2025年食品安全培訓(xùn)考試題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B2.下列哪種情形不屬于《食品安全法》規(guī)定的“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品”？A.超過(guò)保質(zhì)期但未變質(zhì)的面包B.被農(nóng)藥污染的蔬菜C.標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期的奶粉D.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的畜肉答案：A（超過(guò)保質(zhì)期即禁止，無(wú)論是否變質(zhì)）3.食品加工過(guò)程中，生熟食品分開(kāi)處理的主要目的是（）。A.避免交叉污染B.提高加工效率C.便于分類(lèi)儲(chǔ)存D.符合色彩管理要求答案：A4.冷藏食品的中心溫度應(yīng)控制在（），冷凍食品的中心溫度應(yīng)低于（）。A.04℃；12℃B.08℃；18℃C.410℃；15℃D.815℃；20℃答案：B5.食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)，以下表述錯(cuò)誤的是（）。A.可以用工業(yè)級(jí)添加劑替代食品級(jí)B.應(yīng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估C.應(yīng)在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)注添加劑名稱(chēng)D.不得超范圍、超限量使用答案：A6.食品從業(yè)人員手部清潔消毒的正確流程是（）。A.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗→清水沖凈→干手→消毒B.涂抹洗手液→搓洗→清水沖凈→消毒→干手C.清水沖洗→消毒→涂抹洗手液→搓洗→干手D.消毒→清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗→干手答案：A7.餐飲服務(wù)單位使用的餐用具最常用的熱力消毒方法是（）。A.紫外線消毒（30分鐘）B.煮沸消毒（100℃，10分鐘）C.含氯消毒液浸泡（200mg/L，5分鐘）D.蒸汽消毒（100℃，5分鐘）答案：B（煮沸消毒是最常用且效果明確的熱力消毒方式）8.食品留樣的要求是（）。A.每個(gè)品種不少于100g，冷藏保存48小時(shí)B.每個(gè)品種不少于125g，冷藏保存24小時(shí)C.每個(gè)品種不少于200g，冷凍保存72小時(shí)D.每個(gè)品種不少于150g，冷藏保存48小時(shí)答案：D（根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，留樣量不少于150g，保存48小時(shí)）9.下列哪種疾病不屬于《食品安全法》規(guī)定的從業(yè)人員需調(diào)離崗位的傳染??？A.甲型病毒性肝炎B.肺結(jié)核（活動(dòng)期）C.糖尿病D.細(xì)菌性痢疾答案：C10.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）通常不包括（）。A.原料驗(yàn)收B.包裝封口C.成品檢驗(yàn)D.員工考勤答案：D11.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.貯存條件C.營(yíng)養(yǎng)成分表（特殊膳食用食品）D.代言人信息答案：D12.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬(wàn)元以下C.5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下D.10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下答案：B13.關(guān)于食品貯存，下列做法錯(cuò)誤的是（）。A.食品與非食品分庫(kù)存放B.散裝食品使用密閉容器保存并標(biāo)注信息C.冷凍食品堆積存放以提高空間利用率D.生鮮禽肉與即食食品分層存放（生在下，熟在上）答案：C（冷凍食品需保留通風(fēng)間隙，避免堆積導(dǎo)致溫度不均）14.食品加工中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品用洗滌劑消毒劑相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)級(jí)清潔產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)C.任意符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品D.地方制定的清潔標(biāo)準(zhǔn)答案：A15.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)答案：B16.下列關(guān)于食品添加劑“復(fù)配著色劑”的使用要求，錯(cuò)誤的是（）。A.可以與其他著色劑混合使用B.需在標(biāo)簽上標(biāo)注所有單一著色劑名稱(chēng)C.總使用量應(yīng)符合各單一著色劑的限量要求D.無(wú)需標(biāo)注“復(fù)配”字樣答案：D（復(fù)配食品添加劑應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)明“復(fù)配”）17.食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)使用（）材料，以便于清洗和消毒。A.瓷磚（防滑、耐腐）B.普通水泥C.木質(zhì)地板D.地毯答案：A18.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行（），取得健康證明后方可上崗。A.食品安全知識(shí)考核B.職業(yè)技能培訓(xùn)C.健康檢查D.應(yīng)急演練答案：C19.預(yù)包裝食品的保質(zhì)期應(yīng)標(biāo)注為（）。A.“最佳食用期至XXXX年XX月XX日”B.“保質(zhì)期：XX個(gè)月”（同時(shí)標(biāo)注生產(chǎn)日期）C.“過(guò)期時(shí)間：XXXX年XX月XX日”D.僅標(biāo)注“長(zhǎng)期有效”答案：B20.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全管理制度不包括（）。A.供應(yīng)商管理制度B.產(chǎn)品追溯制度C.員工考勤制度D.不合格品管理制度答案：C二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.