2026年中式面點(diǎn)師技能培訓(xùn)考題含答案一、單選題（共10題，每題2分，共20分）1.下列哪種面點(diǎn)屬于北方傳統(tǒng)點(diǎn)心？A.餛飩B.粽子C.燒麥D.糯米糍2.制作提拉米蘇時，常用的咖啡替代品是？A.茶葉水B.椰奶C.薄荷茶D.檸檬水3.以下哪種面粉適合制作油條？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉4.制作中式月餅時，常用的餡料不包括？A.蓮蓉B.五仁C.椰蓉D.紅豆沙5.以下哪種方法不適合對面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)？A.室溫靜置B.熱水浸泡C.低溫冷藏D.濕布覆蓋6.制作餃子皮時，以下哪種方法能提高皮子的延展性？A.快速揉面B.多次折疊C.直接搟壓D.不加任何處理7.以下哪種調(diào)味料是制作麻婆面點(diǎn)時必不可少的？A.醬油B.花椒粉C.蠔油D.香油8.制作中式發(fā)糕時，以下哪種酵母是常用的？A.酸奶酵母B.面包酵母C.酒曲D.泡打粉9.以下哪種面點(diǎn)屬于江南地區(qū)特色小吃？A.蒸餃B.煎餅果子C.粽子D.麻花10.制作中式湯圓時，以下哪種餡料容易導(dǎo)致皮破裂？A.黑芝麻餡B.紅豆沙餡C.椰蓉餡D.棗泥餡二、多選題（共5題，每題3分，共15分）1.以下哪些是中式面點(diǎn)的常見制作工藝？A.揉面B.搟皮C.切割D.烘焙E.蒸煮2.制作中式酥點(diǎn)時，以下哪些原料是常用的？A.黃油B.豬油C.面粉D.糖粉E.蛋液3.以下哪些是中式面點(diǎn)的常見調(diào)味料？A.醬油B.花椒粉C.五香粉D.香油E.白糖4.制作中式蒸點(diǎn)時，以下哪些方法能提高成品口感？A.溫水醒發(fā)B.濕布覆蓋C.快速蒸制D.冷水出鍋E.多次翻面5.以下哪些是中式面點(diǎn)的常見造型？A.餃子B.月餅C.面條D.糕點(diǎn)E.餅干三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)醒發(fā)時間越長越好。（×）2.制作油條時，加入酵母能提高酥脆度。（×）3.中式月餅的皮通常使用高筋面粉制作。（×）4.制作麻婆面點(diǎn)時，豆瓣醬是必不可少的調(diào)味料。（√）5.中式發(fā)糕通常使用泡打粉作為發(fā)酵劑。（×）6.制作中式湯圓時，皮餡比例約為1:2。（√）7.中式面點(diǎn)制作中，糖的作用僅限于增加甜味。（×）8.制作中式蒸點(diǎn)時，蒸鍋溫度越高越好。（×）9.中式酥點(diǎn)通常使用豬油作為起酥劑。（√）10.中式面點(diǎn)制作中，鹽的作用僅限于調(diào)味。（×）四、簡答題（共5題，每題5分，共25分）1.簡述中式面點(diǎn)制作中面團(tuán)醒發(fā)的作用。答：面團(tuán)醒發(fā)的作用包括：-去除面團(tuán)中的氣泡，使組織細(xì)膩。-提高面團(tuán)的延展性，便于成型。-促進(jìn)面筋和淀粉的吸水，使成品口感更好。2.簡述中式酥點(diǎn)制作的基本原理。答：中式酥點(diǎn)制作的基本原理是通過黃油或豬油的多次折疊和搟壓，形成多層結(jié)構(gòu)，使成品酥脆分層。3.簡述中式蒸點(diǎn)制作的關(guān)鍵步驟。答：中式蒸點(diǎn)制作的關(guān)鍵步驟包括：-面團(tuán)和面、醒發(fā)。-揉制、分割、成型。-蒸制、出鍋。4.簡述中式湯圓制作中皮餡比例的重要性。答：皮餡比例直接影響成品的口感和外觀。皮過厚餡過少會導(dǎo)致皮硬餡少，皮過薄餡過多則容易破裂。5.簡述中式面點(diǎn)制作中糖的作用。答：糖在中式面點(diǎn)制作中的作用包括：-增加甜味。-提高成品的色澤和光澤。-延長成品的保質(zhì)期。五、論述題（共2題，每題10分，共20分）1.論述中式面點(diǎn)制作中地域特色的體現(xiàn)。答：中式面點(diǎn)制作的地域特色主要體現(xiàn)在以下幾個方面：-原料差異：北方多使用高筋面粉和豬油，南方多使用低筋面粉和植物油。-制作工藝：北方多采用烘烤和煎炸，南方多采用蒸煮和涼拌。-風(fēng)味特點(diǎn)：北方面點(diǎn)咸香酥脆，南方面點(diǎn)清淡軟糯。-造型風(fēng)格：北方面點(diǎn)造型粗獷，南方面點(diǎn)造型細(xì)膩。2.論述中式面點(diǎn)制作中調(diào)味料的應(yīng)用技巧。答：中式面點(diǎn)制作中調(diào)味料的應(yīng)用技巧包括：-醬油：用于增加咸鮮味，如麻婆面點(diǎn)。