2025年西式面點師中級練習題庫與答案(附解析)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.制作海綿蛋糕時，最適宜選用的面粉是（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C解析：低筋面粉蛋白質(zhì)含量約7%-9%，面筋形成較少，能使蛋糕組織松軟，符合海綿蛋糕對口感的要求；高筋面粉面筋強，易導致蛋糕質(zhì)地緊密，不適合。2.打發(fā)淡奶油時，最佳溫度控制在（）A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃答案：A解析：淡奶油在低溫下（5-10℃）脂肪更穩(wěn)定，打發(fā)時氣泡不易破裂，能形成細膩穩(wěn)定的奶油霜；溫度過高會導致脂肪過早融化，出現(xiàn)水油分離。3.下列膨松劑中，屬于生物膨松劑的是（）A.泡打粉B.酵母C.小蘇打D.臭粉（碳酸氫銨）答案：B解析：生物膨松劑通過微生物（如酵母）發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，屬于天然膨松方式；泡打粉、小蘇打、臭粉均為化學膨松劑，通過酸堿反應(yīng)或分解產(chǎn)氣。4.制作起酥類產(chǎn)品（如可頌）時，面團與黃油的比例通常為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B解析：起酥面團需包裹黃油形成層次，面團與黃油比例約2:1（如500g面團配250g黃油），比例過高會導致層次不明顯，過低則黃油易漏出。5.巧克力調(diào)溫過程中，最佳結(jié)晶溫度范圍是（）A.26-28℃B.30-32℃C.34-36℃D.38-40℃答案：B解析：巧克力調(diào)溫需先融化至45℃以上破壞原有結(jié)晶，再降溫至26-28℃形成不穩(wěn)定結(jié)晶，最后升溫至30-32℃保留穩(wěn)定的β型結(jié)晶，此溫度下巧克力質(zhì)地光滑、光澤度好。6.制作馬卡龍時，杏仁粉與糖粉的混合需過篩，主要目的是（）A.增加甜度B.減少顆粒感C.提高筋性D.加快攪拌速度答案：B解析：杏仁粉易結(jié)塊，與糖粉混合過篩可去除大顆粒，使馬卡龍面糊更細膩，烘烤后表面光滑無瑕疵。7.打發(fā)蛋白霜時，分三次加糖的主要原因是（）A.節(jié)省糖的用量B.避免蛋白消泡C.使蛋白霜更穩(wěn)定D.加快打發(fā)速度答案：C解析：分三次加糖（初期加1/3，中期加1/3，接近干性發(fā)泡時加剩余）可逐步提高蛋白霜的滲透壓，延緩蛋白變性速度，使氣泡更細小均勻，成品更穩(wěn)定。8.下列油脂中，起酥性最佳的是（）A.黃油B.豬油C.植物起酥油D.橄欖油答案：C解析：植物起酥油經(jīng)過氫化處理，熔點高、可塑性強，能在面團中形成連續(xù)的油膜，阻礙面筋擴展，起酥性優(yōu)于黃油（熔點低易融化）和豬油（可塑性稍差）。9.烘焙產(chǎn)品出現(xiàn)“底部濕黏”的主要原因是（）A.烤箱溫度過高B.烘烤時間不足C.面粉筋度過低D.糖的用量過多答案：B解析：烘烤時間不足會導致產(chǎn)品中心未完全成熟，淀粉未充分糊化，底部易濕黏；溫度過高會使表面焦糊但內(nèi)部可能未熟，需結(jié)合時間判斷。10.