2025年?duì)I養(yǎng)師職業(yè)資格考試培訓(xùn)試卷：營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)與案例分析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素是人體內(nèi)不能合成，必須從食物中攝取的？A.脂肪酸B.維生素AC.葡萄糖D.蛋白質(zhì)2.人體每日所需能量中，用于維持基礎(chǔ)代謝所消耗的能量比例最大的是哪個(gè)年齡段？A.嬰幼兒B.青少年C.成年女性D.老年人3.下列哪種脂肪酸是必需脂肪酸？A.亞油酸B.亞麻酸C.花生四烯酸D.以上都是4.膳食纖維的主要功能不包括：A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖水平C.提供能量D.吸收膽固醇5.評(píng)價(jià)一個(gè)國(guó)家或地區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)狀況的主要指標(biāo)是：A.食物供應(yīng)量B.人均攝入量C.營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與推薦攝入量的比較D.居民體重指數(shù)6.下列哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素AD.維生素D7.下列哪種礦物質(zhì)缺乏會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松？A.鐵B.鈣C.鋅D.碘8.健康成年男性每日推薦攝入的蛋白質(zhì)量約為：A.40克B.50克C.65克D.80克9.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的維生素？A.煎B.炒C.烤D.蒸10.下列哪種食物屬于完全蛋白質(zhì)？A.玉米B.小麥C.大豆D.米飯11.評(píng)價(jià)個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況最常用的方法是：A.食物頻率法B.24小時(shí)膳食回顧法C.身體測(cè)量法D.實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)法12.下列哪種指標(biāo)是反映人體營(yíng)養(yǎng)狀況的常用生化指標(biāo)？A.體重B.身高C.血紅蛋白D.皮膚彈性13.營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的主要危害不包括：A.肥胖B.高血壓C.糖尿病D.貧血14.下列哪種食物是鈣的最好來(lái)源？A.水果B.谷物C.豆制品D.油脂15.下列哪種食物是鐵的良好來(lái)源，并且富含維生素C，有助于鐵的吸收？A.紅肉B.牛奶C.深綠色蔬菜D.大米16.兒童青少年缺鐵性貧血的主要原因可能是：A.鐵攝入不足B.鐵吸收障礙C.鐵丟失過(guò)多D.以上都是17.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致腳氣??？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B12D.維生素C18.評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，需要考慮的因素不包括：A.營(yíng)養(yǎng)素含量B.營(yíng)養(yǎng)素生物利用率C.食物的感官性狀D.食物的價(jià)格19.下列哪種烹調(diào)油不適合高溫加熱？A.菜籽油B.葵花籽油C.橄欖油D.花生油20.特殊人群，如孕婦、乳母、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)主要是：A.能量需求增加B.某些營(yíng)養(yǎng)素需求量增加C.對(duì)食物衛(wèi)生要求更高D.以上都是二、名詞解釋（每題2分，共10分）1.基礎(chǔ)代謝率2.膳食纖維3.營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量4.缺鐵性貧血5.個(gè)體化營(yíng)養(yǎng)三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述評(píng)價(jià)個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況常用的身體測(cè)量指標(biāo)及其意義。2.簡(jiǎn)述膳食纖維的生理功能。3.簡(jiǎn)述設(shè)計(jì)一份平衡膳食的原則。4.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案制定的基本步驟。四、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與分析題（共20分）設(shè)計(jì)一個(gè)初步的膳食調(diào)查方案，用于評(píng)估某社區(qū)居民（以成年人為主）的營(yíng)養(yǎng)狀況。方案應(yīng)包括以下內(nèi)容：1.確定調(diào)查目的和對(duì)象。（4分）2.選擇膳食調(diào)查方法（如24小時(shí)回顧法、食物頻率法等），并說(shuō)明選擇理由。