PAGE食堂安全內(nèi)控制度一、總則（一）目的為加強公司食堂安全管理，確保員工飲食安全，規(guī)范食堂運營流程，有效防范各類安全風(fēng)險，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，結(jié)合本公司實際情況，特制定本食堂安全內(nèi)控制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有運營活動，包括食材采購、加工制作、食品儲存、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生管理以及人員健康管理等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將保障員工飲食安全放在首位，采取有效措施預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生。2.合規(guī)經(jīng)營原則：嚴格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標準及地方政府的有關(guān)規(guī)定，依法依規(guī)開展食堂經(jīng)營活動。3.全面管理原則：對食堂運營的各個環(huán)節(jié)進行全面、系統(tǒng)的管理，確保不留安全隱患。4.責(zé)任追究原則：明確各部門及人員在食堂安全管理中的職責(zé)，對因工作不力導(dǎo)致安全事故的，依法依規(guī)追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。二、食材采購與驗收（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、食品安全管理水平等進行綜合評估。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、信譽良好、能夠提供質(zhì)量合格食材的供應(yīng)商。2.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標準、價格、交貨方式、驗收方法、付款方式、違約責(zé)任等條款。3.定期對供應(yīng)商進行實地考察和評估，確保其持續(xù)符合食品安全要求。如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在違規(guī)行為或食材質(zhì)量問題，應(yīng)及時終止合作，并追究其責(zé)任。（二）采購流程1.食堂管理部門根據(jù)每日用餐人數(shù)、菜品供應(yīng)計劃等，制定食材采購計劃。采購計劃應(yīng)詳細列出所需食材的品種、規(guī)格、數(shù)量等信息。2.采購人員按照采購計劃進行采購，優(yōu)先選擇正規(guī)的農(nóng)貿(mào)市場、超市或食品生產(chǎn)企業(yè)采購食材。采購過程中，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、送貨清單等憑證，并要求供應(yīng)商在送貨清單上注明食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.采購人員應(yīng)嚴格遵守采購紀律，不得接受供應(yīng)商的賄賂或其他不正當利益，確保采購過程公正、透明。（三）驗收標準與流程1.食材到貨后，食堂驗收人員應(yīng)及時進行驗收。驗收人員應(yīng)具備一定的食品安全知識和經(jīng)驗，熟悉食材的感官性狀、質(zhì)量標準等。2.驗收時，應(yīng)核對送貨清單與采購計劃是否一致，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對食材的感官性狀進行檢查，包括色澤、氣味、質(zhì)地、新鮮度等。如發(fā)現(xiàn)食材存在變質(zhì)、異味、包裝破損等問題，應(yīng)拒絕驗收。3.對驗收合格的食材，驗收人員應(yīng)在送貨清單上簽字確認，并及時辦理入庫手續(xù)。對驗收不合格的食材，應(yīng)及時通知采購人員與供應(yīng)商協(xié)商處理，做好記錄，并跟蹤處理結(jié)果。三、食品加工制作（一）加工場所與設(shè)備1.食堂應(yīng)具備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品加工場所，場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止食品交叉污染。加工場所應(yīng)設(shè)有原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，并進行明顯標識。2.配備必要的食品加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、切菜機、攪拌機等。設(shè)備和工具應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行和食品安全。3.食品加工場所應(yīng)安裝有效的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施，保持良好的通風(fēng)和環(huán)境衛(wèi)生。（二）加工過程控制1.食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。2.按照食品安全操作規(guī)范進行食品加工制作，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中，應(yīng)嚴格控制食品的加工溫度和時間，確保食品熟透。3.不得使用變質(zhì)、過期、不潔的食材進行加工制作。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準，不得超范圍、超劑量使用。4.加工后的食品應(yīng)及時放入專用容器內(nèi)，并加蓋或覆蓋保鮮膜，防止食品受到污染。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。留樣容器應(yīng)清潔、消毒，密封良好，并標明留樣食品的名稱、留樣時間、餐次等信息。3.食堂應(yīng)建立食品留樣記錄，記錄留樣食品的名稱、留樣時間、餐次、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存不少于2年備查。四、食品儲存（一）儲存場所要求1.食堂應(yīng)設(shè)有專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。2.倉庫內(nèi)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷凍食品、冷藏食品等，并進行明顯標識。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離地面、墻壁不少于10厘米。3.倉庫應(yīng)安裝有效的防鼠防蟲設(shè)施，如擋鼠板、防鼠網(wǎng)、滅蠅燈等，防止鼠蟲對食品造成污染。（二）儲存管理1.食品入庫前應(yīng)進行驗收，確保食品質(zhì)量合格。入庫時應(yīng)按照食品的類別、批次、生產(chǎn)日期等進行分類存放，并做好入庫記錄。入庫記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫時間、入庫人員等信息。2.食品應(yīng)按照先進先出的原則進行發(fā)放，定期對庫存食品進行盤點清查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。對清理出的食品應(yīng)進行登記，并按照規(guī)定進行處理，不得再次使用或銷售。3.加強對庫存食品的管理，定期檢查食品的儲存狀況，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味、包裝破損等問題，應(yīng)及時采取措施處理，并做好記錄。（三）冷凍與冷藏管理1.冷凍食品應(yīng)存放在冷凍庫內(nèi)，溫度保持在18℃以下；冷藏食品應(yīng)存放在冷藏庫內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。冷凍庫和冷藏庫應(yīng)定期進行清潔消毒，確保溫度穩(wěn)定、設(shè)備正常運行。2.冷凍食品和冷藏食品應(yīng)分別存放，不得混放。存放冷凍食品和冷藏食品的容器應(yīng)清潔、消毒，密封良好，防止交叉污染。3.定期檢查冷凍食品和冷藏食品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)食品有解凍、變質(zhì)等問題，應(yīng)及時處理，并做好記錄。