制作慕斯蛋糕時，吉利丁與水的比例通常為（）A.1:2B.1:5C.1:10D.1:20答案：B解析：吉利丁需先冷水泡軟（1份吉利丁配5份水），充分吸水后再加熱溶解，可避免結(jié)塊，且能均勻分散在慕斯糊中，保持凝固效果。11.下列蛋糕中，屬于乳沫類蛋糕的是（）A.重油蛋糕B.芝士蛋糕C.海綿蛋糕D.布朗尼答案：C解析：乳沫類蛋糕（如海綿蛋糕）主要依靠蛋液（全蛋或蛋白）打發(fā)的氣泡支撐體積，油脂和面粉用量較少；重油蛋糕依賴油脂的充氣性，屬于面糊類。12.制作曲奇餅干時，面團攪拌過度會導致（）A.餅干體積膨脹B.花紋不清晰C.口感更酥脆D.顏色更金黃答案：B解析：曲奇面團攪拌過度會使面筋過度形成，面團彈性增強，擠制時花紋易回縮，烘烤后花紋模糊；同時可能導致餅干變硬，酥脆度下降。13.面包發(fā)酵時，理想的濕度控制在（）A.40%-50%B.60%-70%C.75%-85%D.90%-100%答案：C解析：發(fā)酵需保持75%-85%的濕度，避免面團表面干燥結(jié)皮，影響發(fā)酵膨脹；濕度過低會導致表皮硬化，過高易滋生霉菌。14.制作焦糖醬時，糖的熬煮溫度應(yīng)控制在（）A.100-110℃B.130-140℃C.160-170℃D.190-200℃答案：B解析：焦糖醬需熬煮至“淺琥珀色”，溫度約130-140℃（軟球階段），此時糖開始焦糖化反應(yīng)，顏色淺黃、味道甜中帶微苦；溫度過高會導致焦苦，過低則無法形成焦糖風味。15.下列原料中，不屬于巧克力調(diào)溫關(guān)鍵原料的是（）A.可可脂B.乳粉C.可可液塊D.穩(wěn)定劑答案：D解析：巧克力主要由可可脂、可可液塊（含可可固體）、乳粉（牛奶巧克力）和糖組成，調(diào)溫依賴可可脂的結(jié)晶控制，穩(wěn)定劑（如卵磷脂）用于改善流動性，非調(diào)溫關(guān)鍵。16.制作舒芙蕾時，面糊中加入玉米淀粉的主要作用是（）A.增加甜度B.提高蓬松度C.穩(wěn)定結(jié)構(gòu)D.降低筋性答案：C解析：玉米淀粉糊化后能形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，支撐舒芙蕾的蓬松體積，防止烘烤時塌陷；其低筋性特點不會阻礙氣泡膨脹。17.蛋撻皮（起酥類）烘烤時，初期高溫（220℃）的主要目的是（）A.上色B.定型C.殺菌D.加速成熟答案：B解析：起酥類產(chǎn)品初期高溫（220℃）可使黃油迅速融化汽化，產(chǎn)生大量蒸汽，推動面團分層，形成酥脆的層次結(jié)構(gòu)；后期降溫（180℃）完成成熟和上色。18.制作卡仕達醬時，牛奶需要煮沸后離火再加蛋液，主要是為了（）A.殺菌B.避免蛋糊C.增加香味D.提升濃稠度答案：B解析：熱牛奶直接加入生蛋液易導致蛋液受熱凝固（蛋糊），需將牛奶煮至微沸后離火，降溫至80℃左右再緩慢倒入蛋液中攪拌，避免結(jié)塊。19.下列因素中，不會影響面包老化速度的是（）A.水分含量B.儲存溫度C.面粉筋度D.糖的用量答案：C解析：面包老化與水分流失（儲存溫度）、淀粉回生（水分含量、糖的用量可延緩）相關(guān)；面粉筋度影響面包結(jié)構(gòu)，但不直接影響老化速度。20.制作閃電泡芙時，泡芙面糊的“燙面”步驟（面粉與沸水混合）主要目的是（）A.破壞面筋B.增加筋性C.提升甜度D.