(2025年)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)練習(xí)題+答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.關(guān)于維生素B?的生理功能，下列描述錯(cuò)誤的是（）A.參與糖代謝中丙酮酸和α-酮戊二酸的氧化脫羧反應(yīng)B.維持神經(jīng)組織的正常功能C.促進(jìn)紅細(xì)胞發(fā)育和成熟D.缺乏時(shí)可引起腳氣病答案：C解析：促進(jìn)紅細(xì)胞發(fā)育和成熟是維生素B??的功能，維生素B?主要參與能量代謝和神經(jīng)功能維持。2.某集體食堂發(fā)生餐后2小時(shí)內(nèi)多人惡心、嘔吐、腹痛癥狀，無發(fā)熱，最可能的致病因素是（）A.沙門氏菌污染B.金黃色葡萄球菌腸毒素C.副溶血性弧菌D.肉毒梭菌毒素答案：B解析：金黃色葡萄球菌腸毒素中毒潛伏期短（1-6小時(shí)），以胃腸道癥狀為主，無發(fā)熱；沙門氏菌中毒潛伏期較長（6-48小時(shí)），常伴發(fā)熱；副溶血性弧菌多見于海產(chǎn)品污染，潛伏期2-40小時(shí)；肉毒毒素以神經(jīng)癥狀為主。3.中國居民膳食指南（2022）推薦成年人每日添加糖攝入量應(yīng)不超過（）A.25gB.50gC.75gD.100g答案：B解析：指南明確建議添加糖每日不超過50g，最好控制在25g以下。4.下列哪種物質(zhì)屬于食品污染物中的生物性污染（）A.多環(huán)芳烴（PAHs）B.黃曲霉毒素B?C.亞硝酸鹽D.鉛答案：B解析：生物性污染包括微生物（細(xì)菌、真菌）、寄生蟲及蟲卵、昆蟲等；黃曲霉毒素屬于真菌毒素，是生物性污染；PAHs、亞硝酸鹽、鉛均為化學(xué)性污染。5.關(guān)于必需脂肪酸的描述，正確的是（）A.人體可自身合成B.包括亞油酸和α-亞麻酸C.主要功能是儲(chǔ)存能量D.缺乏時(shí)不會(huì)影響生長發(fā)育答案：B解析：必需脂肪酸是人體不能合成、必須從食物中攝取的脂肪酸，包括亞油酸（n-6系）和α-亞麻酸（n-3系）；儲(chǔ)存能量是脂肪的主要功能之一，但非必需脂肪酸的特有功能；缺乏可導(dǎo)致皮膚干燥、生長遲緩等。6.食品中農(nóng)藥殘留的主要來源不包括（）A.種植過程中直接施用農(nóng)藥B.環(huán)境中農(nóng)藥通過食物鏈富集C.食品加工過程中添加農(nóng)藥D.運(yùn)輸儲(chǔ)存時(shí)與被污染物品接觸答案：C解析：食品加工中不得添加農(nóng)藥，農(nóng)藥殘留主要來自種植/養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、環(huán)境遷移及儲(chǔ)運(yùn)污染。7.孕婦孕中晚期每日蛋白質(zhì)推薦攝入量比非孕婦女增加（）A.5gB.10gC.15gD.20g答案：C解析：根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）》，孕中期增加15g/d，孕晚期增加30g/d（注：此處需核對(duì)最新標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)際孕中晚期分別為+15g和+30g，題目可能簡化為孕中晚期統(tǒng)一+15g，需根據(jù)用戶需求調(diào)整）。8.下列屬于食品添加劑中護(hù)色劑的是（）A.苯甲酸鈉B.抗壞血酸C.亞硝酸鈉D.焦糖色答案：C解析：護(hù)色劑主要用于保持或改善食品色澤，亞硝酸鈉是常用護(hù)色劑（與肌紅蛋白結(jié)合形成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白）；苯甲酸鈉是防腐劑，抗壞血酸（維生素C）是抗氧化劑，焦糖色是著色劑。9.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的“蛋白質(zhì)功效比值（PER）”實(shí)驗(yàn)對(duì)象通常是（）A.成年大鼠B.幼年大鼠C.成年小鼠D.幼年小鼠答案：B解析：PER實(shí)驗(yàn)通過觀察幼年大鼠攝入蛋白質(zhì)后的體重增加量與蛋白質(zhì)攝入量的比值，評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。10.下列哪種食品最易被單核細(xì)胞增生李斯特菌污染（）A.冷凍水餃B.巴氏殺菌奶C.即食熟肉制品D.