2025年細(xì)米選擇測(cè)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下關(guān)于細(xì)米粒形的描述中，符合優(yōu)質(zhì)細(xì)米特征的是：A.米粒長(zhǎng)寬比2.5:1，堊白集中于腹部B.米粒長(zhǎng)寬比3.2:1，堊白率≤5%C.米粒長(zhǎng)寬比2.0:1，堊白率12%D.米粒長(zhǎng)寬比3.5:1，堊白率8%答案：B解析：優(yōu)質(zhì)細(xì)米（如秈型長(zhǎng)粒米）通常要求長(zhǎng)寬比≥3.0:1（部分標(biāo)準(zhǔn)放寬至2.8:1），堊白率作為外觀重要指標(biāo)，一級(jí)米堊白率應(yīng)≤10%，特級(jí)可≤5%，因此B選項(xiàng)更符合優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。2.測(cè)定細(xì)米直鏈淀粉含量時(shí)，若樣品直鏈淀粉含量為22%，其對(duì)應(yīng)的食用特性最可能是：A.蒸煮后粘性高，冷飯易回生B.蒸煮后松散度適中，冷飯較硬C.蒸煮后粘性低，冷飯柔軟D.蒸煮后彈性極佳，適合做壽司答案：B解析：直鏈淀粉含量與米飯口感直接相關(guān)：15%-18%（低）時(shí)粘性高、柔軟（如部分粳米）；18%-22%（中低）時(shí)松散度適中；22%-25%（中高）時(shí)米飯較硬、冷后更硬；＞25%（高）時(shí)易開裂。22%屬于中高范圍，故B正確。3.某批次細(xì)米經(jīng)檢測(cè)水分含量為14.5%，根據(jù)GB/T1354-2018《大米》標(biāo)準(zhǔn)，該水分含量：A.符合一級(jí)大米要求（≤14.5%）B.超過一級(jí)大米標(biāo)準(zhǔn)（≤14.0%）C.符合優(yōu)質(zhì)米特殊標(biāo)準(zhǔn)（≤15.0%）D.需結(jié)合具體品種判斷答案：A解析：GB/T1354-2018規(guī)定，大米水分含量≤14.5%（標(biāo)注有“免洗米”的≤14.0%），因此14.5%符合一級(jí)米要求（普通包裝）。4.以下哪種現(xiàn)象可作為判斷細(xì)米為“陳米”的依據(jù)？A.米粒表面有少量白霜狀物質(zhì)B.取少量米用手搓，掌心留有白粉C.蒸煮時(shí)米香清淡，飯粒粘性下降D.米粒透明度高，堊白幾乎不可見答案：C解析：陳米因儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，淀粉分子結(jié)構(gòu)老化，蛋白質(zhì)變性，蒸煮時(shí)香氣減弱，粘性降低；A為正常米的米糠殘留；B可能是加工精度不足的新米；D是優(yōu)質(zhì)新米特征。5.消費(fèi)者選購細(xì)米時(shí)，若需制作炒飯，應(yīng)優(yōu)先選擇：A.直鏈淀粉含量18%、膠稠度80mm的品種B.直鏈淀粉含量24%、膠稠度45mm的品種C.直鏈淀粉含量16%、膠稠度90mm的品種D.直鏈淀粉含量20%、膠稠度60mm的品種答案：B解析：炒飯需米飯松散不粘連，直鏈淀粉含量高（＞22%）、膠稠度低（＜50mm，米飯較硬）的品種更適合，B選項(xiàng)符合此特征。6.關(guān)于細(xì)米儲(chǔ)存條件的描述，錯(cuò)誤的是：A.儲(chǔ)存環(huán)境濕度應(yīng)控制在60%-70%B.溫度宜保持在15℃以下C.可與花椒、八角同袋放置防蟲D.用密封罐儲(chǔ)存時(shí)需預(yù)留10%空間答案：D解析：密封儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)盡量減少空氣殘留（氧氣會(huì)加速氧化），預(yù)留空間易導(dǎo)致水分凝結(jié)，正確做法是裝滿后密封；C選項(xiàng)中天然香料可抑制蟲害，正確。7.以下細(xì)米加工精度指標(biāo)中，最能反映表面殘留皮層多少的是：A.不完善粒率B.碎米率C.加工精度（背溝和粒面留皮程度）D.雜質(zhì)含量答案：C解析：加工精度直接通過觀察米粒背溝和粒面殘留皮層判斷，是衡量加工精細(xì)程度的核心指標(biāo)；A指蟲蝕、病斑等不完整米粒比例；B指長(zhǎng)度不足原粒3/4的碎米比例；D指混入的砂石、稻殼等異物。8.