（4分）3.簡(jiǎn)述數(shù)據(jù)收集過(guò)程，包括問(wèn)卷設(shè)計(jì)、調(diào)查員培訓(xùn)、數(shù)據(jù)記錄等。（5分）4.提出初步的數(shù)據(jù)整理與分析思路，包括需要收集的數(shù)據(jù)、可能進(jìn)行的統(tǒng)計(jì)分析方法等。（7分）五、案例分析題（共30分）某中年男性，身高175cm，體重80kg，久坐工作，日常飲食以谷薯類和肉類為主，蔬菜水果攝入較少，經(jīng)常飲酒。請(qǐng)根據(jù)上述信息，回答以下問(wèn)題：1.分析該個(gè)體可能存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題或風(fēng)險(xiǎn)因素。（8分）2.評(píng)估其體重狀況。（6分）3.制定一份該個(gè)體膳食調(diào)整的建議方案，并說(shuō)明主要依據(jù)。（10分）4.如果對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)干預(yù)，你認(rèn)為需要考慮哪些監(jiān)測(cè)指標(biāo)，并簡(jiǎn)述隨訪的重要性。（6分）試卷答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.D3.D4.C5.C6.C7.B8.C9.D10.C11.C12.C13.D14.C15.A16.D17.A18.D19.C20.D二、名詞解釋1.基礎(chǔ)代謝率：指人體在清醒、靜臥、空腹、環(huán)境溫度適宜（20-25℃）狀態(tài)下，維持最基本生命活動(dòng)（如呼吸、心跳、體溫維持、細(xì)胞代謝等）所需的最低能量消耗。2.膳食纖維：指人體不能消化吸收的、存在于植物性食物中的碳水化合物，包括纖維素、半纖維素、果膠等。3.營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量：指為滿足特定人群幾乎所有個(gè)體（97%-98%）每日營(yíng)養(yǎng)需要而建議攝入的量，包括推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）。4.缺鐵性貧血：由于體內(nèi)鐵缺乏導(dǎo)致血紅蛋白合成減少，從而引起的一種小細(xì)胞低色素性貧血。5.個(gè)體化營(yíng)養(yǎng)：根據(jù)個(gè)體的遺傳特征、生理狀況（年齡、性別、生理階段）、生活方式、營(yíng)養(yǎng)狀況和健康狀況，提供有針對(duì)性的營(yíng)養(yǎng)建議和干預(yù)措施。三、簡(jiǎn)答題1.評(píng)價(jià)個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況常用的身體測(cè)量指標(biāo)及其意義：*體重：反映體內(nèi)總能量和蛋白質(zhì)的儲(chǔ)存與消耗狀況。過(guò)低可能與營(yíng)養(yǎng)不良有關(guān)，過(guò)高可能與肥胖或營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩有關(guān)。*身高：反映生長(zhǎng)發(fā)育狀況和遺傳因素。結(jié)合體重計(jì)算體重指數(shù)（BMI）可評(píng)估體重狀況。*體重指數(shù)（BMI）：用體重（kg）除以身高（m）的平方，是常用的評(píng)估超重和肥胖的指標(biāo)。BMI在18.5-23.9kg/m2范圍內(nèi)通常認(rèn)為是健康的。*皮褶厚度：通過(guò)測(cè)量特定部位（如三頭肌、肩胛下）的皮下脂肪厚度，間接評(píng)估身體的脂肪含量。*上臂圍：反映肌肉和脂肪的總量，是快速評(píng)估兒童和成人營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)。*其他：如肌肉力量測(cè)試、骨骼密度測(cè)定（DXA）等也可用于評(píng)估特定人群的營(yíng)養(yǎng)狀況。2.膳食纖維的生理功能：*促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。*維持腸道菌群健康。*降低血糖反應(yīng)，有助于穩(wěn)定血糖。*降低血清總膽固醇水平。*增加飽腹感，有助于控制體重。*吸收和結(jié)合水分，軟化糞便。3.設(shè)計(jì)一份平衡膳食的原則：*食物多樣化：攝入多種食物，涵蓋各類營(yíng)養(yǎng)素，滿足身體全面需求。谷薯類為主，搭配足量蔬菜水果、動(dòng)物性食物和豆類。*谷類為主：優(yōu)先選擇全谷物和雜糧，保證碳水化合物、B族維生素和膳食纖維的攝入。*攝入足量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：包括動(dòng)物性蛋白（魚、禽、肉、蛋）和植物性蛋白（豆類、堅(jiān)果）。*限制脂肪和糖的攝入：選擇健康的脂肪來(lái)源（如植物油、魚油），限制飽和脂肪、反式脂肪和添加糖的攝入。*保證維生素和礦物質(zhì)充足：通過(guò)多吃蔬菜水果、奶類、豆制品等獲取。*合理搭配，葷素結(jié)合：確保膳食結(jié)構(gòu)的均衡。*食量與能量平衡：根據(jù)個(gè)體能量需求，調(diào)整食物攝入量，保持健康體重。