2025年(農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在括號(hào)內(nèi)）1.在農(nóng)產(chǎn)品中，下列哪種毒素主要由黃曲霉產(chǎn)生，且被世界衛(wèi)生組織列為Ⅰ類致癌物？（）A.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇B.黃曲霉毒素B?C.展青霉素D.赭曲霉毒素A答案：B2.依據(jù)GB27632021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》，判定“不得檢出”的農(nóng)藥在檢測(cè)時(shí)，其方法定量限（LOQ）應(yīng)滿足下列哪一要求？（）A.≤0.01mg/kgB.≤0.05mg/kgC.≤0.001mg/kgD.以該農(nóng)藥對(duì)應(yīng)的LOQ為準(zhǔn)，且報(bào)告結(jié)果<LOQ時(shí)不判定超標(biāo)答案：D3.在氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜（GCMS/MS）測(cè)定有機(jī)磷農(nóng)藥時(shí)，為提高回收率，常用的凈化柱填料是：（）A.C??B.PSAC.GCBD.Florisil答案：D4.測(cè)定畜禽肉中氯霉素殘留時(shí)，我國法定確證方法采用的內(nèi)標(biāo)是：（）A.氯霉素d?B.氯霉素13C?C.甲砜霉素D.氟苯尼考答案：A5.在貯藏過程中，蘋果表面出現(xiàn)藍(lán)綠色霉斑，最可能污染的霉菌是：（）A.灰葡萄孢霉B.擴(kuò)展青霉C.黃曲霉D.鐮刀菌答案：B6.下列哪種前處理方法最適合于同時(shí)提取谷物中多類真菌毒素（黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素A）？（）A.酸性乙腈提取B.80%甲醇水溶液提取C.QuEChERSD.免疫親和柱一步凈化答案：C7.采用高效液相色譜熒光檢測(cè)（HPLCFLD）測(cè)定黃曲霉毒素B?時(shí)，為提高熒光強(qiáng)度，常用的衍生試劑是：（）A.鄰苯二甲醛B.三氟乙酸C.碘D.2巰基乙醇答案：C8.在蔬菜中測(cè)定亞硝酸鹽時(shí)，GB5009.332016規(guī)定使用的提取液為：（）A.熱水B.硼砂飽和溶液+熱水C.0.1mol/LHClD.0.01mol/LNaOH答案：B9.關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品中重金屬鉛的石墨爐原子吸收測(cè)定，下列哪項(xiàng)基體改進(jìn)劑組合效果最佳？（）A.NH?H?PO?+Mg(NO?)?B.Pd+Mg(NO?)?C.磷酸+TritonX100D.抗壞血酸+NH?H?PO?答案：B10.在冷鏈物流中，溫度記錄儀的校準(zhǔn)周期一般不超過：（）A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.12個(gè)月D.24個(gè)月答案：B11.采用實(shí)時(shí)熒光PCR檢測(cè)轉(zhuǎn)基因大豆GTS4032時(shí)，其外源插入片段來源于：（）A.農(nóng)桿菌CP4EPSPSB.矮牽牛EPSPSC.大豆EPSPSD.玉米EPSPS答案：A12.下列哪項(xiàng)不是評(píng)價(jià)速凍蔬菜“失水率”指標(biāo)所需的測(cè)定參數(shù)？（）A.初始質(zhì)量B.解凍后瀝水質(zhì)量C.可溶性固形物含量D.干燥后質(zhì)量答案：C13.在稻谷貯藏安全水分線判定中，一般認(rèn)為水分不超過多少時(shí)，可抑制大部分霉菌生長(zhǎng)？（）A.12.5%B.14.5%C.16.5%D.18.5%答案：B14.采用酶聯(lián)免疫法（ELISA）快速篩查谷物中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON），出現(xiàn)假陽性最常見的原因是：（）A.抗體交叉反應(yīng)B.底物失效C.溫育溫度過低D.樣品水分過高答案：A15.在果蔬表面農(nóng)藥殘留田間降解試驗(yàn)中，用于校正回收率的添加水平應(yīng)為：（）A.1倍MRLB.2倍MRLC.5倍MRLD.10倍MRL答案：B16.下列哪種氣體在氣調(diào)貯藏中用于抑制馬鈴薯發(fā)芽？