中式面點(diǎn)師崗前記錄考核試卷含答案中式面點(diǎn)師崗前記錄考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評(píng)估學(xué)員中式面點(diǎn)制作的基本技能、理論知識(shí)掌握程度以及實(shí)際操作能力，確保學(xué)員具備中式面點(diǎn)師崗位所需的技能和知識(shí)。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.中式面點(diǎn)的制作工藝中，以下哪種面點(diǎn)屬于發(fā)酵面點(diǎn)？（）

A.餃子B.蛋糕C.餃子皮D.面條

2.在和面時(shí)，以下哪種水溫最適合制作面包？（）

A.70-80℃B.50-60℃C.30-40℃D.20-30℃

3.制作小籠包時(shí)，通常使用哪種餡料？（）

A.肉餡B.雞蛋C.豆沙D.蔬菜

4.油條的制作過程中，以下哪種油溫最適宜？（）

A.160-180℃B.140-160℃C.120-140℃D.100-120℃

5.中式面點(diǎn)的裝飾手法中，以下哪種不屬于常見手法？（）

A.刺繡B.擦絲C.切片D.刮花

6.在制作月餅時(shí)，以下哪種餡料最適合制作蓮蓉月餅？（）

A.五仁B.蓮蓉C.豆沙D.紅豆

7.餃子的包法中，以下哪種不屬于常見包法？（）

A.鉤子包B.扣子包C.扁包D.元寶包

8.面條的制作過程中，以下哪種工具用于壓面？（）

A.面板B.面錘C.面棒D.面刀

9.炸雞的制作過程中，以下哪種調(diào)味料最常用？（）

A.醬油B.料酒C.醋D.花椒粉

10.肉包的發(fā)酵過程中，以下哪種溫度最適宜？（）

A.30-35℃B.40-45℃C.50-55℃D.60-65℃

11.在制作壽桃時(shí)，以下哪種工具用于塑形？（）

A.餃子皮B.面團(tuán)C.模具D.搟面杖

12.餃子皮的厚度通?？刂圃诙嗌俸撩?？（）

A.1-2毫米B.3-4毫米C.5-6毫米D.7-8毫米

13.炸糕的制作過程中，以下哪種油溫最適宜？（）

A.180-200℃B.160-180℃C.140-160℃D.120-140℃

14.燒賣的制作過程中，以下哪種工具用于蒸制？（）

A.筷子B.餃子皮C.蒸籠D.搟面杖

15.中式面點(diǎn)中，以下哪種屬于點(diǎn)心類？（）

A.湯圓B.餃子C.面條D.粥

16.在制作油條時(shí)，以下哪種面粉最常用？（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.油炸面粉

17.糕點(diǎn)在烘焙過程中，以下哪種溫度最適宜？（）

A.150-160℃B.170-180℃C.190-200℃D.210-220℃

18.面團(tuán)發(fā)酵過程中，以下哪種現(xiàn)象表示面團(tuán)已發(fā)酵到位？（）

A.面團(tuán)表面光滑B.面團(tuán)有彈性C.面團(tuán)呈蜂窩狀D.面團(tuán)有酸味

19.在制作月餅時(shí)，以下哪種工具用于包餡？（）

A.餃子皮B.模具C.面團(tuán)D.搟面杖

20.炸雞的制作過程中，以下哪種調(diào)味料最用于腌制？（）

A.醬油B.料酒C.醋D.五香粉

21.餃子的餡料中，以下哪種屬于純?nèi)怵W？（）

A.豬肉餡B.牛肉餡C.雞肉餡D.豬牛肉混合餡

22.糕點(diǎn)在冷卻過程中，以下哪種溫度最適宜？（）

A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃

23.在制作肉包時(shí)，以下哪種工具用于包餡？（）

A.餃子皮B.模具C.面團(tuán)D.搟面杖

24.中式面點(diǎn)的餡料中，以下哪種屬于甜餡？（）

A.蓮蓉B.五仁C.紅豆D.花生

25.炸雞的制作過程中，以下哪種油溫最適宜復(fù)炸？（）

A.180-200℃B.160-180℃C.140-160℃D.120-140℃

26.在制作包子時(shí)，以下哪種工具用于發(fā)酵？（）

A.面板B.面團(tuán)C.模具D.搟面杖

27.餃子皮的厚度，通常根據(jù)什么來調(diào)整？（）

A.餡料大小B.包法要求C.面團(tuán)軟硬D.制作時(shí)間

28.中式面點(diǎn)的餡料中，以下哪種屬于咸餡？（）

A.蓮蓉B.五仁C.紅豆D.花生

29.糕點(diǎn)的裝飾中，以下哪種不屬于常見裝飾？（）

A.刺繡B.擦絲C.滾圓D.切片

30.在制作湯面時(shí)，以下哪種調(diào)料最常用？（）

A.醬油B.醋C.香油D.花椒粉

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.中式面點(diǎn)制作中，以下哪些是常用的發(fā)酵劑？（）

