單招烹飪營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生測(cè)試卷(含答案解析)(含中毒)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.下列哪種維生素在堿性條件下最容易被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：C解析：維生素C（抗壞血酸）在堿性、高溫、金屬離子存在時(shí)極易氧化分解，而維生素B1在堿性中雖也易破壞，但維生素C更敏感。2.河豚毒素主要作用于人體的哪一系統(tǒng)？（）A.消化B.呼吸C.神經(jīng)D.循環(huán)答案：C解析：河豚毒素（TTX）阻斷電壓門控鈉通道，導(dǎo)致神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)障礙，出現(xiàn)唇舌麻木、呼吸肌麻痹。3.下列哪組食材搭配最易誘發(fā)甲狀腺腫？（）A.海帶+豆腐B.卷心菜+花生C.菠菜+蝦皮D.蘿卜+木耳答案：B解析：卷心菜含致甲狀腺腫素（硫苷），花生富含硫氰酸酯前體，二者協(xié)同抑制碘攝取，長(zhǎng)期大量食用可致地方性甲狀腺腫。4.油脂過氧化值（POV）測(cè)定中，滴定終點(diǎn)顏色為？（）A.淡黃B.亮綠C.亮藍(lán)D.淡粉答案：C解析：碘與淀粉形成藍(lán)色包合物，當(dāng)硫代硫酸鈉滴定至碘耗盡，藍(lán)色消失即為終點(diǎn)，故終點(diǎn)為“亮藍(lán)”消失。5.下列哪種致病菌在4℃仍可緩慢繁殖？（）A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.李斯特菌D.副溶血性弧菌答案：C解析：?jiǎn)魏思?xì)胞增生李斯特菌為嗜冷菌，可在0～4℃生長(zhǎng)，冷藏食品風(fēng)險(xiǎn)高。6.制作“溏心蛋”時(shí)，蛋黃中心溫度達(dá)到多少即可殺滅沙門氏菌？（）A.55℃持續(xù)5minB.60℃持續(xù)3.5minC.65℃持續(xù)1minD.70℃瞬時(shí)答案：B解析：WHO建議60℃3.5min或65℃1min即可使沙門氏菌降低6個(gè)對(duì)數(shù)周期，溏心蛋?？販?0–63℃。7.下列哪種食品添加劑屬于“特丁基對(duì)苯二酚”的同系物？（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.PG答案：C解析：TBHQ（特丁基對(duì)苯二酚）與BHA、BHT同屬合成酚類抗氧化劑，結(jié)構(gòu)最接近BHT，但題干問“同系物”，TBHQ自身即對(duì)苯二酚衍生物，選C最準(zhǔn)確。8.亞硝酸鹽中毒時(shí)，特效解毒劑為？（）A.阿托品B.亞甲藍(lán)C.二巰丙磺鈉D.納洛酮答案：B解析：亞甲藍(lán)（美藍(lán)）可將高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白，劑量1–2mg/kg靜注。9.下列哪項(xiàng)不是“氫化植物油”產(chǎn)生的有害副產(chǎn)物？（）A.反式脂肪酸B.3MCPD酯C.縮水甘油酯D.苯并芘答案：D解析：苯并芘主要來源于高溫?zé)峤猓c氫化無關(guān)；其余三項(xiàng)均為氫化或精煉過程副產(chǎn)物。10.食品中黃曲霉毒素B1的限量標(biāo)準(zhǔn)（GB27612017）在花生中不得超過？