2025年?duì)I養(yǎng)師實(shí)操技能提升考試試卷真題解析與沖刺考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、案例分析：張先生，65歲，男性，退休教師。身高170cm，體重75kg，近期因體重增加和體力下降就診。自述日常飲食偏好肉類和精制主食，蔬菜水果攝入較少，每日飲酒約150ml白酒。既往有高血壓病史5年，控制良好，無糖尿病、心臟病史。體格檢查：血壓135/85mmHg，BMI26.2kg/m2，腹部肥胖（腰圍超過90cm），肌肉量指數(shù)（SMI）偏低。生化檢查顯示血脂異常（總膽固醇偏高，高密度脂蛋白膽固醇偏低）。近期多次感覺疲勞，爬樓梯氣短。請(qǐng)根據(jù)以上信息，完成以下分析：1.指出張先生目前存在的最主要的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)因素（至少列出三項(xiàng)）。2.分析導(dǎo)致張先生肌肉量指數(shù)偏低的可能營(yíng)養(yǎng)性原因。3.概述為張先生制定營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案時(shí)，需要重點(diǎn)考慮的膳食原則（至少列出五項(xiàng)）。4.針對(duì)張先生的血壓和血脂情況，簡(jiǎn)述在制定膳食方案時(shí)，應(yīng)如何調(diào)整脂肪和碳水化合物的攝入。5.提出至少三種針對(duì)張先生生活方式（飲食、運(yùn)動(dòng)）的改善建議，并說明理由。二、膳食評(píng)估與計(jì)算：李女士，30歲，孕32周，G1P0，素食者（不食蛋奶類，但食用豆制品和堅(jiān)果）。近期進(jìn)行孕期營(yíng)養(yǎng)評(píng)估，自述每日飲食較為規(guī)律，但擔(dān)心營(yíng)養(yǎng)攝入不足。為評(píng)估其能量和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況，請(qǐng)完成：1.若采用24小時(shí)回顧法收集其早餐信息，列出您需要詢問的關(guān)鍵問題（至少包含食物名稱、分量、烹飪方式等）。2.假設(shè)通過回顧法和食物成分表計(jì)算，李女士早餐攝入了：全麥面包100g（生重），煮雞蛋2個(gè)（假設(shè)每個(gè)50g），蒸南瓜200g，原味豆?jié){250g。請(qǐng)計(jì)算該早餐提供的能量（千卡）和蛋白質(zhì)（克）的大致含量。（注：可使用近似值或標(biāo)準(zhǔn)值進(jìn)行計(jì)算）。3.根據(jù)李女士的孕周和體重（假設(shè)60kg），參考中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs），估算其每日蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）。并分析其早餐蛋白質(zhì)攝入量是否滿足推薦量？若不滿足，從哪些食物中可以補(bǔ)充？（請(qǐng)說明理由）。三、營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案制定：王先生，45歲，公司職員，工作壓力大，長(zhǎng)期熬夜，平時(shí)飲食不規(guī)律，常在外就餐，經(jīng)常加班后飲用含糖飲料。近期體檢發(fā)現(xiàn)血糖偏高（空腹血糖5.8mmol/L），體重超重（BMI27.5kg/m2）。請(qǐng)為其制定一份為期一周的（周末可適當(dāng)放松）午餐營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案框架。要求：1.說明制定該午餐方案的主要目標(biāo)。2.列出至少四種適合王先生午餐的食物選擇原則。3.設(shè)計(jì)一份符合上述原則的具體午餐菜單示例（包含主食、蛋白質(zhì)食物、蔬菜種類和大致份量）。4.簡(jiǎn)述在向王先生推薦該午餐方案時(shí)，需要注意的溝通要點(diǎn)。四、溝通與健康教育：趙奶奶，78歲，獨(dú)居，患有輕度腎功能不全（G3期，蛋白尿+），醫(yī)生建議嚴(yán)格限制蛋白質(zhì)和磷的攝入。