1月營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)題庫與參考答案解析一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.使黃曲霉毒素發(fā)生裂解的溫度是()A、280℃B、100℃C、120℃D、160℃E、180℃正確答案：A答案解析：黃曲霉毒素在280℃以上發(fā)生裂解，其毒性被破壞。2.女孩12歲，能量攝入量為2000kcal，蛋白質(zhì)提供的能量占總熱能的13%，脂肪占27%。脂肪的攝入量（g）應(yīng)是()A、65B、60C、70D、55E、75正確答案：B3.用記賬法進(jìn)行膳食調(diào)查，不需要的數(shù)據(jù)是()A、各餐用膳人數(shù)B、調(diào)查結(jié)束時剩余食物數(shù)量C、稱量烹調(diào)前、后各種食物的生重和熟重D、每日各種食物購入量E、調(diào)查開始時庫存各類食物的數(shù)量正確答案：C答案解析：記賬法進(jìn)行膳食調(diào)查時，不需要稱量烹調(diào)前、后各種食物的生重和熟重。各餐用膳人數(shù)用于計算每餐食物攝入量；調(diào)查開始時庫存各類食物的數(shù)量、每日各種食物購入量以及調(diào)查結(jié)束時剩余食物數(shù)量可用于計算一段時間內(nèi)食物的消耗情況，這些數(shù)據(jù)都是記賬法膳食調(diào)查所需要的。4.浮腫型蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)素()A、熱能B、維生素C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：C答案解析：浮腫型蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良主要是由于蛋白質(zhì)缺乏，而熱能供給相對充足，主要表現(xiàn)為水腫等癥狀。5.蒸餾酒的主要衛(wèi)生問題是()A、甲醇B、黃曲霉毒素C、細(xì)菌污染D、食品添加劑正確答案：A答案解析：蒸餾酒的主要衛(wèi)生問題是甲醇超標(biāo)。甲醇對人體有較強毒性，攝入一定量可能導(dǎo)致中毒甚至失明等嚴(yán)重后果。細(xì)菌污染不是蒸餾酒最主要的衛(wèi)生問題；黃曲霉毒素主要存在于霉變的糧食等中，蒸餾酒中一般不會有；蒸餾酒通常不允許添加非必要的食品添加劑，所以也不是其主要衛(wèi)生問題。6.肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物是()A、阿托品B、巰基解毒劑C、抗菌素D、美蘭正確答案：B答案解析：巰基解毒劑可用于肝損害型毒蕈中毒的治療，通過與毒蕈毒素結(jié)合，促進(jìn)毒素排出或降低其毒性，減輕對肝臟等器官的損害。阿托品主要用于抗膽堿能癥狀等；美蘭常用于亞硝酸鹽中毒等；抗菌素一般不用于肝損害型毒蕈中毒的特殊治療。7.具有遲發(fā)性神經(jīng)毒作用的農(nóng)藥是()A、氨基甲酸酯類B、有機氯類C、擬除蟲菊酯類D、有機砷類E、有機磷類正確答案：E8.某食物視黃醇當(dāng)量為350/μgRE/100g，能量570kJ。成年男性輕體力勞動者能量RNI為10MJ，視黃醇的RNI為800μgRE。營養(yǎng)素（視黃醇）密度為()A、4.375B、2.285C、0.228D、0.023E、0.4375正確答案：E答案解析：視黃醇密度=食物視黃醇當(dāng)量÷視黃醇RNI，即350μgRE÷800μgRE=0.4375，所以營養(yǎng)素（視黃醇）密度為>0.4375。9.某人群膳食調(diào)查結(jié)果顯示，人均維生素A的攝入量為1000IU，胡蘿卜素攝入量為3mg，折算成視黃醇當(dāng)量（μgRE）是()A、300B、500C、800D、1000E、1300正確答案：C10.下列哪項是糖尿病患者的典型癥狀之一()A、多尿B、肥胖C、高血壓D、佝僂病正確答案：A答案解析：糖尿病患者的典型癥狀是“三多一少”，即多飲、多食、多尿和體重減輕。