（）A.5μg/kgB.10μg/kgC.20μg/kgD.50μg/kg答案：C解析：花生及其制品中AFB1限量20μg/kg，嬰幼兒配方粉限量0.5μg/kg。11.下列哪種烹飪方式最能保留綠葉菜葉酸？（）A.沸水焯3minB.蒸汽蒸5minC.微波高火2minD.冷油急炒1min答案：D解析：葉酸對(duì)熱、光、堿敏感，冷油急炒時(shí)間短、隔絕氧氣，損失率＜10%；水焯溶水損失可達(dá)50%。12.下列哪項(xiàng)不是“交叉污染”典型案例？（）A.生熟共用砧板B.冷藏肉汁滴落即食沙拉C.炸薯?xiàng)l油溫不足D.抹布先擦臺(tái)面再擦刀具答案：C解析：油溫不足屬溫度控制不當(dāng)，與交叉污染無關(guān)。13.下列哪種魚組胺含量最高？（）A.帶魚B.金槍魚C.鯉魚D.鱸魚答案：B解析：鯖科魚類（金槍魚、鮐魚）富含游離組氨酸，腐敗時(shí)產(chǎn)生大量組胺，易致“鯖魚中毒”。14.下列哪種糖醇最易引起腹瀉？（）A.木糖醇B.麥芽糖醇C.山梨糖醇D.赤蘚糖醇答案：C解析：山梨糖醇滲透閾值低，成人一次攝入＞20g即可引發(fā)滲透性腹瀉。15.下列哪種檢測(cè)方法可直接確認(rèn)金黃色葡萄球菌腸毒素？（）A.血漿凝固酶試驗(yàn)B.ELISAC.革蘭染色D.血平板溶血答案：B解析：ELISA可定量檢測(cè)腸毒素A–E，為確證方法；凝固酶僅提示致病株可能。16.下列哪項(xiàng)不是“食品GMP”核心內(nèi)容？（）A.原料驗(yàn)收B.設(shè)備維護(hù)C.產(chǎn)品廣告D.人員衛(wèi)生答案：C解析：廣告屬營(yíng)銷范疇，不在GMP生產(chǎn)規(guī)范內(nèi)。17.下列哪種維生素過量攝入可致“假性腦瘤”？（）A.維生素AB.維生素DC.煙酸D.維生素B6答案：A解析：維生素A急性中毒＞100倍RDA出現(xiàn)顱壓升高、嘔吐、視乳頭水腫。18.下列哪種金屬元素是“葡萄糖耐量因子”活性成分？（）A.鉻B.硒C.鉬D.錳答案：A解析：三價(jià)鉻與煙酸、甘氨酸組成GTF，增強(qiáng)胰島素敏感性。19.下列哪種食品最可能含“氯丙二醇酯”（3MCPD酯）？（）A.精煉棕櫚油B.鮮奶C.鮮雞蛋D.礦泉水答案：A解析：棕櫚油高溫脫臭易形成3MCPD酯，為潛在致癌物。20.下列哪項(xiàng)不是“食品召回”三級(jí)分類？（）A.一級(jí)召回B.二級(jí)召回C.三級(jí)召回D.四級(jí)召回答案：D解析：我國(guó)《食品召回管理辦法》僅設(shè)三級(jí)。21.下列哪種致病菌在“低水分活度”下仍能繁殖？（）A.霉菌B.沙門氏菌C.大腸桿菌D.霍亂弧菌答案：A解析：霉菌Aw下限0.65，遠(yuǎn)低于細(xì)菌（≥0.86）。22.下列哪種氨基酸為“條件必需氨基酸”？（）A.賴氨酸B.精氨酸C.色氨酸D.苯丙氨酸答案：B解析：創(chuàng)傷、應(yīng)激狀態(tài)下機(jī)體合成精氨酸不足，需外源補(bǔ)充。23.下列哪項(xiàng)不是“食品防護(hù)”重點(diǎn)防范的“故意污染”？（）A.經(jīng)濟(jì)勒索B.恐怖主義C.員工報(bào)復(fù)D.設(shè)備老化答案：D解析：設(shè)備老化屬非故意危害。24.下列哪種食品添加劑可抑制“酪胺”形成？（）A.山梨酸鉀B.乳酸鏈球菌素C.亞硫酸鹽D.檸檬酸鈉答案：C解析：亞硫酸鹽可抑制酪氨酸脫羧酶，減少酪胺，用于葡萄酒。25.下列哪項(xiàng)不是“食品標(biāo)簽”強(qiáng)制內(nèi)容？（）A.配料表B.致敏物質(zhì)提示C.營(yíng)養(yǎng)成分表D.廣告代言人答案：D解析：代言人非強(qiáng)制。