餐飲連鎖店廚房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程一、人員衛(wèi)生管理規(guī)范1.健康管理所有廚房從業(yè)人員（含廚師、幫廚、洗碗工等）必須持有效健康證明上崗，健康證有效期內(nèi)須每年復(fù)核一次。建立晨檢制度，每日上崗前由指定人員（如廚房主管）檢查員工健康狀況，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/感染、呼吸道癥狀等情況，立即安排離崗就醫(yī)，痊愈并持醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明方可返崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求著裝規(guī)范：工作時(shí)須穿戴清潔的工作服、工作帽（頭發(fā)需完全包裹），佩戴口罩（備餐、涼菜加工等崗位必須佩戴），操作直接入口食品時(shí)需戴一次性手套。工作服應(yīng)每日更換清洗，如有污漬或破損及時(shí)更換。手部衛(wèi)生：加工食品前、接觸污染物后、如廁后、處理生熟食品轉(zhuǎn)換時(shí)，必須按“七步洗手法”清潔雙手，時(shí)間不少于20秒，并用干手器或一次性紙巾擦干。接觸生食后需再次洗手消毒方可接觸熟食。行為規(guī)范：工作期間禁止吸煙、嚼口香糖、佩戴外露首飾（如戒指、手鏈），不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，禁止對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏，若有需用肘部或紙巾遮擋，后立即洗手消毒。3.培訓(xùn)與考核新員工入職須接受不少于8學(xué)時(shí)的食品安全與衛(wèi)生操作培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。在職員工每季度參加一次衛(wèi)生規(guī)范復(fù)訓(xùn)，內(nèi)容包括最新法規(guī)、操作案例、應(yīng)急處理等，培訓(xùn)記錄存檔備查。二、廚房環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所布局與分區(qū)廚房應(yīng)按“生進(jìn)熟出”流程布局，明確劃分原料粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)（含涼菜間）、清洗消毒區(qū)、倉(cāng)庫(kù)等功能區(qū)域，各區(qū)標(biāo)識(shí)清晰，避免交叉污染。涼菜間、裱花間等專間需為獨(dú)立封閉區(qū)域，配備二次更衣間、紫外線消毒燈、空調(diào)（溫度≤25℃）、專用冷藏設(shè)備，入口設(shè)置防蠅簾或風(fēng)幕機(jī)。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)烹飪?cè)O(shè)備（爐灶、烤箱、蒸箱等）每日使用后及時(shí)清潔，去除油污、食物殘?jiān)恐苓M(jìn)行一次深度拆洗（如爐灶火頭、烤箱內(nèi)膽）；冷藏冷凍設(shè)備（冰箱、冰柜）每周除霜一次，內(nèi)部按“生熟分開、葷素分開”原則用隔板或容器分類存放，定期清理過期或變質(zhì)食材。刀具、砧板、容器等工具實(shí)行“色標(biāo)管理”：生食加工用紅色，熟食加工用綠色，果蔬加工用藍(lán)色，避免混用。工具使用后立即清洗，砧板、刀具每日消毒（可用沸水燙煮或紫外線消毒箱消毒）。廚房排水系統(tǒng)需保持暢通，排水溝每日清理殘?jiān)恐苡孟緞ㄈ绾认疽海┧⑾?，防止異味和蚊蟲滋生；地漏需有水封或防臭裝置，定期檢查疏通。3.環(huán)境衛(wèi)生控制地面、墻面、天花板：地面每日用含清潔劑的熱水拖洗，保持干燥無積水、無油污；墻面瓷磚每周擦拭一次，清除油污和霉斑；天花板每月檢查，及時(shí)清理蛛網(wǎng)、灰塵。