2025年高職農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量檢測（食品感官評定）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi))1.食品感官評定中，視覺主要感受食品的（）A.形態(tài)、色澤B.氣味C.質(zhì)地D.風味2.以下哪種不屬于食品感官評定的基本方法（）A.差別檢驗B.描述性檢驗C.質(zhì)量檢驗D.情感檢驗3.能區(qū)分兩種樣品之間是否存在感官差異的檢驗是（）A.嗜好性檢驗B.差別檢驗C.描述性檢驗D.質(zhì)量檢驗4.在食品感官評定中，品評員應(yīng)在品評前（）小時內(nèi)不吸煙、不吃刺激性食物。A.1B.2C.3D.45.食品的香氣主要是由（）產(chǎn)生的。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.揮發(fā)性化合物6.以下哪種屬于嗅覺的基本類型（）A.快適應(yīng)型B.慢適應(yīng)型C.交叉適應(yīng)型D.以上都是7.食品的質(zhì)地主要包括（）等方面。A.硬度、脆性B.彈性、黏性C.凝聚性、膠黏性D.以上都是8.進行食品感官評定時，品評環(huán)境的溫度一般控制在（）℃。A.15-20B.20-25C.25-30D.30-359.以下哪種是描述性檢驗的常用方法（）A.排序法B.評分法C.分類法D.以上都是10.在食品感官評定中，品評員的年齡一般要求在（）歲之間。A.18-45B.20-50C.22-55D.25-6011.食品的風味是由（）共同構(gòu)成的。A.香氣和滋味B.色澤和質(zhì)地C.形態(tài)和氣味D.以上都不對12.以下哪種屬于味覺的基本味（）A.酸、甜B(yǎng).苦、辣C.咸、鮮D.A和C13.進行差別檢驗時，樣品的呈送順序應(yīng)該（）A.隨機B.固定C.先A后BD.先B后A14.在食品感官評定中，品評員應(yīng)具有（）的健康狀況。A.良好B.一般C.較差D.無所謂15.食品的色澤會影響消費者對其（）的判斷。A.品質(zhì)B.價格C.產(chǎn)地D.以上都不是16.以下哪種是情感檢驗的常用方法（）A.喜歡程度評級B.購買意愿調(diào)查C.偏愛檢驗D.以上都是17.在食品感官評定中，品評員應(yīng)避免在品評前（）小時內(nèi)劇烈運動。A.1B.2C.3D.418.食品的氣味會受到（）等因素的影響。A.加工工藝B.儲存條件C.原料特性D.以上都是19.進行描述性檢驗時，品評員需要對樣品的（）進行詳細描述。A.感官特性B.營養(yǎng)成分C.理化指標D.以上都不是20.在食品感官評定中，品評員應(yīng)保持（）的態(tài)度。A.客觀公正B.主觀隨意C.敷衍了事D.以上都不對第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。1.食品感官評定的基本要素包括______、______、______。2.嗅覺的感受器是______。3.味覺的感受器是______。4.食品感官評定中常用的差別檢驗方法有______、______、______等。5.描述性檢驗包括______、______、______等方法。（二）簡答題（每題5分，共20分）答題要求：簡要回答問題。1.簡述食品感官評定的意義。2.簡述品評員在食品感官評定中的要求。3.簡述食品香氣形成的途徑。4.簡述食品感官評定環(huán)境的要求。（三）案例分析題（每題10分，共20分）答題要求：根據(jù)所給案例，分析并回答問題。案例：某食品企業(yè)生產(chǎn)了一款新型餅干，為了了解消費者對其感官品質(zhì)的評價，進行了一次感官評定。邀請了20名品評員，采用評分法對餅干的色澤、香氣、滋味、質(zhì)地等方面進行評價，滿分為10分。評定結(jié)果如下：色澤平均得分7分，香氣平均得分6分，滋味平均得分6.5分，質(zhì)地平均得分7分。1.請分析該餅干在感官品質(zhì)方面的優(yōu)點和不足。2.針對該餅干的不足，你認為企業(yè)可以采取哪些改進措施？（四）材料分析題（每題10分，共10分）答題要求：閱讀材料，分析并回答問題。材料：在食品感官評定中，常常會遇到品評員之間的差異。例如，有的品評員對某種氣味非常敏感，能夠準確辨別出其中的細微差別；而有的品評員則相對遲鈍。這種差異可能會影響到評定結(jié)果的準確性。問題：如何減少品評員之間的差異對食品感官評定結(jié)果的影響？（五）論述題（每題共10分）答題要求：結(jié)合所學知識，論述相關(guān)問題。論述食品感官評定在農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量檢測中的重要性。答案：1.A2.C3.B4.D5.D答案：6.D7.D8.B9.D10.A11.A12.D13.A14.A15.A16.D17.B18.D19.A20.A填空題答案：1.視覺、嗅覺、味覺2.嗅上皮3.味蕾4.三點檢驗、二-三點檢驗、五中取二檢驗5.簡單描述檢驗、定量描述和感官剖面檢驗、質(zhì)地剖面檢驗簡答題答案：1.有助于了解食品品質(zhì)，指導生產(chǎn)加工，保障食品安全，滿足消費者需求等。2.身體健康，無不良嗜好，具備良好感官分辨能力，客觀公正等。3.生物合成、酶的作用、發(fā)酵作用、高溫分解、食物調(diào)香等。4.溫度適宜、光線柔和、無異味、安靜舒適等。案例分析題答案：優(yōu)點：色澤和質(zhì)地得分相對較高。不足：香氣和滋味得分一般。改進措施：優(yōu)化香料配方提升香氣，調(diào)整調(diào)味工藝改善滋味