五、餐飲具清洗消毒（一）清洗消毒設(shè)備與設(shè)施1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、水池、清潔劑、消毒劑等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行和消毒效果。2.餐飲具清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，設(shè)有專用的清洗池、消毒池、沖洗池等功能區(qū)域，并進行明顯標識。清洗消毒場所應(yīng)安裝有效的通風(fēng)、排水設(shè)施，保持良好的通風(fēng)和環(huán)境衛(wèi)生。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時收回，進行分類清洗。清洗時應(yīng)使用專用的清潔劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行操作。2.消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時間應(yīng)符合國家相關(guān)標準；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和消毒時間應(yīng)符合國家相關(guān)標準。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，防止餐飲具再次受到污染。（三）消毒效果監(jiān)測1.食堂應(yīng)定期對餐飲具清洗消毒效果進行監(jiān)測，可采用化學(xué)檢測或物理檢測方法。化學(xué)檢測可使用試紙或檢測試劑檢測消毒劑的殘留量；物理檢測可使用消毒指示卡檢測消毒溫度和時間是否符合要求。2.每周至少對餐飲具清洗消毒效果進行一次監(jiān)測，監(jiān)測結(jié)果應(yīng)做好記錄。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時查找原因，采取措施進行整改，確保餐飲具清洗消毒質(zhì)量。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）場所清潔1.食堂應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人，定期對食堂進行清潔衛(wèi)生檢查。2.食堂地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮。3.食品加工場所、用餐區(qū)域、餐具清洗消毒區(qū)域等應(yīng)每天進行清潔消毒，清除垃圾和雜物，保持環(huán)境整潔。（二）垃圾處理1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期清理。垃圾應(yīng)分類收集，分別存放，不得混放。2.食堂應(yīng)與有資質(zhì)的垃圾處理單位簽訂合同，定期將垃圾運至指定地點進行處理。垃圾運輸過程中應(yīng)采取密封措施，防止垃圾泄漏和異味擴散。（三）蟲害防治1.食堂應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，如安裝防鼠防蟲設(shè)施、定期進行環(huán)境清潔、投放鼠藥和殺蟲劑等。2.投放鼠藥和殺蟲劑時應(yīng)選擇安全、環(huán)保的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的方法和劑量進行投放。投放鼠藥和殺蟲劑的區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯標識，防止人員誤食或接觸。3.定期對食堂進行蟲害檢查，如發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進行防治，并做好記錄。七、人員健康管理（一）健康檢查1.食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)在上崗前進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.健康檢查項目應(yīng)包括胸透、肝功能、大便培養(yǎng)等，檢查結(jié)果應(yīng)符合國家相關(guān)標準。如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)整其工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）衛(wèi)生培訓(xùn)1.食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。2.培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保從業(yè)人員能夠理解和掌握培訓(xùn)內(nèi)容。培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，考核結(jié)果應(yīng)記錄在案。3.從業(yè)人員應(yīng)積極參加食品安全知識培訓(xùn)，不斷提高自身的食品安全意識和操作技能。（三）個人衛(wèi)生要求1.食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員應(yīng)戴口罩。3.從業(yè)人員不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等，不得穿工作服進入非食品加工場所。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急組織機構(gòu)與職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司分管領(lǐng)導(dǎo)擔任組長，食堂管理部門負責(zé)人、安全管理部門負責(zé)人等為成員。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和指揮食品安全事故應(yīng)急處置工作。2.應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室，辦公室設(shè)在食堂管理部門，負責(zé)食品安全事故應(yīng)急處置的日常工作，包括信息收集、報告、協(xié)調(diào)、處置等工作。3.明確各成員在食品安全事故應(yīng)急處置中的職責(zé)，確保應(yīng)急處置工作有序進行。（二）事故報告與通報1.發(fā)生食品安全事故后，食堂從業(yè)人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時向食堂管理部門報告。食堂管理部門應(yīng)在接到報告后1小時內(nèi)，向公司應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報告，并同時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告食品安全事故的有關(guān)情況。2.公司應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)在接到報告后，立即啟動食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，并及時向公司全體員工通報食品安全事故的有關(guān)情況，穩(wěn)定員工情緒，避免引起恐慌。（三）應(yīng)急處置措施1.對中毒人員進行緊急救治，及時送往附近醫(yī)院進行治療，并配合醫(yī)院做好相關(guān)救治工作。2.封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進行調(diào)查和檢驗。對已售出的可疑食品，應(yīng)及時召回，并做好記錄。3.配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴大。4.對食品安全事故進行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，提出改進措施，完善食品安全管理制度，防止類似事故再次發(fā)生。（四）后期處置1.食品安全事故應(yīng)急處置工作結(jié)束后，公司應(yīng)組織對事故進行評估，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)