加餡米糕技術培訓課件課程目錄01米糕概述與分類了解米糕的文化背景與品類特點02原料準備與選用掌握優(yōu)質原料的選擇標準03米糕面糊制作工藝學習面糊調配與發(fā)酵技術04餡料調配與制作精通餡料配比與炒制方法05包餡成型技巧練習標準化包餡操作06蒸制工藝與時間控制掌握蒸制溫度與時間要點07品質要求與感官評估建立產品質量標準體系08常見問題及解決方案應對制作過程中的各種挑戰(zhàn)09銷售與經營指導了解市場定位與營銷策略結業(yè)與答疑第一章米糕概述與分類探索中國傳統(tǒng)米糕的悠久歷史與豐富品類，了解加餡米糕在現代市場中的獨特地位與發(fā)展前景。米糕的定義與文化背景米糕是以糯米或粘米為主要原料，經過精心調制、發(fā)酵和蒸制而成的傳統(tǒng)糕點。作為中國飲食文化的重要組成部分，米糕承載著深厚的歷史底蘊和地域特色。不同地區(qū)的米糕風味差異顯著，形成了獨特的地方特色：桂林大肚粑：以糯米為主，口感軟糯，餡料豐富臺灣米糕：糯米蒸制，配以特制醬料，風味獨特發(fā)糕系列：利用發(fā)酵技術，口感松軟蓬松各地特色米糕：結合當地食材，創(chuàng)新口味加餡米糕是米糕品類中口感最豐富、市場需求最大的細分品種，深受消費者喜愛。米糕的主要分類發(fā)糕類利用酵母或泡打粉進行發(fā)酵，面糊經過充分發(fā)酵后蒸制而成口感：松軟蓬松，組織細膩特點：表面有自然裂紋，內部氣孔均勻代表：秘制酒香米發(fā)糕、紅糖發(fā)糕糯米糕類以糯米或糯米粉為主要原料，不經發(fā)酵直接蒸制口感：軟糯彈牙，Q彈順滑特點：色澤晶瑩，粘性適中代表：桂林大肚粑、糯米糍夾餡米糕在米糕面糊中包入各類餡料，結合了米糕與餡料的雙重美味口感：風味多樣，層次豐富特點：外皮軟糯，內餡鮮香代表：肉餡米糕、豆沙米糕、果料米糕各類米糕成品展示精選各類米糕成品展示，從左至右分別為：松軟發(fā)糕、傳統(tǒng)桂林大肚粑、臺灣特色米糕、精美夾餡米糕剖面圖、綜合米糕拼盤以及創(chuàng)意擺盤設計。每一款米糕都體現了精湛的制作工藝和獨特的風味特色。第二章原料準備與選用優(yōu)質的原料是制作美味米糕的基礎。本章將詳細介紹各類原料的選用標準、處理方法及質量控制要點。主要原料介紹1糯米粉與粘米粉糯米粉：由糯米研磨而成，粘性強，口感軟糯。適合制作口感Q彈的糯米糕類產品。粘米粉：由普通大米研磨，粘性適中，口感細膩。更適合發(fā)糕類產品，易于發(fā)酵和成型。選用建議：根據產品類型選擇，或按比例混合使用以獲得理想口感。2水質要求水是米糕制作中用量最大的原料，直接影響成品質量。必須符合國家飲用水標準水質清澈，無異味、無雜質硬度適中，避免使用硬水溫度控制在指定范圍內優(yōu)質水源能夠充分激發(fā)米粉香味，使米糕口感更加細膩順滑。3酵母與發(fā)酵劑干酵母：用于發(fā)糕制作，活性穩(wěn)定，發(fā)酵效果好。用量通常為米粉重量的1.5-2%。泡打粉：輔助發(fā)酵，增強蓬松效果，用量約為0.5-1%。