2026年特醫(yī)食品感官測試題含答案一、單選題（共10題，每題2分）要求：根據(jù)題干選擇最符合特醫(yī)食品感官評價標準的選項。1.在特醫(yī)食品感官測試中，描述樣品“顏色均勻”屬于哪種評價維度？A.質(zhì)地B.顏色C.氣味D.口感2.特醫(yī)食品的口感評價中，“順滑”通常適用于哪種產(chǎn)品形態(tài)？A.膨化食品B.泡沫狀食品C.粉末狀食品D.膠狀食品3.某兒童特醫(yī)食品的感官測試結(jié)果顯示“甜味不足”，可能的原因是？A.糖替代劑使用不當B.香料添加過多C.水分含量過高D.顆粒感過強4.在感官測試中，評價“酸度”時，通常使用哪種工具輔助判斷？A.量杯B.pH計C.糖度計D.天平5.某老年人特醫(yī)食品的感官評價中，若描述為“易咀嚼”，主要考察的是？A.質(zhì)地硬度B.口感細膩度C.顏色鮮艷度D.氣味濃烈度6.特醫(yī)食品的氣味評價中，“魚腥味”通常被認為是？A.正常風味B.異常風味C.產(chǎn)品特色D.儲存影響7.在感官測試中，描述樣品“溶解性差”屬于哪種評價維度？A.質(zhì)地B.顏色C.氣味D.口感8.某便秘患者特醫(yī)食品的感官評價中，若描述為“口感厚重”，可能的原因是？A.膳食纖維添加不足B.水分含量過高C.糖醇使用過多D.蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)優(yōu)化9.在感官測試中，評價“咸度”時，通常使用哪種參照物進行對比？A.甜味劑B.酸味劑C.咸味鹽D.香料10.某消化不良患者特醫(yī)食品的感官評價中，若描述為“油膩感強”，可能的原因是？A.脂肪含量不足B.脂肪乳化不當C.水分含量過高D.纖維結(jié)構(gòu)優(yōu)化二、多選題（共5題，每題3分）要求：根據(jù)題干選擇所有符合特醫(yī)食品感官評價標準的選項。1.特醫(yī)食品的質(zhì)地評價中，哪些指標需要重點關(guān)注？A.粘稠度B.硬度C.口感細膩度D.溶解速度E.氣泡感2.某嬰幼兒特醫(yī)食品的感官測試中，若描述為“風味單一”，可能的原因包括？A.香料添加不足B.營養(yǎng)強化劑影響C.儲存不當D.水分含量過高E.成分配比失衡3.在感官測試中，評價“溫度感”時，通?？疾炷男┚S度？A.熱量傳遞速度B.口腔溫度變化C.冷熱持續(xù)時間D.風味影響E.質(zhì)地變化4.某糖尿病特醫(yī)食品的感官評價中，若描述為“甜度不均”，可能的原因包括？A.糖醇分布不均B.酸度調(diào)節(jié)不當C.水分含量過高D.儲存環(huán)境變化E.產(chǎn)品配方優(yōu)化5.特醫(yī)食品的氣味評價中，哪些氣味通常被認為是異常風味？A.魚腥味B.酸敗味C.麻木味D.花香味E.焦糊味三、判斷題（共10題，每題1分）要求：根據(jù)題干判斷正誤。1.特醫(yī)食品的感官測試中，顏色評價通常使用標準色卡進行對比。（√）2.某消化不良患者特醫(yī)食品的感官評價中，“易消化”屬于質(zhì)地評價維度。（×）3.特醫(yī)食品的氣味評價中，氣味過濃通常被認為是正?，F(xiàn)象。（×）4.在感官測試中，描述樣品“水分過多”屬于口感評價維度。（×）5.某兒童特醫(yī)食品的感官評價中，“甜度適中”通常使用標準甜度計進行量化。（×）6.特醫(yī)食品的質(zhì)地區(qū)域中，硬度通常使用質(zhì)構(gòu)儀進行量化評價。（√）7.某老年人特醫(yī)食品的感官評價中，“易咀嚼”主要考察的是溶解性。（×）8.特醫(yī)食品的感官測試中，氣味評價通常使用專業(yè)聞香儀進行輔助。（×）9.在感官測試中，描述樣品“酸度過高”屬于顏色評價維度。（×）10.某便秘患者特醫(yī)食品的感官評價中，“口感順滑”通常使用標準口感板進行對比。（×）四、簡答題（共5題，每題4分）要求：根據(jù)題干簡要回答問題。1.簡述特醫(yī)食品感官測試中，顏色評價的常用方法。2.在感官測試中，如何描述特醫(yī)食品的“質(zhì)地細膩度”？3.某糖尿病特醫(yī)食品的感官評價中，若描述為“甜度不均”，可能的原因有哪些？