-花椒粉：用于增加麻味，如麻花。-五香粉：用于增加復(fù)合香味，如月餅。-香油：用于增加香氣，如蒸餃。-白糖：用于增加甜味，如湯圓。調(diào)味料的應(yīng)用需要根據(jù)具體面點(diǎn)種類和風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整，以達(dá)到最佳口感。答案及解析一、單選題答案及解析1.D解析：糯米糍是南方傳統(tǒng)點(diǎn)心，主要使用糯米粉制作，其他選項(xiàng)均屬于北方或全國性點(diǎn)心。2.A解析：提拉米蘇通常使用咖啡代替酒，茶葉水、椰奶、薄荷茶和檸檬水均不適合。3.C解析：低筋面粉適合制作油條，其質(zhì)地柔軟，延展性好，其他面粉不適合。4.C解析：椰蓉餡主要用于西式點(diǎn)心，中式月餅常見餡料為蓮蓉、五仁和紅豆沙。5.B解析：熱水浸泡會使面團(tuán)過度發(fā)酵，影響口感，其他方法均適合醒發(fā)。6.B解析：多次折疊能提高面團(tuán)的延展性，使其更易搟壓成型，其他方法效果較差。7.B解析：花椒粉是麻婆面點(diǎn)的靈魂調(diào)料，其他調(diào)料雖能增加風(fēng)味，但非必需。8.B解析：中式發(fā)糕通常使用面包酵母，其發(fā)酵速度快，口感松軟，其他酵母效果較差。9.A解析：蒸餃?zhǔn)墙系貐^(qū)特色小吃，其他選項(xiàng)均不屬于江南特色。10.A解析：黑芝麻餡較硬，容易導(dǎo)致湯圓皮破裂，其他餡料較軟，不易破裂。二、多選題答案及解析1.A,B,E解析：中式面點(diǎn)的常見制作工藝包括揉面、搟皮和蒸煮，烘焙主要用于西式點(diǎn)心。2.A,B,C,E解析：中式酥點(diǎn)常用黃油、豬油、面粉和蛋液起酥，糖粉主要用于甜點(diǎn)。3.A,B,C,D,E解析：以上均為中式面點(diǎn)的常見調(diào)味料，可根據(jù)需要搭配使用。4.A,B,E解析：溫水醒發(fā)、濕布覆蓋和多次翻面能提高蒸點(diǎn)口感，快速蒸制和冷水出鍋相反。5.A,B,C,D解析：以上均為中式面點(diǎn)的常見造型，餅干屬于西式點(diǎn)心。三、判斷題答案及解析1.×解析：面團(tuán)醒發(fā)時間過長會導(dǎo)致過度發(fā)酵，口感變差。2.×解析：酵母用于增加蓬松度，豬油用于起酥。3.×解析：中式月餅皮通常使用中筋面粉。4.√解析：豆瓣醬是麻婆面點(diǎn)的核心調(diào)料。5.×解析：中式發(fā)糕通常使用酒曲或酵母。6.√解析：湯圓皮餡比例約為1:2，口感最佳。7.×解析：糖還能增加色澤和光澤。8.×解析：過高溫度會導(dǎo)致蒸點(diǎn)過熟，口感變差。9.√解析：豬油是中式酥點(diǎn)常用的起酥劑。10.×解析：鹽還能調(diào)節(jié)口感和色澤。四、簡答題答案及解析1.簡述中式面點(diǎn)制作中面團(tuán)醒發(fā)的作用。答：面團(tuán)醒發(fā)的作用包括：-去除面團(tuán)中的氣泡，使組織細(xì)膩。-提高面團(tuán)的延展性，便于成型。-促進(jìn)面筋和淀粉的吸水，使成品口感更好。2.簡述中式酥點(diǎn)制作的基本原理。答：中式酥點(diǎn)制作的基本原理是通過黃油或豬油的多次折疊和搟壓，形成多層結(jié)構(gòu)，使成品酥脆分層。3.簡述中式蒸點(diǎn)制作的關(guān)鍵步驟。答：中式蒸點(diǎn)制作的關(guān)鍵步驟包括：-面團(tuán)和面、醒發(fā)。-揉制、分割、成型。-蒸制、出鍋。4.簡述中式湯圓制作中皮餡比例的重要性。答：皮餡比例直接影響成品的口感和外觀。皮過厚餡過少會導(dǎo)致皮硬餡少，皮過薄餡過多則容易破裂。5.簡述中式面點(diǎn)制作中糖的作用。答：糖在中式面點(diǎn)制作中的作用包括：-增加甜味。-提高成品的色澤和光澤。-延長成品的保質(zhì)期。五、論述題答案及解析1.論述中式面點(diǎn)制作中地域特色的體現(xiàn)。答：中式面點(diǎn)制作的地域特色主要體現(xiàn)在以下幾個方面：-原料差異：北方多使用高筋面粉和豬油，南方多使用低筋面粉和植物油。-制作工藝：北方多采用烘烤和煎炸，南方多采用蒸煮和涼拌。-風(fēng)味特點(diǎn)：北方面點(diǎn)咸香酥脆，南方面點(diǎn)清淡軟糯。-造型風(fēng)格：北方面點(diǎn)造型粗獷，南方面點(diǎn)造型細(xì)膩。2.論述中式面點(diǎn)制作中調(diào)味料的應(yīng)用技巧。答：中式面點(diǎn)制作