趙奶奶對(duì)飲食限制非常焦慮，認(rèn)為這樣會(huì)沒胃口，影響生活質(zhì)量，并偷偷食用了雞蛋和紅燒肉。請(qǐng)模擬您作為營(yíng)養(yǎng)師，與趙奶奶進(jìn)行溝通的場(chǎng)景，闡述以下要點(diǎn)：1.解釋限制蛋白質(zhì)和磷攝入對(duì)延緩腎功能惡化的重要性（用通俗易懂的語言）。2.針對(duì)趙奶奶對(duì)沒胃口和影響生活質(zhì)量的擔(dān)憂，提出至少三種提供美味、營(yíng)養(yǎng)豐富且符合其限制要求的膳食建議或技巧。3.說明在溝通過程中，如何運(yùn)用共情和傾聽技巧，幫助趙奶奶理解并接受飲食治療方案。五、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)應(yīng)用：1.簡(jiǎn)述DRI（膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量）中，RNI、UL、AI、EAR四個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)各自的含義及其在個(gè)體營(yíng)養(yǎng)評(píng)估中的應(yīng)用區(qū)別。2.某食品標(biāo)簽上宣稱“每100g該即食食品含蛋白質(zhì)15g，碳水化合物20g，脂肪5g，能量250kcal”。請(qǐng)計(jì)算該食品每100g的膳食纖維含量（假設(shè)該食品的膳食纖維含量為4g/100g）。若某成年男性每日能量推薦攝入量為2400kcal，按該食品每餐提供300kcal計(jì)算，其占總能量的百分比是多少？3.比較純母乳喂養(yǎng)和配方奶喂養(yǎng)在嬰兒早期營(yíng)養(yǎng)方面的主要優(yōu)缺點(diǎn)。對(duì)于無法進(jìn)行純母乳喂養(yǎng)的嬰兒，選擇配方奶時(shí)應(yīng)考慮哪些關(guān)鍵因素？4.簡(jiǎn)述食物中維生素A的主要來源和兩種不同形式的活性形式。缺乏維生素A可能引發(fā)哪些主要健康問題？試卷答案一、案例分析：1.主要營(yíng)養(yǎng)相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)因素：超重/肥胖（BMI26.2kg/m2，腰圍超標(biāo)），高脂血癥（血脂異常），可能存在營(yíng)養(yǎng)不均衡（蔬菜水果攝入少），能量攝入可能過高（結(jié)合飲酒和偏好），肌肉量不足（SMI偏低）。*解析思路：分析案例信息，識(shí)別與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的生理指標(biāo)（BMI、腰圍、血脂）和生活方式（飲食偏好、飲酒）。超重/肥胖和血脂異常是明確的風(fēng)險(xiǎn)因素。飲食偏好提示可能存在營(yíng)養(yǎng)不均衡。飲酒可能提供額外能量。肌肉量偏低提示可能存在蛋白質(zhì)或能量攝入不足、缺乏力量訓(xùn)練等問題。2.肌肉量指數(shù)偏低可能原因：中老年男性普遍存在的肌肉衰減綜合征風(fēng)險(xiǎn)；日常飲食中蛋白質(zhì)攝入可能不足或利用率不高；缺乏規(guī)律的、尤其是抗阻力的體育鍛煉；可能存在慢性炎癥或內(nèi)分泌紊亂（如睪酮水平下降）；水分?jǐn)z入不足也可能影響肌肉狀態(tài)。*解析思路：結(jié)合年齡、性別和BMI，考慮肌肉量隨年齡增長(zhǎng)的自然衰減趨勢(shì)（肌肉衰減綜合征）。分析飲食，雖然未直接說明蛋白質(zhì)攝入，但偏好精制主食和肉類、蔬果少，可能蛋白質(zhì)質(zhì)量或總量不夠理想。缺乏運(yùn)動(dòng)是肌肉減少的重要可干預(yù)因素。慢性病和內(nèi)分泌狀態(tài)也是潛在原因。3.膳食干預(yù)重點(diǎn)原則：控制總能量攝入，減少脂肪（特別是飽和脂肪和反式脂肪）和精制碳水化合物攝入，增加膳食纖維，保證適量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，增加蔬菜水果攝入，選擇全谷物，限制或戒酒，培養(yǎng)規(guī)律飲食習(xí)慣。