2025年中職烹飪工藝與營養(yǎng)（中式烹調(diào)基礎(chǔ)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.以下哪種刀法常用于將原料切成絲狀？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.烹飪中，能使肉類原料快速成熟且保持鮮嫩口感的方法是（）。A.炸B.煎C.炒D.烤3.下列哪種調(diào)料是川菜常用的辣味調(diào)料？（）A.花椒B.辣椒C.胡椒D.芥末4.適合燉菜的鍋具是（）。A.炒鍋B.煎鍋C.燉鍋D.蒸鍋5.制作糖醋排骨時，一般最后加入的調(diào)料是（）。A.糖B.醋C.鹽D.醬油6.以下哪種蔬菜適合焯水后涼拌？（）A.西蘭花B.土豆C.胡蘿卜D.南瓜7.烹飪中，能增加菜肴香味的方法是（）。A.焯水B.過油C.勾芡D.調(diào)味8.下列哪種原料適合用滑炒的方法烹飪？（）A.肉絲B.排骨C.整雞D.豆腐9.制作紅燒肉時，一般選用的豬肉部位是（）。A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉10.以下哪種烹飪方法能使食物外酥里嫩？（）A.炸B.蒸C.煮D.烤11.烹飪中，能使菜肴色澤更鮮艷的調(diào)料是（）。A.醬油B.醋C.糖D.料酒12.下列哪種蔬菜適合先焯水再炒制？（）A.菠菜B.白菜C.生菜D.韭菜13.制作宮保雞丁時，需要用到的主要調(diào)料是（）。A.豆瓣醬B.甜面醬C.番茄醬D.紅油14.適合煎蛋的火候是（）。A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火15.烹飪中，能使湯汁濃稠的方法是（）。A.勾芡B.收汁C.調(diào)味D.焯水16.以下哪種肉類適合用紅燒的方法烹飪？（）A.牛肉B.羊肉C.雞肉D.魚肉17.制作涼拌黃瓜時，一般會加入的調(diào)料是（）。A.生抽B.老抽C.蠔油D.魚露18.烹飪中，能使食物快速解凍的方法是（）。A.冷水解凍B.熱水解凍C.自然解凍D.微波爐解凍19.下列哪種調(diào)料常用于去腥增香？（）A.桂皮B.香葉C.八角D.以上都是20.制作清蒸魚時，一般在魚身上劃幾刀？（）A.1刀B.2刀C.3刀D.4刀第II卷（非選擇題，共60分）21.簡答題（每題10分，共20分）答題要求：簡要回答問題，語言簡潔明了。（1）簡述滑炒的操作要點(diǎn)。（2）簡述燉菜的特點(diǎn)及烹飪注意事項(xiàng)。22.配菜題（15分）答題要求：根據(jù)給定的主配料，設(shè)計一道合理的菜肴，并說明配菜理由。主配料：雞肉、青椒、土豆、胡蘿卜23.烹飪流程題（15分）答題要求：請詳細(xì)描述一道菜肴的烹飪流程，包括原料處理、烹飪步驟、調(diào)味方法等。以“回鍋肉”為例。24.材料分析題（10分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：在烹飪過程中，廚師小李發(fā)現(xiàn)自己做的紅燒肉顏色不夠紅亮，口感也不夠軟爛。請分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出改進(jìn)措施。25.創(chuàng)新菜設(shè)計題（10分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識，設(shè)計一道創(chuàng)新菜，并簡要說明菜品特色、原料選擇及烹飪方法。答案：1.A2.C3.B4.C5.B答案：6.A7.B8.A9.B10.A答案：11.C12.A13.A14.B15.A答案：16.A（牛肉紅燒常見，羊肉紅燒也可，雞肉紅燒較少，魚肉一般不紅燒，綜合選A更合適）17.A18.A19.D20.C21.（1）滑炒操作要點(diǎn)：選用質(zhì)地鮮嫩的原料，切成均勻的絲、丁等小形狀。上漿要均勻，保證原料在滑油時不散?；蜁r油溫要適中，一般120℃-150℃，使原料迅速滑熟至斷生。滑炒時鍋中底油要適量，放入滑過油的原料后迅速翻炒，調(diào)味要及時、準(zhǔn)確。（2）燉菜特點(diǎn)：湯汁較多，味道醇厚，營養(yǎng)豐富。烹飪注意事項(xiàng)：原料一般先焯水去腥。選用合適的鍋具，小火慢燉。調(diào)味要恰當(dāng)，前期可少放調(diào)料，后期根據(jù)口味調(diào)整。注意火候控制，避免湯汁溢出。22.示例：青椒土豆胡蘿卜炒雞丁。理由：雞肉蛋白質(zhì)豐富，青椒富含維生素和辣味，增加風(fēng)味，土豆和胡蘿卜提供豐富的碳水化合物和維生素，四者搭配營養(yǎng)均衡，顏色多樣，口感豐富。23.回鍋肉烹飪流程：原料處理：選用五花肉，冷水下鍋焯水，撈出洗凈，切成薄片。烹飪步驟：鍋中放少許油，放入五花肉片煸炒出油，至肉片微卷，盛出備用鍋中留底油，放入蔥姜蒜爆香，加入豆瓣醬炒出紅油，放入青紅椒塊翻炒，再倒入肉片繼續(xù)翻炒均勻。調(diào)味方法：加入適量生抽、老抽、料酒、白糖、鹽調(diào)味，翻炒至入味即可。24.顏色不夠紅亮可能原因：炒糖色時火候掌握不好，時間不夠或溫度過高。醬油用量不足或質(zhì)量不佳。改進(jìn)措施：重新學(xué)習(xí)炒糖色技巧，掌握好火候和時間。選用優(yōu)質(zhì)醬油，適當(dāng)增加用量。口感不夠軟爛可能原因：燉煮時間不足。肉的選擇不合適。改進(jìn)措施：延長燉煮時間，確保肉軟爛。選擇合適部位的五花肉，燉煮效果更好。25.創(chuàng)新菜：五彩蝦仁時蔬盞。特色：造型美觀，色彩豐富，營養(yǎng)均衡。原料選擇：鮮