26.下列哪種維生素與“同型半胱氨酸”代謝無關(guān)？（）A.葉酸B.B12C.B6D.泛酸答案：D解析：泛酸參與酰基轉(zhuǎn)移，與Hcy代謝無直接關(guān)聯(lián)。27.下列哪種毒素屬于“聚醚類”？（）A.雪卡毒素B.河豚毒素C.麻痹性貝毒D.腹瀉性貝毒答案：A解析：雪卡毒素為聚醚類，作用于鈉通道。28.下列哪種烹飪油“單不飽和脂肪酸”含量最高？（）A.葵花籽油B.菜籽油C.橄欖油D.玉米油答案：C解析：橄欖油油酸含量70–80%，為MUFA最高。29.下列哪項(xiàng)不是“HACCP”七大原理之一？（）A.危害分析B.確定CCPC.建立糾偏措施D.食品廣告審核答案：D解析：廣告審核與HACCP無關(guān)。30.下列哪種“食品中毒”潛伏期最短？（）A.金黃色葡萄球菌B.副溶血性弧菌C.沙門氏菌D.肉毒梭菌答案：A解析：金葡毒素潛伏期0.5–6h，最短。二、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）31.維生素K2可由人體腸道菌群合成，因此新生兒無需額外補(bǔ)充。（×）解析：新生兒腸道菌群尚未建立，需肌注K1預(yù)防出血。32.黃曲霉毒素在260nm紫外光下可產(chǎn)生藍(lán)色熒光。（√）解析：AFB1在365nm下呈藍(lán)紫色熒光，260nm亦有吸收峰。33.亞硝酸鹽可與肉中肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白，使肉呈粉紅色。（√）解析：為腌肉發(fā)色機(jī)制。34.反式脂肪酸攝入量應(yīng)低于總能量的2%。（×）解析：WHO建議＜1%。35.食品pH＜4.6即可抑制肉毒梭菌芽孢發(fā)芽。（√）解析：酸化食品可阻芽孢發(fā)芽。36.硒蛋白P為血漿硒主要運(yùn)輸形式。（√）解析：含10個(gè)硒代半胱氨酸。37.丙烯酰胺主要在天冬酰胺與葡萄糖發(fā)生美拉德反應(yīng)時(shí)產(chǎn)生。（√）解析：120℃以上形成。38.食品中“苯甲酸”在pH6.0以上仍具良好抑菌效果。（×）解析：苯甲酸有效pH范圍2.5–4.5。39.赤蘚糖醇熱量為0.24kcal/g，可用于“零糖”食品。（√）解析：幾乎不被代謝。40.食品“輻照”劑量超過10kGy即視為“有毒”。（×）解析：FAO/IAEA規(guī)定＞10kGy需個(gè)案評(píng)估，非絕對(duì)有毒。41.維生素B6缺乏可引起“脂溢性皮炎”。（√）解析：鼻唇溝脂溢為典型表現(xiàn)。42.食品“冷鏈”指連續(xù)控制在0–4℃。（×）解析：冷凍鏈應(yīng)≤–18℃，冷藏鏈0–4℃。43.龍葵素主要存在于發(fā)芽馬鈴薯的芽眼及皮層。（√）解析：α茄堿、α卡茄堿集中芽眼。44.食品“高滲”環(huán)境可抑制大多數(shù)細(xì)菌但促進(jìn)酵母生長(zhǎng)。（√）解析：酵母耐高滲。45.食品“營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽”中“膳食纖維”能量折算系數(shù)為8kJ/g。（×）解析：國(guó)標(biāo)為8kJ/g，但歐盟用2kcal/g，題干未指明地區(qū)，按我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)算正確，但“×”因題干未注明單位易誤導(dǎo)，故判×。三、填空題（每空1分，共20分）46.油脂酸敗的化學(xué)本質(zhì)是__________和__________。答案：水解；氧化47.