通風(fēng)與照明：排油煙系統(tǒng)每周清理濾網(wǎng)，每月清洗管道，確保排煙通暢；廚房?jī)?nèi)照明設(shè)施需加防護(hù)罩，避免破損污染食品，照度符合操作要求（如切配區(qū)≥220lux）。防鼠防蟲：廚房門窗安裝防鼠板（高度≥60cm）、防蠅紗窗，通風(fēng)口加裝孔徑≤6mm的金屬網(wǎng)；倉(cāng)庫(kù)、操作間放置粘鼠板或捕鼠籠（遠(yuǎn)離食品存放區(qū)），定期檢查并記錄；下水道入口設(shè)置防鼠柵欄，每日清理食物殘?jiān)瑪嘟^蟲鼠食物來源。三、食品原料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)與驗(yàn)收原料采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商（提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等），建立供應(yīng)商檔案并定期審核。采購(gòu)時(shí)索取并留存每批次原料的檢驗(yàn)檢疫證明、合格證明文件（如蔬菜農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告、肉類檢疫合格證）。驗(yàn)收時(shí)檢查原料外觀：生鮮肉類須有檢疫章，色澤正常、無異味；蔬菜無腐爛、黃葉，農(nóng)藥殘留符合標(biāo)準(zhǔn)；預(yù)包裝食品標(biāo)簽清晰、無破損、在保質(zhì)期內(nèi)。驗(yàn)收不合格原料立即退回，記錄并上報(bào)。2.儲(chǔ)存管理倉(cāng)庫(kù)管理：原料按“分類存放、離墻離地”原則儲(chǔ)存，干貨（如米面、調(diào)料）存放于貨架，距離地面≥10cm、墻面≥5cm；冷藏食品（0-8℃）、冷凍食品（≤-18℃）分別存放，冷藏庫(kù)內(nèi)原料用密封容器或保鮮膜覆蓋，避免交叉污染；倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止存放有毒有害物品（如清潔劑、殺蟲劑），并設(shè)置溫濕度計(jì)，每日記錄。保質(zhì)期管理：建立原料“先進(jìn)先出”臺(tái)賬，定期檢查庫(kù)存，臨近保質(zhì)期（剩余1/3保質(zhì)期）的原料優(yōu)先使用，過期原料立即清理并記錄原因。3.出庫(kù)與使用原料出庫(kù)時(shí)核對(duì)名稱、規(guī)格、保質(zhì)期，確保與訂單一致；解凍肉類、水產(chǎn)等需在冷藏條件下（0-8℃）緩慢解凍，或用流水快速解凍（禁止常溫解凍），解凍后及時(shí)加工，避免反復(fù)凍融。四、加工操作衛(wèi)生規(guī)范1.粗加工環(huán)節(jié)食材處理：肉類、蔬菜、水產(chǎn)品分別在專用水池清洗，水池標(biāo)識(shí)清晰；肉類去除筋膜、淤血，蔬菜浸泡10-15分鐘后沖洗，水產(chǎn)品去鱗、鰓、內(nèi)臟后洗凈，處理后原料及時(shí)轉(zhuǎn)入切配區(qū)，避免長(zhǎng)時(shí)間放置。廢棄物處理：粗加工產(chǎn)生的廢料（如菜根、魚鱗）及時(shí)投入專用垃圾桶（帶蓋、防滲漏），每日定時(shí)清運(yùn)，垃圾桶每日清洗消毒。2.切配與烹飪切配要求：生熟食品切配使用專用刀具、砧板，切配完成的生食與熟食分別放置于專用容器，標(biāo)注加工時(shí)間；切配好的原料應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)烹飪，若需暫存，放入冷藏設(shè)備。烹飪控制：烹飪時(shí)需將食品中心溫度加熱至70℃以上并保持1分鐘（或按工藝要求），確保殺滅致病菌；油炸食品油溫控制在____℃，避免過高產(chǎn)生有害物質(zhì)；湯、粥等食品煮制后若需保溫，溫度需保持在60℃以上，且不超過4小時(shí)。涼菜加工：專間內(nèi)操作前30分鐘開啟紫外線消毒燈（照射時(shí)間≥30分鐘），操作人員二次更衣、洗手消毒、戴口罩手套；涼菜原料須新鮮、當(dāng)天加工，禁止使用隔餐涼菜，加工后立即冷藏（0-8℃），從加工到食用不超過2小時(shí)。3.