食堂飲食衛(wèi)生安全管理檢查表及標(biāo)準(zhǔn)食堂飲食衛(wèi)生安全直接關(guān)系到就餐人員的身體健康與生命安全，建立科學(xué)規(guī)范的飲食衛(wèi)生安全管理體系、落實細(xì)致全面的檢查機制，是防范食源性疾病、保障供餐安全的核心舉措。本文結(jié)合《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，梳理食堂飲食衛(wèi)生安全管理的關(guān)鍵檢查維度與標(biāo)準(zhǔn)，為食堂管理者、監(jiān)管人員及相關(guān)從業(yè)者提供實用的自查、督查依據(jù)，助力提升食堂食品安全管理水平。一、資質(zhì)管理檢查（一）經(jīng)營資質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)要求：食堂須依法取得《食品經(jīng)營許可證》（或《餐飲服務(wù)許可證》），許可范圍涵蓋實際供餐類別（如熱食制售、糕點制售等），且許可證在有效期內(nèi)、懸掛于經(jīng)營場所醒目位置。檢查要點：核查許可證原件，確認(rèn)許可項目與食堂實際經(jīng)營內(nèi)容一致；查看許可證有效期限，是否存在超期未延續(xù)、變更未備案等情況；檢查許可證懸掛位置是否便于公眾查看。（二）從業(yè)人員資質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)要求：食堂從業(yè)人員（含廚師、幫廚、采購員、倉管員、保潔員等直接或間接接觸食品的人員）須持有效《健康證明》上崗，且健康證載明的從業(yè)類別與崗位匹配（如餐飲服務(wù)類）；新入職人員須完成健康檢查并取得健康證后方可上崗，健康證有效期為1年。檢查要點：抽查從業(yè)人員健康證，核對姓名、照片、有效期及從業(yè)類別；檢查健康證是否隨崗攜帶或集中公示；詢問新入職人員健康檢查流程，查看入職健康檢查記錄。二、場所環(huán)境管理檢查（一）場所布局與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求：食堂場所（含加工區(qū)、就餐區(qū)、倉儲區(qū)、清洗區(qū)等）布局應(yīng)符合“生進(jìn)熟出”的單向流程，避免交叉污染；加工操作區(qū)地面、墻面、天花板應(yīng)采用防水、防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻面瓷磚高度不低于2米，天花板無脫落、霉斑；就餐區(qū)桌椅、地面應(yīng)保持整潔，無食物殘渣、油污堆積。檢查要點：查看食堂平面圖或現(xiàn)場走查，確認(rèn)功能區(qū)劃分是否清晰、流程是否合理；檢查加工區(qū)墻面、地面、天花板的清潔狀況，是否有積水、積垢、霉斑；隨機檢查就餐區(qū)餐桌、地面，用紙巾擦拭桌面是否有油污殘留，查看地面是否及時清掃。（二）清潔與消毒標(biāo)準(zhǔn)要求：餐飲具（碗、筷、盤、勺等）須經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程處理，消毒可采用物理（如蒸汽、煮沸、紅外線）或化學(xué)（如含氯消毒劑）方式，消毒后餐飲具應(yīng)存放于保潔柜內(nèi)，保潔柜須密閉、定期清潔；加工用具（菜刀、菜板、容器等）應(yīng)生熟分開，使用后及時清洗消毒；場所內(nèi)垃圾桶應(yīng)帶蓋、分類（廚余垃圾、其他垃圾），每日清理并消毒垃圾桶內(nèi)外壁。檢查要點：查看餐飲具清洗消毒記錄，確認(rèn)消毒方式、時間、溫度（如煮沸消毒需≥100℃保持10分鐘）；抽查保潔柜內(nèi)餐飲具，是否有油污、水漬，保潔柜是否定期清潔（查看清潔記錄）；檢查生熟加工用具是否分開存放、標(biāo)識清晰，隨機抽查菜板是否有生熟混用痕跡；查看垃圾桶是否帶蓋、分類，垃圾桶周邊是否有異味、垃圾外溢，詢問垃圾桶清潔消毒頻率。（三）防鼠防蠅防蟲害標(biāo)準(zhǔn)要求：食堂門窗應(yīng)安裝防蠅紗窗，加工區(qū)、倉儲區(qū)門口應(yīng)設(shè)置擋鼠板（高度≥60厘米）或防鼠柵欄，下水道出口應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6毫米）；庫房、加工區(qū)應(yīng)定期投放滅鼠餌劑（放置于毒餌盒內(nèi)，遠(yuǎn)離食品），并記錄滅鼠情況；操作間、就餐區(qū)應(yīng)配備滅蠅燈（懸掛高度1.5-2.0米，與食品加工臺距離≥1.5米），且滅蠅燈內(nèi)粘蠅紙無過度積蟲。檢查要點：查看門窗防蠅紗窗是否完好，有無破損、縫隙；檢查擋鼠板、防鼠網(wǎng)安裝是否規(guī)范，有無老鼠痕跡（如鼠糞、咬痕）；查看滅鼠毒餌盒設(shè)置位置，是否遠(yuǎn)離食品區(qū)，毒餌盒內(nèi)餌劑是否新鮮、無霉變；檢查滅蠅燈懸掛高度、位置是否合規(guī)，粘蠅紙積蟲是否超過2/3，是否定期清理。