新鮮蔬菜答案：C解析：李斯特菌耐冷，可在4℃繁殖，常見于即食食品（如熟肉、奶酪）；巴氏殺菌奶經(jīng)殺菌處理后一般無存活，冷凍水餃低溫抑制其生長，新鮮蔬菜污染風(fēng)險(xiǎn)較低。11.關(guān)于膳食纖維的生理功能，錯(cuò)誤的是（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.降低血清膽固醇C.延緩葡萄糖吸收，輔助調(diào)節(jié)血糖D.提供人體必需能量答案：D解析：膳食纖維不能被人體消化酶分解，無法提供能量（部分可被腸道菌群發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸，但非“必需能量”）。12.食品輻照處理的主要目的不包括（）A.殺滅微生物B.抑制發(fā)芽C.延長保質(zhì)期D.提高蛋白質(zhì)含量答案：D解析：輻照用于殺菌、抑制發(fā)芽（如土豆）、延緩成熟等，不改變食品營養(yǎng)成分含量。13.某兒童出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩、味覺減退、傷口愈合不良，最可能缺乏的礦物質(zhì)是（）A.鐵B.鋅C.碘D.硒答案：B解析：鋅缺乏可導(dǎo)致生長發(fā)育障礙、味覺減退（鋅參與味覺素合成）、免疫功能下降、傷口愈合延遲；缺鐵主要引起貧血，缺碘導(dǎo)致甲狀腺腫，缺硒與克山病相關(guān)。14.食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系時(shí)，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定依據(jù)是（）A.加工步驟的復(fù)雜程度B.該步驟能否消除或控制顯著危害C.設(shè)備投資成本D.員工操作難度答案：B解析：CCP是加工過程中能有效控制（預(yù)防、消除或降低至可接受水平）顯著危害的步驟，需通過危害分析確定。15.下列關(guān)于保健食品的描述，正確的是（）A.可替代藥物治療疾病B.標(biāo)簽上需標(biāo)注“保健食品”專用標(biāo)志C.無需經(jīng)過安全性評(píng)價(jià)D.所有成分均為藥食同源物質(zhì)答案：B解析：保健食品不能聲稱治療疾病，需經(jīng)安全性和功能評(píng)價(jià)，標(biāo)簽需有“藍(lán)帽子”標(biāo)志；成分不限于藥食同源。二、填空題（每空1分，共20分）1.中國居民平衡膳食寶塔（2022）共分5層，從底層到頂層依次是谷薯類、________、畜禽魚蛋奶類、________、油鹽類。答案：蔬菜水果類；大豆堅(jiān)果類2.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是________的作用，其過程可分為________、脂肪氧化酸敗、蛋白質(zhì)分解。答案：微生物；碳水化合物分解3.維生素A缺乏的典型癥狀包括________（眼部）和________（皮膚）。答案：夜盲癥；干皮?。ɑ蛎医腔Y）4.食品中常見的生物胺類毒素有________（與魚類腐敗相關(guān)）和________（與乳制品發(fā)酵相關(guān)）。答案：組胺；酪胺5.評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量的常用指標(biāo)有________（反映蛋白質(zhì)被消化吸收程度）和________（反映被利用程度）。答案：蛋白質(zhì)消化率；生物價(jià)（或凈蛋白質(zhì)利用率）6.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括________、________、符合使用范圍和限量要求。答案：不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)7.孕早期（0-12周）需特別注意補(bǔ)充________以預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形；老年人易缺乏的維生素是________（因胃酸分泌減少影響吸收）。答案：葉酸；維生素B??8.食源性疾病按致病因子分為________、________、生物性疾?。ㄈ缂纳x病）。答案：細(xì)菌性食源性疾?。换瘜W(xué)性食源性疾?。ɑ蛑卸荆?.食品中丙烯酰胺的主要提供途徑是________（溫度＞120℃時(shí)），常見于________類食品（如油炸薯?xiàng)l）。