（）A.O?B.CO?C.C?H?D.1MCP答案：B17.采用離子色譜測(cè)定蔬菜中硝酸鹽時(shí)，常用的淋洗液為：（）A.20mmol/LKOHB.30mmol/LHClC.1.8mmol/LNa?CO?+1.7mmol/LNaHCO?D.10mmol/LH?SO?答案：C18.在加工番茄汁中測(cè)定番茄紅素時(shí)，最佳提取溶劑體系為：（）A.正己烷:丙酮:乙醇=2:1:1B.乙酸乙酯:石油醚=1:1C.甲醇:水=9:1D.異丙醇:水=8:2答案：A19.依據(jù)《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)管理辦法》，部級(jí)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)抽樣量應(yīng)不少于全年總批次的：（）A.0.5%B.1%C.2%D.5%答案：B20.在測(cè)定蜂蜜中氯霉素時(shí)，為去除高含量糖干擾，最佳凈化方式是：（）A.液液萃取B.固相萃?。℉LB）C.分子印跡柱D.冷凍離心脫脂答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）21.下列哪些屬于農(nóng)產(chǎn)品加工過程中產(chǎn)生的潛在危害？（）A.丙烯酰胺B.苯并[a]芘C.亞硝酸鹽D.氯丙醇酯答案：ABCD22.關(guān)于QuEChERS方法，下列描述正確的是：（）A.使用乙腈作為提取溶劑B.使用無水MgSO?除水C.PSA可去除脂肪酸和糖類D.適用于非極性農(nóng)藥答案：ABC23.在冷鏈運(yùn)輸黃瓜過程中，導(dǎo)致冷害的溫度時(shí)間組合包括：（）A.0℃、3dB.2℃、7dC.5℃、10dD.8℃、14d答案：AB24.下列哪些指標(biāo)可用于評(píng)價(jià)稻米新陳度？（）A.脂肪酸值B.過氧化值C.丙二醛含量D.降落數(shù)值答案：ACD25.采用LCMS/MS測(cè)定蜂蜜中磺胺類藥物時(shí)，可提高靈敏度的措施有：（）A.使用0.1%甲酸水溶液作為水相B.采用負(fù)離子模式C.使用同位素內(nèi)標(biāo)D.降低碰撞能量答案：AC26.下列哪些屬于轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品定性PCR檢測(cè)的必備對(duì)照？（）A.陽性對(duì)照B.陰性對(duì)照C.空白對(duì)照D.內(nèi)參基因?qū)φ沾鸢福篈BCD27.關(guān)于乙烯吸附劑在果蔬貯藏中的應(yīng)用，下列說法正確的是：（）A.高錳酸鉀可作為乙烯氧化劑B.活性炭可物理吸附乙烯C.1MCP可阻斷乙烯受體D.乙烯吸附劑需定期更換答案：ABCD28.下列哪些因素會(huì)導(dǎo)致酶抑制法快速檢測(cè)有機(jī)磷農(nóng)藥出現(xiàn)假陰性？（）A.樣品中含有大量硫化物B.提取液pH<3C.溫度過高（>40℃）D.農(nóng)藥已降解為無毒代謝物答案：BCD29.在建立農(nóng)產(chǎn)品中重金屬ICPMS檢測(cè)方法時(shí)，需要進(jìn)行的方法學(xué)驗(yàn)證參數(shù)包括：（）A.線性范圍B.檢出限C.精密度D.穩(wěn)定性答案：ABCD30.下列哪些措施可降低馬鈴薯貯藏期間的糖化現(xiàn)象？（）A.控制溫度在4℃以下B.避光C.增加CO?至15%D.噴灑1MCP答案：BC三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）31.黃曲霉毒素在堿性條件下穩(wěn)定，酸處理可使其完全破壞。（）答案：×32.采用酶抑制法檢測(cè)有機(jī)磷農(nóng)藥時(shí)，抑制率≥50%即判定為陽性。（）答案：√33.在GCECD檢測(cè)六六六、滴滴涕時(shí)，進(jìn)樣口溫度應(yīng)低于200℃，以防分解。（）答案：×34.速凍玉米的“玻璃化轉(zhuǎn)變溫度”約為12℃，低于該溫度貯藏可顯著降低品質(zhì)劣變。（）答案：√35.實(shí)時(shí)熒光PCR中，Ct值與初始模板量的對(duì)數(shù)呈線性反比關(guān)系。（）答案：√36.在測(cè)定醬油中3MCPD時(shí)，酸性鹽析可提高衍生效率。（）答案：√37.采用原子熒光法測(cè)定稻米總砷時(shí)，加入硫脲抗壞血酸是為了將As??還原為As3?。（）答案：√38.