烘焙肉制品考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于烘焙肉制品的是？A.醬牛肉B.烤香腸C.鹵雞爪D.熏魚(yú)2.烘焙肉制品常用的增稠劑是？A.明膠B.糖精C.色素D.防腐劑3.烤香腸的核心原料通常是？A.羊肉B.豬肉C.鴨肉D.鵝肉4.烘焙肉制品烘烤時(shí)，適宜的中心溫度一般為？A.50-60℃B.70-80℃C.90-100℃D.110-120℃5.以下哪種添加劑可提高烘焙肉制品的持水性？A.山梨酸鉀B.三聚磷酸鈉C.檸檬黃D.谷氨酸鈉6.烘焙前，肉制品腌制的主要目的不包括？A.增味B.嫩化C.防腐D.增色7.烤火腿的主要原料是？A.豬腿肉B.牛腿肉C.羊腿肉D.雞腿肉8.烘焙肉制品冷卻時(shí)，應(yīng)避免哪種情況？A.快速冷卻B.常溫放置過(guò)久C.冷藏D.真空包裝后冷卻9.以下哪種工藝是烘焙肉制品特有的？A.煮制B.烘烤C.鹵制D.油炸10.烘焙肉制品中，常用的天然抗氧化劑是？A.BHAB.BHTC.維生素ED.亞硝酸鈉單項(xiàng)選擇題答案：1.B2.A3.B4.B5.B6.D7.A8.B9.B10.C多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.烘焙肉制品的常用原料肉類型有？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚(yú)肉2.烘焙肉制品中常用的調(diào)味劑有？A.食鹽B.白糖C.醬油D.味精3.影響烘焙肉制品風(fēng)味的因素有？A.原料肉B.調(diào)味配料C.烘烤溫度D.腌制時(shí)間4.烘焙肉制品的成型方式包括？A.灌腸B.模具成型C.手工成型D.滾揉成型5.以下屬于烘焙肉制品添加劑的有？A.磷酸鹽B.維生素CC.卡拉膠D.亞硝酸鈉6.烘焙肉制品的安全控制要點(diǎn)包括？A.原料新鮮度B.烘烤溫度時(shí)間C.冷卻速度D.添加劑用量7.烤雞翅的主要原料是？A.雞全翅B.雞中翅C.雞尖翅D.雞胸肉8.烘焙肉制品的優(yōu)勢(shì)有？A.風(fēng)味濃郁B.營(yíng)養(yǎng)保留好C.脂肪含量低（相對(duì)油炸）D.保質(zhì)期長(zhǎng)9.以下工藝步驟屬于烘焙肉制品生產(chǎn)的有？A.斬拌B.滾揉C.烘烤D.煙熏（部分）10.亞硝酸鈉在烘焙肉制品中的作用有？A.發(fā)色B.抑菌C.增味D.抗氧化多項(xiàng)選擇題答案：1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.AB8.ABC9.ABCD10.AB判斷題（每題2分，共10題）1.烘焙肉制品的烘烤溫度越高，產(chǎn)品越嫩。A.正確B.錯(cuò)誤2.亞硝酸鈉是烘焙肉制品唯一的發(fā)色劑。A.正確B.錯(cuò)誤3.烤香腸必須添加淀粉才能成型。A.正確B.錯(cuò)誤4.烘焙肉制品冷卻時(shí)應(yīng)快速降至0-4℃。A.正確B.錯(cuò)誤5.雞肉比豬肉更適合制作低脂烘焙肉制品。A.正確B.錯(cuò)誤6.烘焙肉制品中不能使用天然香料。A.正確B.錯(cuò)誤7.烤火腿的原料必須經(jīng)過(guò)腌制。A.正確B.錯(cuò)誤8.烘焙肉制品的保質(zhì)期只與包裝有關(guān)。A.正確B.錯(cuò)誤9.斬拌時(shí)溫度過(guò)高會(huì)影響肉制品的彈性。A.正確B.錯(cuò)誤10.所有烘焙肉制品都需要進(jìn)行煙熏。A.正確B.錯(cuò)誤判斷題答案：1.B2.B3.B4.A5.A6.B7.A8.B9.A10.B簡(jiǎn)答題（總4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述烘焙肉制品的基本工藝流程。答案：原料預(yù)處理（清洗、分割）→絞肉/斬拌→調(diào)味腌制→成型（灌腸/模具）→烘烤→冷卻→包裝。2.亞硝酸鈉在烘焙肉制品中的作用是什么？答案：主要作用是發(fā)色（使肉呈粉紅色）、抑菌（抑制肉毒梭菌），還能輕微增味。3.如何判斷烘焙肉制品已烤熟？答案：通過(guò)中心溫度（70-80℃）、表面金棕色色澤、按壓無(wú)血水滲出判斷。4.烘焙肉制品冷卻的注意事項(xiàng)有哪些？答案：1-2小時(shí)內(nèi)快速降至25℃以下，再冷藏；避免常溫久放；冷卻環(huán)境清潔；及時(shí)包裝。討論題（總4題，每題5分）1.如何降低烘焙肉制品的脂肪含量？答案：選低脂原料（雞胸、瘦豬）；控制肥肉比例；用植物蛋白替代部分脂肪；低溫烘烤減少出油。2.影響烘焙肉制品色澤的因素有哪些？答案：原料新鮮度、發(fā)色劑用量、烘烤溫度時(shí)間、調(diào)味配料（醬油/糖）、是否煙熏。3.烘焙肉制品生產(chǎn)中如何控制微生物污染？答案：原料新鮮；環(huán)境消