2025年高職第二學(xué)年（中西面點(diǎn)工藝）創(chuàng)新制作階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.以下哪種面粉適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的韌性B.增加蛋糕的體積C.增加蛋糕的甜度D.增加蛋糕的粘性3.下列哪種餡料常用于中式月餅制作？（）A.奶油餡B.豆沙餡C.巧克力餡D.芝士餡4.制作面包時(shí)，加入酵母的作用是（）。A.增加面包的香味B.使面包顏色更金黃C.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵D.增加面包的韌性5.以下哪種工具不適合用于攪拌面團(tuán)？（）A.打蛋器B.廚師機(jī)C.搟面杖D.面包機(jī)6.制作泡芙時(shí)，面糊的狀態(tài)應(yīng)該是（）。A.濃稠可流動(dòng)B.非常稀薄C.半固體狀D.固體狀7.下列哪種糖在烘焙中能起到上色和增加甜味的雙重作用？（）A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.冰糖8.制作中式點(diǎn)心時(shí)，常用的油脂是（）。A.黃油B.豬油C.橄欖油D.玉米油9.以下哪種方法可以判斷面包是否烤熟？（）A.觀察面包顏色B.用手按壓面包C.聞面包的香味D.以上都是10.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白霜和蛋黃糊的攪拌方式分別是（）。A.先低速后高速，翻拌B.先高速后低速，攪拌C.一直高速，翻拌D.一直低速，攪拌第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）請(qǐng)簡(jiǎn)述制作饅頭的工藝流程。12.（15分）分析在制作面包過程中，哪些因素可能導(dǎo)致面包塌陷，并說明解決方法。13.（15分）論述中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)在原料使用上的主要區(qū)別。14.（15分）材料：小李在制作蛋糕時(shí)，發(fā)現(xiàn)蛋糕出爐后表面出現(xiàn)了很多氣孔。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這種現(xiàn)象的原因，并提出改進(jìn)措施。15.（15分）材料：小王準(zhǔn)備制作一款中式酥皮點(diǎn)心，在調(diào)制油酥時(shí)遇到了困難，不知道如何控制油酥的軟硬度。請(qǐng)你幫助小王解決這個(gè)問題，并說明調(diào)制油酥的關(guān)鍵要點(diǎn)。答案：1.C2.B3.B4.C5.C6.A7.C8.B9.D10.A11.制作饅頭工藝流程：準(zhǔn)備面粉、酵母、水等原料。將酵母用溫水化開，加入面粉中，再加入適量水，揉成光滑面團(tuán)。將面團(tuán)放入溫暖處醒發(fā)至兩倍大。取出面團(tuán)揉勻排氣，分成小劑子，搓成饅頭形狀。將饅頭放入蒸籠，醒發(fā)一會(huì)兒后開火蒸制，蒸熟后關(guān)火燜幾分鐘即可。12.面包塌陷可能原因及解決方法：發(fā)酵過度，面團(tuán)發(fā)過頭會(huì)導(dǎo)致面包組織過于松軟而塌陷，應(yīng)控制好發(fā)酵時(shí)間和溫度；烘烤不足，面包內(nèi)部未完全熟透，要適當(dāng)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間或提高烘烤溫度；水分過多，配方中水分比例過大，可調(diào)整配方中水分含量；面筋未充分?jǐn)U展，揉面不到位，需充分揉面使面筋充分?jǐn)U展。13.中式面點(diǎn)原料使用特點(diǎn)：常用面粉為中筋面粉，如小麥粉；油脂常用豬油、植物油等，增加風(fēng)味；糖多用白砂糖、綿白糖；餡料豐富多樣，有豆沙、棗泥、肉餡等。西式面點(diǎn)原料使用特點(diǎn)：常用高筋或低筋面粉；油脂常用黃油；糖以白砂糖為主；餡料有奶油、巧克力、芝士等，注重奶香味和豐富口感。14.蛋糕表面出現(xiàn)氣孔原因及改進(jìn)措施：打發(fā)蛋清過度，會(huì)使蛋清中產(chǎn)生過多氣泡，應(yīng)控制打發(fā)程度，濕性發(fā)泡即可；攪拌面糊手法不當(dāng)，過度攪拌導(dǎo)致混入過多空氣，要采用翻拌手法；面糊靜置時(shí)間過長(zhǎng)，氣泡逸出，應(yīng)盡快制作并烤制；烤箱溫度不均勻，可提前預(yù)熱烤箱，調(diào)整烤盤位置。15.調(diào)制油酥時(shí)，油和面粉比例很關(guān)鍵，一般油與面粉比例約為1:2。若油多，油酥軟，可適當(dāng)增加面粉；若油少，油酥硬，可適當(dāng)增加