食品過敏源識別與控制程序文件一、目的為有效識別食品生產(chǎn)、加工、儲存及銷售全流程中的過敏源，系統(tǒng)實施防控措施以避免過敏源交叉污染，保障易感人群的飲食安全，特制定本程序。本程序旨在規(guī)范從原料采購到成品交付各環(huán)節(jié)的過敏源管理行為，降低過敏引發(fā)的食品安全風(fēng)險。二、適用范圍本程序適用于食品原料采購、生產(chǎn)加工、倉儲管理、成品檢驗、銷售服務(wù)等全流程涉及的部門（如研發(fā)部、采購部、生產(chǎn)部、質(zhì)檢部、倉儲部、銷售部），覆蓋所有以“預(yù)包裝/散裝食品”為輸出的生產(chǎn)經(jīng)營活動。三、術(shù)語與定義1.食品過敏源：指能引發(fā)特定人群（過敏體質(zhì)者）產(chǎn)生免疫介導(dǎo)性過敏反應(yīng)的食品原料、輔料或其加工制品，常見類型包括花生、大豆、乳類、蛋類、魚類、甲殼類、堅果類、小麥等（注：具體以國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)及國際通行過敏源清單為依據(jù)）。2.過敏源交叉污染：指在食品生產(chǎn)、儲存或運輸過程中，含過敏源的物料/產(chǎn)品意外接觸、混入不含該過敏源的食品中，導(dǎo)致非過敏源食品被污染的現(xiàn)象。四、職責(zé)分工（一）研發(fā)部新產(chǎn)品研發(fā)階段，對原料成分進(jìn)行過敏源識別，評估配方中是否含已知過敏源；當(dāng)原料配方變更時，同步更新過敏源識別記錄，確保產(chǎn)品設(shè)計階段規(guī)避或標(biāo)識過敏源風(fēng)險。（二）采購部向供應(yīng)商索取原料的過敏源聲明文件（如原料成分表、過敏源檢測報告），確保原料信息真實、完整；對新供應(yīng)商/新原料進(jìn)行過敏源風(fēng)險評估，拒絕采購無明確過敏源信息的原料。（三）生產(chǎn)部實施過敏源控制的現(xiàn)場管理：對含過敏源的原料/產(chǎn)品設(shè)置物理隔離（如專用生產(chǎn)區(qū)域、設(shè)備、工具），或在生產(chǎn)計劃中設(shè)置“過敏源產(chǎn)品專用生產(chǎn)時段”（避免交叉污染）；執(zhí)行清潔驗證程序：生產(chǎn)切換（尤其是含/不含過敏源產(chǎn)品切換時），對設(shè)備、工器具進(jìn)行深度清潔并驗證清潔效果，留存清潔記錄。（四）質(zhì)檢部原料驗收時，核對過敏源聲明文件與實際原料的一致性；成品檢驗階段，驗證產(chǎn)品過敏源標(biāo)識的準(zhǔn)確性，必要時（如客戶投訴或風(fēng)險預(yù)警）對成品進(jìn)行過敏源專項檢測；定期審核生產(chǎn)過程的過敏源控制記錄，評估控制措施的有效性。（五）倉儲部對含過敏源的原料/成品實施分區(qū)存放（如專用貨架、區(qū)域，設(shè)置醒目標(biāo)識），與非過敏源物料保持物理隔離；發(fā)貨時核對產(chǎn)品過敏源標(biāo)識，確?！斑^敏源信息”與訂單要求一致。（六）銷售部向客戶（尤其是餐飲企業(yè)、零售商）傳遞產(chǎn)品過敏源信息，確保產(chǎn)品外包裝的過敏源標(biāo)識清晰、合規(guī)；接收并記錄消費者的過敏相關(guān)投訴，及時傳遞至質(zhì)檢部/生產(chǎn)部啟動調(diào)查。五、工作程序（一）過敏源識別1.原料識別建立《食品過敏源清單》，明確企業(yè)使用的所有原料中含有的過敏源類型（如小麥粉含“小麥”過敏源、乳粉含“乳類”過敏源）；定期（每年至少1次）更新清單，新增原料/變更配方時同步補(bǔ)充識別，確保清單覆蓋所有原料的過敏源信息。2.過程識別生產(chǎn)部聯(lián)合質(zhì)檢部，對生產(chǎn)流程進(jìn)行風(fēng)險分析：識別可能發(fā)生過敏源交叉污染的工序（如共用設(shè)備、工器具未清潔徹底，原料搬運過程混放等）；針對高風(fēng)險工序（如烘焙與堅果類產(chǎn)品共線生產(chǎn)），制定專項控制方案（如設(shè)置物理隔離、增加清潔頻次）。3.成品識別研發(fā)部/質(zhì)檢部根據(jù)原料配方、生產(chǎn)過程控制記錄，確認(rèn)成品是否含過敏源；若成品含過敏源，需在包裝上強(qiáng)制標(biāo)識（符合GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》及相關(guān)法規(guī)要求）。（二）過敏源控制措施1.