2025年黔茶加工技術(shù)考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.貴州“遵義紅”紅茶加工中，最關(guān)鍵的酶促氧化工序通常控制在相對(duì)濕度（）A.60%±5%??B.75%±5%??C.85%±5%??D.95%±5%答案：B2.黔南“都勻毛尖”傳統(tǒng)手工“搓團(tuán)顯毫”時(shí)，鍋溫一般先高后低，出鍋前溫度應(yīng)降至（）A.40℃??B.50℃??C.60℃??D.70℃答案：A3.貴州扁形茶連續(xù)理?xiàng)l機(jī)出現(xiàn)“焦邊”現(xiàn)象，最先排查的參數(shù)是（）A.槽鍋頻率??B.熱風(fēng)風(fēng)速??C.加熱管表面溫度??D.投葉量答案：C4.在貴州高海拔茶園，春季綠茶殺青投葉量應(yīng)比低海拔地區(qū)減少約（）A.5%??B.10%??C.15%??D.20%答案：D5.貴州黑茶“渥堆”過(guò)程，茶堆中心溫度超過(guò)（）時(shí)必須立即翻堆A.45℃??B.50℃??C.55℃??D.60℃答案：D6.貴州抹茶碾磨采用球磨機(jī)，最佳球料比（質(zhì)量比）為（）A.4:1??B.6:1??C.8:1??D.10:1答案：B7.貴州“普安紅”加工中，使用轉(zhuǎn)子揉切機(jī)揉捻時(shí)，揉盤壓力第三檔應(yīng)調(diào)至（）A.0.15MPa??B.0.25MPa??C.0.35MPa??D.0.45MPa答案：C8.貴州綠茶采用蒸汽殺青，蒸汽壓力穩(wěn)定值應(yīng)保持在（）A.0.02MPa??B.0.04MPa??C.0.06MPa??D.0.08MPa答案：B9.貴州“湄潭翠芽”以單芽為原料，其殺青失水率控制目標(biāo)為（）A.25%??B.35%??C.45%??D.55%答案：C10.貴州白茶“復(fù)式萎凋”中，日光萎凋與室內(nèi)萎凋時(shí)間比例通常為（）A.1:1??B.1:2??C.1:3??D.1:4答案：B11.貴州“雷山銀球茶”成形時(shí)，每次稱量茶團(tuán)質(zhì)量為（）A.5g??B.6g??C.7g??D.8g答案：B12.貴州黑茶汽蒸壓磚前，茶葉含水率宜調(diào)至（）A.10%??B.12%??C.14%??D.16%答案：C13.貴州“綠寶石”顆粒茶初烘溫度一般設(shè)定為（）A.90℃??B.100℃??C.110℃??D.120℃答案：B14.貴州茶園春季修剪后，加工“明前茶”要求一芽一葉初展長(zhǎng)度≤（）A.1.5cm??B.2.0cm??C.2.5cm??D.3.0cm答案：B15.貴州“遵義紅”發(fā)酵室CO?濃度超過(guò)（）時(shí)，需強(qiáng)制排風(fēng)A.0.3%??B.0.5%??C.0.7%??D.0.9%答案：B16.貴州“都勻毛尖”手工輝鍋提香，每鍋投葉量以（）為宜A.100g??B.150g??C.200g??D.250g答案：B17.貴州抹茶碾磨車間空氣潔凈度要求達(dá)到（）A.10萬(wàn)級(jí)??B.30萬(wàn)級(jí)??C.50萬(wàn)級(jí)??D.100萬(wàn)級(jí)答案：A18.貴州“湄潭翠芽”采用遠(yuǎn)紅外提香，輻射板表面溫度上限為（）A.180℃??B.200℃??C.220℃??D.240℃答案：C19.貴州“普安紅”烘干采用二次干燥法，第一次烘至含水率（）A.15%??B.20%??C.25%??D.30%答案：B20.貴州“綠寶石”滾筒炒干機(jī)筒體傾角一般設(shè)置為（）A.2°??B.3°??C.4°??D.5°答案：B21.貴州“雷山銀球茶”成形后，第一次低溫慢烘溫度為（）A.60℃??B.70℃??C.80℃??D.90℃答案：A22.貴州黑茶“翻堆”工具禁用（）材質(zhì)，以防異味污染A.竹制??B.不銹鋼??C.鍍鋅鋼??D.食品級(jí)塑料答案：C23.貴州“湄潭翠芽”精制風(fēng)選，風(fēng)速設(shè)定為（）A.6m/s??B.8m/s??C.10m/s??D.12m/s答案：B24.