某細(xì)米樣品經(jīng)檢測(cè)，脂肪酸值為35mgKOH/100g，該數(shù)值說明：A.大米新鮮度良好（≤30為新鮮）B.已開始酸?。ǎ?0為陳化）C.符合優(yōu)質(zhì)米標(biāo)準(zhǔn)（≤40）D.需結(jié)合水分含量綜合判斷答案：B解析：GB/T20569-2006《稻谷儲(chǔ)存品質(zhì)判定規(guī)則》規(guī)定，粳稻谷脂肪酸值≤30（干基）為宜存，＞30為不宜存；秈稻略高但通常不超過35，35已屬陳化，故B正確。9.鑒別“染色米”時(shí)，最有效的方法是：A.觀察米粒顏色是否均勻B.取少量米用清水浸泡，觀察水色變化C.用手搓揉米粒，看是否掉色D.蒸煮后觀察飯粒顏色答案：B解析：染色米通常用工業(yè)色素（如檸檬黃）染色，清水浸泡10分鐘后水會(huì)明顯變黃（天然米水色呈微濁白色）；A中陳米或加工差異也可能顏色不均；C中正常米搓揉可能有米糠脫落呈白色；D中蒸煮后顏色可能因高溫褪色，不如浸泡直接。10.直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例影響細(xì)米口感，其中支鏈淀粉含量高的品種更適合：A.制作壽司B.熬制稀粥C.加工米糕D.以上均是答案：D解析：支鏈淀粉含量高（如粳米或部分糯性秈米）的米粘性強(qiáng)、糊化溫度低，適合需要粘性的場(chǎng)景，壽司需飯團(tuán)成型，稀粥需濃稠，米糕需粘彈性，故D正確。11.以下關(guān)于細(xì)米堊白的描述，正確的是：A.堊白是米粒透明部分，越多越優(yōu)質(zhì)B.腹白（腹部堊白）比心白（中心堊白）更影響加工碎米率C.堊白區(qū)蛋白質(zhì)含量高于透明區(qū)D.堊白率是指堊白米粒占總米粒的比例答案：B解析：腹白米粒結(jié)構(gòu)疏松，加工時(shí)更易斷裂，碎米率更高；A中堊白是不透明部分，越少越優(yōu)質(zhì)；C中堊白區(qū)淀粉排列疏松，蛋白質(zhì)含量更低；D中堊白率是堊白面積占米粒投影面積的比例，而非米粒數(shù)量。12.檢測(cè)細(xì)米新鮮度時(shí)，最常用的快速指標(biāo)是：A.過氧化氫酶活性B.電導(dǎo)率C.還原糖含量D.脂肪酸值答案：D解析：脂肪酸值反映脂肪氧化程度，隨儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)持續(xù)升高，是判斷陳化最常用的指標(biāo)；A用于種子活力檢測(cè)；B反映米粒細(xì)胞損傷程度；C與儲(chǔ)存時(shí)間無直接線性關(guān)系。13.消費(fèi)者購買預(yù)包裝細(xì)米時(shí)，若標(biāo)簽標(biāo)注“綠色食品”，需同時(shí)查看：A.綠色食品標(biāo)志編號(hào)及認(rèn)證機(jī)構(gòu)B.生產(chǎn)許可證號(hào)（SC碼）C.產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)D.以上均需查看答案：D解析：預(yù)包裝食品需標(biāo)注SC碼（生產(chǎn)許可）、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)（如GB/T1354），綠色食品需標(biāo)注標(biāo)志編號(hào)（可通過官網(wǎng)驗(yàn)證）及認(rèn)證機(jī)構(gòu)，三者缺一不可。14.以下細(xì)米品種中，屬于長(zhǎng)粒秈米的是：A.五常大米（粳米）B.絲苗米C.盤錦大米（粳米）D.越光米（日本粳米）答案：B解析：絲苗米是典型的秈型長(zhǎng)粒米，長(zhǎng)寬比≥3.0:1；其余選項(xiàng)均為粳米（短圓粒）。15.若需通過蒸煮試驗(yàn)評(píng)價(jià)細(xì)米品質(zhì)，關(guān)鍵觀察指標(biāo)不包括：A.吸水率（米水比1:1.5時(shí)的吸水量）B.米湯濃度（冷卻后是否分層）C.飯粒粘性（用勺子舀起是否成團(tuán)）D.冷飯回生性（冷卻2小時(shí)后硬度變化）答案：A解析：蒸煮試驗(yàn)主要評(píng)價(jià)感官特性，如米湯濃度（反映可溶性物質(zhì)溶出）、飯粒粘性、冷飯硬度；吸水率是加工特性指標(biāo)，非感官評(píng)價(jià)關(guān)鍵。二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.