15KitchencleaningguidelinesforcaterI 2 2 2 2 2 2 3 3 3 5 7 7 7 7 7 7 7 8 8 9本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定1餐飲服務(wù)單位廚房清潔指南GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（GB/T28739餐飲業(yè)餐廚廢棄物處理與利用GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)DB15/T2916餐飲服務(wù)標(biāo)識(shí)化管理GB31654界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于定期對(duì)設(shè)備內(nèi)部、區(qū)域縫隙等常規(guī)清潔難以覆蓋部位，進(jìn)行全面除垢、消毒4.1.2根據(jù)加工制作需要，應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的供水、排水、照明、通風(fēng)排煙、溫控、更衣、洗手、加24.1.3墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清4.1.4粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所，應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸4.2.1清潔人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾4.2.2清潔人員應(yīng)接受食品安全及清潔操作技能培訓(xùn)，掌握清潔工具的使用方法和清潔劑、消毒劑的4.2.3清潔人員在崗期間應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)，不應(yīng)留長(zhǎng)指甲、4.3.1清潔工具應(yīng)按專(zhuān)用廚房區(qū)域劃分，原料選擇存放區(qū)、粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、清洗消毒區(qū)等應(yīng)分別配備專(zhuān)用抹布、拖把、刷子等，并設(shè)置明顯標(biāo)識(shí)，不4.3.2清潔工具應(yīng)選用耐腐蝕、易清潔、不易滋生微生物的材質(zhì)，并應(yīng)保持潔凈，使用后及時(shí)清洗、4.3.3洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1的規(guī)定，消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的規(guī)定，不應(yīng)使用國(guó)家明令禁止4.3.4消毒劑、洗滌劑應(yīng)存放在專(zhuān)用庫(kù)房或柜體內(nèi)，遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域，并有明顯標(biāo)識(shí)，與食品、食5.1.1一般操作區(qū)：包括收貨區(qū)、原料儲(chǔ)存區(qū)(冷藏冷凍庫(kù)房、干貨庫(kù)房)、粗加工區(qū)、清洗消毒區(qū)5.1.2準(zhǔn)清潔操作區(qū)：包括切配區(qū)、熱加工區(qū)(烹飪區(qū))、餐用具保潔區(qū)等。5.1.3清潔操作區(qū)：包括專(zhuān)間(冷食間、生食間、裱花間等)、備餐區(qū)等。5.1.4輔助區(qū)域：包括廚房通道、衛(wèi)生間、更衣間、清潔工具存放間5.2.1環(huán)境類(lèi)：包括地面、墻面、天花板、門(mén)窗、通風(fēng)排煙設(shè)施、照明設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施等。5.2.2設(shè)備類(lèi)：包括冷藏冷凍設(shè)備、烹飪?cè)O(shè)備(灶臺(tái)、蒸箱、烤箱等)、加工設(shè)備(切菜機(jī)、絞肉機(jī)等)、清洗消毒設(shè)備(洗碗機(jī)、消毒柜等)、儲(chǔ)物設(shè)備(貨架、儲(chǔ)物柜等)等。35.2.3工具類(lèi)：包括刀具、砧板、鍋具、瓢盆、鏟子、勺子、抹布6.1.2不同清潔程度區(qū)域的工具不應(yīng)混用，食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水6.1.3即時(shí)清潔應(yīng)在操作過(guò)程中隨時(shí)進(jìn)行，預(yù)防性清潔和深度清潔應(yīng)按規(guī)定頻次執(zhí)行（清潔頻次和方6.1.4設(shè)備設(shè)施的食品接觸面在使用后或6.1.5使用化學(xué)消毒劑時(shí)，應(yīng)按照說(shuō)明書(shū)規(guī)定的濃度、作用時(shí)間配制和使用，配備濃度測(cè)試工具；采6.1.6清潔過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理至專(zhuān)用廢棄物存放設(shè)施，不應(yīng)6.1.7設(shè)備設(shè)施維修時(shí)應(yīng)防止造成食a)每次收貨后清理散落原料及污物；b)每日用掃帚清掃地面后用拖把以清潔劑拖地，刷子清理頑固污物后沖洗晾干；d)庫(kù)房門(mén)口應(yīng)設(shè)置防鼠板，定期檢查蟲(chóng)鼠害情況并采取防治措施。