2025年大學(xué)（食品科學(xué)與工程）食品冷凍冷藏技術(shù)基礎(chǔ)綜合測試卷及評分標準

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.以下哪種物質(zhì)的冰點最高？（）A.水B.牛奶C.果汁D.蜂蜜2.食品在冷凍過程中，冰晶形成的主要階段是（）A.過冷階段B.冰晶核形成階段C.冰晶生長階段D.重結(jié)晶階段3.下列哪種氣體對食品冷藏保鮮效果最好？（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣4.食品冷藏時，溫度波動對食品品質(zhì)的影響主要是（）A.促進微生物生長B.加速食品氧化C.導(dǎo)致食品干耗D.引起冰晶重結(jié)晶5.低溫能抑制食品中酶的活性，主要是通過（）A.降低酶的濃度B.改變酶的空間結(jié)構(gòu)C.減少酶的底物D.抑制酶的合成6.食品冷凍干燥過程中，升華階段的主要作用是（）A.使食品中的水分蒸發(fā)B.使食品中的冰晶升華C.使食品中的溶質(zhì)結(jié)晶D.使食品中的氣體排出7.以下哪種食品在冷凍時最容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)變性？（）A.魚肉B.雞肉C.牛肉D.豬肉8.食品冷藏時，相對濕度對食品品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在（）A.影響食品的水分含量B.影響食品的色澤C.影響食品的風(fēng)味D.影響食品的微生物生長9.食品冷凍保藏的基本原理是（）A.降低食品的溫度B.抑制微生物生長繁殖C.降低酶的活性D.以上都是10.下列哪種食品在冷藏時需要較高的相對濕度？（）A.蘋果B.香蕉C.面包D.餅干11.食品在冷凍過程中，體積會（）A.增大B.減小C.不變D.先增大后減小12.低溫能延長食品保質(zhì)期的主要原因是（）A.抑制微生物生長B.降低酶的活性C.減緩食品化學(xué)反應(yīng)D.以上都是13.食品冷凍干燥過程中，解析干燥階段的主要作用是（）A.使食品中的水分進一步蒸發(fā)B.使食品中的冰晶進一步升華C.使食品中的溶質(zhì)進一步結(jié)晶D.使食品中的氣體進一步排出14.以下哪種食品在冷凍時最容易出現(xiàn)變色現(xiàn)象？（）A.綠色蔬菜B.紅色水果C.白色肉類D.黃色谷物15.食品冷藏時，空氣流速對食品品質(zhì)的影響主要是（）A.影響食品的溫度均勻性B.影響食品的水分含量C.影響食品的色澤D.影響食品的微生物生長16.食品冷凍保藏過程中，冰晶的大小和分布對食品品質(zhì)有重要影響，一般來說，較小的冰晶（）A.對食品品質(zhì)影響較小B.對食品品質(zhì)影響較大C.與食品品質(zhì)無關(guān)D.會加速食品變質(zhì)17.下列哪種食品在冷藏時需要較低的溫度？（）A.牛奶B.雞蛋C.冰淇淋D.酸奶18.食品在冷凍過程中，水分活度會（）A.升高B.降低C.不變D.先升高后降低19.低溫能抑制食品中微生物生長的主要原因是（）A.降低微生物的代謝活性B.破壞微生物的細胞膜C.抑制微生物的酶活性D.以上都是20.食品冷凍干燥過程中，預(yù)凍階段的主要作用是（）A.使食品中的水分凍結(jié)B.使食品中的溶質(zhì)凍結(jié)C.使食品中的氣體凍結(jié)D.使食品中的微生物凍結(jié)第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。(總共5題，每題2分)1.食品冷凍冷藏技術(shù)中，常用的制冷劑有______、______等。2.食品在冷凍過程中，冰晶的形成會導(dǎo)致食品的______、______等品質(zhì)下降。3.食品冷藏時，溫度控制一般在______℃之間，相對濕度控制在______%之間。4.食品冷凍干燥過程中，升華溫度一般控制在______℃以下，解析干燥溫度一般控制在______℃以下。5.食品在冷藏過程中，微生物生長的適宜溫度范圍一般在______℃之間。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，答案要簡潔明了。(總共小題，每題5分)1.簡述食品冷凍保藏的優(yōu)點和缺點。2.說明食品在冷凍過程中冰晶形成對食品品質(zhì)的影響。3.分析食品冷藏時相對濕度對食品品質(zhì)的影響及控制方法。4.簡述食品冷凍干燥的原理和工藝流程。（三）論述題（共15分）答題要求：論述要全面、深入，結(jié)合所學(xué)知識進行分析。(總共1題，每題15分)論述食品冷凍冷藏技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用及發(fā)展趨勢。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，回答問題。(總共2題，每題5分)材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款冷凍食品，在冷藏過程中出現(xiàn)了品質(zhì)下降的問題，如色澤變褐、口感變差等。經(jīng)過檢測發(fā)現(xiàn)，冷藏庫的溫度波動較大，相對濕度較低。1.分析溫度波動和相對濕度較低對該冷凍食品品質(zhì)的影響。2.提出解決該冷凍食品品質(zhì)下降問題的措施。（五）案例分析題（共5分）答題要求：閱讀案例，回答問題。(總共1題，每題5分)案例：某超市銷售的一批冷藏酸奶，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該超市冷藏設(shè)備故障，導(dǎo)致酸奶在較高溫度下存放了一段時間。分析該超市冷藏設(shè)備故障對酸奶品質(zhì)的影響及應(yīng)采取的措施。答案：1.A2.C3.C4.D5.B6.B7.A8.A9.D10.B11.A12.D13.A14.A15.A16.A17.C18.B19.D20.A填空題答案：1.氨、氟利昂2.組織結(jié)構(gòu)破壞、汁液流失3.0-4、80-904.-20、405.5-35簡答題答案：1.優(yōu)點：能有效抑制微生物生長繁殖和酶活性，延長食品保質(zhì)期；缺點：可能導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，如冰晶形成、蛋白質(zhì)變性等。2.冰晶形成會破壞食品組織結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致汁液流失，影響食品口感和營養(yǎng)成分。3.相對濕度低易導(dǎo)致食品干耗，影響色澤、口感等；控制方法：可通過加濕器等調(diào)節(jié)。4.原理：先將食品凍結(jié)，然后在真空條件下使冰晶升華；工藝流程：預(yù)凍、升華干燥、解析干燥。論述題答案：應(yīng)用：用