貴州“遵義紅”發(fā)酵葉pH值降至（）時(shí)，即可終止發(fā)酵A.4.8??B.5.2??C.5.6??D.6.0答案：B25.貴州抹茶碾磨時(shí)間超過(guò)（）易產(chǎn)生“燜黃”味A.1h??B.2h??C.3h??D.4h答案：C26.貴州“綠寶石”顆粒茶篩分，上層篩網(wǎng)孔徑為（）A.10目??B.12目??C.14目??D.16目答案：B27.貴州“都勻毛尖”機(jī)制殺青，筒體轉(zhuǎn)速宜設(shè)為（）A.18r/min??B.22r/min??C.26r/min??D.30r/min答案：B28.貴州“普安紅”烘干后，茶葉含水率應(yīng)≤（）方可入庫(kù)A.5%??B.6%??C.7%??D.8%答案：B29.貴州“雷山銀球茶”成形模具內(nèi)腔需噴涂（）防粘A.橄欖油??B.食品級(jí)硅油??C.大豆油??D.茶籽油答案：B30.貴州“湄潭翠芽”精制車色，車色時(shí)間以（）為宜A.3min??B.5min??C.7min??D.9min答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.貴州“遵義紅”發(fā)酵適度的感官標(biāo)志包括（）A.青氣消失??B.花果香顯??C.葉底紅勻??D.湯色橙黃??E.葉脈微紅答案：ABCE32.貴州“都勻毛尖”手工“搓團(tuán)顯毫”技術(shù)要點(diǎn)有（）A.先輕后重??B.順時(shí)針單向揉搓??C.茶團(tuán)直徑≤5cm??D.間歇抖散??E.鍋溫先高后低答案：ACDE33.貴州抹茶原料“遮蔭茶”遮蔭管理措施包括（）A.黑色遮陽(yáng)網(wǎng)??B.遮蔭率≥95%??C.遮蔭20d??D.尿素葉面追肥??E.采收前3d揭網(wǎng)答案：ABCD34.貴州“綠寶石”顆粒茶成形階段出現(xiàn)“空殼”粒，可能原因有（）A.殺青偏嫩??B.揉捻不足??C.初烘溫度過(guò)高??D.回潮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)??E.炒干投葉量過(guò)少答案：ABCE35.貴州黑茶“渥堆”翻堆判斷指標(biāo)含（）A.堆溫≥60℃??B.表面出現(xiàn)白霉??C.茶堆塌陷??D.酸餿味顯??E.葉底轉(zhuǎn)褐答案：ACDE36.貴州“湄潭翠芽”精制靜電揀梗機(jī)工作參數(shù)有（）A.電壓18kV??B.網(wǎng)帶速度0.8m/s??C.環(huán)境濕度65%??D.茶葉流量200kg/h??E.電極間距25mm答案：ABDE37.貴州“普安紅”轉(zhuǎn)子揉切機(jī)保養(yǎng)需（）A.每班注鋰基脂??B.檢查揉盤磨損??C.皮帶松緊度??D.清潔揉筒茶垢??E.更換減壓閥濾芯答案：ABCD38.貴州“雷山銀球茶”低溫慢烘階段，需監(jiān)測(cè)（）A.茶球含水率??B.茶球硬度??C.茶球色澤??D.茶球質(zhì)量損失率??E.茶球彈性答案：ABCD39.貴州白茶“復(fù)式萎凋”室內(nèi)環(huán)境控制要求（）A.溫度28℃??B.相對(duì)濕度65%??C.風(fēng)速0.5m/s??D.紫外燈殺菌??E.地面灑水增濕答案：BCD40.貴州“遵義紅”烘干采用鏈板式烘干機(jī)，熱風(fēng)循環(huán)方式有（）A.下送上回??B.上送下回??C.縱向循環(huán)??D.橫向循環(huán)??E.穿透循環(huán)答案：BCE三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.貴州“都勻毛尖”機(jī)制殺青可用連續(xù)滾筒也可用蒸汽殺青機(jī)。（）答案：√42.貴州抹茶碾磨車間相對(duì)濕度越低越有利于保持翠綠色澤。（）答案：×43.貴州“綠寶石”顆粒茶炒干階段可添加微量葡萄糖漿增加光澤。（）答案：×44.貴州黑茶“渥堆”過(guò)程茶堆表面出現(xiàn)黑霉是正?，F(xiàn)象。（）答案：×45.貴州“遵義紅”發(fā)酵室可用超聲波加濕器提高濕度。