2025年高職（中西面點(diǎn)工藝）速凍面點(diǎn)制作試題及解析

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.速凍面點(diǎn)制作中，對(duì)面粉的選擇至關(guān)重要，以下哪種面粉更適合制作速凍包子？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.在調(diào)制速凍水餃餡料時(shí)，為了使餡料口感鮮嫩，通常會(huì)加入適量的（）。A.淀粉B.食用油C.雞蛋D.小蘇打3.速凍面點(diǎn)的包裝材料應(yīng)具備良好的（）性能，以防止水分流失和空氣進(jìn)入。A.透氣性B.防潮性C.透光性D.導(dǎo)熱性4.以下哪種餡料在速凍后口感變化最小？A.韭菜餡B.肉餡C.豆沙餡D.薺菜餡5.速凍面點(diǎn)制作過(guò)程中，對(duì)于酵母的使用，以下說(shuō)法正確的是（）。A.酵母用量越多，發(fā)酵速度越快B.酵母在高溫下活性更高C.酵母需要提前用溫水化開(kāi)D.酵母可直接與面粉混合6.為了使速凍面點(diǎn)在解凍后保持較好的口感，在面團(tuán)調(diào)制時(shí)可適當(dāng)添加（）。A.增稠劑B.乳化劑C.防腐劑D.抗氧化劑7.速凍湯圓在煮制過(guò)程中，容易出現(xiàn)破皮現(xiàn)象，可能的原因是（）。A.煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B.水溫過(guò)低C.餡料水分過(guò)多D.以上都是8.以下哪種速凍面點(diǎn)適合采用蒸制的烹飪方式？A.速凍油條B.速凍粽子C.速凍蛋撻D.速凍春卷9.在速凍面點(diǎn)的儲(chǔ)存過(guò)程中，溫度一般應(yīng)控制在（）。A.-18℃以下B.-10℃以下C.0℃以下D.5℃以下10.制作速凍面包時(shí)，為了使面包體積膨脹得更好，可添加適量的（）。A.泡打粉B.鹽C.糖D.牛奶第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共20分）答題要求：本大題共10小題，每小題2分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫(xiě)正確答案。1.速凍面點(diǎn)制作中，常用的油脂有______和______。2.調(diào)制速凍水餃餡料時(shí)，蔥姜水的作用是______和______。3.速凍面點(diǎn)的工藝流程一般包括原料準(zhǔn)備、______、成型、______、包裝等環(huán)節(jié)。4.為了防止速凍面點(diǎn)在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)粘連現(xiàn)象，可在包裝內(nèi)添加______。5.制作速凍饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的適宜溫度一般為_(kāi)_____℃。6.速凍面點(diǎn)的餡料在調(diào)味時(shí)，應(yīng)遵循______、______的原則。7.速凍湯圓的外皮在制作時(shí)，通常會(huì)加入適量的______來(lái)增加韌性。8.速凍面點(diǎn)在解凍后，應(yīng)盡快進(jìn)行______，以保證口感。9.制作速凍蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是______和______。10.速凍面點(diǎn)的包裝上應(yīng)標(biāo)明______、______、保質(zhì)期等信息。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共10小題，每小題1分。判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.速凍面點(diǎn)制作中，餡料的調(diào)味應(yīng)在冷凍后進(jìn)行。（）2.高筋面粉適合制作速凍水餃的外皮。（）3.速凍面點(diǎn)在解凍后，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)大量流失。（）4.為了使速凍面點(diǎn)口感更好，可在制作過(guò)程中添加大量的添加劑。（）5.速凍面包在烤制前不需要解凍。（）6.調(diào)制速凍湯圓餡料時(shí)，可加入適量的熟糯米粉來(lái)防止餡料流湯。（）7.速凍面點(diǎn)的儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，品質(zhì)越好。（）8.制作速凍包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致包子塌陷。（）9.速凍面點(diǎn)在包裝時(shí)，應(yīng)盡量排出空氣。（）10.速凍粽子在煮制時(shí)，應(yīng)使用冷水下鍋。（）四、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述速凍面點(diǎn)制作中面團(tuán)調(diào)制的要點(diǎn)。2.說(shuō)明速凍水餃餡料常見(jiàn)的問(wèn)題及解決方法。3.談?wù)勊賰雒纥c(diǎn)包裝的重要性及要求。4.分析速凍面點(diǎn)在解凍后口感變差的原因及解決措施。五（20分）材料：某速凍面點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)近期接到了一些消費(fèi)者反饋，稱(chēng)購(gòu)買(mǎi)的速凍包子存在口感發(fā)硬、面皮開(kāi)裂等問(wèn)題。企業(yè)質(zhì)量控制部門(mén)決定對(duì)此進(jìn)行調(diào)查分析。答題要求：請(qǐng)根據(jù)上述材料，回答以下問(wèn)題。1.請(qǐng)推測(cè)速凍包子出現(xiàn)口感發(fā)硬、面皮開(kāi)裂的可能原因。（10分）2.針對(duì)這些問(wèn)題，提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。（10分）答案：第I卷答案1.B2.C3.B4.C5.C6.B7.D8.B9.A10.A第II卷答案二、填空題1.豬油、植物油2.去腥、增加餡料水分3.面團(tuán)調(diào)制、速凍4.隔離劑5.30-356.咸甜適度、突出本味7.糯米粉8.加工制作9.增加蛋糕體積、使蛋糕口感松軟10.生產(chǎn)日期、儲(chǔ)存條件三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.√四、簡(jiǎn)答題1.要點(diǎn)包括：選用合適面粉，根據(jù)面點(diǎn)種類(lèi)調(diào)整；控制水溫，酵母用溫水化開(kāi)，水溫和軟硬度適中；合理添加添加劑增強(qiáng)筋性、韌性等；充分?jǐn)嚢枋垢鞣N成分均勻融合；掌握發(fā)酵時(shí)間和溫度，保證發(fā)酵效果。2.常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法：餡料出水，可加熟面粉或吸水性材料；餡料變質(zhì)，嚴(yán)格控制原料新鮮度和儲(chǔ)存條件；味道不足，增加調(diào)味料用量或改進(jìn)調(diào)味方法。3.重要性：保護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量、延長(zhǎng)保質(zhì)期、方便儲(chǔ)存運(yùn)輸銷(xiāo)售、提供產(chǎn)品信息。要求：選擇合適包裝材料，具備防潮、隔氧、阻光等性能；包裝設(shè)計(jì)合理，便于識(shí)別、儲(chǔ)存、使用；標(biāo)明必要信息，符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)。4.原因：冰晶形成破壞組織結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致口感變硬；水分流失使面皮變干變硬、開(kāi)裂；微生物繁殖影響口感。解決措施：采用快速冷凍和低溫儲(chǔ)存減少冰晶；優(yōu)化包裝減少水分流失；嚴(yán)格控制生產(chǎn)儲(chǔ)存運(yùn)輸銷(xiāo)售環(huán)節(jié)衛(wèi)生條件，防止微生物污染。五、1.口感發(fā)硬可能是面粉筋性過(guò)大、面團(tuán)調(diào)制時(shí)加水過(guò)少、速凍溫度過(guò)低或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致面團(tuán)受凍嚴(yán)重；面皮開(kāi)裂可能是面