細(xì)米的“爆腰率”是指米粒表面出現(xiàn)橫向裂紋的比例，爆腰率高的米蒸煮時(shí)易斷裂。（）答案：√解析：爆腰米因內(nèi)部應(yīng)力導(dǎo)致裂紋，蒸煮吸水后易斷裂，影響飯粒完整性。2.直鏈淀粉含量越高，細(xì)米的糊化溫度越低，更易煮熟。（）答案：×解析：直鏈淀粉含量與糊化溫度正相關(guān)，含量越高，需更高溫度才能糊化（如高直鏈淀粉的秈米比低直鏈的粳米難煮熟）。3.細(xì)米的“膠稠度”是指米膠冷卻后的長(zhǎng)度，膠稠度越長(zhǎng)，米飯?jiān)接?。（）答案：×解析：膠稠度是米膠在冷卻后的延伸長(zhǎng)度，長(zhǎng)度越長(zhǎng)（軟膠稠度），米飯?jiān)饺彳?；長(zhǎng)度越短（硬膠稠度），米飯?jiān)接病?.儲(chǔ)存細(xì)米時(shí)，將米袋放在陽光直射的陽臺(tái)可有效防蟲。（）答案：×解析：陽光直射會(huì)加速米中水分蒸發(fā)，導(dǎo)致米粒開裂，同時(shí)高溫促進(jìn)脂肪氧化，縮短保質(zhì)期；防蟲應(yīng)保持陰涼干燥。5.“免洗米”是指無需淘洗可直接蒸煮的大米，其加工精度和衛(wèi)生指標(biāo)高于普通大米。（）答案：√解析：免洗米需經(jīng)多次篩選、去雜，微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)）更嚴(yán)格，水分≤14.0%，可直接使用。6.細(xì)米的“不完善粒”包括蟲蝕粒、病斑粒、生芽粒，但不包括未熟粒。（）答案：×解析：不完善粒指有缺陷但仍可食用的米粒，包括未熟粒（乳白粒）、蟲蝕粒、病斑粒、生芽粒等。7.用手插入米堆感覺發(fā)熱，說明大米水分含量過高或已開始霉變。（）答案：√解析：水分高（＞14.5%）的大米易滋生微生物，代謝產(chǎn)熱，手觸有溫?zé)岣?，是霉變前兆?.細(xì)米的“碎米率”是指長(zhǎng)度不足原粒1/2的碎米占比，碎米率越高，加工精度越低。（）答案：×解析：碎米率指長(zhǎng)度不足原粒3/4的碎米占比；加工精度與碎米率無直接正相關(guān)（高精度加工可能因摩擦增加碎米）。9.有機(jī)細(xì)米必須標(biāo)注“有機(jī)產(chǎn)品”標(biāo)志及認(rèn)證機(jī)構(gòu)，但無需標(biāo)注執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：×解析：有機(jī)食品需標(biāo)注執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)（如GB/T19630《有機(jī)產(chǎn)品》）、標(biāo)志、認(rèn)證編號(hào)及機(jī)構(gòu)，缺一不可。10.同一品種細(xì)米，早稻加工的米比晚稻加工的米更油潤(rùn)、香味更濃。（）答案：×解析：晚稻因生長(zhǎng)周期長(zhǎng)（日照充足、溫差大），淀粉和蛋白質(zhì)積累更充分，米粒更飽滿，香味更濃；早稻因生長(zhǎng)快，口感較粗糙。三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述優(yōu)質(zhì)細(xì)米的感官鑒別要點(diǎn)。答案：①外觀：米粒細(xì)長(zhǎng)（長(zhǎng)寬比≥3.0:1），色澤乳白有光澤，堊白率低（≤5%），無雜質(zhì)、碎米少；②氣味：取少量米哈氣后聞，應(yīng)有清新米香，無陳味、霉味；③手感：米粒干燥，手搓無粉狀物（加工精度高），粒面光滑不糙手；④蒸煮后：飯粒油亮有彈性，粘性適中（冷飯不硬），米香濃郁，無夾生或過軟現(xiàn)象。2.直鏈淀粉含量對(duì)細(xì)米食用品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在哪些方面？答案：①粘性：直鏈淀粉含量越高，米飯粘性越低（因直鏈分子易形成氫鍵，結(jié)構(gòu)松散）；②彈性：中低含量（18%-22%）米飯彈性最佳，過高（＞25%）則硬脆；③回生性：直鏈淀粉含量高的米冷卻后更易回生（變硬），低含量米冷飯仍較柔軟；④糊化特性：高直鏈淀粉米需更高溫度和更長(zhǎng)時(shí)間煮熟，糊化后米湯較清（溶出物少）。3.如何通過簡(jiǎn)單方法鑒別“拋光米”與“自然米”？