2025年中職（地方菜烹飪）風(fēng)味還原階段測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.地方菜烹飪中，對(duì)于食材新鮮度的把握至關(guān)重要。以下哪種食材的新鮮度判斷方法是錯(cuò)誤的？A.蔬菜看葉片是否挺拔、有無(wú)黃斑B.肉類(lèi)按壓后凹痕能迅速回彈C.海鮮聞起來(lái)有刺鼻異味但肉質(zhì)緊實(shí)D.蛋類(lèi)搖晃無(wú)明顯晃動(dòng)2.某地方菜以酸辣口味著稱(chēng)，在調(diào)制酸辣味汁時(shí)，以下哪種調(diào)料的用量需要特別精準(zhǔn)以達(dá)到獨(dú)特風(fēng)味？A.鹽B.糖C.醋D.辣椒3.地方菜烹飪中，火候的運(yùn)用直接影響菜品質(zhì)量。以下關(guān)于火候說(shuō)法正確的是？A.爆炒適合長(zhǎng)時(shí)間烹飪B.小火慢燉能使食材快速熟透C.煎制食物用中火能保證外皮酥脆內(nèi)部鮮嫩D.炸制食物油溫越低越好4.有一種地方特色食材，其處理方法獨(dú)特。該食材在烹飪前需要經(jīng)過(guò)特殊的腌制，腌制時(shí)加入的調(diào)料不包括以下哪種？A.花椒B.八角C.冰糖D.料酒5.地方菜烹飪講究色香味俱全，其中“色”的呈現(xiàn)離不開(kāi)一些技巧。以下哪種做法不利于菜品色澤的提升？A.焯水時(shí)加入適量白醋保持蔬菜翠綠B.炒糖色時(shí)用小火慢慢熬制C.油炸食物前先裹一層淀粉D.出鍋前加入大量醬油調(diào)色6.某地方菜中有一道經(jīng)典湯品，制作該湯品時(shí)，以下哪種食材的預(yù)處理方式不正確？A.菌類(lèi)提前泡發(fā)后要多次換水清洗B.肉類(lèi)焯水后用清水沖洗浮沫C.豆類(lèi)直接下鍋煮無(wú)需提前處理D.蔬菜洗凈切好備用7.地方菜烹飪中，調(diào)味順序也有講究。以下哪種調(diào)味順序是合理的？A.先放糖再放鹽最后放醋B.先放醬油再放料酒最后放香料C.先放主要調(diào)味料再放輔助調(diào)味料D.先放辛辣調(diào)料再放其他調(diào)料8.有一種地方菜擅長(zhǎng)運(yùn)用獨(dú)特的香料組合。以下哪種香料不屬于常見(jiàn)的地方菜香料？A.香葉B.桂皮C.孜然D.味精9.地方菜烹飪中，對(duì)于一些特色醬料的制作很關(guān)鍵。制作某種特色醬料時(shí)，以下哪種操作會(huì)影響醬料質(zhì)量？A.攪拌時(shí)順著一個(gè)方向B.小火熬制過(guò)程中不斷攪拌C.原料混合后馬上大火煮沸D.熬制好后晾涼密封保存10.某地方菜烹飪過(guò)程中，有一道工序是對(duì)食材進(jìn)行初步熟處理。以下哪種初步熟處理方式錯(cuò)誤？A.蔬菜焯水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失B.肉類(lèi)焯水后可直接進(jìn)行炒制C.油炸食材時(shí)要控制油溫避免炸焦D.蒸制食材時(shí)要根據(jù)食材大小調(diào)整時(shí)間第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線處填上正確答案。1.地方菜烹飪中，________是去腥增香的常用調(diào)料之一，常用于肉類(lèi)食材的處理。2.某地方菜以________為主要烹飪方式，這種方式能使食材外皮金黃酥脆，內(nèi)部鮮嫩多汁。3.地方菜烹飪中，對(duì)于一些易熟的蔬菜，如________，通常采用旺火速成的方式。