A.酵母B.小蘇打C.發(fā)酵粉D.堿水E.糖

2.制作油條時(shí)，以下哪些步驟是必要的？（）

A.和面B.發(fā)酵C.搟面D.切條E.炸制

3.以下哪些是中式面點(diǎn)的常見餡料？（）

A.肉餡B.豆沙C.蓮蓉D.蔬菜E.雞蛋

4.在制作月餅時(shí)，以下哪些是常用的餡料？（）

A.五仁B.蓮蓉C.豆沙D.紅豆E.瓜仁

5.以下哪些是中式面點(diǎn)制作中常用的工具？（）

A.搟面杖B.餃子皮C.模具D.蒸籠E.筷子

6.制作包子時(shí)，以下哪些是影響口感的關(guān)鍵因素？（）

A.面團(tuán)軟硬B.餡料新鮮C.發(fā)酵程度D.包法技巧E.烹飪時(shí)間

7.以下哪些是中式面點(diǎn)制作中常用的調(diào)味料？（）

A.醬油B.料酒C.醋D.香油E.花椒粉

8.在制作湯圓時(shí)，以下哪些是必要的步驟？（）

A.和面B.發(fā)酵C.搟面D.包餡E.煮制

9.以下哪些是中式面點(diǎn)中常見的包法？（）

A.鉤子包B.扣子包C.扁包D.元寶包E.長(zhǎng)條包

10.制作壽桃時(shí)，以下哪些是塑形所需的工具？（）

A.餃子皮B.面團(tuán)C.模具D.搟面杖E.筷子

11.以下哪些是中式面點(diǎn)中常見的裝飾手法？（）

A.刺繡B.擦絲C.切片D.刮花E.滾圓

12.在制作餃子時(shí)，以下哪些是影響餃子皮厚度的因素？（）

A.面團(tuán)軟硬B.包法技巧C.餡料大小D.搟面杖硬度E.和面水量

13.以下哪些是中式面點(diǎn)中常見的油炸食品？（）

A.油條B.炸雞C.炸糕D.炸醬面E.炸魚

14.制作肉包時(shí)，以下哪些是影響口感的關(guān)鍵因素？（）

A.面團(tuán)軟硬B.餡料調(diào)味C.發(fā)酵程度D.包法技巧E.烹飪時(shí)間

15.以下哪些是中式面點(diǎn)中常見的甜餡料？（）

A.蓮蓉B.豆沙C.紅豆D.瓜仁E.花生

16.在制作燒賣時(shí)，以下哪些是蒸制所需的工具？（）

A.筷子B.餃子皮C.蒸籠D.搟面杖E.模具

17.以下哪些是中式面點(diǎn)中常見的湯面調(diào)料？（）

A.醬油B.醋C.香油D.花椒粉E.蒜蓉

18.制作月餅時(shí)，以下哪些是影響月餅口感的因素？（）

A.餡料質(zhì)量B.面團(tuán)軟硬C.發(fā)酵程度D.烘焙溫度E.冷卻時(shí)間

19.以下哪些是中式面點(diǎn)中常見的甜點(diǎn)？（）

A.湯圓B.餃子C.面條D.糕點(diǎn)E.粥

20.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些是保持食品衛(wèi)生的措施？（）

A.定期清潔工具B.食材新鮮C.防止交叉污染D.適當(dāng)儲(chǔ)存E.定期消毒

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.中式面點(diǎn)的制作過程中，_________是和面的關(guān)鍵步驟。