關鍵提示：酵母需用35℃左右溫水激活，水溫過高會導致酵母失活，過低則無法充分發(fā)揮作用。餡料原料選擇肉類原料豬前夾肉為首選，肥瘦比例約3:7，肉質鮮嫩，口感適中。必須符合GB2707食品安全國家標準色澤鮮紅，有光澤無異味，彈性良好新鮮程度：冷藏保存不超過24小時蔬菜與配料荔浦芋：質地細膩，香味濃郁香菇：干香菇或鮮香菇均可，增添鮮味紅棗：去核后使用，增加甜味葡萄干：提升口感層次調味料標準食鹽：優(yōu)質精鹽，用量約為餡料總重的1.5%味精：提鮮增味，用量0.3%植物油：精煉食用油，保證餡料潤澤姜蔥：新鮮姜蔥，去腥增香蠔油、醬油：調色調味原料處理要點糯米浸泡浸泡時間：4-6小時水溫：常溫20-25℃水量：超過米面2-3厘米判斷標準：米粒用手能輕松捏碎肉類預處理切丁大?。?cm×1cm立方體去除筋膜和多余脂肪用料酒、姜片腌制15分鐘瀝干水分后備用餡料炒制油溫控制：160-180℃炒制時間：總計6-8分鐘分步加料，保持火候適中炒至肉質變色、配料出香專業(yè)提示：原料處理的精細程度直接影響最終成品質量。浸泡不足會導致米糕口感粗糙，肉類切塊不均會影響?zhàn)W料分布。炒制溫度過高容易焦糊，過低則香味不足。第三章米糕面糊制作工藝面糊制作是米糕成敗的關鍵環(huán)節(jié)。掌握正確的配比、攪拌技巧和發(fā)酵方法，才能制作出口感松軟、組織細膩的優(yōu)質米糕。面糊配比與攪拌技巧標準配方示例原料名稱用量粘米粉200g清水320g白砂糖70g植物油30g干酵母4g泡打粉（可選）2g注：此配方可制作約6-8個中等大小的米糕攪拌技巧詳解初步混合：將米粉、糖、泡打粉在干燥容器中混合均勻加水攪拌：分次加入清水，邊加邊攪拌，避免結塊充分攪打：用打蛋器或電動攪拌器攪拌3-5分鐘，至面糊完全無顆粒加入油脂：緩慢加入植物油，繼續(xù)攪拌至油完全融合，面糊表面有光澤濃稠度判斷：提起攪拌器，面糊呈緩慢滴落狀，類似濃稠酸奶質地關鍵提示：攪拌過程要充分但不能過度，過度攪拌會產生過多面筋，影響蓬松度。面糊糊化與加熱處理準備加熱設備在蒸鍋中加入適量清水，水位約為鍋高的1/3。將面糊容器放在蒸架上，采用隔水加熱方式。開始加熱攪拌中火加熱，同時用勺子或刮刀持續(xù)攪拌面糊。加熱時間約8-12分鐘，觀察面糊狀態(tài)變化。判斷糊化程度面糊逐漸變得濃稠，顏色略微變深，質地從液體狀轉變?yōu)闈獬淼钥删徛鲃拥陌牍虘B(tài)。用勺子劃過面糊，痕跡不會立即消失。冷卻至適溫糊化完成后離火，將面糊轉移到干凈容器中。自然冷卻至35℃左右（用手指觸摸感覺溫熱但不燙），再加入酵母水。溫度控制的重要性：酵母的最佳活性溫度為30-40℃，超過45℃會導致酵母失活，低于25℃則發(fā)酵速度過慢。使用溫度計精確測量可大大提高成功率。發(fā)酵過程詳解1酵母激活（10分鐘）將干酵母加入35℃溫水中，加少許糖，靜置5-10分鐘至表面出現泡沫，說明酵母已激活。2一次發(fā)酵（45分鐘）將激活的酵母水倒入冷卻后的面糊中，攪拌均勻。蓋上保鮮膜或濕布，放置在25-28℃環(huán)境中。