2025年中職農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工（加工工藝入門）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)符合題目要求，請將正確選項(xiàng)的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品加工方式能最大程度保留營養(yǎng)成分（）A.高溫油炸B.長時(shí)間烘烤C.低溫冷藏加工D.化學(xué)添加處理2.農(nóng)產(chǎn)品加工中，防止微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）A.原料采購B.加工設(shè)備清潔C.包裝設(shè)計(jì)D.運(yùn)輸路線規(guī)劃3.新鮮水果在加工前預(yù)處理的重要步驟是（）A.去皮去核B.噴灑農(nóng)藥C.增加糖分D.冷凍保存4.對于易氧化的農(nóng)產(chǎn)品，加工時(shí)可采取的措施是（）A.加入抗氧化劑B.提高加工溫度C.延長暴露時(shí)間D.增加光照5.農(nóng)產(chǎn)品加工中，能有效殺滅害蟲的方法是（）A.通風(fēng)晾曬B.高溫烘焙C.低溫儲存D.噴灑清水6.以下屬于農(nóng)產(chǎn)品物理加工方法的是（）A.發(fā)酵B.腌制C.粉碎D.化學(xué)保鮮7.加工肉類農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，為保持色澤常添加的物質(zhì)是（）A.亞硝酸鹽B.維生素CC.香料D.淀粉8.農(nóng)產(chǎn)品加工中，能抑制酶活性的常用方法是（）A.加熱B.加水C.加酸D.加堿9.新鮮蔬菜加工成脫水蔬菜主要利用的加工技術(shù)是（）A.干燥技術(shù)B.發(fā)酵技術(shù)C.腌制技術(shù)D.殺菌技術(shù)10.水果罐頭加工過程中，為防止變色需添加的物質(zhì)是（）A.檸檬酸B.明礬C.小蘇打D.食鹽11.農(nóng)產(chǎn)品加工車間的清潔頻率一般為（）A.每天一次B.每周一次C.每月一次D.每季度一次12.加工農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，控制微生物生長的適宜溫度范圍是（）A.0-10℃B.10-20℃C.20-30℃D.30-40℃13.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品適合采用速凍加工保存（）A.香蕉B.蘋果C.草莓D.橙子14.農(nóng)產(chǎn)品加工中，能使蛋白質(zhì)變性的加工方式是（）A.低溫冷藏B.高溫蒸煮C.常溫儲存D.加水浸泡15.加工谷物類農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，去除雜質(zhì)的主要步驟是（）A.篩選B.發(fā)酵C.干燥D.調(diào)味16.農(nóng)產(chǎn)品加工中，防止氧化褐變可采用的措施是（）A.隔絕氧氣B.增加氧氣含量C.提高濕度D.降低溫度17.以下屬于農(nóng)產(chǎn)品化學(xué)保鮮劑的是（）A.山梨酸鉀B.冰塊C.保鮮膜D.真空包裝18.加工魚類農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，去腥的常用方法是（）A.加醋B.加堿C.加鹽D.加香料19.農(nóng)產(chǎn)品加工中，能有效去除農(nóng)藥殘留的方法是（）A.清水沖洗B.高溫烘烤C.酸堿浸泡D.晾曬20.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品加工后保質(zhì)期最長（）A.新鮮牛奶B.新鮮面包C..真空包裝大米D.新鮮蔬菜第II卷（非選擇題共60分）21.簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，內(nèi)容準(zhǔn)確、有條理。（1）簡述農(nóng)產(chǎn)品加工中原料預(yù)處理的主要內(nèi)容及作用。（10分）（2）說明農(nóng)產(chǎn)品加工過程中防止微生物污染的具體措施。（10分）22.分析題（共15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識，對給定的農(nóng)產(chǎn)品加工案例進(jìn)行分析。某水果加工廠在加工一批蘋果時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分蘋果出現(xiàn)了褐變現(xiàn)象。請分析可能導(dǎo)致蘋果褐變的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。23.論述題（共15分）答題要求：論述觀點(diǎn)清晰，論據(jù)充分，邏輯嚴(yán)密。論述農(nóng)產(chǎn)品加工工藝對農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)和市場價(jià)值的影響。24.材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，結(jié)合所學(xué)知識回答問題。材料：在農(nóng)產(chǎn)品加工車間，工人小張發(fā)現(xiàn)加工設(shè)備上有一些污漬，他認(rèn)為這些污漬不影響加工，于是沒有及時(shí)清理。幾天后，加工的農(nóng)產(chǎn)品出現(xiàn)了質(zhì)量問題，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)微生物超標(biāo)。（1）請分析加工設(shè)備污漬與農(nóng)產(chǎn)品微生物超標(biāo)之間的關(guān)系。（5分）（2）針對這一情況，應(yīng)采取哪些改進(jìn)措施？（5分）25.方案設(shè)計(jì)題（共10分）答題要求：根據(jù)給定的農(nóng)產(chǎn)品加工任務(wù)，設(shè)計(jì)合理的加工方案?，F(xiàn)有一批新鮮草莓需要加工成草莓醬，設(shè)計(jì)一個(gè)簡單的加工方案，包括加工步驟、注意事項(xiàng)等。答案：1.C2.B3.A4.A5.B6.C7.A8.A9.A10.A11.A12.C13.C14.B15.A16.A17.A18.A19.C20.C21.（1）原料預(yù)處理主要包括清洗、分級、去皮、去核、去雜質(zhì)等。清洗可去除表面污垢和部分微生物；分級能保證加工產(chǎn)品質(zhì)量均勻；去皮去核可改善口感和外觀；去雜質(zhì)能提高產(chǎn)品純度。作用是提高原料品質(zhì)，為后續(xù)加工提供良好基礎(chǔ)。（2）防止微生物污染的措施有：保持加工車間清潔衛(wèi)生，定期消毒；加工設(shè)備及時(shí)清洗消毒；操作人員嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，穿戴工作服、口罩等；對原料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，去除有污染的部分；加工過程中控制溫度、濕度等環(huán)境條件，抑制微生物生長。22.可能原因：蘋果細(xì)胞中的酚類物質(zhì)在酶的作用下與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)。解決措施：在加工前對蘋果進(jìn)行快速降溫處理，抑制酶的活性；加工過程中盡量減少蘋果與空氣接觸，如采用真空包裝或添加抗氧化劑；對加工設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格清潔消毒，防止微生物產(chǎn)生的酶引發(fā)褐變。23.合理的加工工藝能提升農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)。通過適當(dāng)?shù)募庸し绞娇杀Ａ魻I養(yǎng)、改善口感、延長保質(zhì)期。如低溫冷藏加工能保持農(nóng)產(chǎn)品新鮮度。良好的加工工藝還能提高市場價(jià)值，增加產(chǎn)品附加值，滿足不同消費(fèi)者需求，使農(nóng)產(chǎn)品在市場上更具競爭力，從而獲得更高的經(jīng)濟(jì)效益。24.（1）加工設(shè)備上的污漬為微生物提供了生存繁殖的場所，微生物在污漬中生長，隨著加工過程可能污染農(nóng)產(chǎn)品，導(dǎo)致微生物超標(biāo)。（2）改進(jìn)措施：加強(qiáng)對加工設(shè)備的日常清潔管理，制定嚴(yán)格的設(shè)備清潔制度和流程；每次加工結(jié)束后及時(shí)清理設(shè)備污漬；定期對設(shè)備進(jìn)行全面消毒；對設(shè)備清潔情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保設(shè)備始終保持清潔狀態(tài)。25.加工步驟