三、設(shè)施設(shè)備管理檢查（一）加工設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)要求：食品加工設(shè)備（如爐灶、蒸箱、冰箱、切菜機等）應(yīng)定期維護、清潔，設(shè)備表面無油污、食物殘渣堆積；冷藏設(shè)備（冰箱、冷柜）應(yīng)分區(qū)分層存放食品，生熟食品分開、葷腥食品與果蔬分開，且冷藏（0-8℃）、冷凍（≤-18℃）溫度符合要求；加熱設(shè)備（爐灶、蒸箱）運行時應(yīng)確保食品中心溫度≥70℃（烹飪后），防止生熟交叉污染。檢查要點：隨機抽查加工設(shè)備表面，用紙巾擦拭是否有油污；查看冷藏冷凍設(shè)備內(nèi)食品存放情況，是否有生熟混放、包裝破損，溫度計顯示溫度是否在規(guī)定范圍（可抽查食品中心溫度，如烹飪后的菜肴）；詢問設(shè)備維護周期，查看設(shè)備維護記錄，確認(rèn)是否定期檢修、保養(yǎng)。（二）清洗消毒設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)要求：餐飲具清洗池應(yīng)與食品原料清洗池、拖把池分開設(shè)置（三池分開），池體標(biāo)識清晰；洗碗機、消毒柜等設(shè)備應(yīng)正常運行，消毒參數(shù)（如溫度、時間、消毒劑濃度）符合要求，且設(shè)備內(nèi)無殘留水、污垢。檢查要點：現(xiàn)場查看水池設(shè)置，是否有明顯標(biāo)識區(qū)分不同用途；試運行洗碗機、消毒柜，查看運行狀態(tài)是否正常，檢查消毒記錄（如洗碗機溫度記錄、消毒柜時長記錄）；打開設(shè)備內(nèi)部，查看是否有積水、污垢殘留。（三）通風(fēng)排煙設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)要求：加工區(qū)應(yīng)安裝機械通風(fēng)設(shè)施（如排風(fēng)扇、油煙凈化器），確保操作間空氣流通，無油煙、蒸汽積聚；排煙管道應(yīng)定期清洗（每季度至少1次），清洗后留存記錄，管道表面無油污堆積。檢查要點：查看通風(fēng)設(shè)施運行情況，操作間是否有悶熱、油煙刺鼻現(xiàn)象；查看排煙管道清洗記錄，抽查管道表面，用手觸摸是否有油污；詢問操作人員通風(fēng)設(shè)施日常維護情況，是否定期清潔過濾網(wǎng)。四、食品采購與儲存管理檢查（一）食品采購標(biāo)準(zhǔn)要求：食堂采購食品及原料應(yīng)選擇資質(zhì)合法的供應(yīng)商（如持有效營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證），采購時須索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、食品檢驗合格證明（如合格證、檢測報告）；禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或感官性狀異常的食品，禁止采購亞硝酸鹽、發(fā)芽土豆等有毒有害食品。檢查要點：抽查近3個月的采購臺賬，核對供應(yīng)商資質(zhì)文件是否齊全、有效；查看食品檢驗合格證明，是否與采購食品批次一致；隨機抽查采購的食品原料（如蔬菜、肉類、糧油），觀察感官性狀，是否有變質(zhì)、異味、異物等情況；詢問采購員對高風(fēng)險食品（如四季豆、鮮黃花菜）的采購要求，是否知曉禁止采購的食品種類。（二）食品儲存標(biāo)準(zhǔn)要求：食品倉庫應(yīng)分類存放食品，干貨、鮮貨、調(diào)料等分區(qū)，食品與非食品（如清潔用品、工具）分架存放，距離地面≥10厘米、距離墻面≥5厘米；冷藏冷凍食品應(yīng)按類別、保質(zhì)期分層存放，先進(jìn)先出，定期清理過期食品；食用油、醬油等調(diào)料應(yīng)密封存放，避免陽光直射，倉庫內(nèi)禁止存放有毒有害物品（如農(nóng)藥、清潔劑）。檢查要點：現(xiàn)場查看食品倉庫布局，是否有清晰分區(qū)標(biāo)識；抽查貨架上的食品，查看離地離墻距離是否合規(guī)，食品包裝是否完好、有無過期；檢查冷藏冷凍庫內(nèi)食品，是否按類別存放，是否有過期食品（可查看庫存臺賬與實際庫存核對）；查看調(diào)料儲存區(qū)，是否密封、避光，倉庫角落是否有違規(guī)存放的有毒物品。五、食品加工操作管理檢查（一）原料處理標(biāo)準(zhǔn)要求：食品原料應(yīng)在專用清洗池清洗，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品應(yīng)分開清洗，避免交叉污染；浸泡蔬菜、水果的時間不宜過長（≤30分鐘），防止?fàn)I養(yǎng)流失或有害物質(zhì)析出；解凍食品應(yīng)采用冷藏解凍、流水解凍或微波解凍，禁止在室溫下長時間解凍。檢查要點：查看原料清洗池使用情況，是否有生熟混用、葷素混洗現(xiàn)象；詢問操作人員蔬菜浸泡時間，抽查解凍的肉類，查看解凍方式是否合規(guī)（如是否有室溫解凍的肉類）。