多尿是由于血糖升高導(dǎo)致滲透性利尿。肥胖不是糖尿病典型癥狀，高血壓也不是糖尿病特有的典型癥狀，佝僂病與糖尿病無關(guān)。11.胖聽是罐頭食品常見的衛(wèi)生質(zhì)量問題，導(dǎo)致罐頭胖聽的原因不同，其對消費者的危害和處理原則亦不同。物理性胖聽常見的原因是()A、裝罐過滿或罐內(nèi)真空度過低B、加熱溫度過高C、內(nèi)容物含乳類D、內(nèi)容物含糖量高E、冷卻時降溫過快正確答案：A答案解析：物理性胖聽多由于裝罐過滿或罐內(nèi)真空度過低引起。內(nèi)容物含糖量高、含乳類易引起化學(xué)性胖聽；加熱溫度過高、冷卻時降溫過快等可能導(dǎo)致罐頭出現(xiàn)其他質(zhì)量問題，但不是物理性胖聽的常見原因。12.能量的RNI等于()A、EARB、EAR+2SDC、EAR-SDD、EAR-2SDE、1.2×EAR正確答案：A13.干性腳氣病可以出現(xiàn)的癥狀是()A、右心室擴大B、強直性痙攣C、垂足、垂腕D、共濟失調(diào)E、眼肌麻痹正確答案：C答案解析：干性腳氣病以多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀為主，出現(xiàn)上行性對稱性周圍神經(jīng)炎、感覺和運動障礙、肌力下降，部分病例發(fā)生足垂癥及趾垂癥，行走時呈跨閾步態(tài)等，可出現(xiàn)垂足、垂腕表現(xiàn)。右心室擴大常見于濕性腳氣?。粡娭毙辕d攣多見于維生素B?缺乏引起的嬰兒腦型腳氣??；共濟失調(diào)、眼肌麻痹一般不是干性腳氣病典型癥狀。14.某集體食堂物在處理蔬菜的過程中，采用切后再洗，而且洗前經(jīng)常要浸泡0.5~1小時，這樣的處理方法最容易損失的是()A、維生素CB、胡蘿卜素C、纖維素D、維生素EE、維生素K正確答案：A答案解析：維生素C是水溶性維生素，蔬菜切后再洗且長時間浸泡，會使維生素C大量溶解在水中而損失。胡蘿卜素、纖維素、維生素E、維生素K相對維生素C來說，在這種處理方式下?lián)p失沒那么大。15.蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值是表示蛋白質(zhì)的()A、真實消化率B、表觀消化率C、生物利用率D、凈利用率E、蛋白質(zhì)含量正確答案：C16.與母乳比較，牛乳中含量較低的營養(yǎng)素是()A、鈣B、蛋白質(zhì)C、鐵D、乳糖E、脂肪正確答案：D答案解析：牛乳中乳糖含量低于母乳，其主要碳水化合物是甲型乳糖，有利于大腸桿菌的生長。母乳中乳糖含量較高，有助于雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌的生長。17.某幼兒園兒童午餐吃了紅燒鮐巴魚，餐后10分鐘~2小時內(nèi)，陸續(xù)有兒童出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，伴有頭痛、惡心、腹痛、腹瀉、心跳過速、血壓下降等癥狀，個別出現(xiàn)蕁麻疹，體溫正常。這很可能是一起()A、副溶血性弧菌食物中毒B、河豚魚中毒C、沙門菌食物中毒D、亞硝酸鹽中毒E、組胺中毒正確答案：E答案解析：組胺中毒是由于食用含有較高組胺的魚類（如鮐巴魚等青皮紅肉魚）后引起。組胺可使人體毛細(xì)血管擴張，通透性增加，導(dǎo)致皮膚潮紅、眼結(jié)膜充血等癥狀，同時伴有頭痛、惡心、腹痛、腹瀉、心跳過速、血壓下降等，一般體溫正常，與本題描述癥狀相符。沙門菌食物中毒多有發(fā)熱、嘔吐、腹痛、腹瀉等表現(xiàn)，常伴有體溫升高；副溶血性弧菌食物中毒主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、嘔吐等，糞便多為水樣便或血水樣便；河豚魚中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀等；亞硝酸鹽中毒主要表現(xiàn)為發(fā)紺等缺氧癥狀。所以本題很可能是組胺中毒。18.