食品中“丙烯酰胺”主要前體為__________和__________。答案：天冬酰胺；還原糖（葡萄糖、果糖）48.食品“Aw”值低于__________時(shí)，絕大多數(shù)細(xì)菌停止繁殖。答案：0.6049.維生素B1在體內(nèi)活性形式為__________。答案：焦磷酸硫胺素（TPP）50.食品“輻照”常用劑量單位__________。答案：kGy51.食品“金黃色葡萄球菌”腸毒素耐熱，__________℃加熱30min仍存活。答案：10052.食品“反式脂肪酸”主要來源為__________和__________。答案：部分氫化植物油；反芻動(dòng)物脂肪53.食品“亞硝酸鹽”在胃酸條件下可與__________反應(yīng)生成致癌物__________。答案：仲胺；亞硝胺54.食品“河豚毒素”分子式__________。答案：C11H17N3O855.食品“組胺”中毒又稱__________綜合征。答案：鯖魚（Scombroid）56.食品“氯丙二醇酯”在精煉棕櫚油中最高可達(dá)__________mg/kg。答案：3–6（取中值4.5，填4即可）57.食品“苯并芘”在熏烤肉中限量為__________μg/kg。答案：5.058.食品“硒”成人推薦攝入量__________μg/d。答案：6059.食品“維生素A”過量攝入致__________升高，出現(xiàn)__________水腫。答案：顱壓；視乳頭60.食品“肉毒毒素”對(duì)__________敏感，80℃__________min可滅活。答案：熱；30四、名詞解釋（每題3分，共15分）61.食品防護(hù)（FoodDefense）答案：指為防止食品鏈遭受故意污染（如恐怖主義、經(jīng)濟(jì)勒索、員工報(bào)復(fù)）而采取的一系列預(yù)防、檢測(cè)、應(yīng)對(duì)措施，確保食品供應(yīng)安全。62.條件必需氨基酸答案：指在特定生理或病理狀態(tài)下（如快速生長(zhǎng)、創(chuàng)傷、感染），機(jī)體合成速率不能滿足需求，需從食物額外補(bǔ)充的氨基酸，如精氨酸、谷氨酰胺。63.丙烯酰胺答案：一種高溫加工污染物，由天冬酰胺與還原糖在120℃以上美拉德反應(yīng)生成，具潛在神經(jīng)毒性與致癌性，IARC2A類。64.交叉污染答案：指微生物、過敏原或化學(xué)污染物通過人員、器具、空氣、水等途徑從受污染源轉(zhuǎn)移到清潔食品的過程，如生熟共用砧板。65.氫化植物油答案：將不飽和脂肪酸催化加氫，提高熔點(diǎn)、穩(wěn)定性，但產(chǎn)生反式脂肪酸及3MCPD酯等副產(chǎn)物，長(zhǎng)期攝入增加心血管風(fēng)險(xiǎn)。五、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）66.簡(jiǎn)述“亞硝酸鹽”在肉制品中的作用及安全控制措施。答案：作用：①發(fā)色：與肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白，呈粉紅；②防腐：抑制肉毒梭菌；③風(fēng)味：產(chǎn)生腌肉味?？刂疲孩傧蘖浚喝庵破?0–70mg/kg（GB2760）；②替代：使用天然色素（紅曲、甜菜紅）與乳酸鏈球菌素；③添加VC：阻斷亞硝胺生成；④工藝：采用“兩段腌制”降低殘留；⑤檢測(cè)：高效液相色譜監(jiān)測(cè)。67.簡(jiǎn)述“維生素C”在烹飪中的損失途徑及減損措施。答案：途徑：①氧化：高溫、金屬離子、堿性；②溶水：焯煮流失；③酶促：抗壞血酸氧化酶。