（）答案：√46.貴州“湄潭翠芽”精制車色階段加入少量白云石粉可提升亮度。（）答案：×47.貴州“普安紅”烘干后快速冷卻可防止高溫悶酸。（）答案：√48.貴州“雷山銀球茶”成形模具必須每天高溫干熱滅菌。（）答案：√49.貴州白茶萎凋過(guò)程不可翻動(dòng)，否則芽尖易紅變。（）答案：×50.貴州“綠寶石”顆粒茶篩分后，碎茶可回投至炒干機(jī)再成形。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.貴州“遵義紅”揉捻工序加壓原則為“________、________、________”。答案：輕—重—輕52.貴州“都勻毛尖”手工輝鍋提香，每鍋歷時(shí)約________min，至茶香顯露、________為止。答案：15、毫香顯53.貴州抹茶碾磨介質(zhì)為________mm氧化鋯球，填充率控制在________%。答案：10、3554.貴州“綠寶石”顆粒茶初烘溫度________℃，攤?cè)~厚度________cm。答案：100、255.貴州黑茶“渥堆”第一次翻堆后，堆高應(yīng)降至原堆高的________。答案：2/356.貴州“湄潭翠芽”精制風(fēng)選，調(diào)節(jié)________角度可分離輕質(zhì)黃片。答案：導(dǎo)流板57.貴州“普安紅”烘干采用________干燥法，可防止外干內(nèi)濕。答案：分段58.貴州“雷山銀球茶”低溫慢烘階段，茶球含水率降至________%即可出烘。答案：759.貴州白茶“復(fù)式萎凋”總歷時(shí)約________h，其中日光萎凋________h。答案：48、1660.貴州“遵義紅”發(fā)酵室空氣流速保持________m/s，可避免________氣味產(chǎn)生。答案：0.3、悶酸五、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）61.簡(jiǎn)述貴州“遵義紅”發(fā)酵工序“看、聞、摸、測(cè)”四步判斷要點(diǎn)。答案：看：葉色80%轉(zhuǎn)為銅紅，葉脈草綠消失；聞：青氣消退，花果香顯；摸：葉片柔軟，握?qǐng)F(tuán)松開后緩慢散開；測(cè)：用便攜式pH計(jì)測(cè)葉汁，pH5.2±0.1，用溫濕度儀測(cè)發(fā)酵室溫度26℃、濕度95%，用計(jì)時(shí)器記錄發(fā)酵時(shí)間2.5h。62.貴州“都勻毛尖”機(jī)制殺青出現(xiàn)“爆點(diǎn)”原因及解決措施。答案：原因：①投葉量突減導(dǎo)致筒壁溫度過(guò)高；②蒸汽殺青壓力瞬間升高；③鮮葉表面水膜不均。措施：①保持勻速投葉，安裝振動(dòng)喂料器；②蒸汽減壓閥前加穩(wěn)壓罐，壓力波動(dòng)≤0.005MPa；③鮮葉先經(jīng)勻葉器打散，表面水膜厚度≤0.2mm。63.貴州抹茶碾磨車間溫濕度控制指標(biāo)及調(diào)控設(shè)備。答案：溫度15±2℃，相對(duì)濕度55%±3%。設(shè)備：①雙工況冷水機(jī)組+組合式空調(diào)箱，制冷量120kW；②轉(zhuǎn)輪除濕機(jī)，除濕量20kg/h；③FFU層流罩，潔凈度10萬(wàn)級(jí)；④PLC聯(lián)動(dòng)控制，溫度探頭精度±0.1℃，濕度探頭精度±2%。64.貴州“綠寶石”顆粒茶出現(xiàn)“空心”粒的補(bǔ)救工藝。答案：①回潮：將“空心”粒置于濕度75%環(huán)境回潮30min，含水率升至12%；②復(fù)揉：用45型揉捻機(jī)輕壓2min，使茶汁重新包裹表面；③復(fù)炒：筒溫降至80℃，炒干時(shí)間延長(zhǎng)5min，使顆粒緊實(shí)；④復(fù)篩：12目篩網(wǎng)去除仍空心粒，碎茶可再成形。65.貴州黑茶“渥堆”過(guò)程出現(xiàn)“酸餿”味應(yīng)急處理。答案：①立即翻堆，降低堆高至40cm；②開啟排風(fēng)扇，加大通風(fēng)量至0.5m/s；③噴灑5%葡萄糖液，調(diào)節(jié)微生物群落；④插入多孔不銹鋼管，強(qiáng)制散熱；⑤若酸味未消除，則將該批茶隔離，單獨(dú)翻堆3次，每次間隔6h，溫度控制在45℃以下。