答案：①看表面：拋光米因機(jī)械打磨，粒面過于光滑（類似打蠟），自然光下反光強(qiáng)；自然米表面有細(xì)微凹凸，光澤柔和；②搓洗法：取10-20粒米用手搓揉，拋光米可能搓下白色粉末（米蠟或滑石粉），自然米搓后為米糠粉（淺灰色）；③水煮觀察：拋光米煮后米湯較清（表面蠟質(zhì)阻礙淀粉溶出），自然米米湯略渾濁；④口感：拋光米因去除部分皮層，口感較細(xì)膩但香味略淡，自然米保留更多營養(yǎng)，香味更足。4.簡(jiǎn)述細(xì)米儲(chǔ)存過程中品質(zhì)劣變的主要表現(xiàn)及原因。答案：表現(xiàn)：①氣味變化：產(chǎn)生陳味、哈喇味（脂肪氧化）；②外觀變化：米粒失去光澤，顏色發(fā)暗（色素氧化），爆腰率增加（水分波動(dòng)）；③口感變化：米飯粘性下降、硬度增加（淀粉老化）；④營養(yǎng)變化：維生素B1、E等含量降低（氧化分解）。原因：主要受儲(chǔ)存溫度、濕度、氧氣和微生物影響。高溫高濕加速酶活性（如脂肪酶）和微生物繁殖（霉菌），氧氣促進(jìn)脂肪氧化，水分波動(dòng)導(dǎo)致米粒內(nèi)外應(yīng)力不均（爆腰）。四、綜合分析題（每題15分，共40分）（一）某超市在售兩種預(yù)包裝細(xì)米，信息如下：品牌A：一級(jí)秈米，產(chǎn)地湖北，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T1354-2018，堊白率8%，直鏈淀粉23%，水分14.0%，生產(chǎn)日期2024年11月品牌B：特級(jí)秈米，產(chǎn)地泰國（香米），執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T20040-2005（地理標(biāo)志產(chǎn)品泰香米），堊白率3%，直鏈淀粉19%，水分13.5%，生產(chǎn)日期2024年5月請(qǐng)從品質(zhì)、適合場(chǎng)景、選購建議三方面進(jìn)行對(duì)比分析。答案：1.品質(zhì)對(duì)比：加工精度：B為特級(jí)（堊白率3%＜A的8%），加工更精細(xì)，外觀更優(yōu)；口感特性：A直鏈淀粉23%（中高），米飯較硬、松散；B直鏈淀粉19%（中低），粘性適中、柔軟；新鮮度：A生產(chǎn)日期更近（4個(gè)月），水分14.0%（符合一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)）；B生產(chǎn)日期已7個(gè)月，水分13.5%（更低，儲(chǔ)存穩(wěn)定性略好），但需檢查脂肪酸值（若＞30則開始陳化）；品種特性：B為泰香米（地理標(biāo)志），可能帶有天然茉莉香味，A為普通秈米，香味較淡。2.適合場(chǎng)景：A適合需米飯松散的場(chǎng)景（如炒飯、煲仔飯），或偏好硬口感的消費(fèi)者；B適合日常煮飯、煮粥，或需要米飯柔軟、香味突出的場(chǎng)景（如家庭正餐）。3.選購建議：若注重外觀和香味，且接受稍高價(jià)格（地理標(biāo)志產(chǎn)品通常溢價(jià)），選B；若需用于炒飯等需松散米飯的烹飪，或預(yù)算有限，選A；注意檢查B的儲(chǔ)存條件（是否陰涼），若貨架溫度高（＞25℃），7個(gè)月的儲(chǔ)存可能導(dǎo)致風(fēng)味下降，優(yōu)先選A。（二）某農(nóng)戶新收早秈稻，計(jì)劃加工成細(xì)米出售，需注意哪些關(guān)鍵環(huán)節(jié)以保證品質(zhì)？答案：1.稻谷干燥：新收稻谷水分高（20%-25%），需及時(shí)干燥至安全水分（≤14.5%），避免霉變；干燥方式優(yōu)選低溫緩蘇（40℃以下），避免爆腰（高溫急干易導(dǎo)致米粒裂紋）。2.清理除雜：加工前需通過篩選、風(fēng)選去除稻殼、稗子、砂石等雜質(zhì)，雜質(zhì)含量≤0.2%（一級(jí)米標(biāo)準(zhǔn)），否則影響外觀和衛(wèi)生。3.礱谷與碾米：礱谷需控制脫殼率（≥98%），減少稻谷破碎；碾米時(shí)調(diào)整碾白壓力，避免過度碾磨（導(dǎo)致碎米率升高），同時(shí)保證加工精度（背溝無皮，粒面留皮不超過1/5）。4.分級(jí)篩選：分離碎米（長(zhǎng)度＜3/4原粒的碎米≤15%，一級(jí)米標(biāo)準(zhǔn)）；剔除不完