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的是()A、燕麥蛋白B、大豆蛋白C、棉籽蛋白D、葵子蛋白E、花生蛋白正確答案：B答案解析：大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其含有的必需氨基酸種類齊全，含量豐富，比例適當(dāng)，能夠滿足人體的需要，在各類植物蛋白中營養(yǎng)價值較高。而花生蛋白、葵子蛋白、棉籽蛋白等雖然也是植物蛋白，但相對大豆蛋白來說，其營養(yǎng)價值沒有那么高；燕麥蛋白屬于植物蛋白，也不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)中典型的代表。19.我國規(guī)定硝酸鹽與亞硝酸鹽用于肉類罐頭不得超過()A、0.5g/kgB、0.05mg/kgC、0.5mg/kgD、0.05g/kgE、5mg/kg正確答案：D20.煙酸缺乏所引起的典型皮膚改變是()A、濕疹B、皮膚干燥C、對稱性曬斑樣損傷D、毛囊周圍輪狀出血E、脂溢性皮炎正確答案：C答案解析：煙酸缺乏可引起糙皮病，典型的皮膚改變?yōu)閷ΨQ性曬斑樣損傷，表現(xiàn)為暴露部位如面、頸、手背等出現(xiàn)紅斑，嚴(yán)重時可有水皰、潰瘍等，類似曬斑。濕疹與煙酸缺乏關(guān)系不大；皮膚干燥不是煙酸缺乏典型皮膚改變；毛囊周圍輪狀出血常見于維生素C缺乏等；脂溢性皮炎與多種因素有關(guān)，并非煙酸缺乏典型表現(xiàn)。21.通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量是()A、平均需求量B、推薦攝入量C、適宜攝入量D、可耐受最高攝入量E、生理需要量正確答案：C答案解析：適宜攝入量是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。平均需求量是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值；推薦攝入量是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體（97%～98%）需要量的攝入水平；可耐受最高攝入量是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量；生理需要量是維持人體正常生理功能所需要的營養(yǎng)素的量。22."著色劑是食品加工業(yè)普遍使用的一類食品添加劑，但若不嚴(yán)格按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用，會導(dǎo)致食品安全方面的問題。"紅心鴨蛋事件"是飼料中添加了()"A、莧菜紅B、赤鮮紅C、蘇丹紅D、胭脂紅E、新紅正確答案：C答案解析：“紅心鴨蛋事件”是因為飼料中添加了蘇丹紅，蘇丹紅不是食品添加劑，違規(guī)添加會造成食品安全問題。莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅都是常見的食品添加劑，在規(guī)定范圍內(nèi)使用一般是安全的。23.某食物視黃醇當(dāng)量為350/μgRE/100g，能量570kJ。成年男性輕體力勞動者能量RNI為10MJ，視黃醇的RNI為800μgRE。能量密度為()A、0.057B、0.57C、5.7D、1.75E、17.5正確答案：A答案解析：能量密度=一定量食物提供的能量值÷能量推薦攝入量。該食物能量為570kJ，換算為MJ是0.57MJ，能量RNI為10MJ，能量密度=0.57÷10=0.057，題目問能量密度大于多少，所以答案是A，即大于0.057。24.營養(yǎng)素攝人量達(dá)到EAR的時候，發(fā)生營養(yǎng)素不足的概率為()A、0B、0.1C、0.5D、0.75E、AR是平均需要量的縮寫。EAR是指能滿足該特定性別、年齡及生理狀況群體中半數(shù)個體的需要量的攝入水平正確答案：C答案解析：EAR是平均需要量，當(dāng)攝入量達(dá)到EAR時，說明滿足了一半人的需求，那么發(fā)生營養(yǎng)素不足的概率就是50%，即>0.5。