餐飲業(yè)食品安全自檢工作手冊(cè)一、食品安全自檢體系構(gòu)建（一）組織架構(gòu)與職責(zé)劃分明確企業(yè)內(nèi)部食品安全管理核心團(tuán)隊(duì)，設(shè)立食品安全管理員崗位統(tǒng)籌自檢工作，細(xì)化各崗位責(zé)任：廚師負(fù)責(zé)加工環(huán)節(jié)合規(guī)操作，倉(cāng)管把控原料儲(chǔ)存安全，服務(wù)員參與環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)，形成“全員參與、各崗擔(dān)責(zé)”的管理網(wǎng)絡(luò)。（二）自檢制度與流程制定結(jié)合《食品安全法》及地方監(jiān)管要求，制定《食品安全自檢管理制度》，明確自檢頻率（每日餐前快檢、每周專項(xiàng)檢查、每月全面排查）、檢查項(xiàng)目（涵蓋原料、加工、環(huán)境等全環(huán)節(jié)）、問題處置流程：檢查人員發(fā)現(xiàn)問題→填寫《食品安全問題記錄表》→上報(bào)管理員→24小時(shí)內(nèi)制定整改方案→3個(gè)工作日內(nèi)跟蹤驗(yàn)證整改效果。（三）人員能力提升與培訓(xùn)新員工培訓(xùn)：入職前完成“食品安全法規(guī)+操作規(guī)范”培訓(xùn)，考核通過后方可上崗（如實(shí)操考核“生熟砧板分類使用”“餐具消毒流程”）。老員工復(fù)訓(xùn)：每季度開展案例教學(xué)（如“某餐廳因原料變質(zhì)引發(fā)食安事件”），結(jié)合后廚實(shí)景演練（如“模擬涼菜間違規(guī)操作糾錯(cuò)”），強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)防控意識(shí)。二、關(guān)鍵環(huán)節(jié)自檢要點(diǎn)（一）原料采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商管理：核查供應(yīng)商資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等），留存復(fù)印件并每半年更新；新供應(yīng)商需實(shí)地考察生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)檢流程，評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)后納入合作名單。2.原料驗(yàn)收：感官檢查：蔬菜無(wú)腐爛、肉類無(wú)異味、調(diào)料無(wú)結(jié)塊霉變；標(biāo)簽核查：生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表需清晰合規(guī)（冷鏈?zhǔn)称沸韪竭\(yùn)輸溫度記錄）；追溯管理：留存采購(gòu)票據(jù)、質(zhì)檢報(bào)告，確保原料“來(lái)源可查、去向可追”。（二）食品加工操作1.加工環(huán)境：操作間地面無(wú)積水、墻面無(wú)油污，通風(fēng)設(shè)備運(yùn)行正常；生熟砧板、刀具物理隔離（如標(biāo)注“生”“熟”標(biāo)識(shí)并分區(qū)域存放），用后立即消毒、干燥存放。2.加工過程：熱加工：中心溫度≥70℃（用溫度計(jì)實(shí)測(cè)，記錄留存）；涼菜加工：專間內(nèi)操作，人員佩戴口罩、帽子、手套，空氣消毒后使用；剩余原料：及時(shí)冷藏（≤8℃），再次使用前充分加熱（中心溫度≥70℃）。（三）食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)規(guī)范：食品與非食品、生食與熟食分區(qū)存放（用貨架/隔板物理隔離），離地離墻≥10厘米；冷藏庫(kù)（0-8℃）、冷凍庫(kù)（≤-18℃）定期除霜，每周清理過期/變質(zhì)原料并記錄。2.庫(kù)存周轉(zhuǎn)：遵循“先進(jìn)先出”原則，每周檢查庫(kù)存保質(zhì)期，臨近過期原料優(yōu)先使用，避免浪費(fèi)與安全隱患。（四）餐飲具與設(shè)備管理1.餐飲具消毒：檢查消毒柜/洗碗機(jī)運(yùn)行狀態(tài)，確保餐具經(jīng)高溫（≥100℃，持續(xù)15分鐘）或化學(xué)消毒后，表面無(wú)油污、無(wú)殘留；消毒記錄需包含“日期、批次、操作人員”。2.設(shè)備維護(hù)：冷藏設(shè)備每月校準(zhǔn)溫度，加工設(shè)備（切菜機(jī)、爐灶）每次用后清潔，防止油污堆積引發(fā)火災(zāi)或衛(wèi)生問題。（五）食品留樣管理每餐次、每品種留樣≥125克，冷藏保存48小時(shí)；留樣容器專用、清潔、密封，記錄“留樣時(shí)間、品種、人員”，便于追溯。三、常見問題與整改措施（一）原料變質(zhì)與污染問題表現(xiàn)：蔬菜腐爛、肉類發(fā)酸、調(diào)料過期。整改措施：建立原料追溯機(jī)制，從供應(yīng)商到加工環(huán)節(jié)全程記錄；優(yōu)化庫(kù)存管理，縮短原料存放周期（如生鮮原料“當(dāng)日采購(gòu)、當(dāng)日使用”），每日下班前檢查庫(kù)存并清理變質(zhì)品。（二）加工操作不規(guī)范問題表現(xiàn)：生熟交叉污染、涼菜加工未在專間、加熱不徹底。整改措施：后廚設(shè)置“生熟操作區(qū)”物理隔離帶，張貼操作規(guī)范海報(bào)；安裝監(jiān)控設(shè)備監(jiān)督關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對(duì)違規(guī)操作現(xiàn)場(chǎng)糾正+月度考核扣分。（三）環(huán)境衛(wèi)生隱患問題表現(xiàn)：操作間積水、下水道堵塞、蚊蟲滋生。整改措施：完善清潔制度：每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，用含氯消毒劑清潔地面、墻面，疏通下水道；物理防蠅：安裝防蠅簾、滅蚊燈，保持操作間干燥通風(fēng)。四、自檢記錄與持續(xù)改進(jìn)（一）記錄管理建立《食品安全自檢臺(tái)賬》，詳細(xì)記錄“檢查時(shí)間、項(xiàng)目、問題、整改情況”；留存原料驗(yàn)收單、消毒記錄、留樣記錄等資料，保存期限不少于2年，確保“問題可查、責(zé)任可追”。（二）數(shù)據(jù)分析與優(yōu)化每月匯總自檢數(shù)據(jù)，分析高頻問題（如“某類原料頻繁變質(zhì)”“某環(huán)節(jié)操作違規(guī)率高”），針對(duì)性優(yōu)化：原料類問題：更換供應(yīng)商、調(diào)整采購(gòu)量；操作類問題：優(yōu)化流程（如“涼菜加工前增加手部消毒環(huán)節(jié)”）、強(qiáng)化培訓(xùn)。（三）外部學(xué)習(xí)與對(duì)標(biāo)關(guān)注監(jiān)管部門發(fā)布的“食品安全典型案例”，每季度組織員工學(xué)習(xí)；參加行業(yè)交流活動(dòng)（如“餐飲食品安全論壇”），借鑒優(yōu)秀企業(yè)的自檢經(jīng)驗(yàn)（如“中央廚房的原料溯源系統(tǒng)”），持續(xù)完善管理體系。結(jié)語(yǔ)食品安全自檢是餐飲業(yè)“守底線、保安全”的核心抓手，需全員參與、常抓不懈。通過構(gòu)建科學(xué)的自檢體系、把控關(guān)鍵環(huán)節(jié)、動(dòng)態(tài)整改問題，既能守護(hù)消費(fèi)者健康，也