加速發(fā)酵答案：A解析：燙面使面粉中的蛋白質(zhì)變性，面筋無法形成，面糊更柔軟，烘烤時蒸汽能充分膨脹，形成中空的泡芙殼；同時淀粉糊化吸收更多水分，支撐體積。二、判斷題（每題1分，共10分）1.制作磅蛋糕時，黃油需打發(fā)至“羽毛狀”（體積膨脹、顏色變淺）。（）答案：√解析：磅蛋糕屬于面糊類蛋糕，依賴黃油的充氣性支撐體積，黃油與糖充分打發(fā)（羽毛狀）能包裹大量空氣，烘烤時氣體膨脹使蛋糕松軟。2.曲奇餅干擠制后需靜置30分鐘再烘烤，以減少花紋回縮。（）答案：×解析：曲奇面團含油脂多，靜置會使油脂軟化，反而導致花紋回縮；正確做法是擠制后立即烘烤，利用低溫（170℃左右）緩慢定型。3.巧克力調(diào)溫失敗（出現(xiàn)白霜）是因為可可脂形成了不穩(wěn)定的α型結(jié)晶。（）答案：√解析：白霜（霜花）是由于可可脂結(jié)晶不穩(wěn)定（α型或β'型），儲存中逐漸轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定的β型，導致脂肪遷移至表面，形成白色顆粒。4.制作清蛋糕時，面粉需分多次篩入蛋糊，避免一次性加入導致消泡。（）答案：√解析：面粉一次性加入會增加蛋糊密度，攪拌時易破壞氣泡；分次篩入并翻拌（從底部向上）可減少消泡，保持蛋糕體積。5.慕斯蛋糕冷藏時間不足會導致質(zhì)地松散，無法凝固。（）答案：√解析：吉利丁需在低溫（4℃左右）下充分凝固，冷藏時間不足（一般4小時以上）會導致凝膠結(jié)構(gòu)未完全形成，慕斯易塌陷。6.面包二次發(fā)酵（最后發(fā)酵）的時間越長，成品越松軟。（）答案：×解析：發(fā)酵過度會導致面團中氣體過多，面筋斷裂，烘烤時氣體溢出，成品塌陷；最佳發(fā)酵程度為體積膨脹至1.5-2倍，手指輕按緩慢回彈。7.制作馬卡龍時，蛋白霜需打發(fā)至“干性發(fā)泡”（尖角挺立）。（）答案：×解析：馬卡龍蛋白霜需“中性發(fā)泡”（尖角微彎），干性發(fā)泡會導致蛋白霜過硬，與杏仁糊混合時難以融合，易出現(xiàn)“消泡”或“結(jié)?！薄?.焦糖醬熬煮時，可用勺子攪拌加速融化，避免局部焦糊。（）答案：×解析：攪拌會導致糖結(jié)晶（返砂），正確做法是加熱至糖自然融化，僅在顏色不均勻時輕輕晃動鍋子，避免攪拌。9.可頌面團折疊（三折法）后需冷藏松弛，目的是讓面筋恢復彈性，防止搟制時回縮。（）答案：√解析：折疊后面團面筋被拉伸，冷藏松弛（30分鐘以上）可使面筋放松，搟制時不易收縮，保證層次均勻。10.制作芝士蛋糕時，奶油奶酪需提前軟化至室溫，否則攪拌時易出現(xiàn)顆粒。（）答案：√解析：冷藏的奶油奶酪質(zhì)地堅硬，直接攪拌會與其他原料混合不均，形成顆粒；軟化至室溫（用手輕按可變形）后更易與蛋液、糖融合。三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述清蛋糕與重油蛋糕的主要區(qū)別。答案：（1）原料比例：清蛋糕油脂用量少（通常低于面粉的20%），主要依靠蛋液打發(fā)充氣；重油蛋糕油脂用量大（與面粉比例1:1左右），依賴油脂與糖打發(fā)充氣。（2）攪拌方法：清蛋糕采用“全蛋法”或“分蛋法”，重點是蛋液的打發(fā)；重油蛋糕采用“糖油攪拌法”，需將黃油與糖充分打發(fā)至蓬松。（3）口感特點：清蛋糕質(zhì)地松軟、濕潤，組織細膩；重油蛋糕口感扎實、油潤，甜香濃郁。（4）保存性：重油蛋糕因高油脂含量，保存時間較長；清蛋糕易失水變硬，需盡快食用。