觀察面糊體積膨脹，表面開始出現細小氣泡。3攪拌排氣（2-3分鐘）用勺子或刮刀充分攪拌，將大氣泡排出。此步驟能使成品氣孔更加細密均勻。4二次發(fā)酵（45分鐘）重新蓋好，繼續(xù)發(fā)酵約45分鐘。面糊表面會再次出現密集的小氣泡，體積增大約1.5倍，發(fā)酵完成。發(fā)酵環(huán)境要求溫度：25-28℃為最佳，可使用烤箱發(fā)酵功能或溫暖處濕度：相對濕度70-80%，防止表面結皮避免震動：發(fā)酵期間盡量不要移動容器時間靈活性：根據室溫調整，溫度低可延長時間發(fā)酵成功的標志面糊體積明顯增大表面布滿細密氣泡聞起來有淡淡的發(fā)酵香味質地變得更加輕盈蓬松面糊發(fā)酵前后對比發(fā)酵前狀態(tài)面糊表面光滑平整質地較為濃稠顏色呈米白色無明顯氣泡發(fā)酵后狀態(tài)表面布滿細密氣泡體積增大約1.5倍質地更加輕盈有淡淡發(fā)酵香氣通過對比圖可以清楚地看到，成功發(fā)酵的面糊表面會形成大量均勻的小氣泡，這些氣泡是米糕松軟口感的關鍵。如果氣泡過大或分布不均，說明發(fā)酵控制不當，需要調整溫度或時間。第四章餡料調配與制作餡料是加餡米糕的靈魂所在。精心調制的餡料能夠賦予米糕豐富的口感層次和獨特的風味特色，是產品差異化的關鍵。餡料制作流程第一步：備料處理荔浦芋處理：去皮后切成1cm見方的小丁，用清水浸泡防止氧化變色香菇處理：干香菇提前泡發(fā)，鮮香菇洗凈。去蒂后切成0.5cm小丁豬肉處理：前夾肉切成0.8-1cm肉粒,肥瘦分開,瘦肉占70%配料準備：姜切末,蔥切段,備用調味料擺放整齊第二步：油溫控制鍋中加入植物油約50ml,中火加熱至160-180℃判斷油溫：投入一根蔥段,周圍立即冒出密集氣泡即可油溫過高會導致食材表面焦化,過低則無法激發(fā)香味第三步：配料炒香依次加入姜末爆香（30秒）→荔浦芋翻炒（1分鐘）→香菇翻炒（1分鐘）保持中火翻炒,使各配料均勻受熱,充分釋放香味荔浦芋邊緣略微透明,香菇出香即可第四步：肉類炒制加入肉粒,轉中大火快速翻炒3-4分鐘炒至肉色全部變白,略帶焦香期間加入料酒15ml去腥,加蔥段提香第五步：調味收汁加入調味料：食鹽8g、味精3g、蠔油20ml、醬油10ml翻炒均勻,加入少量清水（約50ml）中火收汁2-3分鐘至餡料濕潤但不流汁狀態(tài)起鍋前撒入蔥花,關火利用余溫拌勻制作要點提示：整個炒制過程需要持續(xù)翻炒，避免局部過焦。調味料可根據個人口味微調，但鹽的用量要控制在餡料總重的1.5%以內。餡料炒好后需要完全冷卻才能包入米糕，否則會影響面糊狀態(tài)。餡料品質要求色澤標準整體色澤：金黃中帶有褐色，油亮有光澤肉質顏色：淡褐色，無發(fā)黑或過白現象配料顏色：荔浦芋呈淡黃色，香菇保持深褐色色澤均勻統(tǒng)一，無明顯色差，視覺效果誘人質地與口感肉質要求：鮮嫩多汁，不柴不膩，入口即化荔浦芋：軟糯香甜，保持一定形狀不糊爛香菇：彈韌有嚼勁，鮮味濃郁整體搭配：軟硬適中，層次分明，口感協調香味特征主體香味：濃郁的肉香與蔥姜香融合輔助香味：荔浦