2025年中職釀酒工藝與技術（釀酒工藝基礎）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi))1.釀酒過程中，糖化作用主要是將（）轉(zhuǎn)化為糖類。A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.纖維素2.以下哪種微生物在釀酒中主要起到發(fā)酵糖類產(chǎn)生酒精的作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌3.釀造白酒時，發(fā)酵的適宜溫度一般在（）。A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.20℃-30℃D.30℃-35℃4.啤酒釀造中，麥芽汁的濃度通常用（）來表示。A.酒精度B.原麥汁濃度C.含糖量D.密度5.葡萄酒發(fā)酵時，一般需要控制的pH值范圍是（）。A.2.8-3.8B.3.8-4.8C.4.8-5.8D.5.8-6.86.白酒釀造中，大曲的主要作用是（）。A.糖化B.發(fā)酵C.既糖化又發(fā)酵D.提香7.下列哪種糧食是釀造黃酒的主要原料？（）A.高粱B.小麥C.糯米D.玉米8.釀酒用水的水質(zhì)要求中，對（）含量有嚴格限制。A.鈣B.鐵C.氯D.鈉9.啤酒發(fā)酵過程中，酵母的繁殖和代謝主要在（）階段。A.前發(fā)酵B.主發(fā)酵C.后發(fā)酵D.貯酒10.葡萄酒釀造時，二氧化硫的作用不包括（）。A.殺菌B.抗氧化C.增酸D.澄清11.白酒的香型分類中，（）香型酒的代表是茅臺酒。A.醬香B.濃香C.清香D.米香12.釀造米酒時，常用的酒曲是（）。A.大曲B.小曲C.麩曲D.紅曲13.啤酒花在啤酒釀造中的主要作用是（）。A.提供苦味B.增加色澤C.促進發(fā)酵D.增加泡沫14.白酒發(fā)酵過程中，窖泥的作用是（）。A.提供微生物B.調(diào)節(jié)溫度C.增加酸度D.以上都是15.葡萄酒的酒精度主要取決于（）。A.葡萄品種B.發(fā)酵溫度C.發(fā)酵時間D.以上都是16.釀造果酒時，水果的預處理不包括（）。A.清洗B.破碎C.榨汁D.陳釀17.白酒的品評中，對酒的香氣評價不包括（）。A.溢香B.噴香C.留香D.醬香18.啤酒釀造中，麥芽的焙焦溫度對啤酒的（）有重要影響。A.色澤B.風味C.口感D.以上都是19.葡萄酒釀造中，橡木桶陳釀的主要目的是（）。A.增加單寧B.增加香氣C.穩(wěn)定酒體D.以上都是20.釀造白酒時，發(fā)酵周期一般為（）。A.1-2天B.3-7天C.1個月左右D.數(shù)月第II卷（非選擇題，共60分）填空題（每題2分，共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。(總共5題，每題2分，請在橫線上填寫正確答案)1.釀酒的基本工藝流程包括原料處理、________、發(fā)酵、蒸餾（部分酒種）、陳釀、勾調(diào)、包裝。2.酒精發(fā)酵的化學反應式為：葡萄糖→________+二氧化碳。3.白酒釀造中，“老五甑法”是一種常見的________工藝。4.葡萄酒的釀造過程中，壓榨得到的葡萄汁稱為________。5.啤酒釀造中，糖化過程主要是將麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化為________。簡答題（每題10分，共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。(總共2題，每題10分，請簡要回答問題，條理清晰)1.簡述白酒釀造中發(fā)酵過程的主要影響因素。2.說明啤酒釀造中后發(fā)酵的作用。分析題（每題15分，共15分）答題要求：結(jié)合給定材料，分析相關問題。(總共1題，每題15分，請結(jié)合給定材料，分析相關問題)材料：在某葡萄酒廠，一批葡萄在采摘后進行了常規(guī)的處理和發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵速度較慢，葡萄酒的香氣和口感也不如預期。經(jīng)過檢查，發(fā)現(xiàn)葡萄的成熟度較好，發(fā)酵溫度控制在適宜范圍內(nèi)，酵母接種量也正常。進一步分析發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵罐的密封性存在一定問題，導致部分氧氣進入。問題：請分析氧氣進入對葡萄酒發(fā)酵及品質(zhì)產(chǎn)生的影響。論述題（每題15分，共15分）答題要求：結(jié)合所學知識，論述相關觀點，論述充分，邏輯清晰。(總共1題，每題15分，請結(jié)合所學知識，論述相關觀點，論述充分，邏輯清晰)論述釀酒工藝中如何控制酒的質(zhì)量，提高酒的品質(zhì)。答案：選擇題：1.B2.A3.C4.B5.A6.C7.C8.C9.B10.D11.A12.B13.A14.D15.D16.D17.D18.D19.D20.D填空題：1.糖化2.乙醇3.續(xù)渣4.自流汁5.可發(fā)酵性糖簡答題：1.白酒發(fā)酵過程主要影響因素有：溫度，不同香型白酒發(fā)酵適宜溫度不同；微生物種類及數(shù)量，大曲、小曲等不同酒曲含微生物不同；酸度，合適酸度利于發(fā)酵；水分，適量水分保證微生物代謝；氧氣含量，影響發(fā)酵進程和產(chǎn)物。2.啤酒后發(fā)酵作用：使殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵，降低啤酒中殘余糖分，提高啤酒穩(wěn)定性；促進啤酒的澄清，使酒液更清澈；改善啤酒風味，產(chǎn)生二氧化碳賦予啤酒殺口力，促進風味物質(zhì)形成和轉(zhuǎn)化。分析題：氧氣進入會使葡萄酒發(fā)酵過程中酵母進行有氧呼吸，消耗糖分產(chǎn)生二氧化碳和水，導致發(fā)酵速度變慢。同時，有氧呼吸會使葡萄酒產(chǎn)生過多的醋酸等副產(chǎn)物，影響葡萄酒的香氣和口感，使葡萄酒失去應有的果香和優(yōu)雅風味，口感變得粗糙、酸澀，降低葡萄酒品質(zhì)。論述題：控制酒的質(zhì)量、提高酒的品質(zhì)可從以下方面著手。原料選擇上，選用優(yōu)質(zhì)、新鮮、無病蟲害的原料。糖化過程精準控制溫度、時間等參數(shù)，確保淀粉充分轉(zhuǎn)化