*解析思路：針對(duì)患者核心問題（超重、高脂、高血壓風(fēng)險(xiǎn)、肌肉少），制定綜合干預(yù)原則。首要原則是能量控制。其次需調(diào)整宏量營(yíng)養(yǎng)素結(jié)構(gòu)，減脂（尤其關(guān)注飽和脂肪和反式脂肪來源），控糖（精制碳水），增纖（蔬菜水果全谷物）。保證蛋白質(zhì)對(duì)維持肌肉至關(guān)重要。限制酒精。最終目標(biāo)是建立可持續(xù)的健康飲食模式。4.脂肪和碳水化合物調(diào)整：減少總脂肪攝入（特別是來自紅肉、加工食品、油炸食品的脂肪），優(yōu)先選擇不飽和脂肪酸（如來自堅(jiān)果、魚油、橄欖油）；限制單糖和雙糖（如含糖飲料、甜點(diǎn)、精制米面），增加復(fù)合碳水化合物（如全谷物、薯類、雜豆）和可溶性膳食纖維的攝入。*解析思路：根據(jù)患者血脂異常和高血壓風(fēng)險(xiǎn)，需嚴(yán)格控制脂肪和碳水化合物。脂肪方面，側(cè)重類型而非總量（雖然總量也需控制），優(yōu)先選擇有益類型，限制有害類型。碳水化合物方面，強(qiáng)調(diào)“減量增質(zhì)”，減少易引起血糖波動(dòng)的簡(jiǎn)單糖，增加具有心血管保護(hù)作用和飽腹感的復(fù)合碳水和纖維。5.生活方式改善建議：①在醫(yī)生指導(dǎo)下進(jìn)行規(guī)律的有氧運(yùn)動(dòng)（如快走、游泳）和抗阻力訓(xùn)練（如使用彈力帶、小啞鈴），每周至少150分鐘中等強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)，2-3次抗阻訓(xùn)練。理由：有助于控制體重、改善血糖血脂、增強(qiáng)肌肉力量和耐力。②學(xué)習(xí)并實(shí)踐健康的烹飪方式，如蒸、煮、燉、拌，減少煎、炸、紅燒。理由：有助于減少能量和有害物質(zhì)攝入，保持食物營(yíng)養(yǎng)。③建立規(guī)律的進(jìn)餐時(shí)間，避免暴飲暴食和夜間加餐。理由：有助于控制總能量攝入，穩(wěn)定血糖和血脂。④減少或戒除白酒。理由：酒精熱量高，且可能干擾營(yíng)養(yǎng)代謝和血壓控制。二、膳食評(píng)估與計(jì)算：1.詢問的關(guān)鍵問題示例：您今天早上吃了/喝了什么？具體是什么食物？（例如：面包是哪種？雞蛋是水煮的還是煎的？南瓜是怎么做的？豆?jié){是哪種口味？），吃了/喝了多少？（例如：面包多重？幾個(gè)雞蛋？南瓜有多大？豆?jié){倒了幾杯或倒了多少毫升？），食物是生的還是熟的？烹飪用了什么油或調(diào)料（特別是鹽、糖）？*解析思路：24小時(shí)回顧法的關(guān)鍵在于獲取準(zhǔn)確的食物種類和生重/熟重（或份量）。需要問清具體食物名稱（區(qū)分不同種類，如白面包/全麥面包）、大致份量（最好用具體單位，如克、杯、碗，或相對(duì)單位，如幾個(gè)、一片）、烹飪方式（影響能量和營(yíng)養(yǎng)素含量，如煎炸增加脂肪）、調(diào)味品（影響鈉攝入）。2.能量計(jì)算：面包100g約提供320kcal，雞蛋50g約提供150kcal，南瓜200g約提供86kcal，豆?jié){250g（原味）約提供80kcal。早餐總能量≈320+150+86+80=736kcal。*解析思路：使用食物成分表查找常見食物的能量值。注意單位統(tǒng)一（如將50g雞蛋換算為能量值）。各項(xiàng)能量值相加即得總能量。這里使用了近似值。*蛋白質(zhì)計(jì)算：雞蛋50g約含6.3g蛋白質(zhì)，豆?jié){250g約含7.5g蛋白質(zhì)。早餐總蛋白質(zhì)≈6.3+7.5=13.8g。*解析思路：同樣使用食物成分表查找常見食物的蛋白質(zhì)含量。注意單位統(tǒng)一。各項(xiàng)蛋白質(zhì)值相加即得總蛋白質(zhì)。這里使用了近似值。3.蛋白質(zhì)RNI與評(píng)估：孕32周RNI蛋白質(zhì)估算：孕早期RNI為55g/d，孕中期為70g/d，孕晚期為90g/d。按每周增加5g計(jì)算，孕32周約為90+(32-24)*5=110g/d。