2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（食品加工）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食品加工技術(shù)能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？A.油炸B.烘焙C.低溫冷藏D.高溫瞬時(shí)殺菌2.食品添加劑在食品加工中的主要作用不包括以下哪一項(xiàng)？A.改善食品品質(zhì)B.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期C.增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.改善食品色澤和風(fēng)味3.以下哪種微生物不是食品加工中常見的有害微生物？A.大腸桿菌B.乳酸菌C.金黃色葡萄球菌D.沙門氏菌4.食品加工中，酶的作用主要是？A.加速化學(xué)反應(yīng)B.改變食品口感C.增加食品體積D.降低食品水分含量5.以下哪種包裝材料不適用于食品包裝？A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚丙烯D.玻璃6.食品加工過程中，熱傳遞的主要方式不包括？A.傳導(dǎo)B.對(duì)流C.輻射D.滲透7.以下哪種食品加工工藝屬于物理加工方法？A.發(fā)酵B.腌制C.超高壓處理D.化學(xué)保鮮8.食品加工中，影響蛋白質(zhì)變性的主要因素不包括？A.溫度B.酸堿度C.水分含量D.壓力9.以下哪種食品屬于發(fā)酵食品？A.面包B.薯片C.火腿腸D.速凍水餃10.食品加工中，控制微生物生長(zhǎng)繁殖的主要措施不包括？A.控制溫度B.控制濕度C.控制氧氣含量D.增加食品添加劑用量第II卷（非選擇題共7分）二、填空題（共15分）1.食品加工中常用的酸味劑有______、______等。（4分）2.食品干燥的方法主要有______、______、______等。（6分）3.食品加工中，常用的防腐劑有______、______等。（5分）三、簡(jiǎn)答題（共20分）1.簡(jiǎn)述食品加工中熱處理的目的及常見的熱處理方法。（10分）2.說明食品添加劑使用的基本原則。（10分）四、材料分析題（共20分）材料：某食品加工廠生產(chǎn)一種新型果汁飲料，在加工過程中采用了以下工藝：新鮮水果榨取果汁后，經(jīng)過過濾、均質(zhì)處理，然后添加了適量的甜味劑、酸味劑、防腐劑和食用香料，最后進(jìn)行灌裝和殺菌。產(chǎn)品上市后，部分消費(fèi)者反映口感不如預(yù)期，且有異味。問題：1.分析該果汁飲料加工工藝可能存在的問題。（10分）2.針對(duì)這些問題，提出改進(jìn)措施。（10分）五、論述題（共15分）論述食品科學(xué)與工程（食品加工）領(lǐng)域未來的發(fā)展趨勢(shì)，并結(jié)合實(shí)際談?wù)勀愕目捶?。答案?.D2.C3.B4.A5.B6.D7.C8.C9.A10.D二、1.檸檬酸、蘋果酸2.熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、真空干燥3.山梨酸鉀、苯甲酸鈉三、1.熱處理目的：殺滅微生物、鈍化酶活性、改善食品品質(zhì)等。常見方法：巴氏殺菌、高溫瞬時(shí)殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌、熱燙等。2.基本原則：經(jīng)過安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)證明在規(guī)定使用范圍內(nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無害；不影響食品感官性狀和理化性質(zhì)，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量；不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求；不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段；未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。四、1.可能問題：添加多種添加劑可能影響口感的純粹性；過濾、均質(zhì)處理可能不徹底影響口感；殺菌工藝可能導(dǎo)致部分風(fēng)味物質(zhì)損失產(chǎn)生異味。2.改進(jìn)措施：優(yōu)化添加劑種類和用量，減少不必要的添加；進(jìn)一步完善過濾和均質(zhì)工藝，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性和口感；調(diào)整殺菌工藝參數(shù)，減少風(fēng)味物質(zhì)損失。五、發(fā)展趨勢(shì)：智能化加工、綠色加工技術(shù)的應(yīng)用、個(gè)性化食品定制等。看法：智能化加工可提高生產(chǎn)效率和質(zhì)