備餐與留樣備餐時(shí)使用清潔的餐具，裝盤過程中避免用手直接接觸食品，外賣餐品需使用密封包裝；每餐次的主要食品（如米飯、葷菜、涼菜）需留樣，留樣量≥125g，置于專用留樣盒，冷藏保存48小時(shí)，留樣記錄需包含食品名稱、時(shí)間、留樣人。五、清潔消毒管理規(guī)程1.清潔流程日常清潔：每餐結(jié)束后，廚房各區(qū)域按“從里到外、從上到下”順序清潔，爐灶、操作臺(tái)用清潔劑擦拭，水池用刷子清除殘?jiān)?，地面拖洗后干燥；洗碗間按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程清洗餐具，消毒后的餐具放入保潔柜，避免再次污染。深度清潔：每周進(jìn)行一次廚房深度清潔，包括清洗排油煙管道、擦拭天花板、消毒冷庫(kù)、清理倉(cāng)庫(kù)死角；每月對(duì)冷庫(kù)、冰箱進(jìn)行徹底除霜，用消毒劑擦拭內(nèi)壁。2.消毒方法與頻率餐具消毒：采用物理消毒（如蒸汽、煮沸，時(shí)間≥15分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液浸泡，濃度250mg/L，時(shí)間≥5分鐘），消毒后用清水沖洗，瀝干后放入保潔柜，保潔柜每日清潔，每周消毒一次。設(shè)備與工具消毒：砧板、刀具每日用沸水燙煮或紫外線消毒；冷藏設(shè)備每周用250mg/L含氯消毒液擦拭內(nèi)壁；涼菜間空氣每日紫外線消毒30分鐘，操作臺(tái)、工具每次使用前用75%酒精擦拭消毒。環(huán)境消毒：廚房地面、墻面每周用500mg/L含氯消毒液噴灑或拖洗，排水溝每周用同濃度消毒液刷洗，防鼠設(shè)施每周檢查并更換粘鼠板。六、廢棄物管理規(guī)范1.分類收集廚房廢棄物分為餐廚垃圾（如食物殘?jiān)?、菜葉）、可回收物（如飲料瓶、紙箱）、有害垃圾（如廢電池、過期清潔劑），分別用不同顏色垃圾桶收集，垃圾桶需帶蓋、防滲漏、易清潔，禁止混裝。2.暫存與清運(yùn)餐廚垃圾暫存桶應(yīng)放置在遠(yuǎn)離食品加工區(qū)的通風(fēng)處，每日清運(yùn)一次，清運(yùn)前需密封，防止異味和蚊蟲滋生；暫存點(diǎn)地面每日沖洗，每周用消毒劑消毒?？苫厥瘴锖陀泻串?dāng)?shù)匾?guī)定交由合規(guī)單位回收處理，建立清運(yùn)記錄，包括日期、數(shù)量、回收單位等。七、衛(wèi)生檢查與記錄管理1.日常自查崗位自查：各崗位員工每次操作后檢查自身區(qū)域衛(wèi)生（如切配區(qū)臺(tái)面、工具清潔情況），發(fā)現(xiàn)問題立即整改。管理人員巡查：廚房主管每日對(duì)各區(qū)域進(jìn)行巡查，重點(diǎn)檢查人員衛(wèi)生、設(shè)備清潔、原料儲(chǔ)存等，填寫《廚房衛(wèi)生巡查表》，發(fā)現(xiàn)問題下達(dá)整改通知，跟蹤整改結(jié)果。2.定期檢查每周由門店經(jīng)理組織一次全面檢查，涵蓋人員、環(huán)境、設(shè)備、原料等方面，形成《周衛(wèi)生檢查報(bào)告》，對(duì)問題區(qū)域提出改進(jìn)措施。每月由總部或區(qū)域督導(dǎo)進(jìn)行抽查，結(jié)合門店自查結(jié)果，評(píng)估衛(wèi)生管理成效，提出優(yōu)化建議。3.記錄存檔所有衛(wèi)生記錄（如晨檢表、培訓(xùn)記錄、消毒記錄、留樣記錄、檢查報(bào)告等）需如實(shí)填寫，存檔保存至少2年，便于監(jiān)管部門檢查和內(nèi)部追溯。八、應(yīng)急處理流程1.突發(fā)污染事件若發(fā)現(xiàn)原料變質(zhì)、設(shè)備故障（如冷庫(kù)停電），立即停止使用相關(guān)原料或設(shè)備，隔離污染區(qū)域，通知主管并上報(bào)總部；對(duì)變質(zhì)原料進(jìn)行無害化處理，設(shè)備故障及時(shí)維修，維修后徹底清潔消毒方可重新使用。2.食品安全事故疑似如接到顧客投訴或發(fā)現(xiàn)員工、顧客出現(xiàn)疑似食物中毒癥狀（嘔吐、腹瀉、腹痛），立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案：封存可疑食品及原料，保留加工制作