4c)地面應(yīng)及時(shí)清掃，清除食材殘?jiān)?、雜物，避免積水；b)清洗池、消毒池應(yīng)分類(lèi)使用，明顯標(biāo)識(shí)，a)操作臺(tái)應(yīng)在每次操作結(jié)束后及時(shí)擦拭清潔，b)灶臺(tái)下方的油污接油盤(pán)應(yīng)每天清理，防止油污溢出；f)排煙罩應(yīng)每天清潔，排煙管道應(yīng)至少每季度深度清潔一次。c)不應(yīng)存放非餐用具物品，每周擦拭墻5c)備餐過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清e(cuò))廢棄物暫存區(qū)應(yīng)使用符合GB/T2873），a)灶臺(tái)、蒸箱、烤箱等設(shè)備表面每天清潔，去除油污、食物殘?jiān)?；b)設(shè)備內(nèi)部每周至少深度清潔一次，去除積垢、油污；6b)生熟刀具、砧板應(yīng)按類(lèi)別分開(kāi)使用，標(biāo)識(shí)清晰。b)長(zhǎng)期使用的鍋具應(yīng)定期去除鍋底積垢。c)墻面轉(zhuǎn)角、縫隙等部位定期深度清潔。7a)每周至少檢查1次，每月至少清掃1次，保持天花板無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)灰塵、無(wú)油污；每周至少擦拭1次，保持門(mén)窗玻璃潔凈、無(wú)污漬，門(mén)窗框架無(wú)灰塵、無(wú)油污。7.1.1環(huán)境類(lèi)：地面、墻面、天花板無(wú)殘?jiān)?、無(wú)油污、無(wú)污漬、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積水；門(mén)窗玻璃潔凈、無(wú)7.1.2設(shè)備類(lèi)：表面無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)積垢，設(shè)備運(yùn)行正常，無(wú)異味；冷藏冷凍設(shè)備內(nèi)部無(wú)異7.1.4餐具：清洗消毒后的餐具應(yīng)無(wú)可見(jiàn)污物、無(wú)油漬、無(wú)水漬，符合GB1497.2.1食品接觸表面(如操作臺(tái)、刀具、砧板、餐具等)的微生物指標(biāo)應(yīng)定期委托第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)頻次不少于每半年1次。7.2.2消毒后的餐具微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB14934的規(guī)定，餐飲服務(wù)單位應(yīng)自行開(kāi)展日常檢測(cè)(如紙片法檢測(cè)),每周至少檢測(cè)1次，同時(shí)定期委托第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)，檢測(cè)頻次不少于每月1次。7.2.3當(dāng)微生物檢測(cè)結(jié)果不合格時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)操作，查找原因，采取整改措施，重新進(jìn)行清潔7.3.1通風(fēng)排煙設(shè)施：排煙管道無(wú)積油堵塞，油煙凈化后排放符合環(huán)保要求；各區(qū)域排風(fēng)系統(tǒng)運(yùn)行正7.3.2排水系統(tǒng)：排水流向正確，無(wú)逆流，地面無(wú)積水，排水溝出口應(yīng)設(shè)置有害生物防治裝7.3.3消毒設(shè)備：物理消毒設(shè)備功率、時(shí)間滿足要求；化學(xué)消毒濃度符合標(biāo)準(zhǔn)，測(cè)試工具正?？捎?。8有害生物防治記錄包括防治時(shí)間、地點(diǎn)、措施、效果、操作8.2.3清潔記錄、微生物檢測(cè)報(bào)告、清潔用品采購(gòu)憑證（發(fā)票、檢驗(yàn)報(bào)告）、培訓(xùn)記錄、設(shè)備維護(hù)記8.2.4記錄應(yīng)便于查詢，鼓勵(lì)采用信息化手段建立電子臺(tái)賬，實(shí)現(xiàn)記錄餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期組織清潔人員進(jìn)行食品安全和清潔操作技能培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括清潔工具使品安全制度自查（含制度適用性、流程合規(guī)性核驗(yàn)及時(shí)制度自查問(wèn)題通過(guò)月調(diào)度會(huì)議統(tǒng)籌整改不應(yīng)替代常態(tài)化管控、排查及調(diào)度要求。8.4.2建立投訴舉報(bào)處理機(jī)制，對(duì)消費(fèi)者反映的清潔問(wèn)題及時(shí)調(diào)查處理，整改后驗(yàn)證效果，持續(xù)改進(jìn)8.4.4制定制