2025年高職（食品生物技術(shù)）食品發(fā)酵試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種微生物不是食品發(fā)酵中常用的（）A.酵母菌B.乳酸菌C.大腸桿菌D.醋酸菌2.發(fā)酵過程中，微生物利用的主要營養(yǎng)物質(zhì)是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素3.啤酒發(fā)酵的主要原料是（）A.小麥B.玉米C.大米D.大麥4.酸奶發(fā)酵利用的是（）A.嗜熱鏈球菌B.枯草芽孢桿菌C.金黃色葡萄球菌D.破傷風(fēng)桿菌5.發(fā)酵食品的風(fēng)味主要來源于（）A.微生物代謝產(chǎn)物B.原料本身C.加工過程D.包裝材料6.以下哪種酶在食品發(fā)酵中起到重要作用（）A.淀粉酶B.脲酶C.過氧化氫酶D.脂肪酶7.發(fā)酵過程中，適宜的溫度范圍對微生物生長和代謝至關(guān)重要，酸奶發(fā)酵的適宜溫度一般是（）A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃8.面包發(fā)酵中，酵母發(fā)酵產(chǎn)生的氣體是（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣9.下列哪種食品不是通過發(fā)酵制成的（）A.豆腐B.醬油C.豆豉D.泡菜10.發(fā)酵工業(yè)中，常用的滅菌方法是（）A.紫外線滅菌B.高溫滅菌C.化學(xué)藥劑滅菌D.過濾滅菌11.葡萄酒發(fā)酵時，葡萄汁中的糖分主要轉(zhuǎn)化為（）A.酒精B.醋酸C.乳酸D.二氧化碳12.食品發(fā)酵中，微生物生長需要的pH值范圍一般是（）A.2-4B.4-6C.6-8D.8-1013.以下哪種微生物可用于生產(chǎn)味精（）A.谷氨酸棒桿菌B.鏈霉菌C.青霉菌D.曲霉菌14.發(fā)酵食品在儲存過程中，可能會發(fā)生的變化是（）A.風(fēng)味增強B.營養(yǎng)成分增加C.微生物數(shù)量減少D.變質(zhì)腐敗15.醬油發(fā)酵過程中，參與發(fā)酵的霉菌主要是（）A.米曲霉B.黑曲霉C.黃曲霉D.紅曲霉16.發(fā)酵乳制品中，能產(chǎn)生特殊風(fēng)味物質(zhì)的微生物是（）A.雙歧桿菌B.嗜鹽菌C.丙酸菌D.芽孢桿菌17.食品發(fā)酵過程中，影響微生物生長的環(huán)境因素不包括（）A.光照強度B.水分含量C.氧氣含量D.滲透壓18.以下哪種發(fā)酵工藝屬于固態(tài)發(fā)酵（）A.啤酒發(fā)酵B.酸奶發(fā)酵C.白酒發(fā)酵D.葡萄酒發(fā)酵19.發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值通常會有所提高，主要體現(xiàn)在（）A.蛋白質(zhì)含量增加B.維生素含量增加C.脂肪含量降低D.礦物質(zhì)含量降低20.食品發(fā)酵中，為了防止雜菌污染，常采取的措施不包括（）A.保持發(fā)酵環(huán)境清潔B.對原料進(jìn)行預(yù)處理C.增加發(fā)酵時間D.控制發(fā)酵條件第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共15分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。1.食品發(fā)酵的定義是利用______在適宜的條件下進(jìn)行代謝活動，將原料轉(zhuǎn)化為具有特定風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)價值的發(fā)酵產(chǎn)品。2.啤酒發(fā)酵分為______和______兩個階段。3.酸奶發(fā)酵中常用的乳酸菌有______和______。4.發(fā)酵食品的生產(chǎn)過程一般包括原料預(yù)處理、______、發(fā)酵、______等環(huán)節(jié)。5.食品發(fā)酵中常用的發(fā)酵設(shè)備有______、______等。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。1.簡述食品發(fā)酵的作用。（8分）2.說明影響食品發(fā)酵的主要因素。（12分）（三）論述題（共15分）答題要求：論述全面，有理有據(jù)。論述食品發(fā)酵過程中微生物的代謝活動及其對發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)的影響。（四）材料分析題（共10分）材料：某食品發(fā)酵廠在生產(chǎn)酸奶時，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品口感偏酸，且有異味。經(jīng)過檢測，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中乳酸菌數(shù)量不足，且雜菌污染嚴(yán)重。答題要求：分析出現(xiàn)上述問題的可能原因，并提出相應(yīng)的解決措施。（五）綜合應(yīng)用題（共20分）材料：某食品公司計劃開發(fā)一種新型發(fā)酵豆制品。已知原料為大豆，要求設(shè)計一個簡單的發(fā)酵工藝流程，并說明各步驟的目的和注意事項。答題要求：根據(jù)給定材料，設(shè)計工藝流程，詳細(xì)說明各步驟目的及注意事項，語言簡潔明了，邏輯清晰。答案：1.C2.C3.D4.A5.A6.A7.B8.C9.A10.B11.A12.B13.A14.D15.A16.C17.A18.C19.B20.C填空題答案：1.微生物2.主發(fā)酵、后發(fā)酵3.嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌4.接種、后處理5.發(fā)酵罐、發(fā)酵池簡答題答案：1.食品發(fā)酵的作用包括改善食品風(fēng)味、質(zhì)地和色澤；提高食品營養(yǎng)價值；延長食品保質(zhì)期；增加食品品種等。2.影響食品發(fā)酵的主要因素有微生物種類和特性、原料成分和質(zhì)量、溫度、pH值、氧氣含量、水分含量、發(fā)酵時間等。論述題答案：在食品發(fā)酵過程中，微生物通過代謝活動分解原料中的營養(yǎng)物質(zhì)。酵母菌發(fā)酵糖類產(chǎn)生酒精和二氧化碳，影響啤酒、葡萄酒等產(chǎn)品的酒精含量和氣泡感；乳酸菌發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸，使酸奶等產(chǎn)品具有酸味和獨特質(zhì)地。微生物代謝還會產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，如酯類、醛類等，賦予發(fā)酵產(chǎn)品特殊風(fēng)味。微生物的生長繁殖情況直接影響發(fā)酵產(chǎn)品的品質(zhì)，如果微生物數(shù)量不足或受到雜菌污染，會導(dǎo)致發(fā)酵異常，影響產(chǎn)品質(zhì)量。材料分析題答案：出現(xiàn)問題的可能原因：接種量不足導(dǎo)致乳酸菌數(shù)量增長緩慢；發(fā)酵環(huán)境控制不當(dāng)，如溫度、pH值不適宜，影響乳酸菌生長；衛(wèi)生條件差，導(dǎo)致雜菌污染。解決措施：增加乳酸菌接種量；嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度和pH值；加強發(fā)酵車間衛(wèi)生管理，定期消毒設(shè)備和環(huán)境，防止雜菌污染。綜合應(yīng)用題答案：工藝流程：大豆→篩選→清洗→浸泡→蒸煮→冷卻→接種霉菌發(fā)酵→接種乳酸菌發(fā)酵→后處理→