（二）烹飪加工標(biāo)準(zhǔn)要求：烹飪前應(yīng)檢查食品原料是否新鮮、無變質(zhì)，烹飪時應(yīng)燒熟煮透，食品中心溫度≥70℃并保持1分鐘以上；加工后的熟食應(yīng)與半成品、原料分開存放，避免交叉污染；現(xiàn)榨果蔬汁、涼菜制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間應(yīng)做到“五?！保▽Ｈ?、專室、專工具、專消毒、專冷藏），操作前操作人員應(yīng)二次更衣、洗手消毒。檢查要點：抽查烹飪后的食品（如炒菜、燉菜），用溫度計測量中心溫度是否達(dá)標(biāo)；查看熟食存放區(qū)域，是否與原料、半成品混放；檢查涼菜間（現(xiàn)榨果蔬汁制作間），是否有“五?！睒?biāo)識，操作人員是否二次更衣、佩戴口罩帽子，專間內(nèi)空氣消毒記錄（如紫外線消毒時長）是否完整。（三）備餐與留樣標(biāo)準(zhǔn)要求：備餐區(qū)應(yīng)保持清潔，備餐工具（如餐勺、夾子）應(yīng)消毒后使用，且不得直接接觸食品；每餐次的食品成品應(yīng)按要求留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，存放于專用留樣冰箱（0-8℃），并保留48小時，留樣臺賬應(yīng)記錄食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。檢查要點：查看備餐工具是否消毒（如查看消毒記錄或現(xiàn)場檢查工具清潔度）；檢查留樣冰箱溫度，抽查留樣食品，查看留樣量是否足夠、包裝是否密封，留樣臺賬記錄是否完整、與實際留樣食品一致。六、從業(yè)人員管理檢查（一）健康與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求：從業(yè)人員工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴戒指、手鐲等飾品；操作前、接觸污染物后應(yīng)按“七步洗手法”洗手，洗手設(shè)施應(yīng)配備洗手液、干手器（或擦手紙）；患有傳染性疾?。ㄈ缌〖病?、病毒性肝炎等）或皮膚有傷口、化膿、滲出等情況的人員，應(yīng)立即調(diào)離接觸食品的崗位。檢查要點：現(xiàn)場觀察從業(yè)人員著裝，是否穿戴工作衣帽、頭發(fā)外露，是否佩戴飾品；抽查洗手設(shè)施，是否有洗手液、干手器，詢問操作人員洗手流程，是否掌握“七步洗手法”；查看員工健康檔案，是否有患病或皮膚異常人員的調(diào)離記錄。（二）培訓(xùn)與考核標(biāo)準(zhǔn)要求：食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)（每年至少2次），培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格方可上崗；新入職人員應(yīng)接受崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)時長不少于8學(xué)時。檢查要點：查看培訓(xùn)計劃、培訓(xùn)記錄（含培訓(xùn)內(nèi)容、簽到表、照片），確認(rèn)培訓(xùn)頻率、時長是否合規(guī)；抽查從業(yè)人員的考核試卷或成績記錄，詢問關(guān)鍵知識點（如食品安全“四嚴(yán)”要求），驗證培訓(xùn)效果。七、應(yīng)急管理與記錄檢查（一）應(yīng)急管理標(biāo)準(zhǔn)要求：食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工，每半年至少組織1次應(yīng)急演練；發(fā)生疑似食品安全事故時，應(yīng)立即停止供餐，封存可疑食品及原料，報告屬地市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門，并配合調(diào)查處理。檢查要點：查看應(yīng)急預(yù)案文本，是否包含事故報告、人員救治、食品封存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)；查看應(yīng)急演練記錄（如演練方案、照片、總結(jié)），確認(rèn)演練頻率；詢問管理人員食品安全事故處置流程，是否清晰知曉報告時限、封存要求。（二）記錄管理標(biāo)準(zhǔn)要求：食堂應(yīng)建立并留存以下記錄：食品采購驗收記錄、食品留樣記錄、餐飲具清洗消毒記錄、設(shè)備維護記錄、從業(yè)人員健康檢查記錄、培訓(xùn)考核記錄、食品安全自查記錄等，記錄應(yīng)真實、完整，保存期限不少于2年。檢查要點：抽查各類記錄，查看記錄內(nèi)容是否完整（如采購驗收記錄是否包含食品名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、檢驗證明等