幼兒園飲食安全管理操作細則為切實保障在園幼兒的飲食安全與身體健康，規(guī)范幼兒園膳食管理各環(huán)節(jié)操作流程，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結(jié)合幼兒園餐飲服務(wù)實際特點，制定本操作細則。一、食材管理規(guī)范（一）采購管理幼兒園應(yīng)建立穩(wěn)定、合規(guī)的食材供應(yīng)渠道，優(yōu)先選擇具備食品經(jīng)營許可證、信譽良好、配送能力匹配的供應(yīng)商。采購時需明確食材質(zhì)量標準，如蔬菜應(yīng)新鮮無腐爛、肉類需帶檢疫合格證明、糧油類選擇正規(guī)品牌且在保質(zhì)期內(nèi)。嚴禁采購變質(zhì)、過期、“三無”食品及國家明令禁止食用的食材（如發(fā)芽土豆、霉變花生等）。（二）驗收管理食材送達后，應(yīng)由專人（食堂管理員或保健老師）現(xiàn)場驗收，核對“品種、數(shù)量、質(zhì)量、票據(jù)”是否與訂單一致。重點檢查：感官指標：蔬菜有無黃葉、腐爛，肉類有無異味、變色，干貨有無霉變；資質(zhì)證明：肉類需查驗《動物檢疫合格證明》，預(yù)包裝食品需核對生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表；運輸條件：冷鏈食材（如乳制品、鮮肉類）需檢查運輸溫度是否符合要求，配送箱是否清潔無異味。驗收不合格的食材應(yīng)當場拒收，并記錄拒收原因及供應(yīng)商信息，及時更換或追責(zé)。（三）儲存管理1.分區(qū)存放：食材應(yīng)按“生熟分開、葷素分開、干濕分開”原則，分類存放于專用倉庫或冰柜。生食（肉類、水產(chǎn)）、熟食、主食（米面）、調(diào)料需設(shè)置獨立儲存區(qū)域，避免交叉污染。2.溫濕度控制：常溫倉庫保持干燥通風(fēng)，溫度≤25℃、濕度≤75%；冷藏庫（柜）溫度0-8℃，冷凍庫（柜）溫度≤-18℃，定期監(jiān)測并記錄。3.保質(zhì)期管理：建立“先進先出”制度，每周檢查庫存食材，清理臨近保質(zhì)期（剩余≤1/3保質(zhì)期）的食材，優(yōu)先使用；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食材立即銷毀并記錄。二、加工操作流程（一）粗加工環(huán)節(jié)1.清洗處理：蔬菜需浸泡10-15分鐘（去除農(nóng)藥殘留）后流水沖洗，根莖類（如土豆）去皮后再清洗；肉類用清水洗凈表面血水，水產(chǎn)類去除內(nèi)臟、魚鱗后沖洗。2.分類切割：生肉、蔬菜、水產(chǎn)使用專用刀具、砧板（可通過顏色或標識區(qū)分，如紅色切肉、綠色切菜），避免交叉污染。切割后的食材及時放入容器，避免直接接觸操作臺。（二）烹飪環(huán)節(jié)1.燒熟煮透：烹飪時需保證食材中心溫度≥70℃（可用中心溫度計測量），尤其是肉類、豆制品需徹底加熱，避免“外熟里生”。蔬菜烹飪以“斷生”為宜，避免過度軟爛導(dǎo)致營養(yǎng)流失。2.調(diào)味控制：嚴格按照幼兒膳食營養(yǎng)標準控制鹽、糖、油用量，避免添加刺激性調(diào)料（如辣椒、花椒）。烹飪完成后，及時將飯菜轉(zhuǎn)入備餐間，避免長時間放置在操作間。（三）留樣管理每餐次所有菜品（含湯品）需單獨留樣，留樣量≥125克，盛放于專用密封容器，標注“餐次、日期、菜品名”，冷藏保存48小時。留樣冰箱需專用，禁止存放其他物品，由專人每日檢查并記錄溫度。三、人員與衛(wèi)生管理（一）從業(yè)人員要求1.