4.簡述特醫(yī)食品感官測試中，氣味評價的注意事項。5.在感官測試中，如何描述特醫(yī)食品的“易溶解性”？五、論述題（共1題，10分）要求：結(jié)合實際案例，論述特醫(yī)食品感官測試在產(chǎn)品研發(fā)中的重要性。答案與解析一、單選題答案1.B顏色評價關(guān)注樣品的色相、亮度、飽和度等指標。2.B泡沫狀食品（如奶昔、米糊）通常需要順滑的口感。3.A兒童特醫(yī)食品若甜味不足，可能是糖替代劑添加量不足。4.BpH計可量化酸度，感官評價時作為輔助工具。5.A老年人特醫(yī)食品需關(guān)注質(zhì)地硬度，避免咀嚼困難。6.B魚腥味通常被認為是異常風味，需進一步排查原料問題。7.A質(zhì)地評價包括溶解性、粘稠度、顆粒感等。8.B水分含量過高可能導(dǎo)致口感厚重，影響吞咽。9.C咸度評價通常使用氯化鈉作為參照物。10.B脂肪乳化不當可能導(dǎo)致油膩感強。二、多選題答案1.A,B,C,D質(zhì)地評價關(guān)注粘稠度、硬度、細膩度、溶解速度。2.A,B,E風味單一可能是香料不足、營養(yǎng)強化劑影響或配方失衡。3.A,B,C溫度感評價關(guān)注熱量傳遞速度、口腔溫度變化、冷熱持續(xù)時間。4.A,B,D甜度不均可能是糖醇分布不均、酸度調(diào)節(jié)不當或儲存環(huán)境變化。5.A,B,E魚腥味、酸敗味、焦糊味通常被認為是異常風味。三、判斷題答案1.√顏色評價常用標準色卡對比。2.ד易消化”屬于口感評價維度。3.×氣味過濃通常被認為是異常風味。4.ד水分過多”屬于質(zhì)地區(qū)域。5.×甜度適中通常使用感官描述，而非甜度計量化。6.√硬度評價常用質(zhì)構(gòu)儀量化。7.ד易咀嚼”主要考察質(zhì)地硬度。8.×氣味評價主要依靠感官描述。9.×酸度過高屬于質(zhì)地區(qū)域。10.×口感順滑主要依靠感官描述。四、簡答題答案1.顏色評價方法：-使用標準色卡對比（如FMC色卡）；-通過感官描述色相、亮度、飽和度；-使用色差儀量化顏色變化。2.質(zhì)地細膩度描述：-口腔內(nèi)無顆粒感；-溶解或分散均勻；-無粗糙或粘膩感。3.甜度不均原因：-糖醇分布不均；-酸度調(diào)節(jié)不當影響甜味感知；-儲存環(huán)境變化導(dǎo)致成分分離。4.氣味評價注意事項：-避免背景氣味干擾；-使用盲測法；-通過感官描述氣味類型（如甜香、酸敗等）。5.易溶解性描述：-樣品在水中或液體中迅速溶解；-無殘留顆粒；-溶解過程無氣泡或絮狀物。五、論述題答案特醫(yī)食品感官測試在產(chǎn)品研發(fā)中的重要性特醫(yī)食品的感官測試在產(chǎn)品研發(fā)中具有關(guān)鍵作用，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：1.提升產(chǎn)品接受度：特醫(yī)食品需滿足患者生理需求，但若感官不佳（如味道單一、質(zhì)地粗糙），患者依從性會降低。例如，糖尿病患者特醫(yī)食品若甜度不均，可能導(dǎo)致患者拒絕食用。通過感官測試優(yōu)化配方，可提升產(chǎn)品接受度。2.確保產(chǎn)品穩(wěn)定性：特醫(yī)食品的感官測試可發(fā)現(xiàn)儲存或生產(chǎn)過程中的問題。例如，某嬰幼兒特醫(yī)粉在儲存后出現(xiàn)魚腥味，經(jīng)排查發(fā)現(xiàn)是原料受潮氧化，通過調(diào)整包裝工藝得以解決。3.優(yōu)化配方設(shè)計：感官測試可幫助研發(fā)人員平衡營養(yǎng)與風味。例如，某便秘患者特醫(yī)食品在初步配方中膳食纖維含量過高導(dǎo)致口感厚重，通過調(diào)整纖維種類和添加量，既保證通便效果，又提升口感順滑度。4.符合地域文化需求：特醫(yī)食品需考慮不同地區(qū)的飲食習(xí)慣。例如，亞洲市場偏好清淡口味，歐美市場接受度較高的是果味或巧克力味，通過感官測試可調(diào)整配方以適應(yīng)目標市場。案例：某公司研發(fā)一