白酒發(fā)酵工操作規(guī)范測試考核試卷含答案白酒發(fā)酵工操作規(guī)范測試考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在檢驗學(xué)員對白酒發(fā)酵工操作規(guī)范的掌握程度，確保學(xué)員能夠正確、安全、高效地完成白酒發(fā)酵相關(guān)操作，保障產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)安全。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.白酒生產(chǎn)中，用于糖化酶制劑的微生物是（）。

A.酵母菌

B.黑曲霉

C.黃曲霉

D.青霉

2.白酒發(fā)酵過程中，適宜的發(fā)酵溫度范圍是（）。

A.10-20℃

B.20-30℃

C.30-40℃

D.40-50℃

3.白酒生產(chǎn)中，用于測定酒精度數(shù)的儀器是（）。

A.酒精計

B.溫度計

C.壓力計

D.酸度計

4.白酒發(fā)酵過程中，防止雜菌污染的主要措施是（）。

A.定期消毒

B.保持清潔

C.控制發(fā)酵溫度

D.以上都是

5.白酒生產(chǎn)中，用于提取酒花的設(shè)備是（）。

A.粉碎機(jī)

B.過濾機(jī)

C.蒸餾器

D.萃取器

6.白酒發(fā)酵過程中，酵母菌生長的最佳pH值范圍是（）。

A.3-4

B.4-5

C.5-6

D.6-7

7.白酒生產(chǎn)中，用于糖化的原料是（）。

A.玉米

B.小麥

C.大米

D.以上都是

8.白酒發(fā)酵過程中，適宜的氧氣濃度是（）。

A.0-5%

B.5-10%

C.10-20%

D.20-30%

9.白酒生產(chǎn)中，用于測定酒精度數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)溶液是（）。