2.制作油條時(shí)，需要將面團(tuán)_________至一定的油溫下炸制。

3.包子皮的制作中，_________的厚度要適中。

4.月餅的餡料中，_________餡料是最受歡迎的。

5.制作湯圓時(shí)，_________是使湯圓皮有彈性的關(guān)鍵。

6.燒賣的皮料通常使用_________制作。

7.餃子的包法中，_________包法適合圓形餡料。

8.面條的制作中，_________是決定面條口感的關(guān)鍵。

9.炸雞的制作中，_________是腌制雞肉的重要步驟。

10.制作壽桃時(shí)，_________是塑形的關(guān)鍵工具。

11.中式面點(diǎn)的裝飾中，_________是常用的手法之一。

12.餃子皮的厚度，一般根據(jù)_________來調(diào)整。

13.炸糕的制作中，_________是控制油溫的關(guān)鍵。

14.制作肉包時(shí)，_________是影響口感的重要因素。

15.中式面點(diǎn)的餡料中，_________餡料適合甜味面點(diǎn)。

16.在制作湯圓時(shí)，_________是防止湯圓破裂的措施。

17.燒賣的蒸制過程中，_________是防止燒賣粘籠的關(guān)鍵。

18.制作湯面時(shí)，_________是調(diào)味的關(guān)鍵。

19.月餅的烘焙過程中，_________是影響月餅口感的因素。

20.中式面點(diǎn)的保存中，_________是防止食品變質(zhì)的關(guān)鍵。

21.制作壽桃時(shí)，_________是使壽桃色澤鮮艷的措施。

22.餃子的餡料中，_________餡料適合咸味面點(diǎn)。

23.炸雞的制作中，_________是復(fù)炸的關(guān)鍵步驟。

24.制作包子時(shí)，_________是影響發(fā)酵的重要因素。

25.中式面點(diǎn)的制作中，_________是保持食品衛(wèi)生的基本要求。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.中式面點(diǎn)的制作中，所有面點(diǎn)都需要發(fā)酵過程。（）

2.制作油條時(shí)，面團(tuán)越硬越好，不需要發(fā)酵。（）

3.餃子皮的制作中，面團(tuán)的軟硬程度對(duì)口感沒有影響。（）

4.月餅的餡料中，蓮蓉餡是最傳統(tǒng)的餡料之一。（）

5.制作湯圓時(shí)，湯圓皮可以完全不用發(fā)酵。（）

6.燒賣的皮料可以用普通面粉直接制作。（）

7.餃子的包法中，餃子皮越薄越好，不會(huì)影響口感。（）

8.面條的制作中，水溫越高，面條越容易煮熟。（）

9.炸雞的制作中，腌制時(shí)間越長(zhǎng)，味道越鮮美。（）

10.制作壽桃時(shí)，塑形模具的形狀對(duì)壽桃的外觀沒有影響。（）

11.中式面點(diǎn)的裝飾中，刺繡是常見的裝飾手法之一。（）

12.餃子皮的厚度，一般越厚越好，口感更佳。（）

13.炸糕的制作中，油溫越高，炸糕越脆。（）

14.制作肉包時(shí)，餡料的調(diào)味可以根據(jù)個(gè)人口味隨意添加。（）

15.中式面點(diǎn)的餡料中，豆沙餡適合所有類型的面點(diǎn)。（）

16.在制作湯圓時(shí)，湯圓煮熟后可以直接食用。（）

17.燒賣的蒸制過程中，蒸的時(shí)間越長(zhǎng)，燒賣越好吃。（）

18.制作湯面時(shí)，面條煮得越軟越好，口感更佳。（）

19.月餅的烘焙過程中，烘焙溫度越高，月餅越酥脆。（）

20.中式面點(diǎn)的保存中，冷藏是防止食品變質(zhì)的最佳方法。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)師在崗前培訓(xùn)中應(yīng)掌握的基本技能和理論知識(shí)。

2.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勚惺矫纥c(diǎn)師在工作中如何保證食品衛(wèi)生和安全。

3.請(qǐng)列舉三種中式面點(diǎn)制作中的常見失誤，并分析其原因及預(yù)防措施。

4.在中式面點(diǎn)制作中，如何創(chuàng)新傳統(tǒng)面點(diǎn)，以適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)者的口味需求？

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某中式面點(diǎn)店推出了一款新口味的月餅，但銷售情況不佳。作為該店的廚師長(zhǎng)，你需要分析原因并提出改進(jìn)建議。

2.案例背景：某中式面點(diǎn)師在制作餃子時(shí)，發(fā)現(xiàn)餃子皮在煮制過程中容易破裂。請(qǐng)分析可能的原因，并提出解決方案。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.B

3.A

4.A

5.A

6.B

7.A

8.C

9.B

10.A

11.C

12.A

13.A

14.C

15.B

16.B

17.A

18.C

19.D

20.E

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.