2.分析面包烘烤時“表皮過硬”的可能原因及解決方法。答案：可能原因：（1）烤箱濕度不足，表皮水分蒸發(fā)過快；（2）烘烤溫度過高，表皮過早結(jié)皮；（3）面團水分含量低，表皮缺乏延展性；（4）烘烤時間過長，表皮過度干燥。解決方法：（1）烘烤初期向烤箱內(nèi)噴蒸汽（2-3次），保持濕度；（2）降低烤箱溫度（如從220℃調(diào)至200℃），延長烘烤時間；（3）增加面團加水量（根據(jù)面粉吸水率調(diào)整）；（4）根據(jù)面包大小調(diào)整時間（如小面包15-20分鐘，大面包25-30分鐘），避免過烤。3.簡述制作瑪芬蛋糕的關(guān)鍵步驟及注意事項。答案：關(guān)鍵步驟：（1）預處理：雞蛋、牛奶、油混合攪拌至乳化；（2）拌粉：低筋面粉、泡打粉、鹽過篩，加入液體材料中，用橡皮刮刀翻拌至無干粉（避免過度攪拌）；（3）裝模：面糊倒入模具至8分滿，可添加果干等輔料；（4）烘烤：預熱烤箱180℃，烘烤20-25分鐘至牙簽插入無黏連。注意事項：（1）攪拌面糊時“翻拌”而非“攪拌”，防止面筋過度形成導致蛋糕粗糙；（2）泡打粉需新鮮，避免失效導致膨脹不足；（3）裝模量不宜過滿（8分滿），避免烘烤時溢出；（4）烘烤溫度需穩(wěn)定，過低會導致內(nèi)部濕黏，過高會使表面開裂。4.說明巧克力調(diào)溫的目的及主要操作步驟。答案：目的：使可可脂形成穩(wěn)定的β型結(jié)晶，賦予巧克力光滑的表面、明亮的光澤、脆硬的質(zhì)地及良好的脫模性，避免儲存中出現(xiàn)白霜。操作步驟：（1）融化：將巧克力切碎，隔熱水（45-50℃）加熱至完全融化（溫度不超過50℃，避免焦糊）；（2）降溫：將融化的巧克力分成兩部分，一部分繼續(xù)隔冷水（0-5℃）攪拌降溫至26-28℃（牛奶巧克力25-27℃），形成不穩(wěn)定的α型結(jié)晶；（3）回溫：將降溫后的巧克力與剩余未降溫的巧克力混合，攪拌至溫度升至30-32℃（牛奶巧克力27-29℃），此時穩(wěn)定的β型結(jié)晶占主導；（4）測試：取少量巧克力涂在冷表面，若2-3分鐘內(nèi)凝固且不粘手，說明調(diào)溫成功。5.分析制作泡芙時“殼不空心”的可能原因及解決方法。答案：可能原因：（1）面糊水分不足：水或牛奶用量少，無法產(chǎn)生足夠蒸汽；（2）攪拌不足：燙面時未充分攪拌，淀粉未完全糊化，無法鎖住水分；（3）烘烤溫度過低：初期溫度不足（低于200℃），蒸汽無法迅速膨脹；（4）烘烤時間過短：內(nèi)部未完全成熟，冷卻后塌陷。解決方法：（1）增加水/牛奶用量（面粉與液體比例約1:1.2）；（2）燙面后繼續(xù)攪拌至面糊“離鍋”狀態(tài)（鍋底形成薄膜），確保淀粉充分糊化；（3）提高初期烘烤溫度（220℃）5-10分鐘，定型后降至180℃完成烘烤；（4）延長烘烤時間（小泡芙15-20分鐘，大泡芙25-30分鐘），確認內(nèi)部干燥。四、操作題（每題10分，共20分）1.寫出“經(jīng)典法式可頌”的制作流程（從面團調(diào)制到烘烤完成）。答案：（1）面團調(diào)制：高筋面粉500g、低筋面粉100g、糖50g、鹽8g、酵母8g、全蛋50g、牛奶280g、黃油30g（室溫軟化）混合，揉至擴展階段（手套膜），冷藏松弛1小時。（2）裹入黃油：250g黃油切成正方形，面團搟成黃油2倍大的長方形，包裹黃油，進行“三折法”折