2025年中職農產品貯藏與加工（肉類加工技術）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種肉類在屠宰后肌肉pH值下降速度最快？A.牛肉B.豬肉C.羊肉D.雞肉2.肉類腌制過程中，常用的發(fā)色劑是？A.亞硝酸鈉B.氯化鈉C.碳酸鈉D.碳酸氫鈉3.肉類罐頭殺菌時，一般采用的殺菌溫度是？A.100℃以下B.100-121℃C.121℃以上D.150℃以上4.影響肉類保水性的主要因素不包括？A.肌肉的pH值B.肌肉的含水量C.肉的成熟度D.肉的顏色5.以下哪種方法不能有效抑制肉類微生物生長？A.低溫貯藏B.高溫殺菌C.增加水分含量D.添加防腐劑6.肉類解凍時，以下哪種方式對肉質影響最??？A.自然解凍B.水解凍C.空氣解凍D.微波解凍7.制作香腸時，常用的填充材料是？A.豬小腸B.牛大腸C.羊胃D.雞食管8.肉類煙熏的主要目的不包括？A.賦予風味B.延長保質期C.增加重量D.改善色澤9.以下哪種肉類在加工過程中容易發(fā)生干縮現象？A.魚肉B.兔肉C.鴨肉D.鵝肉10.肉類加工中，常用的嫩化劑是？A.木瓜蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纖維素酶11.肉類罐頭排氣的目的不包括？A.防止罐頭變形B.抑制微生物生長C.改善食品風味D.降低罐內壓力12.以下哪種肉類在腌制時需要較長時間？A.里脊肉B.五花肉C.腱子肉D.牛腩13.在肉類加工中，常用于去除血水的方法是？A.焯水B.油炸C.烘烤D.煙熏14.肉類保鮮劑中，能抑制霉菌生長的是？A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硫酸鹽D.硝酸鹽15.制作火腿時，常用的腌制方法是？A.干腌法B.濕腌法C.混合腌制法D.注射腌制法16.以下哪種肉類在冷凍后肉質變化較??？A.牛肉B.豬肉C.雞肉D.魚肉17.肉類加工中，用于去除異味的常用調料是？A.花椒B.八角C.桂皮D.料酒18.肉類罐頭密封時，常用的密封方法是？A.卷封法B.壓封法C.熱熔封法D.以上都是19.以下哪種肉類在加工成肉餡時，保水性較好？A.瘦豬肉B.肥豬肉C.瘦牛肉D.瘦羊肉20.肉類加工中，為防止氧化變色，常添加的物質是？A.維生素CB.維生素EC.檸檬酸D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請在每題的橫線上填寫正確答案。1.肉類的主要營養(yǎng)成分包括蛋白質、脂肪、維生素和______。2.肉類腌制時，鹽的作用主要有調味、______和抑制微生物生長。3.肉類罐頭生產過程中，裝罐時要注意______和重量控制。4.肉類解凍后，應盡快進行加工處理，以防止______和微生物繁殖。5.肉類煙熏時，常用的煙熏材料有______、木屑等。（二）判斷題（共10分）答題要求：本大題共10小題，每小題1分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.肉類在貯藏過程中，溫度越低，微生物生長繁殖越慢，所以應盡量將肉類貯藏在極低溫度下。（）2.肉類腌制時，亞硝酸鈉的用量越多，發(fā)色效果越好，所以可以隨意增加其用量。（）3.肉類罐頭殺菌后，只要密封良好，就不會發(fā)生變質。（）4.肉類解凍時，解凍速度越快，對肉質的影響越小。（）5.制作肉類香腸時，腸衣的選擇對香腸的品質沒有影響。（）6.肉類煙熏時，煙熏時間越長，產品的風味越好。（）7.肉類加工中，嫩化劑的使用可以提高肉類的嫩度，但會影響肉類的營養(yǎng)成分。（）8.肉類罐頭排氣后，罐內形成一定的真空度，有利于保持罐頭的形狀和品質。（）9.肉類在冷凍前，不需要進行預處理，直接冷凍即可。（）10.肉類保鮮劑的使用可以有效延長肉類的保質期，但不能過量使用，以免影響食品安全。（）（三）簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡要回答問題即可。1.簡述肉類腌制的原理。2.肉類罐頭生產中，裝罐時應注意哪些問題？3.影響肉類保水性的因素有哪些？4.肉類加工中，常用的嫩化方法有哪些？（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某肉類加工廠在加工一批豬肉罐頭時，發(fā)現部分罐頭出現了脹罐現象。經過調查分析，發(fā)現可能是由于殺菌不徹底、原料肉新鮮度不夠以及密封不嚴等原因導致的。1.請分析脹罐可能對罐頭食品造成的危害。（5分）2.針對上述可能導致脹罐的原因，提出相應的解決措施。（5分）（五）綜合應用題（共10分）答題要求：請根據所學知識，設計一份簡單的豬肉香腸加工工藝，并說明各步驟的操作要點。答案：第I卷答案：1.B2.A3.B4.D5.C6.D7.A8.C9.B10.A11.C12.C13.A14.A15.C16.C17.D18.D19.B20.D第II卷答案：（一）1.礦物質2.脫水3.裝罐量4.品質下降5.茶葉（二）1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.√（三）1.肉類腌制的原理主要包括以下幾點：一是通過鹽的滲透作用，使肉中的水分滲出，同時鹽分進入肉中，降低肉的水分活度，抑制微生物生長；二是鹽與肉中的蛋白質結合，改變蛋白質的結構，提高肉的保水性和黏結性；三是腌制過程中添加的發(fā)色劑等物質，可賦予肉良好的色澤。2.裝罐時應注意以下問題：一是嚴格控制裝罐量，保證每罐的重量符合標準要求；二是注意肉的排列方式，盡量使肉在罐內分布均勻；三是避免混入雜質，確保罐頭的清潔衛(wèi)生；四是裝罐后要及時密封，防止空氣進入罐內。3.影響肉類保水性的因素主要有：肌肉的pH值，pH值在5.5-6.5時保水性較好；肌肉的含水量，含水量高保水性相對較好；肉的成熟度，成熟度高保水性會有所下降；添加物，如磷酸鹽等可提高保水性；加工工藝，如腌制、加熱等也會對保水性產生影響。4.常用的嫩化方法有：機械嫩化，如使用嫩化機對肉進行切割、捶打等；酶法嫩化，利用木瓜蛋白酶等酶制劑處理肉；化學嫩化，如使用磷酸鹽等化學物質；腌制嫩化，通過腌制過程中鹽等物質的作用使肉嫩化。（四）1.脹罐會導致罐頭變形，影響外觀；罐內壓力增大，可能使密封處松動，導致微生物進入，從而使罐頭食品變質，失去食用價值，還可能引起罐頭爆炸，造成安全隱患。2.針對殺菌不徹底的問題，應嚴格控制殺菌溫度和時間，確保殺菌效果；對于原料肉新鮮度不夠的情況，要加強原料驗收，選用新鮮優(yōu)質的豬肉；對于密封不嚴的問題，要檢查密封設備，確保密封良好，提高密封質量。（五）豬肉香腸加工工藝：原料選擇與處理：選用新鮮豬肉，去除筋膜等雜質，切成小塊。腌制：加入適量鹽、糖、料酒、胡椒粉等調料，攪拌均勻，腌制數小時。絞肉：將腌制好的肉放入絞肉機絞成肉餡。灌腸：將