在HPLCFLD測(cè)定赭曲霉毒素A時(shí)，流動(dòng)相中加入磷酸可提高熒光強(qiáng)度。（）答案：×39.冷鏈運(yùn)輸過程中，溫度波動(dòng)比恒溫對(duì)番茄品質(zhì)影響更小。（）答案：×40.采用近紅外光譜快速檢測(cè)小麥蛋白質(zhì)含量時(shí)，需每年用定標(biāo)樣品進(jìn)行模型維護(hù)。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）41.在測(cè)定植物油中苯并[a]芘時(shí)，GB5009.272016規(guī)定使用________萃取，________柱凈化，檢測(cè)器為________。答案：正己烷、中性氧化鋁、熒光檢測(cè)器42.稻谷安全貯藏“三溫”曲線是指________、________和________的溫度變化。答案：氣溫、倉溫、糧溫43.在PCR擴(kuò)增中，若引物Tm值為58℃，則一般選擇退火溫度________℃。答案：5544.采用石墨爐原子吸收測(cè)定蔬菜中鎘時(shí)，基體改進(jìn)劑Pd+Mg(NO?)?的作用是________和________。答案：提高熱穩(wěn)定性、降低基體干擾45.在氣調(diào)貯藏中，O?濃度降至________以下可抑制大多數(shù)需氧霉菌，CO?濃度高于________會(huì)對(duì)蘋果產(chǎn)生傷害。答案：2%、5%46.酶抑制法快速檢測(cè)有機(jī)磷農(nóng)藥時(shí)，底物碘化乙酰膽堿在酶作用下水解生成________，與顯色劑________反應(yīng)呈黃色。答案：乙酸、5,5'二硫代雙(2硝基苯甲酸)47.測(cè)定蜂蜜中氯霉素殘留時(shí)，方法檢出限應(yīng)達(dá)到________μg/kg。答案：0.148.在HPLCMS/MS多反應(yīng)監(jiān)測(cè)（MRM）模式中，離子對(duì)________用于定量，離子對(duì)________用于定性。答案：豐度最高、豐度次高49.速凍草莓在18℃下貯藏6個(gè)月，其維生素C損失率一般控制在________%以內(nèi)。答案：3050.轉(zhuǎn)基因玉米BT11的檢測(cè)靶標(biāo)為________基因和________基因。答案：pat、cry1Ab五、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）51.簡(jiǎn)述采用QuEChERS方法測(cè)定水果中多農(nóng)藥殘留的關(guān)鍵步驟及注意事項(xiàng)。答案：1）稱樣：準(zhǔn)確稱取10g勻漿樣品于50mL離心管；2）提?。杭尤?0mL乙腈、4gMgSO?+1gNaCl，劇烈振蕩1min，離心；3）凈化：取上清1mL加入含150mgMgSO?+25mgPSA+2.5mgGCB的2mL離心管，振蕩離心；4）濃縮：取上清過0.22μm濾膜，GCMS/MS或LCMS/MS測(cè)定；注意事項(xiàng)：①M(fèi)gSO?放熱，需立即搖勻防結(jié)塊；②含色素樣品增加GCB用量，但過多會(huì)降低平面結(jié)構(gòu)農(nóng)藥回收率；③儀器需用基質(zhì)匹配標(biāo)準(zhǔn)校準(zhǔn)，減少基質(zhì)效應(yīng)；④每批次做空白、加標(biāo)和平行樣，回收率70–120%，RSD<15%。52.說明冷鏈斷鏈對(duì)鮮切西蘭花品質(zhì)的影響及監(jiān)測(cè)要點(diǎn)。答案：斷鏈導(dǎo)致溫度波動(dòng)，加速黃化、失水、霉菌繁殖和異味產(chǎn)生；VC、葉綠素降解加快，呼吸強(qiáng)度升高；監(jiān)測(cè)要點(diǎn)：①采用溫度記錄儀，間隔≤5min記錄，設(shè)置報(bào)警閾值4℃；②結(jié)合時(shí)間溫度積分器（TTI）指示品質(zhì)剩余貨架期；③抽檢感官、色差a值、失重率、霉菌計(jì)數(shù)；④建立貨架期模型Q??=2.0，預(yù)測(cè)斷鏈后剩余品質(zhì)可接受時(shí)間；⑤數(shù)據(jù)上傳云端，實(shí)現(xiàn)追溯。53.簡(jiǎn)述ELISA篩查與LCMS/MS確證在真菌毒素檢測(cè)中的互補(bǔ)關(guān)系。