白酒生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制手冊(cè)一、前言白酒作為傳統(tǒng)發(fā)酵飲品，其質(zhì)量關(guān)乎消費(fèi)者健康與企業(yè)品牌聲譽(yù)。本手冊(cè)旨在規(guī)范白酒生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制要求，明確原輔料管理、生產(chǎn)過(guò)程管控、質(zhì)量檢測(cè)等關(guān)鍵要點(diǎn)，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)與風(fēng)味品質(zhì)要求，為生產(chǎn)作業(yè)提供標(biāo)準(zhǔn)化、可操作的質(zhì)量管控指引。二、原輔料質(zhì)量控制（一）原料選擇與驗(yàn)收1.高粱：優(yōu)先選用淀粉含量≥60%、單寧含量適中（1.5%-3%）的優(yōu)質(zhì)高粱，顆粒飽滿、無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)。驗(yàn)收時(shí)需查驗(yàn)產(chǎn)地證明、質(zhì)檢報(bào)告，抽樣檢測(cè)水分（≤14%）、雜質(zhì)率（≤1%）及微生物污染情況（如霉菌毒素限量符合GB2761要求）。2.小麥：制曲用小麥要求蛋白質(zhì)含量適中（12%-15%）、水分≤13%，無(wú)蟲蛀、無(wú)變質(zhì)。檢測(cè)面筋質(zhì)含量（制曲用小麥面筋質(zhì)宜≥28%），確保制曲過(guò)程酶系生成充足。3.水：生產(chǎn)用水需符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，釀酒用水還需檢測(cè)硬度（鈣鎂離子總量）、酸堿度（pH6.5-7.5為宜）、微量元素（如偏硅酸、鍶等有益成分），避免重金屬（鉛、砷等）超標(biāo)。（二）原輔料儲(chǔ)存原料倉(cāng)庫(kù)需通風(fēng)、干燥、避光，地面做防潮處理，高粱、小麥等谷物類原料采用離地（≥20cm）、離墻（≥30cm）存放，定期翻倉(cāng)檢查，防止霉變、蟲蛀。水的儲(chǔ)存需使用食品級(jí)不銹鋼或陶瓷容器，定期清洗消毒，避免微生物滋生。三、制曲過(guò)程質(zhì)量控制（一）制曲原料配比根據(jù)香型特點(diǎn)確定小麥、麩皮、稻殼等配比（如濃香型大曲常用純小麥或小麥+少量麩皮），嚴(yán)格按配方稱量，誤差控制在±1%以內(nèi)，確保曲塊酶系、風(fēng)味前驅(qū)物生成的一致性。（二）制曲環(huán)境管控制曲車間：溫度控制在25℃-35℃，濕度60%-85%（隨制曲階段調(diào)整），安裝溫濕度自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，每2小時(shí)記錄數(shù)據(jù)。曲塊管理：曲坯入房后，根據(jù)品溫變化（前期升溫、中期維持、后期降溫）調(diào)整堆垛密度與翻曲頻率，確保曲塊發(fā)酵均勻。翻曲時(shí)檢查曲塊外觀，剔除裂縫、變形或霉變的曲坯。（三）曲塊質(zhì)量檢測(cè)感官指標(biāo)：曲塊斷面色澤均勻（如濃香型大曲呈菊花心、紅心或白心，醬香大曲多為黃白色），無(wú)異味、無(wú)雜菌斑點(diǎn)。理化指標(biāo)：成品曲糖化力（根據(jù)香型要求，濃香型大曲糖化力宜≥300mg/g·h）、液化力、蛋白酶活力需符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，水分≤15%，酸度（以乳酸計(jì)）適中（如醬香大曲酸度≤2.0g/100g）。