2026年中式面點師基礎理論測試含答案一、單項選擇題（每題1分，共20題）1.中式面點中，以下哪種食材最適合制作水餃的皮？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：B解析：中筋面粉（又稱普通面粉）筋度適中，適合制作水餃皮，既能保證延展性，又能避免過薄或過硬。2.制作中式點心的發(fā)酵劑，以下哪種屬于酵母發(fā)酵？A.酒釀B.老面C.酵母粉D.酸奶答案：C解析：酵母粉是通過微生物發(fā)酵產(chǎn)生的，適用于制作西式面包，而中式點心的發(fā)酵多采用天然酵母（如老面）或酒釀。3.糯米粉的黏性主要來源于哪種成分？A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.糖分D.纖維答案：A解析：糯米粉富含支鏈淀粉，遇水后形成黏性，適合制作湯圓、粽子等黏性點心。4.中式面點中，以下哪種方法能增強面團的延展性？A.冷揉B.溫揉C.搓條D.攪拌答案：B解析：溫揉（即用溫水揉面）能激活面筋，使面團更柔軟且延展性更好。5.制作月餅時，以下哪種糖漿最適合？A.白砂糖漿B.紅糖漿C.楓糖漿D.蜂蜜糖漿答案：A解析：白砂糖漿能提供月餅所需的甜度和光澤，紅糖漿色澤較深且?guī)嵛?，不適用于傳統(tǒng)月餅。6.中式面點中，以下哪種屬于酥皮類點心？A.糯米糕B.煎堆C.蒸餃D.糖葫蘆答案：B解析：煎堆屬于酥皮類點心，層次分明，口感酥脆；糯米糕是糕類，蒸餃是蒸制類，糖葫蘆是冷制類。7.制作油條時，以下哪種技術(shù)能使其空心？A.快速發(fā)酵B.慢速發(fā)酵C.雙起發(fā)D.單起發(fā)答案：C解析：雙起發(fā)（即先靜置后發(fā)酵）能使面團產(chǎn)生大量氣孔，使油條酥脆空心。8.中式面點中，以下哪種屬于蒸制點心？A.炸糕B.燒麥C.炒飯D.烤餅答案：B解析：燒麥是蒸制點心，外皮輕薄，內(nèi)餡鮮嫩；炸糕是油炸類，炒飯和烤餅屬于主食類。9.制作拉條子時，以下哪種調(diào)料能增加風味？A.醬油B.辣椒粉C.花椒粉D.蠔油答案：C解析：拉條子是西北特色面食，花椒粉能提供獨特的麻香風味。10.中式面點中，以下哪種屬于堿水點心？A.糯米糍B.燒餅C.豆腐腦D.麻花答案：B解析：燒餅常使用堿水，使面團呈黃色且口感更筋道；糯米糍是甜點，豆腐腦是飲品，麻花多為油炸。11.制作中式面點的面團，以下哪種方法能提高筋度？A.攪拌B.揉搓C.攪拌后揉搓D.直接按壓答案：B解析：揉搓能破壞面筋結(jié)構(gòu)，使其重組，從而提高筋度。12.中式面點中，以下哪種屬于油炸點心？A.月餅B.蛋糕C.炸云餅D.蒸年糕答案：C解析：炸云餅是油炸類點心，外酥內(nèi)軟；月餅是烘烤類，蛋糕多為西式，年糕是蒸制類。13.制作中式面點時，以下哪種工具常用于搟面？A.刀B.搟面杖C.攪拌勺D.攪拌機答案：B解析：搟面杖是搟面的常用工具，刀用于切割，攪拌勺和攪拌機不適用于搟面。14.中式面點中，以下哪種屬于烘烤點心？A.湯圓B.燒餅C.豆沙包D.糯米糍答案：B解析：燒餅是烘烤點心，而湯圓是水煮，豆沙包和糯米糍是蒸制或油炸。15.制作中式面點時，以下哪種調(diào)料能增加香味？A.醬油B.花椒粉C.食用油D.鹽答案：B解析：花椒粉能提供獨特的麻香，醬油和鹽主要調(diào)味，食用油用于烹飪。16.中式面點中，以下哪種屬于冷制點心？A.糖葫蘆B.蒸餃C.燒麥D.拉條子答案：A解析：糖葫蘆是冷制點心，而蒸餃、燒麥和拉條子需加熱食用。17.制作中式面點時，以下哪種方法能去除面團中的氣泡？A.揉壓B.搓條C.揉搓D.攪拌答案：C解析：揉搓能消除面團中的氣泡，使組織細膩。18.中式面點中，以下哪種屬于米制點心？A.饅頭B.面條C.糯米糍D.面包答案：C解析：糯米糍是用糯米粉制作，而饅頭和面條是小麥制品，面包是西式點心。19.制作中式面點時，以下哪種溫度最適合面團發(fā)酵？A.0℃B.20℃C.40℃D.60℃答案：B解析：20℃是酵母最適發(fā)酵溫度，過高或過低都會影響發(fā)酵效果。20.中式面點中，以下哪種屬于餡料類點心？A.糯米糕B.燒麥C.糖葫蘆D.麻花答案：B解析：燒麥有餡料（如豬肉、蝦仁等），而糯米糕是純糯米制作，糖葫蘆和麻花無餡料。二、多項選擇題（每題2分，共10題）21.中式面點中，以下哪些屬于發(fā)酵類點心？A.包子B.饅頭C.燒餅D.油條E.糯米糍答案：A、B、D解析：包子、饅頭和油條都需發(fā)酵，而燒餅部分品種不發(fā)酵，糯米糍是冷制。22.制作中式面點時，以下哪些調(diào)料能增加風味？A.花椒粉B.醬油C.