李女士早餐攝入13.8g蛋白質(zhì)。若按每日需攝入110g計(jì)算，早餐僅占12.5%。若按孕期標(biāo)準(zhǔn)（如80g/d）計(jì)算，則占17.5%。不滿足推薦量。可通過增加豆?jié){（每250g約加7.5g蛋白）、添加豆制品（如豆腐干、豆?jié){）或少量蛋奶類（若能接受）來補(bǔ)充。*解析思路：根據(jù)DRIs查找孕晚期蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI），并考慮孕周進(jìn)行估算。將早餐蛋白質(zhì)攝入量與推薦量進(jìn)行比較。若不足，需分析缺口，并提出可行的食物補(bǔ)充建議。素食者的蛋白質(zhì)來源主要是豆制品和堅(jiān)果。三、營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案制定：1.主要目標(biāo)：控制體重增長(zhǎng)，改善血脂水平，降低血糖異常風(fēng)險(xiǎn)，維持或改善肌肉量，提升整體健康狀況和生活質(zhì)量。*解析思路：明確干預(yù)要解決的核心問題，即超重、血脂異常、血糖偏高、肌肉量不足，并最終指向改善健康和提升生活質(zhì)量。2.食物選擇原則：選擇低能量、高蛋白、高纖維、富含不飽和脂肪酸的食物；優(yōu)先選擇全谷物和雜糧；保證足量蔬菜（特別是深色蔬菜）；適量選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物（如魚、禽、瘦肉、豆制品）；限制或避免高脂肪、高糖、高鹽、加工食品；控制含糖飲料和酒精攝入。*解析思路：針對(duì)王先生的問題（超重、高脂、高血糖風(fēng)險(xiǎn)、肌肉少），選擇原則需圍繞“控制能量、優(yōu)化營(yíng)養(yǎng)素結(jié)構(gòu)”。低能量、高蛋白高纖維有助于飽腹和控制血糖血脂，維持肌肉。高不飽和脂肪酸有益心血管。全谷物富含纖維和B族維生素。足量蔬菜提供維生素礦物質(zhì)纖維。限制有害食物。3.午餐菜單示例（示例性，需注明份量）：主食：糙米飯或雜糧飯150g（熟重）；蛋白質(zhì)：清蒸鱸魚100g；蔬菜：清炒菠菜150g（用少量植物油），涼拌黃瓜100g；湯品（可選）：冬瓜海帶湯1小碗。*解析思路：根據(jù)食物選擇原則設(shè)計(jì)菜單。主食選全谷物控碳水。蛋白質(zhì)選低脂優(yōu)質(zhì)蛋白（魚）。蔬菜選量足種類多（深色葉菜+瓜類）。烹飪方式選清淡（清蒸、清炒、涼拌）控制油鹽。湯品可選清淡蔬菜湯。需給出大致份量以體現(xiàn)原則。4.溝通要點(diǎn)：①表達(dá)理解和共情，認(rèn)可工作壓力大、飲食不規(guī)律的現(xiàn)實(shí)；②強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)并非嚴(yán)苛禁食，而是通過合理搭配實(shí)現(xiàn)健康目標(biāo)，提升精力；③提供簡(jiǎn)單易行的建議，如準(zhǔn)備健康零食（水果、堅(jiān)果）、利用便當(dāng)盒帶健康午餐；④講解營(yíng)養(yǎng)知識(shí)時(shí)使用通俗易懂的語言，結(jié)合其健康風(fēng)險(xiǎn)（高脂、血糖）進(jìn)行針對(duì)性說明；⑤設(shè)定小而可實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)，鼓勵(lì)逐步改變，并提供持續(xù)的支持和反饋。*解析思路：針對(duì)王先生的性格特點(diǎn)（壓力大、不規(guī)律），溝通需注意方式方法。要體現(xiàn)人文關(guān)懷（理解、共情），提供實(shí)用性強(qiáng)的建議（簡(jiǎn)單易行），溝通內(nèi)容要貼合需求（風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)向），并具有激勵(lì)性（逐步改變、持續(xù)支持）。四、溝通與健康教育：1.解釋說明：奶奶，您得腎臟有點(diǎn)問題，就像水管子老化生銹了，需要保護(hù)它。過多的蛋白質(zhì)和磷會(huì)讓這個(gè)“水管子”負(fù)擔(dān)更重，更容易壞掉或壞得更快。