健康資質(zhì)：食堂工作人員（含廚師、幫廚、倉庫管理員）必須持有效健康證上崗，每年定期體檢；若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或傳染性疾?。ㄈ缌鞲?、手足口?。瑧?yīng)立即離崗治療，痊愈后持醫(yī)院證明返崗。2.培訓(xùn)考核：每月組織食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括《食品安全法》、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等；新入職人員需崗前培訓(xùn)并考核合格，方可上崗。（二）個人衛(wèi)生規(guī)范工作人員進入廚房前需更換工作服、帽子、口罩，長發(fā)需束入帽內(nèi)；操作前、接觸生熟食材后、如廁后必須按“七步洗手法”徹底洗手（使用流動水+洗手液，搓揉時間≥20秒）。禁止在廚房內(nèi)吸煙、飲食、佩戴首飾，避免用手直接接觸成品飯菜。四、場所與設(shè)備維護（一）廚房布局要求廚房應(yīng)按“原料進入→粗加工→切配→烹飪→備餐→留樣”流程單向布局，避免交叉污染；生熟加工區(qū)、清潔工具區(qū)（如拖把池）應(yīng)物理隔離，設(shè)置獨立的餐具清洗消毒間。（二）設(shè)備與工具管理1.清潔消毒：每餐結(jié)束后，烹飪設(shè)備（爐灶、蒸箱）、刀具砧板、餐具需徹底清潔；餐具采用“一刮、二洗、三沖、四消毒（煮沸/蒸汽/消毒柜）、五保潔”流程，消毒后放入密閉保潔柜。2.定期維護：冰箱、消毒柜、蒸箱等設(shè)備每周檢查運行狀態(tài)，每月深度清潔（如冰箱除霜、消毒柜清理殘渣）；燃氣管道、電路每季度請專業(yè)人員檢修，避免安全隱患。（三）環(huán)境衛(wèi)生管理廚房地面、墻面每日用洗潔精+熱水清洗，保持干燥無積水；操作臺下、儲物柜角落每周清掃，防止食物殘渣滋生細菌；倉庫、備餐間每月進行一次“防鼠防蠅”檢查，封堵縫隙、安裝紗窗，投放安全型滅鼠餌劑。五、應(yīng)急處置機制（一）預(yù)案制定幼兒園應(yīng)制定《食物中毒應(yīng)急預(yù)案》，明確“報告流程、救治措施、責(zé)任分工”，并向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門、教育部門備案。預(yù)案需涵蓋“疑似食物中毒”“食材污染”“設(shè)備故障”等場景，每學(xué)期更新一次。（二）應(yīng)急處理流程1.報告與救治：發(fā)現(xiàn)幼兒餐后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀，第一時間送醫(yī)（或通知家長送醫(yī)），同時向園長、屬地疾控中心、市場監(jiān)管所報告，保留患兒嘔吐物、剩余飯菜樣本。2.溯源排查：立即封存同批次食材、加工工具，配合監(jiān)管部門開展溯源調(diào)查；暫停食堂供餐，改用備用餐點或外購配餐（需確保安全）。3.整改復(fù)盤：事件處理后，組織全園食品安全排查，針對問題修訂制度、優(yōu)化流程，并向家長公示處理結(jié)果。六、監(jiān)督與持續(xù)改進（一）內(nèi)部監(jiān)督1.園長巡查：園長每周至少抽查一次食堂管理，重點檢查“食材新鮮度、加工規(guī)范、留樣記錄”，發(fā)現(xiàn)問題當場整改。2.家長監(jiān)督：每月邀請家長代表參與“食堂開放日”，參觀食材驗收、烹飪過程，反饋意見建議；設(shè)置“食品安全意見箱”，收集家長訴求。（二）持續(xù)優(yōu)化每學(xué)期召開“食品安全總結(jié)會”，分析學(xué)期內(nèi)食材