A.95%乙醇

B.75%乙醇

C.20%乙醇

D.10%乙醇

10.白酒發(fā)酵過程中，用于調(diào)整發(fā)酵液酸堿度的物質(zhì)是（）。

A.碳酸鈣

B.碳酸氫鈉

C.氫氧化鈉

D.硫酸

11.白酒生產(chǎn)中，用于測定發(fā)酵液密度（酒精度）的儀器是（）。

A.酒精計

B.溫度計

C.壓力計

D.酸度計

12.白酒發(fā)酵過程中，適宜的發(fā)酵時間大約是（）。

A.3-5天

B.5-7天

C.7-10天

D.10-15天

13.白酒生產(chǎn)中，用于測定發(fā)酵液酸堿度的指標(biāo)是（）。

A.pH值

B.酒精度

C.密度

D.氧氣濃度

14.白酒發(fā)酵過程中，用于測定發(fā)酵液糖度的儀器是（）。

A.糖度計

B.溫度計

C.壓力計

D.酸度計

15.白酒生產(chǎn)中，用于測定發(fā)酵液蛋白質(zhì)含量的方法是（）。

A.凱氏定氮法

B.雙縮脲法

C.酚酞法

D.比色法

16.白酒發(fā)酵過程中，用于防止發(fā)酵液氧化的措施是（）。

A.密封發(fā)酵

B.控制發(fā)酵溫度

C.使用抗氧化劑

D.以上都是

17.白酒生產(chǎn)中，用于測定發(fā)酵液酒精含量的方法是（）。

A.定量分析

B.定性分析

C.定速分析

D.定量分析+定性分析

18.白酒發(fā)酵過程中，適宜的發(fā)酵液pH值范圍是（）。

A.3-4

B.4-5

C.5-6

D.6-7

19.白酒生產(chǎn)中，用于測定發(fā)酵液淀粉含量的方法是（）。

A.淀粉酶法

B.碘液法

C.酸解法

D.以上都是

20.白酒發(fā)酵過程中，用于測定發(fā)酵液酒精含量的標(biāo)準(zhǔn)溶液是（）。

A.95%乙醇

B.75%乙醇

C.20%乙醇

D.10%乙醇

21.白酒生產(chǎn)中，用于測定發(fā)酵液總酸含量的方法是（）。

A.酸堿滴定法

B.比色法

C.電位滴定法

D.以上都是

22.白酒發(fā)酵過程中，用于測定發(fā)酵液還原糖含量的方法是（）。

A.菲林試劑法

B.薩氏試劑法

C.糖量計法

D.以上都是

23.白酒生產(chǎn)中，用于測定發(fā)酵液蛋白質(zhì)含量的試劑是（）。

A.碘液

B.雙縮脲試劑

C.酚酞試劑

D.以上都不是

24.白酒發(fā)酵過程中，用于測定發(fā)酵液淀粉含量的試劑是（）。

A.碘液

B.雙縮脲試劑

C.酚酞試劑

D.以上都不是

25.白酒生產(chǎn)中，用于測定發(fā)酵液酒精含量的試劑是（）。

A.碘液

B.雙縮脲試劑

C.酚酞試劑

D.以上都不是

26.白酒發(fā)酵過程中，用于測定發(fā)酵液總酸含量的試劑是（）。

A.碘液

B.雙縮脲試劑

C.酚酞試劑

D.以上都不是

27.白酒生產(chǎn)中，用于測定發(fā)酵液還原糖含量的試劑是（）。

A.碘液

B.雙縮脲試劑

C.酚酞試劑

D.以上都不是

28.白酒發(fā)酵過程中，用于測定發(fā)酵液淀粉含量的儀器是（）。

A.糖度計

B.溫度計

C.壓力計

D.酸度計

29.白酒生產(chǎn)中，用于測定發(fā)酵液酒精含量的儀器是（）。

A.糖度計

B.溫度計

C.壓力計

D.酸度計

30.白酒發(fā)酵過程中，用于測定發(fā)酵液總酸含量的儀器是（）。

A.糖度計

B.溫度計

C.壓力計

D.酸度計

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.白酒發(fā)酵過程中，以下哪些因素會影響發(fā)酵效果？（）

A.溫度

B.氧氣濃度

C.酵母菌種類

D.發(fā)酵時間

E.原料質(zhì)量

2.白酒生產(chǎn)中，以下哪些是常用的消毒劑？（）

A.甲醛

B.碘伏

C.高錳酸鉀

D.堿水

E.醋酸

3.白酒發(fā)酵過程中，以下哪些是控制雜菌污染的措施？（）

A.定期清潔設(shè)備

B.使用無菌操作

C.控制發(fā)酵溫度

D.使用消毒劑

E.避免交叉污染

4.白酒生產(chǎn)中，以下哪些是發(fā)酵過程中需要監(jiān)測的指標(biāo)？（）

A.溫度

B.pH值

C.酒精度

D.氧氣濃度

E.發(fā)酵時間

5.白酒發(fā)酵過程中，以下哪些是影響酵母菌生長的因素？（）

A.溫度

B.pH值

C.氧氣濃度

D.酒精度

E.氨基酸含量

6.白酒生產(chǎn)中，以下哪些是糖化過程中常用的酶？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.纖維素酶