答案：ELISA高通量、成本低、前處理簡(jiǎn)單，適合大量樣品初篩；但易受基質(zhì)干擾、交叉反應(yīng)，出現(xiàn)假陽性/陰性；LCMS/MS靈敏度高、特異性強(qiáng)、可同時(shí)檢測(cè)多種毒素，但儀器昂貴、操作復(fù)雜；兩者互補(bǔ)流程：①ELISA篩查陽性樣品；②按25%比例隨機(jī)抽取陰性樣品；③所有陽性用LCMS/MS復(fù)測(cè)，以確證結(jié)果為準(zhǔn)；④建立“篩查確證”一體化平臺(tái)，提高監(jiān)管效率并降低成本。54.說明采用高光譜成像技術(shù)無損檢測(cè)蘋果表面農(nóng)藥殘留的原理及局限性。答案：原理：農(nóng)藥分子在900–1700nm區(qū)域有特征吸收，高光譜獲取空間光譜三維數(shù)據(jù)，通過化學(xué)計(jì)量學(xué)建立農(nóng)藥含量與反射率關(guān)系模型，實(shí)現(xiàn)可視化；優(yōu)勢(shì)：無損、快速、覆蓋整個(gè)果實(shí)；局限性：①受果皮品種、顏色、表面蠟質(zhì)影響大；②僅能檢測(cè)表面殘留，滲透性農(nóng)藥無法測(cè)；③模型需大量樣本校準(zhǔn)，跨品種適應(yīng)性差；④設(shè)備成本高，現(xiàn)場(chǎng)推廣受限；目前多用于研究，需與色譜法聯(lián)合驗(yàn)證。55.闡述“減損貯藏”理念在稻米產(chǎn)后環(huán)節(jié)的技術(shù)集成要點(diǎn)。答案：1）水分控制：收獲后及時(shí)干燥至14.5%以下，采用低溫循環(huán)干燥防裂紋；2）清潔入倉：除雜、除塵，減少霉菌源；3）低溫貯藏：機(jī)械通風(fēng)+空調(diào)控溫，平均糧溫≤20℃；4）氣調(diào)輔助：塑料薄膜半密閉，自然降O?至5%，防蟲霉；5）生物防治：施用食品級(jí)丙酸或枯草芽孢桿菌，抑制霉菌；6）信息感知：布設(shè)無線傳感器網(wǎng)絡(luò)，監(jiān)測(cè)溫濕度、CO?，異常自動(dòng)報(bào)警；7）分級(jí)出庫：按“先進(jìn)先出”與品質(zhì)等級(jí)結(jié)合，減少陳化損失；8）技術(shù)經(jīng)濟(jì)評(píng)價(jià)：噸糧減損≥3%，投資回收期≤5年。六、綜合應(yīng)用題（每題15分，共30分）56.某企業(yè)出口速凍草莓至歐盟，客戶要求提供多農(nóng)殘、重金屬、黃曲霉毒素及轉(zhuǎn)基因（CaMV35S）檢測(cè)報(bào)告。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一套從基地到成品的全程質(zhì)量控制與檢測(cè)方案，包括采樣計(jì)劃、檢測(cè)方法、限量標(biāo)準(zhǔn)、不合格處理及追溯措施。答案：1）采樣計(jì)劃基地：按EU2017/625規(guī)定，每500t為一個(gè)檢驗(yàn)批，隨機(jī)取30個(gè)初級(jí)樣品混合為1個(gè)綜合樣，共取3個(gè)綜合樣；加工線：每2h從流水線上取1次，每批≥1kg；成品庫：按生產(chǎn)班次每批次抽1件（10kg）。2）檢測(cè)方法多農(nóng)殘：QuEChERS+LCMS/MS&GCMS/MS，掃描EU2022/1340全部農(nóng)殘，檢出限0.01mg/kg；重金屬：ICPMS測(cè)Pb、Cd、As、Hg，按EU1881/2006，Pb≤0.10mg/kg，Cd≤0.05mg/kg；黃曲霉毒素：免疫親和柱+HPLCFLD，B?≤2.0μg/kg，總量≤4.0μg/kg；轉(zhuǎn)基因：實(shí)時(shí)熒光PCR，CaMV35S篩查，陽性再測(cè)品系特異性，轉(zhuǎn)基因成分<0.9%免標(biāo)識(shí)。3）限量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行EU最新限量，無限量則按0.01mg/kg默認(rèn)；重金屬按EU；黃曲霉毒素按EU；轉(zhuǎn)基因<0.9%。4）不合格處理農(nóng)殘或毒素超標(biāo)：立即隔離該批次，啟動(dòng)召回，分析原因（基地用藥、原料霉變），調(diào)整供應(yīng)商；重金屬超標(biāo)：追溯種植土壤、灌溉水，必要時(shí)更換基地；轉(zhuǎn)基因陽性：檢查種子來源，與供應(yīng)商索賠。5）追溯措施建立二維碼追溯系統(tǒng)，記錄地塊編號(hào)、用藥日志、采收時(shí)間、加工批次、檢驗(yàn)報(bào)告，30min內(nèi)可定位到原料筐；所有