四、發(fā)酵過(guò)程質(zhì)量控制（一）窖池管理窖池需采用優(yōu)質(zhì)窖泥（濃香型）或石窖（醬香型），窖泥定期養(yǎng)護(hù)（補(bǔ)充腐殖質(zhì)、有益微生物），石窖內(nèi)壁定期清潔消毒，防止雜菌污染。窖池使用前需檢查密封性，發(fā)酵過(guò)程中避免窖皮泥干裂，確保厭氧發(fā)酵環(huán)境。（二）入池發(fā)酵控制1.入池條件：嚴(yán)格控制入池淀粉濃度（濃香型14%-18%，醬香型16%-20%）、水分（53%-58%）、溫度（夏季≤28℃，冬季≥18℃）、酸度（以乳酸計(jì)≤1.5g/100mL），各項(xiàng)參數(shù)誤差控制在±5%以內(nèi)。2.發(fā)酵周期：根據(jù)香型與工藝要求，濃香型發(fā)酵周期60-90天，醬香型12個(gè)月左右，嚴(yán)禁提前出窖，確保風(fēng)味物質(zhì)充分生成。（三）發(fā)酵過(guò)程監(jiān)測(cè)每日監(jiān)測(cè)窖池品溫、酸度、水分變化，記錄發(fā)酵曲線，當(dāng)品溫異常升高（超過(guò)工藝上限2℃）或酸度驟增時(shí)，分析原因（如雜菌污染、原料配比偏差）并采取補(bǔ)救措施（如補(bǔ)充有益微生物、調(diào)整窖皮泥）。五、蒸餾環(huán)節(jié)質(zhì)量控制（一）蒸餾設(shè)備準(zhǔn)備蒸餾前徹底清洗甑鍋、冷卻器等設(shè)備，采用熱水（≥85℃）沖洗或蒸汽滅菌，確保設(shè)備無(wú)殘留酒醅、雜質(zhì)，避免串味。（二）上甑操作規(guī)范遵循“輕、松、薄、勻、準(zhǔn)”原則，酒醅裝甑厚度≤5cm，上汽均勻，避免壓氣、跑氣，確保酒精與風(fēng)味物質(zhì)充分提取。（三）摘酒分段控制按酒精度與風(fēng)味特征分段摘酒：頭酒（酒精度≥75%vol）單獨(dú)存放（含低沸點(diǎn)雜質(zhì)多），中酒（酒精度60%-75%vol，風(fēng)味物質(zhì)豐富）作為基酒主體，尾酒（酒精度≤50%vol，含高沸點(diǎn)雜質(zhì)）單獨(dú)收集。摘酒過(guò)程中每10分鐘檢測(cè)酒精度，確保分段準(zhǔn)確，中酒的總酯、總酸等風(fēng)味指標(biāo)符合工藝要求（如濃香型中酒總酯≥2.0g/L，總酸≥0.4g/L）。六、勾調(diào)與陳釀質(zhì)量控制（一）基酒選擇與分類基酒按香型、等級(jí)（優(yōu)級(jí)、一級(jí)）、年份、餾段分類儲(chǔ)存，建立基酒檔案（記錄酒精度、風(fēng)味物質(zhì)、感官特征），便于勾調(diào)時(shí)精準(zhǔn)選擇。（二）勾調(diào)工藝控制勾調(diào)前需制定配方（明確基酒比例、調(diào)味酒用量），采用“小樣試驗(yàn)-中試-大生產(chǎn)”流程，確保勾調(diào)后酒樣感官（香氣、口感、余味）、理化指標(biāo)（酒精度、總酯、總酸等）符合標(biāo)準(zhǔn)。勾調(diào)用水需經(jīng)處理（如活性炭吸附、離子交換），確保水質(zhì)純凈，加水量誤差≤0.5%。（三）陳釀管理陳釀容器選用陶壇、不銹鋼罐，陶壇需預(yù)先清洗、滅菌，陳釀環(huán)境溫度15℃-25℃、濕度60%-70%，避免陽(yáng)光直射。定期監(jiān)測(cè)陳釀酒的風(fēng)味變化（每3個(gè)月抽樣檢測(cè)總酯、總酸及揮發(fā)性成分），陳釀周期不少于規(guī)定時(shí)長(zhǎng)（如濃香型基酒陳釀≥6個(gè)月，醬香型≥3年）。七、包裝過(guò)程質(zhì)量控制（一）包材質(zhì)量驗(yàn)收酒瓶：檢測(cè)耐溫性（121℃滅菌無(wú)破裂）、內(nèi)應(yīng)力（偏振光檢測(cè)）、鉛鎘溶出量（符合GB____要求），外觀無(wú)氣泡、裂紋。