*安全衛(wèi)生：選擇新鮮、安全的食物，合理烹飪。4.營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案制定的基本步驟：*評(píng)估：全面評(píng)估個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)狀況、健康史、生活習(xí)慣、社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況等。*確定目標(biāo)：根據(jù)評(píng)估結(jié)果，與個(gè)體共同設(shè)定明確、可行、可測(cè)量的營(yíng)養(yǎng)改善目標(biāo)。*制定計(jì)劃：選擇合適的干預(yù)措施（如膳食指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充、行為矯正等），制定詳細(xì)的干預(yù)方案，包括具體內(nèi)容、時(shí)間安排、責(zé)任人等。*實(shí)施干預(yù)：按照方案執(zhí)行干預(yù)措施，并向個(gè)體提供必要的支持和教育。*監(jiān)測(cè)與評(píng)價(jià)：定期監(jiān)測(cè)個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)狀況和干預(yù)效果，根據(jù)監(jiān)測(cè)結(jié)果和反饋調(diào)整干預(yù)方案。*隨訪：維持干預(yù)效果，防止問(wèn)題反彈，提供長(zhǎng)期的健康指導(dǎo)。四、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與分析題1.確定調(diào)查目的和對(duì)象：*目的：了解該社區(qū)居民成年人的膳食結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況，識(shí)別主要的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題或風(fēng)險(xiǎn)因素，為制定社區(qū)營(yíng)養(yǎng)改善策略提供依據(jù)。*對(duì)象：以18-60歲常住居民（或根據(jù)當(dāng)?shù)鼐唧w情況定義成年人范圍）為主要調(diào)查對(duì)象，可考慮按性別、年齡分層抽樣。2.選擇膳食調(diào)查方法并說(shuō)明理由：*方法選擇：建議采用24小時(shí)膳食回顧法為主，輔以食物頻率法或膳食史法。*理由：24小時(shí)膳食回顧法操作相對(duì)簡(jiǎn)便，適用于現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，能反映較近期的膳食攝入情況。食物頻率法能了解食物消費(fèi)頻率，有助于分析膳食模式。結(jié)合使用可以提高數(shù)據(jù)的全面性和準(zhǔn)確性。對(duì)于某些特殊情況（如糖尿病患者），可能需要結(jié)合多次24小時(shí)回顧或飲食日記。3.簡(jiǎn)述數(shù)據(jù)收集過(guò)程：*問(wèn)卷設(shè)計(jì)：設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)化的膳食回顧問(wèn)卷，包括調(diào)查對(duì)象基本信息（年齡、性別、職業(yè)、身高、體重等）、24小時(shí)內(nèi)詳細(xì)的食物種類、分量（最好使用標(biāo)準(zhǔn)量具或圖片輔助）、烹飪方式等。問(wèn)卷需經(jīng)過(guò)預(yù)調(diào)查和專家評(píng)審。*調(diào)查員培訓(xùn)：對(duì)調(diào)查員進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)，使其掌握膳食回顧的詢問(wèn)技巧、食物識(shí)別、份量估計(jì)方法、問(wèn)卷填寫規(guī)范等，確保數(shù)據(jù)收集質(zhì)量的一致性。*數(shù)據(jù)記錄與核查：調(diào)查員在規(guī)定時(shí)間（通常為前一天晚上至當(dāng)天早上）向調(diào)查對(duì)象詢問(wèn)并記錄其膳食信息。當(dāng)場(chǎng)核對(duì)問(wèn)卷，確保信息完整、準(zhǔn)確。必要時(shí)進(jìn)行補(bǔ)充詢問(wèn)。4.初步的數(shù)據(jù)整理與分析思路：*數(shù)據(jù)整理：*對(duì)收集到的膳食信息進(jìn)行編碼，建立食物代碼表。*使用食物交換份法或膳食軟件將各類食物消費(fèi)量換算成標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)素量（能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等）。*匯總計(jì)算每個(gè)調(diào)查對(duì)象及總體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。*與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）進(jìn)行比較，計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量不足、可接受或超量的比例。