4.制作地方特色醬料時(shí)，________是增加醬料濃稠度的重要原料。5.在地方菜烹飪中，________是判斷油溫是否合適的常用方法，如三四成油溫時(shí)，筷子插入油中周?chē)鷷?huì)有小氣泡冒出。三、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，語(yǔ)言簡(jiǎn)潔明了。1.簡(jiǎn)述地方菜烹飪中如何根據(jù)食材特性選擇合適的烹飪方法。（10分）2.說(shuō)明地方菜烹飪中調(diào)味的重要性以及如何做到合理調(diào)味。（10分）四、材料分析題（共20分）材料：某地方菜有一道傳統(tǒng)菜品，主要食材有雞肉、香菇、青椒。烹飪過(guò)程如下：先將雞肉切成小塊，用生抽、料酒腌制15分鐘；香菇泡發(fā)后切成小塊；青椒洗凈切滾刀塊。鍋中倒油，油溫五六成熱時(shí)放入腌制好的雞肉煸炒至變色，盛出備用。鍋中再加入少許油，放入香菇塊翻炒幾下，加入青椒塊繼續(xù)翻炒，然后倒入炒過(guò)的雞肉塊，加入適量鹽、白糖、雞精調(diào)味，翻炒均勻即可出鍋。答題要求：根據(jù)上述材料，回答以下問(wèn)題。1.分析該菜品烹飪過(guò)程中各個(gè)步驟的作用。（10分）2.若要提升該菜品的色澤，可以在烹飪過(guò)程中采取哪些措施？（10分）五、實(shí)踐操作題（共20分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)你所學(xué)的地方菜烹飪知識(shí)，描述一道你熟悉的地方菜的制作過(guò)程，包括食材準(zhǔn)備、烹飪步驟和注意事項(xiàng)。1.請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述一道你熟悉的地方菜的制作過(guò)程，包括食材準(zhǔn)備、烹飪步驟和注意事項(xiàng)。（20分）答案：1.C2.C3.C4.C5.D6.C7.C8.D9.C10.B二、1.料酒2.油炸3.菠菜（答案不唯一）4.淀粉5.觀察油的狀態(tài)三、1.不同食材特性不同，質(zhì)地硬的肉類(lèi)適合燉煮、紅燒等長(zhǎng)時(shí)間烹飪方法使其軟爛入味；質(zhì)地嫩的蔬菜適合旺火快炒保持脆嫩口感；易熟的海鮮適合清蒸、白灼等快速烹飪方式保留鮮味。2.調(diào)味能決定菜品的口味風(fēng)格，使其色香味俱全。合理調(diào)味要了解食材本味，根據(jù)菜品特色和個(gè)人口味確定主味調(diào)料，再搭配輔助調(diào)料，注意調(diào)味順序和用量，先放主要調(diào)味料，后放輔助調(diào)味料，用量精準(zhǔn)。四、1.雞肉切塊腌制是為了讓雞肉更入味；香菇泡發(fā)切塊、青椒切滾刀塊是準(zhǔn)備食材。先炒雞肉變色盛出是為防止炒老，后續(xù)再回鍋保證成熟度一致。炒香菇和青椒后倒入雞肉，最后調(diào)味翻炒均勻使菜品味道融合。2.可以在炒雞肉時(shí)加入少許糖色，讓雞肉顏色更誘人。出鍋前加入少許香油提亮色澤。還可以在煸炒香菇和青椒時(shí)，適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間，使其顏色更鮮艷，增加菜品整體色澤。五、以宮保雞丁為例。食材準(zhǔn)備：雞胸肉、花生米、黃瓜、胡蘿卜、干辣椒、花椒、蔥姜蒜等。烹飪步驟：雞胸肉切丁，用鹽、料酒、淀粉腌制。黃瓜、胡蘿卜切丁。鍋中倒油，放入腌制好的雞丁滑炒至變色盛出。鍋中留底油，放入