu)方法可以實現(xiàn)同樣目的時才使用（必要性）。營養(yǎng)強化是指向食品中添加特定營養(yǎng)素以改善其營養(yǎng)價值，這本身不是食品添加劑使用的必須遵守的原則，而是一種可能的用途。10.C*解析思路：花生、玉米、堅果等富含脂肪的食物在儲存條件不當（高溫、潮濕）時，容易受到黃曲霉菌污染，產(chǎn)生強致癌物黃曲霉素?；ㄉ绕湟云涓咧竞亢鸵资芪廴径１惶峒啊６?、填空題1.化學成分，生理功能*解析思路：營養(yǎng)素是食物中能夠維持人體生命活動所必需的化學物質(zhì)，它們承擔著提供能量和構(gòu)成身體組織、維持生理功能等多種作用。2.脂肪，蛋白質(zhì)*解析思路：食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是人體的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，它們在體內(nèi)經(jīng)過代謝可轉(zhuǎn)化為能量供身體利用。3.糧谷類，薯類*解析思路：中國居民膳食指南推薦“谷類為主”，這里的“谷類”主要是指我們?nèi)粘Ｊ秤玫募Z谷（如大米、小麥、玉米等）和薯類（如馬鈴薯、甘薯等）。4.陽光，維生素D3（或膽鈣化醇）*解析思路：人體內(nèi)維生素D的主要來源是皮膚經(jīng)陽光照射后合成，化學形式為維生素D3（膽鈣化醇）。5.骨骼發(fā)育，牙齒發(fā)育*解析思路：鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要礦物質(zhì)，在兒童青少年時期，身體處于快速生長發(fā)育階段，對鈣的需求量增加，鈣對于骨骼和牙齒的構(gòu)建至關(guān)重要。6.蔬菜，水果*解析思路：膳食纖維廣泛存在于植物性食物中，蔬菜和水果是膳食纖維的重要來源，此外全谷物（如燕麥、糙米）也富含膳食纖維。7.體重指數(shù)（BMI），皮褶厚度*解析思路：評價個體營養(yǎng)狀況常用的指標包括體重、身高（用于計算體重指數(shù)BMI）、皮褶厚度（反映皮下脂肪厚度）以及肌肉量等身體成分指標。8.營養(yǎng)素*解析思路：營養(yǎng)性貧血是指由于體內(nèi)缺乏鐵、維生素B12、葉酸等造血必需的營養(yǎng)素，導致紅細胞生成不足或破壞過多而引起的貧血。9.胰腺分泌的乳糖酶*解析思路：乳糖不耐受的根本原因是體內(nèi)缺乏能夠分解母乳中乳糖的酶，這種酶主要是由胰腺分泌的乳糖酶。10.安全性，合理性，合法性*解析思路：食品安全的基本要求是確保食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。同時，食品的生產(chǎn)、加工、流通、使用等環(huán)節(jié)必須符合相關(guān)的法律法規(guī)和標準，即合理性和合法性。三、名詞解釋1.基礎(chǔ)代謝率：指人體在清醒、靜臥、空腹、環(huán)境溫度適宜（20-25℃）狀態(tài)下，維持基本生命活動（如呼吸、心跳、體溫維持、細胞代謝等）所需的最低能量消耗。2.膳食參考攝入量：指為滿足特定人群某種營養(yǎng)素需要量而建議攝入的量，它包括平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量、可耐受最高攝入量等不同水平的指標。3.營養(yǎng)素參考攝入量：是膳食參考攝入量的一部分，特指針對某種具體營養(yǎng)素（如能量、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等）所建議的攝入量。4.食物中毒：指攝入含有生物性、化學性毒素或有害物質(zhì)的食物后，引起的以急性中毒癥狀為主要特征的一類疾病。5.營養(yǎng)相關(guān)疾?。褐赣捎跔I養(yǎng)過?