限制它們不是讓您沒營(yíng)養(yǎng)，反而是為了幫您的腎臟多“工作”幾年，讓您身體更舒服，少生病。醫(yī)生給您定的量是經(jīng)過計(jì)算最合適的。*解析思路：用通俗易懂的比喻（水管子）解釋復(fù)雜的醫(yī)學(xué)概念（腎臟損傷與蛋白質(zhì)磷的關(guān)系）。強(qiáng)調(diào)限制的目的是保護(hù)腎臟，最終受益的是趙奶奶自己（更健康、少生?。？隙ㄡt(yī)囑的科學(xué)性和合理性。2.膳食建議/技巧：①學(xué)會(huì)“偷梁換柱”，用豆制品（豆腐、豆?jié){）替代部分動(dòng)物蛋白，比如用豆腐燉湯代替部分紅燒肉；②選擇低磷食物，如土豆、紅薯、蘋果、梨、白蘿卜等，少吃堅(jiān)果、腦花、貝類等高磷食物；③做菜時(shí)多放蔥、姜、蒜、香料提味，少放鹽和醬油；④可以嘗試一些低脂、無磷的食品（如果市面有），或者咨詢醫(yī)生/營(yíng)養(yǎng)師是否有需要。*解析思路：提供具體、可操作的食物替換和烹飪技巧建議。區(qū)分高/低磷食物，給出選擇方向。強(qiáng)調(diào)調(diào)味方式的調(diào)整（少鹽）。提及尋求專業(yè)幫助的可能性。建議需兼顧營(yíng)養(yǎng)限制和食物的美味、適口性。3.運(yùn)用技巧：①傾聽：耐心聽奶奶說她的擔(dān)憂和不情愿，讓她把話說完，表示理解她的感受（“我知道這很難，換了我可能也覺得沒胃口”）；②共情：站在奶奶的角度理解她的焦慮和生活質(zhì)量擔(dān)憂，而不是簡(jiǎn)單地說教（“您覺得這樣沒意思，是不是？”）；③重復(fù)與確認(rèn)：重復(fù)醫(yī)生的建議要點(diǎn)，并確認(rèn)奶奶是否理解（“所以您明白要限制的是豆制品和肉，對(duì)嗎？”）；④鼓勵(lì)與支持：肯定奶奶已經(jīng)做得不錯(cuò)的方面（“您能控制住偷偷吃肉，這很不容易，謝謝您！”），并鼓勵(lì)她嘗試新的健康的食物。*解析思路：闡述共情、傾聽、確認(rèn)、鼓勵(lì)等溝通技巧在具體場(chǎng)景中的應(yīng)用。強(qiáng)調(diào)非評(píng)判性態(tài)度，建立信任關(guān)系。通過積極傾聽和情感支持，幫助趙奶奶從內(nèi)心接受治療方案。五、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)應(yīng)用：1.DRI含義與應(yīng)用區(qū)別：RNI（推薦攝入量）是滿足群體絕大多數(shù)個(gè)體需求的攝入水平。UL（可耐受最高攝入量）是幾乎所有個(gè)體都不會(huì)產(chǎn)生健康風(fēng)險(xiǎn)的攝入上限。AI（適宜攝入量）是基于現(xiàn)有證據(jù)推測(cè)的攝入水平，對(duì)預(yù)防慢性病有益。EAR（平均需求量）是滿足群體中50%個(gè)體需求的攝入水平，是計(jì)算RNI的基礎(chǔ)。應(yīng)用區(qū)別：個(gè)體評(píng)估常用RNI和UL判斷攝入是否適宜；AI用于指導(dǎo)公共膳食指南；EAR用于評(píng)估營(yíng)養(yǎng)素供給。*解析思路：準(zhǔn)確解釋RNI、UL、AI、EAR的定義。明確它們之間的聯(lián)系（如EAR是RNI的基礎(chǔ)）。闡述每個(gè)指標(biāo)的主要用途和區(qū)別，特別是在個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)估和公共衛(wèi)生指導(dǎo)中的不同角色。2.膳食纖維計(jì)算與百分比：膳食纖維含量為4g/100g。每100g食品能量為250kcal。每100g食品含蛋白質(zhì)15g，碳水20g，脂肪5g。蛋白質(zhì)提供能量15g*4kcal/g=60kcal；碳水提供能量20g*4kcal/g=80kcal；脂肪提供能量5g*9kcal/g=45kcal?？偰芰?60+80+45+250=435kcal。蛋白質(zhì)占能量百分比=(60/435)*100%≈13.95%。該食品每餐提供300kcal，占總能量百分比=(300/2400)*100%=12.