*數(shù)據(jù)分析：*描述性分析：計(jì)算各營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的均值、標(biāo)準(zhǔn)差、中位數(shù)等指標(biāo)，描述居民的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平。*比較分析：*按性別、年齡、BMI等不同群體進(jìn)行比較，分析營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入差異。*分析不同膳食模式（如高脂、高糖、低蔬果等）與營(yíng)養(yǎng)狀況、慢性病風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系。*關(guān)聯(lián)性分析：探索膳食攝入與營(yíng)養(yǎng)狀況指標(biāo)（如血紅蛋白、血脂等）之間的關(guān)聯(lián)。*識(shí)別問(wèn)題：識(shí)別主要的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，如能量過(guò)剩、某些維生素礦物質(zhì)缺乏、膳食結(jié)構(gòu)不合理（如蔬菜水果攝入不足、谷薯類比例低）等。五、案例分析題1.分析該個(gè)體可能存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題或風(fēng)險(xiǎn)因素：*能量攝入可能過(guò)高：久坐工作，體力活動(dòng)少，但日常飲食偏重肉類，可能導(dǎo)致能量攝入超過(guò)消耗。*脂肪攝入可能過(guò)高：以肉類為主，可能飽和脂肪攝入較多。經(jīng)常飲酒也會(huì)增加能量和脂肪攝入。*蔬菜水果攝入不足：膳食結(jié)構(gòu)中缺乏足夠的蔬菜水果，導(dǎo)致維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維攝入不足。*膳食纖維攝入不足：與蔬菜水果攝入不足直接相關(guān)，可能導(dǎo)致便秘和腸道健康問(wèn)題。*存在肥胖風(fēng)險(xiǎn)：當(dāng)前體重指數(shù)（BMI=80kg/(1.75m*1.75m)≈26.3kg/m2）已接近超重標(biāo)準(zhǔn)（通常BMI24-27.9為超重），存在發(fā)展為肥胖的風(fēng)險(xiǎn)。*可能存在飲酒相關(guān)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題：長(zhǎng)期過(guò)量飲酒可能干擾營(yíng)養(yǎng)素吸收（如維生素B族、鎂），增加肝臟負(fù)擔(dān)，影響多種營(yíng)養(yǎng)狀況。*可能缺乏某些微量元素：蔬菜水果攝入不足可能影響鉀、鎂、葉酸等的攝入。2.評(píng)估其體重狀況：*根據(jù)計(jì)算，該中年男性的體重指數(shù)（BMI）為26.3kg/m2。*參照中國(guó)成人BMI分類標(biāo)準(zhǔn)：18.5-23.9為正常體重，24.0-27.9為超重，≥28.0為肥胖。*因此，該個(gè)體的體重狀況屬于超重范圍，接近肥胖臨界點(diǎn)。3.制定一份該個(gè)體膳食調(diào)整的建議方案，并說(shuō)明主要依據(jù)：*增加蔬菜水果攝入：建議每日攝入蔬菜至少300-500克，水果200-350克。依據(jù)：蔬菜水果富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物，有助于提供必需營(yíng)養(yǎng)素，增加飽腹感，維持腸道健康，降低慢性病風(fēng)險(xiǎn)。*調(diào)整肉類選擇與烹飪方式：優(yōu)先選擇魚、禽肉，減少紅肉（特別是肥肉）攝入。烹飪方式以蒸、煮、燉、快炒為主，減少煎、炸。依據(jù)：魚、禽肉相對(duì)脂肪含量較低。減少紅肉和油炸食物有助于降低飽和脂肪和能量攝入，減少飽和脂肪和膽固醇攝入，降低肥胖和心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。*控制總能量攝入：減少高能量密度食物（如含糖飲料、甜點(diǎn)、油炸食品）的攝入。依據(jù)：鑒于其超重狀況，控制能量攝入是減重和維持健康體重的關(guān)鍵。*增加膳食纖維攝入：除了多吃蔬菜水果，可適量選擇全谷物（如糙米、燕麥、全麥面包）和豆類。依據(jù)：膳食纖維有助于增加飽腹感，控制體重，穩(wěn)定血糖，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。*限制飲酒：建議減少飲酒頻率和每次飲酒量，最好戒酒。依據(jù)：飲酒會(huì)提供大量“空”能量，干擾營(yíng)養(yǎng)素吸收，增加多種健康風(fēng)險(xiǎn)。*增加體力活動(dòng)：建議每周進(jìn)行至少150分鐘的中等強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)（如快走、慢跑、游泳）或75分鐘的高強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)，并結(jié)合每周2次的抗阻力訓(xùn)練。依據(jù)：增加能量消耗，有助于體重控制，改善心血