采購控制采購合同中明確要求供應(yīng)商提供原料的過敏源信息（如成分表、檢測報告），無信息的原料不予采購；優(yōu)先選擇“單一過敏源原料”（如無麩質(zhì)小麥粉），降低交叉污染風(fēng)險。2.倉儲控制含過敏源的原料/成品需單獨存放，區(qū)域設(shè)置醒目標(biāo)識（如“含花生過敏源區(qū)域，禁止非授權(quán)人員進(jìn)入”）；搬運工具（如叉車、托盤）專用，或使用前徹底清潔，避免不同物料交叉污染。3.生產(chǎn)控制設(shè)備/工器具管理：含過敏源產(chǎn)品生產(chǎn)時，使用專用設(shè)備、工器具（如刀具、模具）；若需共用，需在生產(chǎn)后進(jìn)行深度清潔+驗證（如用ATP檢測儀檢測殘留物，或目視檢查無可見殘留）；生產(chǎn)計劃安排：含過敏源產(chǎn)品與非過敏源產(chǎn)品的生產(chǎn)時段應(yīng)間隔，或在生產(chǎn)后對生產(chǎn)線進(jìn)行全面清潔（如沖洗、消毒）；人員管理：接觸過敏源原料的員工，需更換專用工服、手套，避免將過敏源帶至其他區(qū)域。4.清潔驗證制定《過敏源清潔作業(yè)指導(dǎo)書》，明確清潔步驟、清潔劑類型、驗證方法（如目視檢查、ATP檢測、過敏源快速檢測試紙）；每次生產(chǎn)切換（尤其是含/不含過敏源產(chǎn)品切換）后，生產(chǎn)部需執(zhí)行清潔并記錄，質(zhì)檢部抽樣驗證清潔效果，確保設(shè)備表面過敏源殘留量低于“安全閾值”（如≤10ppm，具體以行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或客戶要求為準(zhǔn)）。5.產(chǎn)品標(biāo)識預(yù)包裝食品外包裝需清晰標(biāo)注過敏源信息（如“含有：花生、乳類”或“本生產(chǎn)線也加工含有花生的產(chǎn)品”）；散裝食品需在銷售區(qū)域設(shè)置“過敏源提示牌”，列明產(chǎn)品含有的過敏源類型。（三）驗證與確認(rèn)1.原料驗收驗證質(zhì)檢部核對供應(yīng)商提供的過敏源聲明與原料實際成分，必要時（如原料外觀異常、供應(yīng)商變更）抽樣送檢第三方實驗室，驗證過敏源信息準(zhǔn)確性。2.生產(chǎn)過程驗證質(zhì)檢部定期（每月至少1次）對生產(chǎn)現(xiàn)場的過敏源控制措施進(jìn)行檢查（如隔離區(qū)域是否合規(guī)、清潔記錄是否完整），評估控制措施的有效性。3.成品驗證常規(guī)檢驗：通過“原料配方審核+生產(chǎn)過程記錄檢查”確認(rèn)成品過敏源標(biāo)識的準(zhǔn)確性；專項檢測：當(dāng)發(fā)生過敏投訴或風(fēng)險預(yù)警時，對成品進(jìn)行過敏源專項檢測（如采用ELISA法檢測花生蛋白殘留），驗證產(chǎn)品是否受污染。4.內(nèi)部審核每年至少開展1次“過敏源管理專項審核”，覆蓋采購、生產(chǎn)、倉儲、銷售全流程，識別控制措施的漏洞并制定改進(jìn)計劃。（四）應(yīng)急處理1.投訴處理銷售部接到過敏相關(guān)投訴后，24小時內(nèi)啟動調(diào)查：追溯產(chǎn)品批次、原料來源、生產(chǎn)過程記錄，確認(rèn)是否因過敏源控制失效導(dǎo)致污染。2.產(chǎn)品召回若確認(rèn)產(chǎn)品存在過敏源污染風(fēng)險，立即啟動《產(chǎn)品召回程序》，通知所有下游客戶（如經(jīng)銷商、零售商）停止銷售并召回產(chǎn)品，同時向監(jiān)管部門報告。3.原因分析與改進(jìn)成立“過敏源污染調(diào)查小組”，分析事故原因（如供應(yīng)商欺詐、清潔不徹底、標(biāo)識錯誤等），制定糾正措施（如更換供應(yīng)商、優(yōu)化清潔流程、升級標(biāo)識系統(tǒng)），并驗證改進(jìn)效果。（五）培訓(xùn)與溝通1.員工培訓(xùn)新員工入職時，接受“過敏源知識+控制程序”培訓(xùn)；每年至少組織1次全員復(fù)訓(xùn)，重點培訓(xùn)新法規(guī)、新原料的過敏源識別方法，以及應(yīng)急處理流程。2.外部溝通與供應(yīng)商簽訂《過敏源信息保密與傳遞協(xié)議》，確保原料信息真實、及時傳遞；向客戶（尤其是餐飲企業(yè)、過敏人群）提供產(chǎn)品過敏源清單，協(xié)助其做好風(fēng)險規(guī)避。六、相關(guān)文件《食品過敏源清單》（動態(tài)更新版）《原料過敏源管理規(guī)程》《生產(chǎn)清潔作業(yè)指導(dǎo)書》《產(chǎn)品召回程序》《過敏源檢測作業(yè)指導(dǎo)書》七、記錄管理《原料過敏源評估記錄表》（采購