蠔油D.芝麻E.食用油答案：A、B、D解析：花椒粉、醬油和芝麻能增加風味，蠔油和食用油主要作用是調(diào)味或烹飪。23.中式面點中，以下哪些屬于蒸制點心？A.豆腐腦B.燒麥C.餃子D.年糕E.糯米糍答案：B、D、E解析：燒麥、年糕和糯米糍是蒸制點心，豆腐腦是飲品，餃子需水煮。24.制作中式面點時，以下哪些工具常用于切割？A.刀B.搟面杖C.刀具D.攪拌機E.刀叉答案：A、C解析：刀和刀具用于切割，搟面杖用于搟面，攪拌機不適用于切割。25.中式面點中，以下哪些屬于米制點心？A.饅頭B.糯米糍C.米飯D.面條E.糖葫蘆答案：B、C、E解析：糯米糍、米飯和糖葫蘆是米制點心，饅頭和面條是小麥制品。26.制作中式面點時，以下哪些方法能提高面團筋度？A.揉搓B.搓條C.冷揉D.溫揉E.攪拌答案：A、B、D解析：揉搓、搓條和溫揉能提高筋度，冷揉和攪拌效果較差。27.中式面點中，以下哪些屬于油炸點心？A.油條B.炸云餅C.糖葫蘆D.麻花E.餃子答案：A、B、D解析：油條、炸云餅和麻花是油炸點心，糖葫蘆是冷制，餃子需水煮。28.制作中式面點時，以下哪些調(diào)料能增加甜味？A.白砂糖B.紅糖C.蜂蜜D.楓糖漿E.醬油答案：A、B、C、D解析：白砂糖、紅糖、蜂蜜和楓糖漿都能增加甜味，醬油主要調(diào)味。29.中式面點中，以下哪些屬于堿水點心？A.燒餅B.饅頭C.燒麥D.碳水化合物E.麻花答案：A、E解析：燒餅和麻花常使用堿水，饅頭和燒麥不使用，碳水化合物是成分而非點心。30.制作中式面點時，以下哪些方法能去除面團中的氣泡？A.揉壓B.搓條C.揉搓D.攪拌E.冷揉答案：A、C、E解析：揉壓、揉搓和冷揉能去除氣泡，搓條和攪拌效果較差。三、判斷題（每題1分，共10題）31.中式面點中，所有點心都需要發(fā)酵。（×）解析：并非所有點心都需發(fā)酵，如糖葫蘆、麻花等無需發(fā)酵。32.制作油條時，加入酵母能使其更酥脆。（×）解析：油條使用快速發(fā)酵，酵母過多會導致面團過軟，影響酥脆度。33.中式面點中，糯米粉適合制作所有類型的點心。（×）解析：糯米粉適合黏性點心，不適合需要筋道的點心（如面條、餃子皮）。34.制作中式面點時，水溫越高，面團筋度越好。（×）解析：溫水揉面最適合，過熱的水會破壞面筋。35.中式面點中，所有油炸點心都需要高油溫。（×）解析：部分油炸點心（如麻花）需中油溫慢炸，高油溫易外焦里生。36.制作中式面點時，加入食用油的目的是增加風味。（×）解析：食用油主要作用是潤滑面團或烹飪，風味主要來自調(diào)料。37.中式面點中，所有蒸制點心都需要快速蒸熟。（×）解析：部分蒸制點心（如年糕）需要慢蒸，以保持軟糯口感。38.制作中式面點時，揉搓能消除面團中的氣泡。（√）解析：揉搓能破壞氣泡，使面團組織細膩。39.中式面點中，所有米制點心都需要糯米粉。（×）解析：米飯是用大米制作，糖葫蘆用山楂，麻花用面粉。40.制作中式面點時，鹽的主要作用是增加甜味。（×）解析：鹽主要作用是調(diào)味和調(diào)節(jié)筋度，不增加甜味。四、簡答題（每題5分，共4題）41.簡述中式面點中，面團發(fā)酵的原理和影響因素。答案：-原理：面團發(fā)酵是酵母菌分解面粉中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過程，使面團膨脹。-影響因素：溫度（20℃最適）、濕度（濕度70%-80%）、時間（短則2小時，長則12小時）、酵母量（過多會導致酸味，過少則發(fā)酵不足）。42.簡述中式面點中，揉面的作用和方法。答案：-作用：揉面能激活面筋，使面團光滑有彈性，便于成型。-方法：分冷揉（水溫低于30℃）、溫揉（水溫30-40℃）、熱揉（水溫40-50℃），根據(jù)點心類型選擇。43.簡述中式面點中，油炸點心的制作要點。答案：-油溫控制：高油溫（180℃以上）適合快速炸制（如麻花），中油溫（120-150℃）適合慢炸（如油條）。-火候掌握：先大火后小火，避免外焦里生。-瀝干：炸后需瀝干油，防止回炸。44.簡述中式面點中，蒸制點心的制作要點。答案：-水溫：水開后放入，避免冷水導致面團收縮。-火力：保持大火，避免中途斷火。-時間：根據(jù)點心大小調(diào)整（如燒麥蒸10分鐘，年糕蒸20分鐘）。-蒸盤：鋪油紙或刷油，防止粘連。五、論述題（每題10分，共2題）45.論述中式面點中，不同地域點心的風味特點。答案：-北方：注重酥脆，如北京炸醬面、山東煎堆，使用大量油和糖。-南方：注重軟糯，如廣東腸粉、上海生煎，使用米粉和糯米。-西北：注重筋道，如陜西臊子面、蘭州拉面，使用高筋面粉。-西南：注重酸辣，