瓶蓋：密封性檢測(cè)（正壓/負(fù)壓不漏液），防偽結(jié)構(gòu)完好，印刷清晰。標(biāo)簽/紙箱：印刷內(nèi)容符合GB7718要求，材質(zhì)環(huán)保、耐摩擦，黏合劑無(wú)異味。（二）灌裝與封口灌裝機(jī)定期校準(zhǔn)，灌裝精度誤差≤±2mL，瓶口清潔無(wú)殘留酒液，封口后做密封性試驗(yàn)（倒置30秒不漏液）。（三）成品檢測(cè)與追溯燈檢：人工或機(jī)器檢測(cè)瓶?jī)?nèi)異物（如玻璃屑、毛發(fā)），不合格品自動(dòng)剔除。噴碼：生產(chǎn)日期、批次號(hào)清晰可辨，與追溯系統(tǒng)關(guān)聯(lián)，確保產(chǎn)品全生命周期可追溯。八、質(zhì)量檢測(cè)體系（一）檢測(cè)項(xiàng)目與標(biāo)準(zhǔn)原料檢測(cè)：高粱、小麥檢測(cè)水分、淀粉/蛋白質(zhì)、微生物；水檢測(cè)微生物、重金屬、理化指標(biāo)。過(guò)程檢測(cè)：發(fā)酵酒醅檢測(cè)淀粉、酸度、水分；蒸餾酒檢測(cè)酒精度、總酯、總酸、甲醇（≤0.6g/L）、塑化劑（符合GB____要求）。成品檢測(cè)：感官（香氣、口味、風(fēng)格）、理化（酒精度、總酯、總酸、固形物）、衛(wèi)生（微生物、重金屬、污染物），符合GB/T____等香型標(biāo)準(zhǔn)。（二）檢測(cè)方法與設(shè)備采用國(guó)標(biāo)方法（如GB5009系列）檢測(cè)，配備氣相色譜儀（檢測(cè)醇酯類物質(zhì)）、液相色譜儀（檢測(cè)甜味劑、塑化劑）、原子吸收光譜儀（檢測(cè)重金屬），設(shè)備定期校準(zhǔn)（每年1次），操作人員持證上崗。（三）檢測(cè)流程與記錄原料、過(guò)程、成品按“抽樣-檢測(cè)-報(bào)告-處置”流程操作，每批產(chǎn)品留存檢測(cè)記錄（保存期≥3年），不合格品需啟動(dòng)追溯與召回程序。九、人員與環(huán)境管理（一）人員培訓(xùn)與管理新員工需經(jīng)食品安全、操作規(guī)范培訓(xùn)（培訓(xùn)時(shí)長(zhǎng)≥40小時(shí)/年），考核合格后方可上崗；關(guān)鍵崗位（如勾調(diào)、檢測(cè)）人員需持職業(yè)資格證。建立人員健康檔案，每年體檢1次，患有傳染性疾病者調(diào)離生產(chǎn)崗位。（二）生產(chǎn)環(huán)境管控車間衛(wèi)生：每日清潔地面、設(shè)備，每周消毒（紫外線或臭氧），生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離，禁止吸煙、進(jìn)食。倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境：原料、成品倉(cāng)庫(kù)分區(qū)管理，溫濕度自動(dòng)調(diào)控，定期滅鼠、防蟲（采用物理方法，避免化學(xué)污染）。污水處理：生產(chǎn)廢水經(jīng)生化處理（如厭氧+好氧工藝），達(dá)標(biāo)后排放（符合GB2763要求）。十、異常處理與持續(xù)改進(jìn)（一）不合格品處置原料不合格：拒收或降級(jí)使用（如霉變高粱用于飼料）；過(guò)程產(chǎn)品不合格：返工（如發(fā)酵異常酒醅重新發(fā)酵）或報(bào)廢；成品不合格：召回、銷毀，分析原因并整改。（二）偏差分析與糾正當(dāng)生產(chǎn)參數(shù)（如發(fā)酵溫度、勾調(diào)比例）偏離工藝范圍時(shí)，啟動(dòng)偏差分析（魚骨圖、5Why法），制定糾正措施（如調(diào)整設(shè)備參數(shù)、