答案：美拉德反應(yīng)；高淀粉10.我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系中，________是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，________是推薦性標(biāo)準(zhǔn)。答案：國家標(biāo)準(zhǔn)；行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（或地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述水溶性維生素與脂溶性維生素的主要區(qū)別。答案：（1）溶解性：水溶性維生素（B族、C）易溶于水，脂溶性（A、D、E、K）易溶于脂肪及有機(jī)溶劑；（2）吸收與儲(chǔ)存：水溶性需隨餐或單獨(dú)吸收，體內(nèi)儲(chǔ)存少（除B??），過量易隨尿排出；脂溶性需脂肪協(xié)助吸收，可在肝臟、脂肪組織儲(chǔ)存，過量可能蓄積中毒；（3）穩(wěn)定性：水溶性（如維生素C）易受加熱、光照破壞；脂溶性（如維生素A）對(duì)酸穩(wěn)定，對(duì)堿敏感（維生素D除外）；（4）缺乏表現(xiàn)：水溶性缺乏癥狀出現(xiàn)較快（如維生素B?缺乏1-2周出現(xiàn)腳氣?。恢苄匀狈ΠY狀較慢（如維生素A缺乏數(shù)月出現(xiàn)夜盲癥）。2.列舉5種常見的食品化學(xué)性污染物質(zhì)，并說明其主要來源。答案：（1）黃曲霉毒素：霉變的玉米、花生等糧油作物（黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生）；（2）亞硝酸鹽：腌制食品（如泡菜、火腿）中添加的護(hù)色劑，或蔬菜儲(chǔ)存過程中硝酸鹽轉(zhuǎn)化；（3）鉛：工業(yè)“三廢”污染環(huán)境，通過土壤-植物或水-生物鏈進(jìn)入食品；（4）多環(huán)芳烴（PAHs）：高溫烹調(diào)（如燒烤、油炸）產(chǎn)生，或食品接觸含PAHs的包裝材料；（5）農(nóng)藥殘留：種植過程中施用的殺蟲劑、除草劑未完全降解，殘留于蔬菜、水果表面或內(nèi)部。3.簡述嬰兒添加輔食的原則及常見第一輔食的選擇依據(jù)。答案：原則：（1）由少到多，由稀到稠，由細(xì)到粗；（2）每次只添加一種新食物，觀察3-5天無過敏反應(yīng)后再添加下一種；（3）在嬰兒健康、情緒良好時(shí)添加；（4）避免添加鹽、糖等調(diào)味品。第一輔食通常選擇強(qiáng)化鐵的嬰兒米粉，依據(jù)：（1）6月齡后嬰兒體內(nèi)鐵儲(chǔ)備逐漸耗盡，需外源性鐵補(bǔ)充；（2）米粉過敏風(fēng)險(xiǎn)低（相對(duì)于蛋黃、肉類）；（3）質(zhì)地細(xì)膩，易于嬰兒吞咽和消化；（4）營養(yǎng)成分經(jīng)過科學(xué)配比，符合嬰兒生長需求。4.解釋“食品召回”的概念，并說明我國對(duì)食品召回的分級(jí)管理。答案：食品召回指食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品存在安全隱患，可能對(duì)人體健康和生命安全造成損害的，依法將已上市銷售的食品從市場上收回，并采取無害化處理、銷毀等措施的行為。分級(jí)管理：（1）一級(jí)召回：食用后可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的，24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)；（2）二級(jí)召回：食用后可能導(dǎo)致一般健康損害的，48小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)；（3）三級(jí)召回：標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)存在虛假標(biāo)注但不影響安全和營養(yǎng)的，72小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)。5.簡述膳食調(diào)查的常用方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。答案：（1）24小時(shí)回顧法：通過詢問調(diào)查對(duì)象過去24小時(shí)內(nèi)攝入的所有食物，記錄種類和數(shù)量。