D.脂肪酶

E.氨基酸酶

7.白酒發(fā)酵過程中，以下哪些是可能導(dǎo)致發(fā)酵失敗的原因？（）

A.雜菌污染

B.發(fā)酵溫度過高或過低

C.酵母菌死亡

D.氧氣不足

E.發(fā)酵時間過長或過短

8.白酒生產(chǎn)中，以下哪些是用于提高酒質(zhì)的方法？（）

A.調(diào)整發(fā)酵溫度

B.使用優(yōu)質(zhì)酵母菌

C.控制發(fā)酵時間

D.使用特殊的發(fā)酵設(shè)備

E.調(diào)整酒精度

9.白酒發(fā)酵過程中，以下哪些是影響淀粉糖化的因素？（）

A.溫度

B.pH值

C.水分含量

D.淀粉質(zhì)量

E.酶的活性

10.白酒生產(chǎn)中，以下哪些是用于提高出酒率的方法？（）

A.調(diào)整發(fā)酵溫度

B.使用高效酶制劑

C.控制發(fā)酵時間

D.使用新型發(fā)酵設(shè)備

E.調(diào)整原料配比

11.白酒發(fā)酵過程中，以下哪些是用于控制發(fā)酵液pH值的物質(zhì)？（）

A.碳酸鈣

B.碳酸氫鈉

C.氫氧化鈉

D.硫酸

E.鹽酸

12.白酒生產(chǎn)中，以下哪些是用于測定酒精度數(shù)的儀器？（）

A.酒精計

B.溫度計

C.壓力計

D.酸度計

E.糖度計

13.白酒發(fā)酵過程中，以下哪些是用于調(diào)整發(fā)酵液密度的措施？（）

A.蒸餾

B.加水

C.調(diào)整原料配比

D.使用酶制劑

E.控制發(fā)酵時間

14.白酒生產(chǎn)中，以下哪些是用于測定發(fā)酵液酸堿度的指標(biāo)？（）

A.pH值

B.酒精度

C.密度

D.氧氣濃度

E.發(fā)酵時間

15.白酒發(fā)酵過程中，以下哪些是用于測定發(fā)酵液糖度的儀器？（）

A.糖度計

B.溫度計

C.壓力計

D.酸度計

E.紅外光譜儀

16.白酒生產(chǎn)中，以下哪些是用于測定發(fā)酵液蛋白質(zhì)含量的方法？（）

A.凱氏定氮法

B.雙縮脲法

C.酚酞法

D.比色法

E.原子吸收光譜法

17.白酒發(fā)酵過程中，以下哪些是用于防止發(fā)酵液氧化的措施？（）

A.密封發(fā)酵

B.控制發(fā)酵溫度

C.使用抗氧化劑

D.保持發(fā)酵環(huán)境清潔

E.使用不透氣的發(fā)酵容器

18.白酒生產(chǎn)中，以下哪些是用于測定發(fā)酵液酒精含量的方法？（）

A.定量分析

B.定性分析

C.定速分析

D.定量分析+定性分析

E.以上都不是

19.白酒發(fā)酵過程中，以下哪些是影響發(fā)酵液淀粉含量的因素？（）

A.溫度

B.pH值

C.水分含量

D.淀粉質(zhì)量

E.酶的活性

20.白酒生產(chǎn)中，以下哪些是用于測定發(fā)酵液淀粉含量的試劑？（）

A.碘液

B.雙縮脲試劑

C.酚酞試劑

D.硫酸銅

E.碘化鉀

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.白酒生產(chǎn)中，糖化酶主要由_________產(chǎn)生。

2.白酒發(fā)酵的適宜溫度范圍一般為_________℃。

3.白酒發(fā)酵過程中，常用的酵母菌主要有_________和_________。

4.白酒生產(chǎn)中，用于測定酒精度數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度為_________%。