25.膳食中的堿性物質(zhì)主要來源于()A、肉類B、食鹽C、蔬菜D、面粉E、米飯正確答案：C答案解析：蔬菜中含有豐富的有機酸如檸檬酸、蘋果酸等，這些有機酸在體內(nèi)代謝后可產(chǎn)生堿性物質(zhì)，所以膳食中的堿性物質(zhì)主要來源于蔬菜。米飯、面粉主要成分是淀粉，屬于糖類，代謝后產(chǎn)生酸性物質(zhì)。肉類主要含蛋白質(zhì)、脂肪等，代謝產(chǎn)物多為酸性。食鹽主要成分是氯化鈉，一般呈中性，不屬于堿性物質(zhì)來源。26.人體內(nèi)合成亞硝胺的主要場所可能是()A、腸道B、肝臟C、口腔D、膀胱E、胃正確答案：E答案解析：人體合成亞硝胺的主要場所是胃，因為胃內(nèi)存在適宜亞硝胺合成的條件，如胃酸環(huán)境等，可促使亞硝胺的形成。27.一位70歲老者領(lǐng)著5歲男孩到營養(yǎng)門診，述說男孩偏食，刷牙時經(jīng)常出血，營養(yǎng)師首先對男孩進(jìn)行體格營養(yǎng)狀況檢查，發(fā)現(xiàn)其身高、體重均屬正常，牙齦腫脹，皮膚上有小出血點，隨后又了解其膳食情況。在均衡膳食的基礎(chǔ)上，營養(yǎng)師給出的特殊膳食指導(dǎo)意見可能是（）A、增加谷物的攝入量B、多吃肉類食物C、每天喝牛奶D、多吃蔬菜和水果E、多吃薯類正確答案：D答案解析：維生素C缺乏時會出現(xiàn)牙齦腫脹、出血等癥狀，維生素C主要存在于新鮮的蔬菜和水果中，該男孩偏食且有牙齦出血等表現(xiàn)，考慮維生素C缺乏，所以應(yīng)多吃蔬菜和水果補充維生素C。谷物主要提供碳水化合物；肉類主要提供蛋白質(zhì)、脂肪等；牛奶主要提供蛋白質(zhì)、鈣等；薯類主要提供碳水化合物等，均不能很好地補充維生素C。28.有機磷農(nóng)藥中毒主要引起()A、肝損傷B、神經(jīng)系統(tǒng)損傷C、腎損傷D、骨骼損傷正確答案：B答案解析：有機磷農(nóng)藥中毒主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，抑制膽堿酯酶活性，導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)蓄積，引起一系列神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭暈、頭痛、乏力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、瞳孔縮小、視力模糊、多汗、流涎、肌肉震顫、抽搐、昏迷等，嚴(yán)重時可因呼吸衰竭而死亡。一般不會主要引起肝損傷、腎損傷和骨骼損傷。29.沿海地區(qū)高發(fā)是()A、變形桿菌食物中毒B、肉毒中毒C、金黃色葡萄球菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、沙門菌食物中毒正確答案：D答案解析：副溶血性弧菌主要分布于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中，沿海地區(qū)海產(chǎn)品豐富，所以副溶血性弧菌食物中毒在沿海地區(qū)高發(fā)。30.某6月齡嬰兒，人工喂養(yǎng)，所用奶粉一直購自某個體商販，近來發(fā)現(xiàn)其哭鬧不安，體重不增，且表現(xiàn)頭大、身長短小；經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)其體重低于參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的60%以下，血漿白蛋白明顯低于正常，此患兒最可能發(fā)生的是()A、先天性腳氣病B、蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良C、先天性苯丙酮尿癥D、克汀病E、腸源性肢皮炎正確答案：B答案解析：蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良是由于缺乏能量和（或）蛋白質(zhì)所致的一種營養(yǎng)缺乏癥，主要見于3歲以下嬰幼兒。