禁止采購(gòu)的食品原料包括（）。A.病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的散裝調(diào)味品C.感官異常（如酸敗、霉變）的食用油D.未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的白酒答案：ABCD2.食品加工過(guò)程中預(yù)防交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品使用不同的加工工具（如刀具、砧板）B.加工生食品后，對(duì)操作臺(tái)面進(jìn)行清潔消毒再加工熟食品C.生食與熟食分區(qū)域存放（如冷藏柜分層）D.加工人員接觸生肉后直接接觸即食食品答案：ABC3.食品標(biāo)簽的“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為（）。A.“生產(chǎn)日期：2024年12月1日”B.“制造日期：2024/12/01”C.“包裝日期：20241201”D.“見(jiàn)瓶身噴碼”（噴碼清晰可辨）答案：ABCD4.食品從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾的人員不得從事接觸直接入口食品的工作B.手部有開(kāi)放性傷口的人員需佩戴防水手套后可接觸非直接入口食品C.健康證明過(guò)期后可繼續(xù)上崗，待補(bǔ)辦后補(bǔ)交D.新入職員工需先體檢取得健康證明再上崗答案：ABD5.下列屬于食品相關(guān)產(chǎn)品的是（）。A.食品包裝用塑料薄膜B.餐飲用陶瓷碗C.食品加工用不銹鋼鍋D.食品運(yùn)輸用冷藏車(chē)答案：ABC（冷藏車(chē)屬于運(yùn)輸工具，非直接接觸產(chǎn)品）6.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展調(diào)查，提供相關(guān)資料和樣品C.隱瞞事故信息，避免影響企業(yè)聲譽(yù)D.對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行安撫和賠償答案：ABD7.食品添加劑使用的“五專(zhuān)”管理包括（）。A.專(zhuān)人采購(gòu)B.專(zhuān)庫(kù)（柜）存放C.專(zhuān)用稱(chēng)量工具D.專(zhuān)冊(cè)記錄答案：BCD（“五專(zhuān)”通常指專(zhuān)店采購(gòu)、專(zhuān)賬記錄、專(zhuān)區(qū)存放、專(zhuān)人管理、專(zhuān)用工具）8.餐飲服務(wù)單位的“明廚亮灶”應(yīng)展示的內(nèi)容包括（）。A.食品加工操作過(guò)程B.餐用具清洗消毒過(guò)程C.從業(yè)人員健康證明D.食品原料采購(gòu)價(jià)格答案：ABC9.食品貯存的“四隔離”原則是（）。A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與非食品隔離D.藥品與食品隔離答案：ABCD10.下列關(guān)于食品快速檢測(cè)的說(shuō)法正確的是（）。A.可用于原料入庫(kù)前的初步篩查B.檢測(cè)結(jié)果可作為行政處罰的直接依據(jù)C.發(fā)現(xiàn)陽(yáng)性結(jié)果需送實(shí)驗(yàn)室復(fù)檢D.企業(yè)需配備經(jīng)培訓(xùn)的檢測(cè)人員答案：ACD三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過(guò)期但未變質(zhì)的原料重新加工后銷(xiāo)售。（）答案：×2.食品加工人員工作時(shí)可以佩戴普通戒指，但需包裹保鮮膜。（）答案：×（禁止佩戴首飾）3.食品添加劑“山梨酸鉀”的功能是防腐，可用于醬油、糕點(diǎn)等食品。（）答案：√4.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄只需保存食品名稱(chēng)、數(shù)量，無(wú)需記錄供應(yīng)商信息。（）答案：×（需記錄供應(yīng)商名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等）5.餐飲服務(wù)單位可以使用回收的火鍋底料重新加工銷(xiāo)售。（）答案：×（屬于“地溝油”范疇，禁止）6.預(yù)包裝食品的營(yíng)養(yǎng)成分表中，“能量”的單位可以標(biāo)注為“kJ”或“kcal”。（）答案：√7.食品加工場(chǎng)所的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，防止蟲(chóng)鼠進(jìn)入。（）答案：√8.食品從業(yè)人員操作時(shí)，口罩只需覆蓋嘴巴，無(wú)需覆蓋鼻子。（）答案：×（需同時(shí)覆蓋口鼻）9.食品廣告中可以宣稱(chēng)“本品經(jīng)XX機(jī)構(gòu)檢測(cè)，100%安全無(wú)風(fēng)險(xiǎn)”。（）答案：×（禁止絕對(duì)化用語(yǔ)）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室可以與原料倉(cāng)庫(kù)相鄰，方便取樣。（）答案：×（需獨(dú)立區(qū)域，避免交叉污染）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品原料驗(yàn)收的關(guān)鍵步驟。答案：①查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)（食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證）；②核對(duì)貨物與訂單信息（名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量）；③檢查感官質(zhì)量（色澤、氣味、狀態(tài)）；④核查標(biāo)簽標(biāo)識(shí)（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等）；⑤索要合格證明（出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告等）；⑥對(duì)需冷鏈運(yùn)輸?shù)脑?，檢測(cè)中心溫度是否符合要求（如冷藏≤8℃，冷凍≤18℃）；⑦做好驗(yàn)收記錄（名稱(chēng)、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收人、驗(yàn)收時(shí)間等）。2.列舉5種常見(jiàn)的食品加工環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及控制措施。