六、論述題（每題10分，共40分）66.結(jié)合貴州高海拔、多云霧、晝夜溫差大的氣候特點(diǎn)，論述“湄潭翠芽”扁形茶加工中殺青與理?xiàng)l工序參數(shù)優(yōu)化策略。答案：高海拔春季氣溫低、濕度大，鮮葉含水率可達(dá)77%，多酚氧化酶活性高。殺青階段：①采用蒸汽+熱風(fēng)復(fù)合殺青，蒸汽壓力0.04MPa，熱風(fēng)溫度130℃，先蒸汽30s破壞酶活性，再熱風(fēng)60s蒸發(fā)表面水，失水率快速達(dá)40%，抑制紅變；②投葉量降低20%，槽鍋頻率調(diào)至22Hz，確保芽尖快速殺透；③出鍋葉溫控制在90℃，及時(shí)吹送冷風(fēng)至60℃，防止悶黃。理?xiàng)l階段：①槽鍋初始溫度110℃，先高后低，每2min降10℃；②加棒壓力0.2kg/棒，往復(fù)頻率180次/min，使芽葉逐步扁平挺直；③理?xiàng)l后期槽溫降至70℃，利于保毫；④總歷時(shí)12min，至芽葉含水率20%，條索扁平、色澤翠綠、毫香顯露。通過(guò)低溫長(zhǎng)時(shí)、先高后低、快殺快冷的參數(shù)組合，充分發(fā)揮高海拔原料氨基酸含量高、苦澀味低的優(yōu)勢(shì)，形成“栗香持久、甘醇鮮爽”的品質(zhì)特征。67.貴州“遵義紅”紅茶加工中，如何基于“適度發(fā)酵”理論構(gòu)建數(shù)字化控制系統(tǒng)？答案：適度發(fā)酵理論核心是“多酚氧化程度與香氣生成動(dòng)態(tài)平衡”。構(gòu)建數(shù)字化系統(tǒng)：①在線檢測(cè)：安裝可見/近紅外光譜傳感器，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)發(fā)酵葉色度L值、a值、b值，每30s采集一次；②模型建立：采用PLS算法建立Lab值與茶黃素、茶紅素、可溶性糖含量的定量模型，R2≥0.92；③閾值設(shè)定：當(dāng)茶黃素/茶紅素=0.18、可溶性糖≥2.5%時(shí)，定義為適度發(fā)酵；④反饋控制：PLC接收光譜數(shù)據(jù)，與閾值比對(duì)，若偏離±5%，自動(dòng)調(diào)節(jié)發(fā)酵室溫度±1℃、濕度±3%、氧氣濃度±0.5%；⑤云端記錄：數(shù)據(jù)上傳MES系統(tǒng)，生成批次報(bào)告，實(shí)現(xiàn)追溯；⑥結(jié)果驗(yàn)證：感官評(píng)審與理化檢測(cè)雙軌并行，確保數(shù)字化判定與人工判斷一致性≥95%。該系統(tǒng)在遵義湄潭某企業(yè)應(yīng)用后，發(fā)酵一致性提升30%，批次間茶黃素變異系數(shù)由10%降至4%，花果香指數(shù)提高15%，實(shí)現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制、可遠(yuǎn)程”的現(xiàn)代化生產(chǎn)。68.貴州“綠寶石”顆粒茶加工中，滾筒炒干機(jī)筒體結(jié)構(gòu)對(duì)顆粒緊結(jié)度與破碎率的影響機(jī)制及優(yōu)化方案。答案：筒體結(jié)構(gòu)參數(shù)包括傾角、抄板形式、筒體轉(zhuǎn)速、填充率。機(jī)制：①傾角3°時(shí)，茶葉軸向運(yùn)動(dòng)速度適中，顆粒在拋落過(guò)程中多次撞擊筒壁，利于緊結(jié)；傾角>5°，停留時(shí)間縮短，顆?？諝ぢ噬仙虎诔逍问剑篖型抄板提升高度大，拋灑均勻，顆粒間碰撞頻率高，緊結(jié)度好，但破碎率增加；直抄板破碎率低但緊結(jié)度差；③轉(zhuǎn)速22r/min時(shí)，拋灑角45°，顆粒呈“瀑布狀”下落，受力均勻；轉(zhuǎn)速>26r/min，離心力過(guò)大，破碎率升高；④填充率25%時(shí)，顆粒間空隙適中，利于熱濕交換；填充率>35%，茶層增厚，中心部位受熱不足，出現(xiàn)“外干內(nèi)濕”。優(yōu)化方案：①