優(yōu)點(diǎn)：操作簡便、成本低；缺點(diǎn)：依賴回憶，易遺漏或高估/低估攝入量。（2）記賬法：對(duì)家庭或集體單位連續(xù)記錄一定時(shí)期內(nèi)的食物消耗總量，結(jié)合用餐人數(shù)計(jì)算平均攝入量。優(yōu)點(diǎn)：適用于長期調(diào)查，數(shù)據(jù)較準(zhǔn)確；缺點(diǎn)：無法反映個(gè)體差異，對(duì)食物分配記錄要求高。（3）稱重法：對(duì)調(diào)查期間每餐各種食物的生重、熟重、剩余量進(jìn)行稱重記錄。優(yōu)點(diǎn)：最準(zhǔn)確，可計(jì)算營養(yǎng)素?cái)z入量；缺點(diǎn)：耗時(shí)耗力，不適用于大規(guī)模調(diào)查。（4）食物頻率法：詢問調(diào)查對(duì)象在一定時(shí)期內(nèi)攝入各類食物的頻率和量。優(yōu)點(diǎn)：可反映長期飲食模式；缺點(diǎn)：量化準(zhǔn)確性較低，依賴記憶。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某小學(xué)午餐后2小時(shí)，30名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛癥狀，無發(fā)熱，部分學(xué)生自述午餐食用了學(xué)校食堂提供的“涼拌雞絲”（提前2小時(shí)做好，常溫存放）。問題：（1）最可能的致病因子是什么？（2）如何通過實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)確認(rèn)？（3）提出預(yù)防此類事件的措施。答案：（1）最可能的致病因子是金黃色葡萄球菌腸毒素。依據(jù)：潛伏期短（2小時(shí)），癥狀以胃腸道反應(yīng)為主，無發(fā)熱，且涼拌雞絲為即食高蛋白食品，常溫存放易導(dǎo)致金黃色葡萄球菌繁殖并產(chǎn)生腸毒素。（2）實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)：①采集患者嘔吐物、剩余食物樣本，進(jìn)行金黃色葡萄球菌分離培養(yǎng)（血平板上可見典型金黃色菌落）；②檢測(cè)腸毒素（可用ELISA法或動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，如幼貓灌胃后出現(xiàn)嘔吐反應(yīng)）；③檢測(cè)樣本中腸毒素基因（PCR法）。（3）預(yù)防措施：①加強(qiáng)食品加工衛(wèi)生管理，雞絲加工后應(yīng)及時(shí)冷藏（≤4℃），避免常溫存放；②控制加工時(shí)間，即食食品從制作到食用不超過2小時(shí)（如超過需在60℃以上熱藏或4℃以下冷藏）；③從業(yè)人員需定期健康檢查，手部有化膿性感染時(shí)應(yīng)調(diào)離崗位；④加工工具生熟分開，避免交叉污染；⑤建立食品留樣制度（每樣100g，保存48小時(shí)），便于溯源。案例2：某45歲男性，身高175cm，體重85kg（BMI=27.8），診斷為2型糖尿病，空腹血糖7.8mmol/L，自述日常飲食以精制米面為主，喜食油炸食品，很少吃蔬菜，每日飲酒（白酒約150ml）。問題：（1）分析其營養(yǎng)相關(guān)危險(xiǎn)因素；（2）制定個(gè)性化膳食指導(dǎo)方案。答案：（1）營養(yǎng)相關(guān)危險(xiǎn)因素：①能量攝入過剩：BMI≥24為超重（≥28為肥胖），其BMI=27.8屬超重，與總能量攝入（尤其是脂肪）過多有關(guān)；②碳水化合物類型不合理：精制米面（低膳食纖維）導(dǎo)致血糖波動(dòng)大；③脂肪攝入過高：油炸食品含大量飽和脂肪和反式脂肪，增加胰島素抵抗風(fēng)險(xiǎn)；④蔬菜攝入不足：膳食纖維缺乏影響血糖調(diào)節(jié)；⑤酒精攝入過量：酒精提供空熱量（7kcal/g），且可能干擾糖代謝。（2）膳食指導(dǎo)方案：①能量控制：按標(biāo)準(zhǔn)體重（175-105=70kg）計(jì)算，輕體力活動(dòng)糖尿病患者每日能量需求約30kcal/kg，總能量2100kcal/d（可根據(jù)實(shí)際活動(dòng)量調(diào)整）。②碳水化合物：占總能量50-60%（263-315g/d），選擇低GI食物（如燕麥、糙米、全麥面包），增加膳食纖維（25-30g/d），每日蔬菜≥