答案：風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)1：生熟交叉污染→控制措施：生熟工具分色管理（如紅色砧板切生肉，綠色切熟食）；風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)2：溫度控制不當(dāng)（如冷藏溫度超標(biāo)）→控制措施：安裝溫度監(jiān)控設(shè)備，每2小時(shí)記錄一次；風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)3：食品添加劑超量→控制措施：使用專(zhuān)用稱(chēng)量工具，實(shí)行“領(lǐng)用使用記錄”閉環(huán)管理；風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)4：清洗消毒不徹底（如餐用具）→控制措施：采用“一刮二洗三沖四消五保潔”流程，消毒后檢測(cè)余氯（如含氯消毒液需≥50mg/L）；風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)5：原料過(guò)期使用→控制措施：執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，設(shè)置臨期食品警示區(qū)（保質(zhì)期剩余1/3時(shí)標(biāo)注）。3.食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的基本要求有哪些？答案：①上崗前、處理食品前、如廁后需用肥皂和流動(dòng)水洗手并消毒；②穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)需全部納入帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油；③不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、嚼口香糖、隨地吐痰；④手部有傷口或患傳染性疾病時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的崗位；⑤工作期間不得佩戴首飾、手表（除婚戒外）及其他可能掉入食品的物品。4.簡(jiǎn)述預(yù)包裝食品標(biāo)簽“凈含量”的標(biāo)注要求。答案：①應(yīng)與食品名稱(chēng)在包裝物或容器的同一展示版面；②標(biāo)注內(nèi)容包括“凈含量”（中文）、數(shù)字、法定計(jì)量單位（如g、kg、mL、L）；③液態(tài)食品用體積（mL/L），固態(tài)用質(zhì)量（g/kg），半固態(tài)或粘性食品可用質(zhì)量或體積；④凈含量字符高度：凈含量≤50g或50mL時(shí)，字符高度≥2mm；50g200g或50mL200mL時(shí)≥3mm；200g1kg或200mL1L時(shí)≥4mm；＞1kg或1L時(shí)≥6mm；⑤同一預(yù)包裝內(nèi)含有多件同種類(lèi)定量包裝商品的，需標(biāo)注總凈含量和單件凈含量（如“凈含量：500g（10×50g）”）。5.發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，企業(yè)應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：①立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品、原料、工具設(shè)備；②及時(shí)救治患者，保留患者嘔吐物、排泄物等樣本；③2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)食品安全監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告；④配合監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展調(diào)查，提供進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、生產(chǎn)記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等資料；⑤對(duì)已售出的問(wèn)題食品進(jìn)行召回，并通過(guò)官方渠道發(fā)布召回信息；⑥分析事故原因，制定整改措施（如完善管理制度、加強(qiáng)員工培訓(xùn)），防止再次發(fā)生。五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，5名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。監(jiān)管部門(mén)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①食堂當(dāng)天采購(gòu)的新鮮豬肉未索要檢疫證明；②加工時(shí)，切生肉的砧板未清洗直接切涼拌黃瓜；③剩余米飯?jiān)诔叵麓娣?小時(shí)后重新加熱供餐；④從業(yè)人員A未取得健康證明上崗。問(wèn)題：分析該食堂存在的食品安全隱患，并提出整改措施。答案：隱患分析：（1）原料采購(gòu)環(huán)節(jié)：未索要豬肉檢疫證明，可能采購(gòu)來(lái)源不明或未檢疫的肉類(lèi)，存在微生物污染風(fēng)險(xiǎn)；（2）加工環(huán)節(jié)：生熟砧板混用，導(dǎo)致生肉中的致病菌（如沙門(mén)氏菌、大腸桿菌）污染直接入口的涼拌黃瓜；（3）食品保存環(huán)節(jié)：剩余米飯常溫存放超過(guò)2小時(shí)（夏季更短），導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，重新加熱未徹底殺滅毒素（如金黃色葡萄球菌腸毒素耐高溫）；（4）人員管理環(huán)節(jié)：從業(yè)人員A無(wú)健康證明上崗，可能攜帶傳染病原（如痢疾桿菌）污染食品。整改措施：（1）嚴(yán)格原料驗(yàn)收：采購(gòu)肉類(lèi)必須索要?jiǎng)游餀z疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄；（2）規(guī)范加工操作：生熟工具分色分區(qū)使用（如紅色砧板切生肉，綠色切熟食），加工生食品后嚴(yán)格清洗消毒砧板、刀具；（3）加強(qiáng)溫度控制：剩余食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻至8℃以下冷藏（或60℃以上熱藏），重新加熱時(shí)中心溫度需≥70℃并持續(xù)15秒以上；（4）強(qiáng)化人員管理：所有從業(yè)人員必須取得健康證明方可上崗，定期組織健康檢查，建立健康檔案；（5）開(kāi)