；驙I養(yǎng)不足（包括缺乏和過量）引起的疾病，或營養(yǎng)因素與其他因素相互作用導致的疾病，如肥胖、糖尿病、缺鐵性貧血、骨質(zhì)疏松、心血管疾病等。四、簡答題1.答：碳水化合物是人體最主要的能量來源，提供身體活動、維持體溫和各項生命活動所需能量。脂肪是重要的能量儲備物質(zhì)，也參與構(gòu)成細胞膜、激素合成等。蛋白質(zhì)不僅是構(gòu)成人體組織（如肌肉、皮膚、酶、激素等）的基本材料，也參與多種生理功能，并在能量不足時分解供能。2.答：公共營養(yǎng)干預(yù)的主要措施包括：①開展營養(yǎng)教育與宣傳，提高居民營養(yǎng)意識和健康素養(yǎng)；②進行營養(yǎng)調(diào)查與監(jiān)測，掌握居民營養(yǎng)狀況和問題；③制定和實施膳食指南及相關(guān)政策；④改善食物供應(yīng)和保障，確保食物安全與可及性；⑤針對特定人群（如嬰幼兒、孕產(chǎn)婦、老年人、病人）和地區(qū)開展營養(yǎng)改善項目（如營養(yǎng)干預(yù)、食物fortification）；⑥加強食品衛(wèi)生監(jiān)管，預(yù)防食源性疾病。3.答：孕婦在孕期需要增加能量、蛋白質(zhì)、葉酸、鐵、鈣、碘等營養(yǎng)素的攝入量，以滿足胎兒生長發(fā)育、胎盤發(fā)育、母體組織增長和生理功能變化的需求。乳母則需要額外增加能量和蛋白質(zhì)，特別是鈣、維生素D、鐵等，以補償哺乳期間對營養(yǎng)素的消耗，保證乳汁質(zhì)量和分泌量。她們對營養(yǎng)素的需求量顯著高于非孕期和非哺乳期婦女。4.答：預(yù)防肥胖可以通過以下膳食調(diào)整：①控制總能量攝入，保持能量平衡，避免長期能量過剩；②調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，增加膳食纖維（蔬菜、水果、全谷物）攝入，減少高脂肪、高糖、高能量的加工食品；③選擇健康的脂肪來源，如植物油，限制飽和脂肪和反式脂肪；④規(guī)律進餐，避免暴飲暴食；⑤增加飲水量，用白水或無糖飲料替代含糖飲料；⑥注意飲食行為，如細嚼慢咽，減少在外就餐和外賣頻率。五、論述題1.答：合理膳食是指遵循《中國居民膳食指南》的原則，按照個體生理需求，均衡攝入各類食物，以獲得全面、充足且適量的營養(yǎng)，維持身體健康，預(yù)防慢性疾病。合理膳食對維護健康至關(guān)重要。首先，它能確保人體獲得構(gòu)建和修復組織、維持生理功能所需的各類營養(yǎng)素，支持正常的生長發(fā)育、能量代謝和免疫功能。其次，合理膳食有助于維持健康的體重，減少肥胖及其相關(guān)疾病（如糖尿病、心血管疾?。┑娘L險。再次，攝入足夠的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，有助于維持腸道健康，預(yù)防便秘和某些腸道癌癥。此外，均衡的膳食模式（如植物性食物為主、動物性食物為輔）與較低的心血管疾病、2型糖尿病、某些癌癥的發(fā)病率相關(guān)?？傊?，合理膳食是健康生活方式的核心組成部分，是預(yù)防營養(yǎng)不良和多種慢性疾病、促進全民健康的重要基石。2.答：營養(yǎng)教育是指在個人、家庭、社區(qū)、學校、工作場所等不同層面，有計劃地傳遞關(guān)于食物、營養(yǎng)和健康的知識、技能和行為指導，旨在改變?nèi)藗兊氖澄镞x擇和行為，促進其采納健康的膳食模式，從而改善營養(yǎng)狀況，預(yù)防營養(yǎng)相關(guān)疾病，提高整體健康水平。營養(yǎng)教育在公共營養(yǎng)中具有重要地位和作用。其地位體現(xiàn)在：它是連接營養(yǎng)科學知識與社會實踐的關(guān)鍵橋梁，是將復雜的營養(yǎng)信息轉(zhuǎn)化為可操作的健康行為指導的核心環(huán)節(jié)。它是實現(xiàn)《中國居民膳食指南》等公共營養(yǎng)目標的