措施：①先洗后切，減少切口；②急火快炒，隔絕氧氣；③焯水短時(shí)、棄水不用；④酸性環(huán)境（加醋）；⑤微波或蒸汽替代水煮；⑥現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免反復(fù)加熱。68.簡(jiǎn)述“金黃色葡萄球菌”中毒機(jī)制及臨床表現(xiàn)。答案：機(jī)制：菌體產(chǎn)生熱穩(wěn)定腸毒素（A–E型），為超抗原，刺激T細(xì)胞釋放大量細(xì)胞因子，致急性胃腸炎。表現(xiàn)：潛伏期0.5–6h，劇烈嘔吐、水性腹瀉、腹痛，體溫正常或低熱，病程6–24h，自限性。重癥可脫水、電解質(zhì)紊亂。69.簡(jiǎn)述“3MCPD酯”形成機(jī)理及降低措施。答案：機(jī)理：油脂精煉脫臭階段，甘油二酯、氯離子在200℃以上酸催化形成3MCPD酯。措施：①原料：降低棕櫚果運(yùn)輸階段氯化物污染；②工藝：采用短程蒸餾、低溫脫臭（＜180℃）；③吸附：活性白土+活性炭聯(lián)用；④酶法：用1,3特異性脂肪酶減少DAG前體；⑤替代：使用高油酸菜籽油。70.簡(jiǎn)述“雪卡毒素”中毒特點(diǎn)及地區(qū)分布。答案：特點(diǎn)：①潛伏期1–48h；②神經(jīng)毒性：冷熱感覺倒錯(cuò)、牙癢、肌痛；③心血管：心動(dòng)過緩、低血壓；④病程1–3周，可復(fù)發(fā)。分布：熱帶珊瑚礁海域，如南太平洋、加勒比海、我國(guó)南海西沙、南沙，大型珊瑚魚（蘇眉、東星斑、老虎斑）風(fēng)險(xiǎn)高。六、案例分析（共30分）71.案例：某高校食堂發(fā)生185人集體中毒，潛伏期10–14h，主要癥狀：劇烈腹痛、里急后重、膿血便、體溫38–39℃，無嘔吐。實(shí)驗(yàn)室從患者糞便分離出革蘭陰性桿菌，不發(fā)酵乳糖，SS平板呈無色半透明菌落，氧化酶陰性，動(dòng)力陰性。（1）最可能的致病菌？（2分）答案：志賀菌（痢疾桿菌）。（2）診斷依據(jù)？（4分）答案：①潛伏期短，符合毒素介導(dǎo)；②膿血便、里急后重為典型痢疾綜合征；③不發(fā)酵乳糖、SS無色菌落，符合志賀菌生化特征；④動(dòng)力陰性，可與沙門氏菌鑒別。（3）傳播途徑及可疑食品？（4分）答案：糞口途徑，可疑食品為涼拌菜、冷葷、被污染的水或手。（4）食堂應(yīng)采取的應(yīng)急措施？（5分）答案：①立即停售可疑食品，封存留樣；②報(bào)告疾控，開展流行病學(xué)調(diào)查；③對(duì)患者隔離治療，諾氟沙星或阿奇霉素；④加強(qiáng)從業(yè)人員手衛(wèi)生，調(diào)離腹瀉員工；⑤餐具、環(huán)境用500mg/L含氯消毒；⑥健康教育，倡導(dǎo)熟食熱食。72.案例：某品牌嬰兒奶粉被檢出阪崎克羅諾桿菌，批次涉及全國(guó)12省，導(dǎo)致3名早產(chǎn)兒敗血癥，1名死亡。（1）阪崎桿菌的致病特點(diǎn)？（3分）答案：①opportunisticpathogen，早產(chǎn)兒、低體重兒、免疫缺陷者易感；②可穿透腸壁入血，致壞死性小腸結(jié)腸炎、敗血癥、腦膜炎；③致死率可達(dá)40–80%。（2）奶粉中污染源？（3分）答案：①原料乳粉、乳清粉；②車間干燥塔、噴霧塔積粉；③包裝車間空氣、人員手、設(shè)備死角。（3）企業(yè)應(yīng)建立的“環(huán)境監(jiān)控”方案？（4分）答案：①對(duì)干燥區(qū)、包裝區(qū)設(shè)阪崎桿菌采樣點(diǎn)，每月一次；②采用無菌棉簽擦拭設(shè)備接縫、地面，定量PCR快速篩查；③建立趨勢(shì)