餐飲安全操作規(guī)程及檢查標(biāo)準(zhǔn)一、餐飲安全操作的核心意義餐飲安全直接關(guān)系到消費者身體健康、餐飲企業(yè)信譽與行業(yè)合規(guī)發(fā)展。建立科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮饕?guī)程與檢查標(biāo)準(zhǔn)，既是保障食品安全的核心手段，也是企業(yè)履行社會責(zé)任、規(guī)避經(jīng)營風(fēng)險的必要舉措。二、人員安全操作規(guī)范（一）健康管理要求從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，每年至少進(jìn)行1次健康體檢。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等可能污染食品的癥狀，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待痊愈且無傳播風(fēng)險后，經(jīng)復(fù)查合格方可返崗。（二）操作行為規(guī)范1.個人衛(wèi)生：工作前、處理生熟食品后、接觸污染物后必須按“七步洗手法”清潔雙手，手部不得佩戴戒指、手鐲等飾品。操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)需完全包裹，不得留長指甲或涂抹指甲油。2.操作隔離：處理生食與熟食的刀具、砧板、容器必須嚴(yán)格分開，避免交叉污染。傳遞食品時應(yīng)使用工具，禁止用手直接觸碰即食食品。三、原料安全管理規(guī)程（一）采購與驗收1.供應(yīng)商選擇：優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案并定期評估。采購畜禽肉類需查驗檢疫合格證明，采購預(yù)包裝食品需核對生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等信息。2.驗收標(biāo)準(zhǔn)：感官檢查原料外觀（無變質(zhì)、異味、霉變），核對數(shù)量、規(guī)格與訂單一致。生鮮食材需檢查新鮮度（如肉類色澤紅潤、魚類鰓絲鮮紅），干貨類需檢查包裝完整性與保質(zhì)期。（二）儲存管理1.分類存放：原料應(yīng)按“生熟分開、葷素分開、干濕分開”原則存放，散裝食品需密封，避免與清潔工具、化學(xué)品混放。2.溫濕度控制：冷藏食品（如肉類、乳制品）儲存溫度應(yīng)≤8℃，冷凍食品≤-18℃；干貨類存放于通風(fēng)、干燥、避光處，濕度≤65%。3.保質(zhì)期管理：建立原料“先進(jìn)先出”制度，定期檢查庫存，臨近保質(zhì)期的原料優(yōu)先使用，過期原料立即清理。四、加工操作安全規(guī)程（一）粗加工環(huán)節(jié)1.分類處理：蔬菜、肉類、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禁止混洗。蔬菜浸泡時間不宜超過30分鐘，肉類需去除筋膜、淤血，水產(chǎn)品需去鱗、鰓、內(nèi)臟。2.清洗要求：使用流動水清洗，避免將泥沙、雜質(zhì)帶入后續(xù)工序。（二）切配環(huán)節(jié)1.工具專用：生熟食品的切配工具（刀、砧板）必須嚴(yán)格區(qū)分，使用后及時清洗消毒。2.規(guī)格控制：切配尺寸應(yīng)符合烹飪要求，避免食材過度切割導(dǎo)致營養(yǎng)流失或污染風(fēng)險。（三）烹飪環(huán)節(jié)1.溫度與時間：熱加工食品中心溫度應(yīng)≥70℃，且持續(xù)時間≥2分鐘（如肉類、豆制品）；涼拌菜需使用新鮮食材，加工后立即食用或冷藏。2.交叉污染防控：烹飪后的食品應(yīng)與原料、半成品分開存放，盛具需清潔消毒。（四）備餐環(huán)節(jié)1.時間限制：常溫下備餐時間不得超過2小時，超過需冷藏（≤8℃）或加熱（≥60℃）。2.分裝要求：即食食品分裝需在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，操作人員需佩戴口罩、手套。五、設(shè)備與設(shè)施安全操作（一）餐具消毒1.物理消毒：煮沸消毒需持續(xù)15分鐘以上，蒸汽消毒需保持100℃、10分鐘以上；紅外線消毒溫度≥120℃、時間≥15分鐘。2.化學(xué)消毒：使用含氯消毒劑（有效氯濃度250mg/L）浸泡，時間≥30分鐘，消毒后需用清水沖洗殘留。（二）設(shè)備維護1.定期檢修：爐灶、冰箱、消毒柜等設(shè)備每周檢查運行狀態(tài)，每月進(jìn)行深度清潔（如冰箱除霜、爐灶煙道清理）。2.操作規(guī)范：設(shè)備使用前需檢查安全裝置（如燃?xì)忾y門、電路開關(guān)），使用后及時清潔，避免殘留油污引發(fā)火災(zāi)。（三）設(shè)施管理1.布局合理性：加工區(qū)應(yīng)設(shè)置“原料入口-粗加工-切配-烹飪-備餐”單向流程，避免交叉污染。2.防鼠防蟲：門窗安裝防蠅簾、風(fēng)幕機，下水道設(shè)置防鼠網(wǎng)，定期投放滅鼠餌劑（遠(yuǎn)離食品加工區(qū)）。六、環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)程（一）場所清潔1.日常清潔：每餐結(jié)束后清潔地面、臺面、設(shè)備表面，保持無積水、無油污、無食物殘渣。2.定期消毒：加工區(qū)地面、墻面每周用含氯消毒劑（250mg/L）消毒1次，冷庫每月消毒1次。（二）廢棄物處理1.分類存放：餐廚垃圾與生活垃圾分開存放，餐廚垃圾每日清運，垃圾桶需加蓋、清潔、無異味。2.廢水排放：廚房廢水需經(jīng)隔油池處理后排放，隔油池每周清理1次。七、安全檢查標(biāo)準(zhǔn)與實施流程（一）檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)檢查項目合格標(biāo)準(zhǔn)不合格表現(xiàn)示例--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------人員管理全員持證上崗，操作符合衛(wèi)生規(guī)范無健康證、操作時未戴工作帽原料管理索證齊全、儲存合規(guī)、無過期原料原料無檢疫證明、過期食品未清理加工操作生熟工具分開、烹飪溫度達(dá)標(biāo)、備餐時間合規(guī)生熟砧板混用、涼拌菜放置超2小時設(shè)備設(shè)施消毒合格、設(shè)備運行正常、防鼠防蟲到位餐具未消毒、冰箱積霜嚴(yán)重環(huán)境衛(wèi)生場所清潔、廢棄物及時清運、消毒記錄完整地面油污未清理、垃圾桶未加蓋（二）檢查實施流程1.日常巡檢：由班組長或質(zhì)檢員每日抽查關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如原料驗收、烹飪溫度），記錄問題并督促整改。2.定期檢查：每月開展1次全面檢查，覆蓋所有環(huán)節(jié)，形成檢查報告并公示。3.問題整改：對不合格項下達(dá)整改通知書，明確整改期限（一般≤