餐飲衛(wèi)生管理知識(shí)考試題庫(kù)本題庫(kù)圍繞餐飲衛(wèi)生管理核心知識(shí)點(diǎn)設(shè)計(jì)，涵蓋法律法規(guī)、操作規(guī)范、風(fēng)險(xiǎn)防控等內(nèi)容，適用于餐飲從業(yè)者考核、衛(wèi)生管理培訓(xùn)等場(chǎng)景，助力提升食品安全保障能力。一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.現(xiàn)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》（2015年修訂版）的正式實(shí)施日期為（）。A.2009年6月1日B.2015年10月1日C.2018年1月1日D.2020年6月1日參考答案：B（2015年10月1日，修訂后的《食品安全法》正式施行）2.餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員上崗前必須取得的證件組合是（）。A.健康證B.廚師職業(yè)資格證C.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證D.健康證+衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證參考答案：D（從業(yè)人員需同時(shí)持有有效健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明）3.下列食品原料中，需在-18℃以下冷凍儲(chǔ)存的是（）。A.新鮮生菜B.生禽肉C.大米D.食用植物油參考答案：B（生禽肉等易腐動(dòng)物性食品需冷凍抑制微生物生長(zhǎng)）4.餐飲具消毒的首選物理方法是（）。A.煮沸消毒（100℃，10分鐘以上）B.含氯消毒劑浸泡C.紫外線照射D.臭氧消毒參考答案：A（煮沸消毒無(wú)化學(xué)殘留，是餐飲具消毒的首選物理方式）5.食品加工操作中，刀具、砧板的使用原則是（）。A.生熟混用，用后統(tǒng)一清洗B.生熟分開(kāi)，專(zhuān)用刀具、砧板C.僅生食需專(zhuān)用工具D.僅熟食需專(zhuān)用工具參考答案：B（生熟工具分開(kāi)可避免交叉污染）二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.餐飲衛(wèi)生管理的核心環(huán)節(jié)包括（）。A.食品原料采購(gòu)與驗(yàn)收B.食品加工操作過(guò)程控制C.餐飲具清洗、消毒與保潔D.從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理參考答案：ABCD（原料、加工、餐具、人員管理均為關(guān)鍵環(huán)節(jié)）2.餐飲服務(wù)單位禁止采購(gòu)的食品原料有（）。A.無(wú)動(dòng)物檢疫合格證明的肉類(lèi)B.發(fā)芽的馬鈴薯（土豆）C.超過(guò)保質(zhì)期的預(yù)包裝食品D.鮮活的海水蝦參考答案：ABC（無(wú)檢疫肉類(lèi)、發(fā)芽土豆、過(guò)期食品存在安全風(fēng)險(xiǎn)，鮮活海鮮合規(guī)可采購(gòu)）3.從業(yè)人員上崗時(shí)的個(gè)人衛(wèi)生要求包括（）。A.穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)不外露B.操作直接入口食品時(shí)佩戴口罩C.不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴外露首飾D.手部有傷口時(shí)，佩戴防水創(chuàng)可貼并戴手套參考答案：ABCD（以上均為防止食品污染的個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范）4.食品留樣的要求包括（）。A.每餐次、每品種留樣量≥125gB.留樣食品需冷藏（0-8℃）保存48小時(shí)C.使用專(zhuān)用留樣容器，標(biāo)注時(shí)間、品種D.僅高風(fēng)險(xiǎn)食品需留樣參考答案：ABC（所有餐次、品種均需留樣，低風(fēng)險(xiǎn)食品也需執(zhí)行留樣制度）三、判斷題（每題1分，共20分）1.餐飲加工中，生、熟食品可臨時(shí)存放在同一容器內(nèi)，只需用隔板分隔。（）參考答案：×（生、熟食品必須使用專(zhuān)用容器、工具分開(kāi)存放，嚴(yán)禁混放）2.餐飲具消毒后放入保潔柜即可，保潔柜無(wú)需定期清潔。（）參考答案：×（保潔柜需定期清潔、消毒，防止二次污染）3.從業(yè)人員患有傳染性肝炎時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離直接接觸食品的崗位。（）參考答案：√（傳染性疾病患者不得從事接觸直接入口食品的工作）4.食品添加劑可按個(gè)人經(jīng)驗(yàn)隨意添加，只要不超過(guò)感官閾值即可。（）參考答案：×（食品添加劑必須按GB2760規(guī)定的品種、劑量、范圍使用）四、簡(jiǎn)答題（每題15分，共30分）1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)單位發(fā)生食物中毒事件后的應(yīng)急處理流程。參考答案：①停止供應(yīng)：立即停止食用可疑食品，封存可疑食品、原料及加工工具；②報(bào)告監(jiān)管：1小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生部門(mén)報(bào)告事件基本情況；③協(xié)助救治：配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)開(kāi)展患者救治，保留嘔吐物、排泄物等樣本；④配合調(diào)查：提供采購(gòu)憑證、加工記錄、留樣食品等資料，協(xié)助查明原因；⑤清潔整改：對(duì)場(chǎng)所、設(shè)備徹底消毒，評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)并落實(shí)整改，防止事件重復(fù)發(fā)生。2.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生基本要求有哪些？參考答案：①布局合理：加工區(qū)與就餐區(qū)分開(kāi)，粗加工、烹飪、備餐等區(qū)域功能明確；②環(huán)境清潔：地面、墻面、天花板無(wú)積水、油污、霉斑，定期清潔消毒；③設(shè)施完備：配備防蠅（紗簾、滅蠅燈）、防鼠（擋鼠板）、防塵設(shè)施，通風(fēng)/照明良好；④設(shè)備專(zhuān)用：設(shè)置原料清洗池、餐