該患兒人工喂養(yǎng)，奶粉質(zhì)量可能不佳，出現(xiàn)體重不增、生長發(fā)育遲緩（頭大、身長短?。⒀獫{白蛋白明顯降低等表現(xiàn)，符合蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的特點。克汀病多有甲狀腺功能減退的表現(xiàn)；腸源性肢皮炎有特殊皮疹等表現(xiàn)；先天性腳氣病有神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)等癥狀；先天性苯丙酮尿癥有智力發(fā)育落后、特殊體味等表現(xiàn)，均與該患兒情況不符。31.我國居民普遍攝入不足的是()A、鋅B、鈣C、氟D、銅E、硒正確答案：B答案解析：鈣是人體含量最多的礦物質(zhì)，雖然食物中鈣含量豐富，但我國居民普遍存在鈣攝入不足的情況，導(dǎo)致缺鈣相關(guān)問題較為常見。硒、銅、鋅、氟在正常飲食情況下，一般不會普遍攝入不足。32.某乳品廠生產(chǎn)的嬰兒奶粉中檢出黃曲霉毒素M1含量為15μg/L，這批奶粉的處理原則是()A、改作成人奶粉B、制作酸奶C、制作奶酪D、改作其他嬰兒代乳品E、禁止出售正確答案：E答案解析：黃曲霉毒素M1是一種強致癌物質(zhì)，嬰兒奶粉中檢出該物質(zhì)超標(biāo)，會對嬰兒健康造成嚴(yán)重威脅，必須禁止出售，以確保不會被嬰兒食用。33.具有阻斷亞硝基化作用是()A、維生素AB、維生素KC、維生素CD、維生素B12E、維生素pp正確答案：C答案解析：維生素C具有阻斷亞硝基化作用。維生素C能使亞硝酸還原為氧化氮，從而阻斷亞硝基化反應(yīng)的進(jìn)行，減少亞硝胺的生成。34.女孩12歲，能量攝入量為2000kcal，蛋白質(zhì)提供的能量占總熱能的13%，脂肪占27%。維生素B1的攝入量（mg）約為()A、0.3B、0.6C、1.0D、1.3E、1.5正確答案：C35.食品水分活性值的大小，對食品的影響為()A、食品的水分活性值越小，越有利于微生物繁殖B、食品的水分活性值越小，越不利于微生物繁殖C、食品的水分活性值越小，真菌能產(chǎn)毒D、食品的水分活性值越大，越不利于微生物繁殖E、食品的水分活性值越大，真菌不能產(chǎn)毒正確答案：B答案解析：食品的水分活性值越小，微生物可利用的自由水越少，越不利于微生物的生長繁殖。水分活性值大，有利于微生物繁殖；水分活性值小，不利于微生物繁殖，真菌產(chǎn)毒也需要一定適宜的水分活性范圍等條件，并非水分活性值越小真菌就能產(chǎn)毒，也不是水分活性值越大真菌不能產(chǎn)毒等其他錯誤表述。36.乳母的合理膳食原則應(yīng)充分考慮其營養(yǎng)需要特點，在下列描述中錯誤的是()A、食物品種要多樣化B、蛋白質(zhì)應(yīng)全部來源于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C、增加含鈣豐富食品D、多吃新鮮蔬菜和水果E、少吃鹽、腌制品和刺激性強的食物正確答案：B答案解析：蛋白質(zhì)的來源應(yīng)多樣化，除優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)外，還應(yīng)包括植物性蛋白質(zhì)等，不能全部來源于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。乳母膳食中食物品種要多樣化，以保證營養(yǎng)均衡；增加含鈣豐富食品可滿足其對鈣的需求；多吃新鮮蔬菜和水果能提供維生素等營養(yǎng)成分；少吃鹽、腌制品和刺激性強的食物有利于自身及嬰兒健康。37.能夠合成前列腺素的脂肪酸是()A、棕櫚油酸B、油酸C、花生四烯酸D、DHAE、γ-亞麻酸正確答案：C答案解析：花生四烯酸是合成前列腺素的重要前體物質(zhì)，在體內(nèi)一系列酶的作用下可轉(zhuǎn)化