5.白酒發(fā)酵過程中，防止雜菌污染的主要措施包括_________、_________和_________。

6.白酒生產(chǎn)中，用于提取酒花的設(shè)備是_________。

7.白酒發(fā)酵過程中，酵母菌生長的最佳pH值范圍是_________。

8.白酒生產(chǎn)中，用于糖化的原料主要是_________。

9.白酒發(fā)酵過程中，適宜的氧氣濃度應(yīng)控制在_________%左右。

10.白酒生產(chǎn)中，用于測定發(fā)酵液密度（酒精度）的儀器是_________。

11.白酒發(fā)酵過程中，用于調(diào)整發(fā)酵液酸堿度的物質(zhì)是_________。

12.白酒生產(chǎn)中，用于測定發(fā)酵液糖度的儀器是_________。

13.白酒發(fā)酵過程中，適宜的發(fā)酵時間大約是_________天。

14.白酒生產(chǎn)中，用于測定發(fā)酵液酸堿度的指標(biāo)是_________。

15.白酒發(fā)酵過程中，用于測定發(fā)酵液酒精含量的方法是_________。

16.白酒生產(chǎn)中，用于測定發(fā)酵液淀粉含量的方法是_________。

17.白酒發(fā)酵過程中，用于防止發(fā)酵液氧化的措施是_________。

18.白酒生產(chǎn)中，用于測定發(fā)酵液酒精含量的試劑是_________。

19.白酒發(fā)酵過程中，用于調(diào)整發(fā)酵液pH值的物質(zhì)是_________。

20.白酒生產(chǎn)中，用于測定發(fā)酵液總酸含量的方法是_________。

21.白酒發(fā)酵過程中，用于測定發(fā)酵液還原糖含量的方法是_________。

22.白酒生產(chǎn)中，用于測定發(fā)酵液蛋白質(zhì)含量的試劑是_________。

23.白酒發(fā)酵過程中，用于測定發(fā)酵液淀粉含量的試劑是_________。

24.白酒生產(chǎn)中，用于測定發(fā)酵液酒精含量的儀器是_________。

25.白酒發(fā)酵過程中，用于測定發(fā)酵液總酸含量的儀器是_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.白酒發(fā)酵過程中，溫度過高會導(dǎo)致酵母菌死亡。（）

2.白酒生產(chǎn)中，淀粉酶的作用是將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。（）

3.白酒發(fā)酵過程中，pH值過高或過低都會影響酵母菌的生長。（）

4.白酒生產(chǎn)中，酒精度數(shù)越高，酒質(zhì)越好。（）

5.白酒發(fā)酵過程中，氧氣濃度過高會導(dǎo)致酵母菌發(fā)酵速度減慢。（）

6.白酒生產(chǎn)中，使用碘液可以檢測發(fā)酵液中是否含有酒精。（）

7.白酒發(fā)酵過程中，控制好發(fā)酵溫度和pH值可以防止雜菌污染。（）

8.白酒生產(chǎn)中，使用優(yōu)質(zhì)酵母菌可以提高出酒率。（）

9.白酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵時間越長，酒質(zhì)越醇厚。（）

10.白酒生產(chǎn)中，酒精計可以用來測定發(fā)酵液的酒精度。（）

11.白酒發(fā)酵過程中，淀粉含量越高，出酒率越高。（）

12.白酒生產(chǎn)中，使用酶制劑可以加速糖化過程。（）

13.白酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵液pH值應(yīng)保持中性。（）

14.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵溫度過低會導(dǎo)致發(fā)酵速度減慢。（）

15.白酒發(fā)酵過程中，酵母菌在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。（）

16.白酒生產(chǎn)中，使用高錳酸鉀可以消毒發(fā)酵設(shè)備。（）

17.白酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵液中的還原糖含量越高，酒質(zhì)越好。（）

18.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中應(yīng)避免使用含硫化合物，以防硫化氫的產(chǎn)生。（）

19.白酒發(fā)酵過程中，控制好發(fā)酵時間可以保證酒質(zhì)的穩(wěn)定性。（）

20.白酒生產(chǎn)中，使用碳酸鈣可以調(diào)整發(fā)酵液的pH值。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.五、請簡述白酒發(fā)酵過程中，如何控制發(fā)酵溫度對酒質(zhì)的影響。

2.五、結(jié)合實際操作，論述白酒發(fā)酵過程中如何有效防止雜菌污染，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

3.五、闡述白酒發(fā)酵過程中，酵母菌的種類和數(shù)量對酒質(zhì)的影響，并說明如何選擇合適的酵母菌。

4.五、分析白酒發(fā)酵工藝中，如何通過調(diào)整原料配比和發(fā)酵條件來提高白酒的出酒率和酒質(zhì)。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某白酒生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)近期生產(chǎn)的白酒出現(xiàn)了酸味，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中出現(xiàn)了雜菌污染。請分析該案例中可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

2.案例二：某白酒生產(chǎn)企業(yè)在發(fā)酵過程中，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的酒精度數(shù)低于標(biāo)準(zhǔn)，同時酒質(zhì)也較差。請分析可能的原因，并提出改進(jìn)發(fā)酵工藝的建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.B

2.C

3.A

4.D

5.D

6.C

7.D

8.A

9.A

10.B

11.D

12.C

13.A

14.A

15.A

16.D

17.A

18.C

19.B

20.D

21.A

22.A

23.B

24.A

25.A

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.B,C,D

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.黑曲霉

2.20-30℃

3.酵母菌、細(xì)菌

4.95%

5.定期消毒、保持